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梅干2キロ、梅ジャム1キロの予定で去年同様に3キロ注文。しかし注文の時期が悪かったのか届いたものはつぶれたり、ぶよぶよな梅が大半。。。サイズは去年より小ぶり。2017年(2016年)【重さ/数】3005g/117個@25.6g(2966g/79個@37.5g)【状態の良い梅】1135g/42個(2480g/67個)といった内容で、今回は梅干は約1キロ、梅ジャム2キロに変更。仕込んだものは・樹熟梅………1kg・梅ジャム……2kg・梅醤油………梅ジャムで使った種品種は去年同様『南高梅』、青梅と同じ無農薬で無化学肥料のお店で購入。『樹熟梅』とは樹で熟した梅というもの。【梅 干】2017/6/23仕込→完成は7月末から8月・樹熟梅………………500g・塩……………………90g(梅の重さの18%)・焼酎…………………大さじ1・ジップロックM……1・ジップロックL ……1(これは液漏れ対策用にあると安心)去年も手本にした『はじめての梅しごと手帖』の通りジップロックで仕込み。ジップロックMで3袋作り、塩は『粟国の塩』と『ベロシーソルト』の2種類。『粟国の塩』は旨味に期待し、『ベロシーソルト』は塩辛さ苦味が控えめで料理塩として馴染みがあることから。重石は材料と同量で、前回はジップロックに水を入れたものを、今回はイッタラの長い皿とトレイでぴったりの重さになりました。天日干しは下の籠を使います。…と過ごしていたのも束の間。ジップロックの品質が下がったのか、ハズレロットに当たったのか一袋が塩漬けから3日後に、残りも液漏れが起こり瓶に詰め替え。現在はまだ塩漬け状態。梅雨明けしたら天日干してできあがり。去年は半量を紫蘇で色づけしましたが、紫蘇の葉に想像よりも多い虫に心が折れ今年は赤梅干はお休み。【梅ジャム】当日仕込→当日完成〈500ml瓶×2本分〉・樹熟梅……1400g(58個)→茹でて種を取り除いて800g・果糖700g・梅シロップ……20ml〈212g分〉・樹熟梅(傷んだもの)……400g(15個)→茹でて種を取り除いて135g・果糖………120g・梅シロップ……12ml茹でた梅を手で触らず小さいヘラで扱うので果肉が種に残りがちで量が少ないと思います。砂糖は日新製糖『果糖/フルーツシュガー』、原産国フィンランドとちょっと意外な地域。・低温時では砂糖の1.5倍の甘さに感じられる→使用量が少なくて済むかも(砂糖の70%程度の分量でok)・防腐効果が砂糖よりも高い→それは安心という理由から選んでみました。仕上がったジャムの出来は…70点。口にして最初の5-10秒あたりに人工的なプラスチックを思わせる感じで、その後はとても美味しいけれど、最初に違和感があるのが残念。梅なのか、果糖なのか、梅シロップなのか何が原因か分かりません。とりあえず、何かの果実で『果糖』と『グラニュー糖』でジャム作りし調査してみたいと思います。色はきれいなオレンジ色。去年は小さな瓶に詰めましたが、今回は500ml瓶でたっぷり。傷んだりぶよぶよとした梅の状態はこんな具合で、上の真ん中あたりの全体が変色したのは破棄しましたが他は包丁で取り除き茹でました。できあがり。左:きれいな梅、右:傷んだ梅。多少の色の濃さはあるけれど味は変わらず。【しょうゆ漬】梅ジャムを作る際、茹でた梅から取り除いた種を容器へ、種が隠れるくらい醤油を入れ、1週間以上冷蔵庫で寝かしたら完成。青梅醤油よりもフルーティ。ポン酢の感覚で使っています。
2017.07.19
