イタリアいなかまち暮らし

インド食◆ベジ？ノンベジ？

ベジタリアン料理

ただし野菜料理のメニューは、難解そうな料理名に見えて実は野菜のヒンディ名をローマ字で表した文字の羅列に過ぎない物が多い。これはロンプラ別冊の巻末の用語集でだいたい解読できた。
例えばAloo Matarという料理名のAloo はヒンディでジャガイモという意味、Matarはグリーンピースと言う意味。 Palak Paneerだとホウレンソウ・パニール（パニールと言うチーズ、後で説明。）という意味だ。実際はこの料理はホウレンソウはすりつぶされてソースになっている。

えー？どうせ英語にするならpotato and green peas とか、paneer in spinach sauseとか書いてよ！と思うんだけど、なんでこうなのかよくわからない。インドミステリーのひとつである。

ベジタリアンの飯屋でよくお世話になったのがミックスベジタブル。ベジカレー

ジャガイモ、カリフラワー、トマト、グリーンピースなどのインドで頻出の野菜が入っている。あれも食べたいしこれも・・・などと迷った後結局このミックスにたどり着くパターンが多かった。ちょうど旬だったらしく、グリーンピースがおいしかった。グリーンピースとパニールだけの組み合わせも結構いける。グリーンピースは昔嫌いだったのだがこれは日本では冷凍かかんづめのものしか食べる機会がないからで、イタリアで初めて生から調理したものを食べて好きになった。イタリアでは５月が旬。
インドのグリーンピースはさらに甘くておいしいと、相方は絶賛していた。インドのジャガイモもおいしかった。

上記からもわかるようにインドでベジタリアンというと乳製品はOK。ミックスベジにはパニールというチーズも入っている。豆腐のようなフレッシュチーズでとてもおいしかった。

コレがパニール。

味は上質な濃いリコッタって感じ。（イタリアの普通のリコッタはぽろぽろとおからのようで味も薄いんだけど、上等な手作りのものは牛乳の味が濃い。たまにイタリアのレストランで同じような固められたリコッタに出会うことがある。）つまり、ぎゅ～にゅ～！って味がする。でも牛乳を直接飲むときのようなクセや臭みはない。
固さは豆腐の木綿より固めな感じ。熱で溶けずにそのままの舌触りを保っている。

他の乳製品と言うとターリーについてくるヨーグルト。ヨーグルトは好きじゃないので細かい味の評価はできない。辛いのが苦手な人はこのヨーグルトがやわらげてくれるのでいいみたい。
このヨーグルト、インド英語ではCURDカードと言う。カードとは「凝乳」って意味で、普通、カッテージチーズとか、リコッタとかの、牛乳のカスみたいなチーズを指す。まさにパニールのことかと思うけど、ヨーグルトらしい。これもインドの謎。
乳製品屋

パニールやギー、ヨーグルトを製造販売しているところ。町のあちこちにあって、量り売りしてる。

ノンベジタリアン（肉）料理

相方は野菜も大好きなので、肉食禁止の町プシュカルにいたときも困ったことはなかった。しかし彼はお肉も大好きで、お肉刺激のない場所では平然としているのだがお肉刺激を受けるといてもたってもいられない。食事の時間とか関係なく突然軽食タイムになる。そのお肉刺激とは・・・マレーシアでは中華街の店先につるされたダック、今回のインドでは店先に串刺しの鶏！ノンベジの店ではノンベジですよという宣伝のようにスパイスに漬け込まれた赤い鶏肉丸のままが串に掲げられている。

メニューは、チキンカレーとかバターチキンまではわかるけど他にいろいろありすぎて全部は制覇していないが、だいたいがカレー味の煮込み料理だろう。
相方はマトンも好きで、ノンベジでは必ずと言っていいほどマトンを食べていた。私はマトンそのもののにおいはいやだけど、スパイスでごまかされているのでおいしく食べれた。

煮込んだ肉料理のほかに、北方の料理としては、タンドールという釜の中で炭焼きにするタンドール料理と言うのもある。有名なのはタンドーリチキンだが、ティッカという一口大のチキンやマトンを串刺しで焼いた料理もある

最初に試したのがちょっとパサパサした感じだったので敬遠していたのだが、パニールのティッカはおいしかった。マトンをミンチにして串の周りにくっつけて焼いた、ちくわみたいな「シークケバブ」はどの店で食べてもパサパサして、好きになれなかった。

アーグラのムスリム街では水牛のピラフも食べた。肉はやわらかく調理されていて、米に味がしみておいしい。しかし水牛肉ってやっぱり煮込まなきゃ固いし、牛のような芳香もなく、ちょっと鯨肉みたいかな？まずい水牛はネパールで沢山食べさせられたから、ネパールの項にて。

ところで「ノンベジ店＝ムスリム系」みたいな公式が成り立っている。つまり店内ではアルコール禁止。スパイシーなタンドーリチキンやチキンティッカをおつまみにビール・・・なんて出来るわけない。

また、よく言われる「左手は不浄なので食事のときに使ってはいけない」などという制約はヒンドゥー教のみで、ムスリムはおもいっきり両手を使って食べれる。
デリーのノンベジのレストランでよく観察してたら、他の客も控えめにだが左手を使う。パンをちぎるときだけって程度だが。ヒンドゥー教徒とムスリムとの混在あってならではの、文化の崩れ方みたいなものか。ムスリムが遠慮しつつ、ヒンドゥー教徒が許容しつつという感じで。
北のヒンドゥー教徒はその辺寛容なのかもしれない。私たち外国人が「左手厳禁」みたいにぴりぴりしたところで、かれらだって異文化に慣れているわけだし。だから私たちもパンをちぎるときのように、左手がないとやりづらくてかなわんような時は、遠慮なく使った。
それに対して南インド料理の店では、客が器用に右手だけでドーサをちぎっては食べていた。

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