中種を培養する
ストレート法で生地を仕込むより安定した発酵力が得られます。その代わりエキスの香りは薄まります。
中種の培養方法にはいろいろあります。普通のパン生地のような硬さで仕込むこともありますがここではゆるめにポタージュ状に仕込む方法を載せておきます。
あくまでほむらの中種法なので、いろいろな方法を調べた上で自分にあった方法を選んでください。
１回目 強力粉 １００g エキス １５０g
材料をタッパーにいれ混ぜる。室温（理想は２０～２６度くらい？）１０～１２時間置く。プツプツと全体に泡が立ちふくれてきていればオッケー。
２回目 １回目の中種プラス 強力粉 １００g エキス １００g 塩 一つまみ
同じように発酵させる。
このように酵母のエサとなる小麦を与え、水やエキスで培養を続けることを「かけ継ぎ」といいます。
↓ こんなんなるとかなり発酵の状態がよい。（この写真は今回乗せたレシピより水分量が多かったと思います）
しっかし、私も毎度この分量で作るわけでなく、一回目から塩を入れてみたり、まったく塩を入れなかったり、モルトエキスを入れたり、エキスは一回目だけで２回目に継ぐ時は水だけだったり、一回しか中種を発酵させなかったり、もっと継いで見たり・・・と適当適当。毎度発酵の具合を見て本捏ね後の生地の発酵時間を決めたり、生地の硬さを見て水分量を調節している状態なので本当はレシピを載せること自体無理があるのかも。
中種の状態で酵母をかけ継いでいくこともできますが、エキスの状態でかけ継ぐより手入れが大変です。中種の状態でかけ継いでいく場合には使わない時は冷蔵庫で保管し、使う前には一度さらにかけ継いでから生地を仕込む方がよいと思います。
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