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2015年から始め今年で3回目の『梅しごと』今年の青梅編は1キロ増やし4キロで仕込んだものは・梅酒(4L瓶)1kg・梅酢(2L瓶×2、1L瓶)1.25kg・梅シロップ(930ml瓶、500ml×2)500g・蜂蜜漬(3L瓶)1kg・梅味噌(500ml)250g品種は“青いダイヤ”と言われる梅酒向きという『古城梅(ごじろうめ)』を¥1,380-/kgと高めですが、無農薬で無科学肥料といった安心できるお店で購入。【梅 酒】2017/6/1仕込→完成早ければ3ヶ月後・青 梅…………1kg・氷砂糖…………1kg・ブランデー……1920ml(サントリーVO640ml×3本)写真は仕込んで二日目。梅→氷砂糖→梅→氷砂糖の層でブランデーを注いで、翌日には梅が浮かぶこの状態。現在、仕込んで一ヶ月半経過しましたが氷砂糖はまだ5%くらい残っています。早くて3ヶ月完成とはいえ、一年は寝かした方が良さそう。過去データ。※2015年『青梅500g、氷砂糖300g、ブランデー900ml』は甘み不足(すっきり好みならコレ)※2016年『青梅と氷砂糖を同量』で好みに。これまでセラーメイトの瓶でしたが、今年はアデリア『メタルキャップコンテナー』を買ってみました。セラーメイトは500ml/1L/2Lはスタイリッシュに感じるのに対し、4Lはボディがふくらみ豊満な印象。これはフタ、パッキン、金具が全て共通サイズ(互換性優先)なため。左:セラーメイト、右:アデリア。どちらも4L瓶。そこで、同じ4Lでもスリムっぽいアデリアを選んだのでした。実際使ってみて気付いた個人的な長所短所。■セラーメイト『取手付密封びん4L』胴径175×h295mm【長所】・パッキンでガス抜きが簡単・分解に道具が不要【短所】・取手が板状の金具で強く握ると手の平に浅い切り傷が入る(普通に握るには問題なし)■アデリア『メタルキャップコンテナー4L』口径112×w171×h269mm【長所】・大きなサイズ(3L/4L)でもデザイン性に統一感がある・瓶の底2-3cmは浅い凹凸で滑り止め・シンプルな構造で普段のホコリを拭き取りやすい【短所】・内蓋がない・瓶の底の凹凸で沈殿物の確認が見づらい・ハンドル部分が回転する・分解時にドライバーが必要【梅 酢】 仕込2017/5/31→完成一ヶ月後6/30■リンゴ酢/2L瓶×2・青 梅………500g・氷砂糖………500g・リンゴ酢……650cc■リンゴ酢/1L瓶・青 梅………250g・氷砂糖………250g・リンゴ酢……350cc写真は3日目。すでにシワシワになり始めています。リンゴ酢は2種類、写っている黒いのは『フルーツビネガー有機りんごの酢』。〈2017年リンゴ酢選び〉内堀醸造■『プレミアムフルーツビネガー信州りんごの酢ふじ』 原材料は『りんご果汁のみ』。香りが良く酸味はあるが丸みのあるタイプで美味しい。■『フルーツビネガー有機りんごの酢』 原材料は『有機りんご果汁、有機りんご酢』。プレミアムに比べシャープ、酸味強め。〈2016年リンゴ酢選び&梅酢の仕上がり〉内堀醸造■『純りんご酢』 原材料は『りんご果汁のみ』。 でき上がった梅酢は梅よりもりんごの風味が強い仕上がりで、 二つの果実が絡み合うまで『フルーツビネガー有機りんごの酢』より時間がかかった。 フルーティな仕上がりが好みならこちら。■『フルーツビネガー有機りんごの酢』 原材料は『有機りんご果汁』。 これででき上がった梅酢は、『純りんご酢』よりも酸味が強いためか梅の風味と相性が良い仕上がり。 ただ、黒酢のようなクセが少しありその点で好みが分かれるかも。※2016年は『青梅1:氷砂糖1:リンゴ酢1』※酸味を強くするなら650ml→900ml 【はちみつ漬】2017/6/1仕込→完成2週間後6/15・青梅………1000g・はちみつ……2000g(ライチ1000g、ラズベリー500g、マルチフラワー500g)写真は左の瓶、2日目。現在は梅は萎み、完成の2週間も経過しましたがそのまま放置中。