ワインの館

◆青カビ

◆青カビ

◇ゴルゴンゾーラ

　ゴルゴンゾーラ（伊：Gorgonzola）は、ロンバルディア州とピエモンテ州を
　またがる地域で生産されているイタリアの代表的なチーズのひとつ。
　フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと共に世界三大ブルー
　チーズに挙げられている。
　カード(curd)とアオカビを交互に重ねて作られ、内部には筋状のアオカビが
　走り特徴的な刺激臭がある。
　ミラノ近郊の同名の村が名前の由来だが、現在ではそこで製造されることは
　ない。
　9世紀頃に、春から夏にかけて高地で放牧していた牛を秋に平野へ下ろす
　際、途中にあるこの村が休憩所となっていた。
　ここで疲れた牛から搾られた乳で作ったチーズが柔らかくておいしかったの
　で、ストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ(stracchino di Gorgonzola)と
　呼ばれるようになったのが始まりと言われている。
　このチーズは大きく二種類に別けられ、青カビが多く辛味の強いものはピカ
　ンテ、クリーミーでほんのりとミルクの甘味の残っているものがドルチェと
　呼ばれる。
　ピカンテはそのまま食べることもあるが、リゾットに入れたり、ゴルゴンゾ
　ーラソースを作ってパスタにかけるなど料理に使われることが多い。
　数年前まではドルチェの人気が圧倒的であったが、近年では古典的なピカン
　テのファンも急増している。

◇ブルー

　ブルーチーズはアオカビによって熟成を行うナチュラルチーズ。
　チーズの種別のひとつ。
　アオカビはブルーチーズの種類によって異なる株が用いられており、例えば
　ロックフォールの場合にはPenicillium roquefortiである。
　カマンベールのような白かび熟成タイプのナチュラルチーズと違い、表面で
　はなく内部にかびを繁殖させる。
　かびの生育の為には空気が必要なのでカード（凝乳）を圧縮したり過熱した
　りせずに型に入れ、カード片の間の隙間をつぶさないようにしてかびの繁殖
　面をチーズ内部に確保する。
　さらに鉄の針などで穴をあけて、この隙間に空気の流通を図る。
　また、ある一定の塩分濃度も必要なのでブルーチーズは比較的塩辛い。
　その為、そのまま食べる時にはマスカルポーネ、リコッタといった癖の無い
　フレッシュチーズや、無塩バターを混ぜることもある。
　代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イ
　ングランドのスティルトンで、「世界三大ブルーチーズ」とよばれることも
　ある。
　ゴルゴンゾーラとスティルトンは牛乳を原料とし、ロックフォールは羊乳か
　らつくられる。

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