ヨーグルト蜂蜜パン
ふんわりとして香りもまろやかな、ヨーグルトの酸味が引き立つパンになりました。今回は強力粉としてコンチェルトを使いましたが、酵母のパンがとてもおいしく出来る粉だと思います。
＜材料＞ ６個分
巨峰酵母の中種 大さじ２
コンチェルト ２００ｇ
砂糖 小さじ２
蜂蜜 大さじ２
ヨーグルト 大さじ２
塩 ２ｇ
バター １５ｇ
ぬるま湯 適宜
＜作り方＞
①ボールに中種を入れ、ぬるま湯を加えてトロトロに混ぜます。次いで、砂糖、蜂蜜も加えます。
②ここに粉を加え、こねないようにざっと混ぜます。
これは生地の水分量を見るために行います。ある程度こねてしまってから水分を加えるより、粉が空気を含んでいるほうがあとからこねやすいものです。
③ヨーグルトと、必要ならばぬるま湯を足します。
あとでバターが入る分を考慮して、生地の状態をチェックします
④全体をよく混ぜ合わせたら、塩を振り入れてこね始めます。
こね始めは《レモン・グラハム・ボール》を参照してください。
⑤バターを練り込んで更によくこねます。
《レモン・グラハム・ボール》の要領でバターを練り込みます。全体がなめらかにつるんとなってきたら、今度は生地を両手のひらにはさんでもむようにこねます。生地がだんだん温まって軽く感じるようになってきますので、様子を見ながら左右に引っ張ってみます。
⑥つきたてのお餅のようになったらこね上がり。
まだこねが不十分なうちに無理に引っ張ると生地を傷めます。ゆっくり左右に広げてみて、生地が切れてしまいそうになったら戻します。何度もそれを繰り返し、だんだんと広げていくようにします。広げた生地が薄い幕のようになればＯＫ。そこまできたら、温かくてお餅のような生地になっているはずです。
⑦発泡スチロールに密封して、２倍強になるまで１次発酵させます。
生地が温かいうちにボールに丸めて入れ、ラップをかけて発泡スチロールに密封します。室温が低い時は、発泡スチロールにお湯の入った容器などを入れて箱を温めておきます。生地のボールを入れるのと同時に、お湯の容器は取り除きました。過発酵が心配なので、あまり発酵温度を上げないようにしています。
⑧６分割してベンチタイムをとり、丸く成形して２次発酵させます。
《レモン・グラハム・ボール》を参照してください。
⑨軽く霧を吹いて焼成します。
オーブンを２００度に予熱したあと１００度まで冷まし、生地に軽く霧を吹いてオーブンに入れます。１３０度で５分、１６０度に上げて８分、最後に１９０度で４分焼きました。
手ごねでここまでふんわりした生地が出来たのは初めてでした。ヨーグルトのせいなのか元気な酵母のせいなのかはわかりません。ただ、こねを充分にしたことだけは確かで、かなり手応えがわかってきたように感じました。
コンチェルトという粉はイーストではなかなかふんわりとしたパンが作れなかったのですが、ホシノや自家製の酵母との組み合わせはとても気に入っています。今回のようにふんわりした生地でも、ちゃんとかみ応えのあるおいしい粉だと感じました。
◎２００２年９月８日製作
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