※2016年同様甘めの割合『青梅1:はちみつ2』※2016年のはちみつは『レモン』より『ライチ1:アカシア1:マルチフラワー1』が美味しい※ライチと梅の相性が良いので2017年はライチ多め※アカシア入手できず『ラズベリー』に冒険※2018年は仕上がりによっては『ライチ2:アカシア1』or『ライチ2:マルチ1』検討【梅シロップ】2017/6/1仕込→氷砂糖溶けたら完成(1)『生の青梅編』930ml瓶・青 梅………320g・氷砂糖………320g・リンゴ酢……大2-3(2)『冷凍青梅編(はちみつ多め)』500ml瓶・青 梅………90g(8粒)・氷砂糖………90g・はちみつ………10g?(瓶の残り)・ブランデー……数滴(3)『冷凍の青梅編(はちみつ少なめ)』500ml瓶・青 梅………90g(7粒)・氷砂糖………90g・はちみつ………3g?(瓶の残り)・ブランデー……数滴『梅酒』『梅酢』『はちみつ漬』がメインで、残った青梅で『梅味噌』『梅シロップ』を作りました。真ん中にある瓶は、蜂蜜が入っていた瓶をそのまま流用。左は、梅にフォークで穴をあけたので茶色に変色。穴を開けなくても変わらない気がするし、見栄えも考えると何もしなくていいかも。【梅味噌】・青梅………100g・味噌………100g・黒糖………100g今回初挑戦の梅味噌。常温で保管、一日2回くらいかき混ぜる。すると数日後には、は、発酵がどんどん進んでくるー味噌は米と麦のあわせ味噌。仕込んで一週間後くらいに冷蔵庫へ。この状態で食べると梅の風味がよく分かるけれど、日々発酵するので…火入れして発酵を止め完成。梅の風味は飛びましたが味噌らしくはなりました。青梅の梅しごと、梅酒、梅シロップ、はちみつ漬は簡単なのでオススメ!次回は『黄熟梅』での『梅干』と『梅ジャム』です。
2017.07.16
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6月13日に漬けて、約一ヶ月経過した『はちみつ漬』。漬けて1-2週間後くらいには梅の水分/エキスが出てしぼむにつれ、はちみつがどんどん水っぽくなめらかに。3週間後には炭酸で割って飲み始めることができました。…というわけで、どちらも量が減っています(笑)取出した青梅はすっかりシワシワ。果肉はなく、はちみつが染み込んでいるわけでもなく、これは再利用せず終了。1L瓶は『レモン(左)』のはちみつで微かーに酸味のあるフルーティーさ。急遽作った500g瓶は『ライチ&アカシア&マルチフラワー(右)』のブレンド。ライチの個性が強めに出ていましたが、好みはこちらでした。仕込みから今まで常温保存でしたが気温が高くなってきたので瓶詰に。専用容器を探していましたが最終的には『ビールも飲めて』『瓶も使える』と二度美味しいスウィングトップ仕様のグロールシュのビール瓶を使うことに(笑)450mlという量は家庭の冷蔵庫で保存するには便利です。グロールシュは、私がそうなのですがビールが苦手な人にもオススメ。味、香りにクセがなく、美味しく飲めると思います。ビールらしさはあるけどすっきりとした味わいで、飲み終えたあと口のなかもさっぱり。これは一人一瓶飲み切れます。検討していたものは、KILNERのもの。【SQUAREシリーズ 250ml/550ml/1.0L 】横置きでも安定して保管できるのはスクエアタイプ。【MINI70ml/HANDLED200ml】小分けでお裾分けならこのサイズ、ハンドル付きも。【VINTAGEシリーズ 500ml/1.0L 】名前通りのヴィンテージなデザイン。上記のシリーズに比べると針金が華奢。【CORDIALシリーズ 450ml/850ml 】テーブルセットして様になるのはカーブが優雅なこれかな。メーカーは変わって。【白いクリップボトル 500ml/720ml 】かなり惹かれましたが『頻繁に開け閉めする用途にはおすすめしません』とあり躊躇。【ダルトンスウィングトップ100ml/500ml】ヴィンテージに似たデザイン。【アンカートップボトル720ml】ブルー、グリーンと色付きボトル。【HAMADA梅酒750ml】梅酒の製品。これも飲めるし瓶は使える♪です(笑)もうすぐできあがる梅酢、去年の梅酒もこのビール瓶へ。8月になったら梅干の土用干しで今年の梅しごとは終わります。
