くすぶり日記

フランス風パン

要は元気のいいエキスを使って勢いのある中種を培養して、適当にこねる。これが良い結果を生むポイントのようです。

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１　中種を培養する

フランスパンを仕込むにあたって今までのような水分の多いポタージュ状の中種より少し水分の少ない中種に変更しました。粉100グラムにエキス100ccを混ぜパン生地より少し柔らかいくらいの種にします。半日～24時間置いて膨らんできたらよく混ぜさらに粉大匙3～4とエキスを入れスタートと同じくらいの硬さになるようにしてよくまぜます。このかけつぎを1～3回続けて中種を完成させます。

２　パン生地を仕込む

パンに使う粉はフランスパン専用粉が一番良いかと思いますが、春よ恋ブレンドでもちゃんと焼けました。

　粉　500グラム

　塩　10グラム

　中種　200～250グラム

　水　200～250cc

　レモン汁　数的

　モルトエキス　少量

以上の材料を混ぜこねていきます。中種は多いほうが速く発酵します。中種が多いと水分量は少なくなります。フランスパン生地はこねすぎは良くないようですので手捏ねをお勧めします。こねながら手の感覚で水分を調節するといいでしょう。「肌荒れのないくらい」がツボです。少し捏ね足りないという感覚くらいかもしれません。

捏ね上がったらタッパーに入れて１次発酵します。およそ６～９時間で２～３倍になったら終了です。

この生地を分割します。１/4で20×７センチ位のパンになります。さらに半分にするとお弁当にぴったりの10×7センチくらいのパンになります。分割後丸めてベンチタイムを30分～1時間取ります。

生地を一度手のひらでつぶすようにして伸ばした後手前から真ん中まで2回折り込み、その後向こうから二回折り込むようにして、さらに二つ折りにして真ん中をしっかりとめて両手で10センチくらいにのばします。この時に両側を少しとがらせるとかわいい形に仕上がります。

粉を振ったキャンバス地に成型した生地をのせます。布どりをして30度のオーブンに入れ120分２次発酵させます。このとき生地が乾くので固く絞った濡れ布巾を上にかけまた布取りした隙間をふさぐようにおきます。

２次発酵が終わったらオーブンを２００度に予熱します。出来れば小石をパイ皿などに入れて一緒にオーブンに入れて予熱しておきます。生地にクープをいれ１９０度５分２２０℃１０分、２４０度で３分ずつ方向を変えて焼き色がつくまで焼きます。焼き始めに庫内に霧吹きで蒸気を立てて、また小石に水を３０cc程度かけて蒸気を立てる。

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