シュトーレン
１２月にはいる頃になるとクリスマスソングも聞こえてきて、いよいよシーズンに突入するのがシュトーレン。
キリストの枕を象ったといわれているそのパンはパンでありながら砂糖もバターもたっぷり、ラム酒に漬けたフルーツとナッツもたくさん入れて・・・。仕上げに溶かしバターと粉砂糖でお化粧。日持ちがする上にしばらく置いた方が味がなじむのでパウンドケーキのように少し置いてから食べるのがいいようです。
去年自分用に開発したレシピをここに覚書しておきます。
材料 3個分
・強力粉 360g
・砂糖 80ｇ
・塩 小さじ1
・全卵 1個
・卵黄 1個分
・バター 100g
・中種 200g 粉とエキスをお餅くらいの硬さに混ぜて発酵したもの
・ラムフルーツ 200g
ドライフルーツをラム酒に漬けたもの。水分を切って一晩置いておくとアルコールが飛んでべたつきにくい・・・と思う。
・アーモンド 40g ダイスでもホールでもいいけど刻んでおく
・くるみ 40g 刻んでおく
・アーモンドプードル 50g
上記原料には捏ねる際の水分は入っていません。卵と中種で捏ねてなお水分が足りないようなら水かエキスを入れるといいと思います。モルトエキスを入れるとさらに膨らみアップするかも。
粉に砂糖と塩を入れてよく混ぜておきます。そこに卵と中種を入れて混ぜます。良く捏ねたらバターを入れてさらに捏ねます。バターの量が多いのでなじみにくい時は少し追い粉をするといいでしょう。そのときの追い粉の量は大さじ2～3位で。
さらに良く捏ねてつやが出るようになったらまずナッツ類を混ぜます。全体に良く混ざったらラム酒を良く切ったラムフルーツを入れてこれも全体に均等になるように混ぜ込みます。
良く混ざったらタッパーに入れ1次発酵。およそ2～3倍になるまで。分割、丸めてベンチタイムを取り、成型し手から2次発酵。ホイロをとって90分程度。オーブンで焼き色を見ながら位置を変えつつ25～30分焼き上げます。
焼きあがったら網にとって冷まし、さめたら溶かしバターを表面に塗ってから粉砂糖を茶漉しで振るいかけ化粧します。
パン作りにある程度なれた人でないと少々生地の扱いが難しいかもしれません。
我が家ではこの季節にシュトーレンを焼くことを思いつつ新年早々にドライフルーツをラム酒に漬け込みます。ここで使うフルーツは一月程度漬けたものであればとりあえず使えると思いますし、市販のものでもかまいません。フルーツの中身も好みのもので。
うちのラムフルーツはレーズン、グリーンレーズン、ドライフィグ、プルーン、アプリコット、クランベリー、後は自家製レモンピールと柚子ピールです。ピール類は無農薬のレモンや柚子で手作りするとさらに楽しいと思いますよ。手間はかかりますけど。
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