2016.07.21
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梅しごと週間のマニキュアはお休み中です。紫蘇の塩揉みのアクが色鉛筆の紫のような液で「こんなに鮮やかな色なのかぁ…ほぉぉ(*´ω`*)」と観察していたものですから仕事を終えると爪が茶色に染まってしまいました。それが紫なら…うれしいのに。来年用に『梅しごと』メモ日記です。5月31日注文→6月13日到着・無農薬南高梅青梅………3kg@1200・無農薬南高梅樹熟梅……3kg@1200■青梅【第一印象】想像していたより黄味よりだった。【3キロ注文での重さ(個数)】2980g@27.3g(109個)【サイズ】2L-3L【状態が良いもの/悪いもの】良:2500g、悪:480g(個数は数え忘れ)■樹熟梅【第一印象】想像していたよりキズがあった。【3キロ注文での重さ(個数)】2966g@37.5g(79個)【サイズ】3L-4L【状態が良いもの/悪いもの】良:2480g(67個)、悪:486g(12個)※悪いものは梅干に適さない程度で、梅ジャムで使用。【梅酒/4L瓶】 早くてよければ、3ヶ月後完成。・青梅…………1kg・氷砂糖………1kg・ブランデー…1920ml(640ml瓶×3本)【梅酢/2L瓶×2】 ※酸味を強くするなら500ml→900ml。一ヶ月後完成。(1)リンゴ酢・青梅…………500g・氷砂糖………500g・リンゴ酢…‥‥500ml(2)リンゴ酢『黒』・青梅…………500g・氷砂糖………500g・リンゴ酢黒‥‥500ml【しょうゆ漬/1L瓶】 一ヶ月後完成。・青梅…………400g(本来は500gだが瓶に入らず)・醤油…………500cc※常温保存2-3ヶ月、冷蔵保存1年。【はちみつ漬/1L瓶+500g瓶】 2週間後飲める。3週間後梅食べれる。(1)1L瓶・青梅…………360g・はちみつ……600g(レモン)(2)500g瓶・青梅…………130g・はちみつ……360g(アカシア+ライチ+マルチフラワー各120g)※1L瓶で『青梅500g+はちみつ500g』の予定が、梅が瓶に入らず変更。
2016.06.23
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ジャムができました。去年『はじめての梅しごと手帖』を手本として文字通り『はじめての梅仕事』で梅酒と梅シロップを作りました。今年はもうちょっとやってみようと・梅酒・梅酢・しょうゆ漬・はちみつ漬・梅ジャム・梅干と仕込み、今週は梅、梅、梅でよく梅と戯れた毎日になりました。週末は赤紫蘇の仕込みをすれば一息つけそうです。来年作るかも?…のためにメモ。・南高梅樹熟梅……830g/23個(果肉700g、種130g)・グラニュー糖……400g・梅シロップ………100-150cc※使用した瓶(1)ジャム瓶/120g(φ50×h70)……4個(2)WECK/300ml(φ110×h73)……1個(3)プチラムカン/φ83×h50…………1個※種は醤油漬に。梅とグラニュー糖は同量で作るはずが予定より梅の量が増えグラニュー糖が足りず(ꐦ°д°) パニックになりながら去年作った梅シロップで代用。結果としては梅の風味が濃厚になり良かったようです。どのくらいの量ができるのかも見当がつかず予想より多めに出来上がり慌ててWECKとラムカンで対応。梅干用の黄熟梅で傷んでいたものでジャムを作ったため量は少なめ。追熟させるとこの量でも部屋に甘い香りが広がるほど。初めてなので、どうなるかとヒヤヒヤしながらでしたがきれいなオレンジ色のジャムになりました。瓶詰めしたものは贈り先が決まり、梅ということで和風素材で包みました。千代紙に水引。和紙のシールはちょっとモダン。これで二割増は美味しく見えるはず( ✧Д✧)手元に残らないので次回のためにもじっくり撮影。【おまけ】最初にテーブルクロスを敷いたまま撮ったらゴチャゴチャしズサーーー ⊂(´∀`⊂⌒っとよけて。そんな背景が私の日常。右のグリーンはひたすらノビノビなアイビーさん。
2016.06.17
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先週は「天中殺かっ!」と思ってしまうほどプライベートで頭が痛い案件が次から次へと。仕事においての問題は難問であったとしても経験を踏まえヨイショーと解決しますが、それ以外の予期せぬエラーは軽くパニクるのと億劫な性格もあって対処に疲労な日々でした。そんななかでも「や、やらねばー」と予定に組み込まれていたのが『梅しごと』。30代後半からちょっとやってみたいなぁ…と気になっていたけど大掛かりなことは手間、狭いマンションだから場所はない。と毎年スーパーで青梅を目にしては通り過ぎていましたが、ついに今年この一冊を手にしてデビューです♪2014年5月発行のこの本はサブタイトルにもあるように『少量でもおいしくできる』というのが初心者には期待が持て。あと農協系の『家の光協会』が出してるという点も祖母が雑誌『家の光』を購読していたことで馴染みもあり。表紙のこのジップロックに入ったしずる感「こんな感じかぁ…」と作る過程がイメージできるのも素人には背中を押してくれる要素の一つですね。この本を選んだ決め手はこの図。「なるほどーこれなら簡単にいろいろと作れそう」という気にもなったのでした。96ページくらいの半分で『梅干し/白・赤梅酢、蜂蜜梅』『赤じそシロップ』『梅ジャム』『梅酒』『梅シロップ』の作り方が掲載、残りの半分が料理のレシピ。うちはあまり梅料理がでてこない食卓で梅しごとをしたのはいいけどどう料理に使っていいか持て余す…となりそうなことも、この本を見ればヒントがあるのも助かる。味は仕上がらないと分かりませんが、「梅しごとしたいけど、何から始めたらいいのか分からなーい」という方には分かりやすいのでオススメです。現在仕込み終えたのは『梅酒』と『梅シロップ』。梅酒は『ブランデー』と『梅酒用ブランデー』と『ラム』の3種類。本のレシピより砂糖多めで。これはラム酒。梅酒の仕上りは一年後。うーーん、長いなぁ。きっと途中で飲んでしまう気がする。『梅シロップ』は、三温糖とグラニュー糖で。こっちは2-3週間で出来上がり。炭酸で割ったり、かき氷にも。これでまた真夏が楽しみになりました。道具も一から揃えまして。↓セラーメイトの瓶1L/2L。シンプルな形状が気に入り、分解でき洗えて便利。↓でき上がった梅シロップ保管用に、ボルミオリロッコ500ml(左)、セラーメイト500ml(右)。素朴なおしゃれさがあるのは『ボルミオリロッコ』だけど、『セラーメイト』は片手で開けられ便利なので追加購入の予定。梅干しの道具で検討中なザル。↓40cm¥6,264-、60cm ¥16,200-高価だけど網目がたいへん美しいザル。↓栗原はるみのこれは小さいけど普段づかいもできる33cm ¥2,484-↓一番お買得な3個セット。53、58、63cm ¥2,980-徐々に梅軍団が占領してきました。
2015.06.22
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