かえるたんの葡萄

パスタ

パスタの起源は定かではありません。現在残されている記録のをひもとけば、13～14世紀には、すでにあったと推定されているのですが、ナポリ湾に面する海岸では1220年頃にスパゲティを食べていたという記録があり、ナポリと並ぶ重要な貿易港ジェノバにも同じような記録が残っています。･･･｡また、一説によれば、マルコ・ポーロが中国からパスタに似たものを、母国イタリアに持ち帰ったことでパスタ料理が盛んになったという説。シチリアに、イットリーヤという名前でアラブのパスタが伝わったという説。いずれにしても、パスタは貿易による食文化の交流によって生まれた食材だったようです。もちろん確かな説ではありません。
やはり、パスタの主原料である硬質小麦の生産が普及し始めた中世前半に、パスタも生まれたと考えるのが妥当のようですね。だだパスタの語源は、「インパスターレ」。これは“小麦で練った”という意味の動詞であり、かつてはやだだんごのような、とてもシンプルな食べ物だったのではないかと推定されます。現在のように、星の形や、蝶の形をした様々なパスタが生まれたのは、19世紀になって、機械で作られるようになってから。自動車のデザイナーとして知られるジウジアーロのデザインしたパスタなんてものもあります。陽気なイタリア人らしい遊び心の面目躍如といったところでしょうか。

【パスタの定義】

パスタの語源は「紐」の意味である「パスゴ」です。
小麦を水や卵で練って作ったものを言うのだが、生の手打ちパスタと乾燥パスタがあります。
そして、パスタの品質に関してはイタリアでは法律によって定められています。

●デュラム小麦を使用していること。
●人工着色料、保存料を使用しないこと。
●卵入りパスタは、デュラム・セモリナ100gに対して全卵が５個以上使用されていること。
●ちなみに、セモリナとは「粗挽き」のこと。

【パスタの呼び名】

一般にパスタと言えば乾燥した棒状の麺を想像しがちだけど、それはパスタの一種「スパゲッティ」なのである。
実際には様々な形、断面の形状、太さによっても異なる名前が付けられている。それぞれ、見た目を楽しんだり、異なる食感を楽しんだり、ソースや具に合わせて選ぶのだ。
その種類は300種類以上と言われており、形によって一つ一つ名前が付いている。

【パスタの種類】

ロングパスタ
★スパゲッティ伊名Spaghetti
「細いひも」を語源とする、長さ20～30cm、太さ1.0～2.0mmのロングパスタ。太さによってさらに細かく分類したりもしますが、地域やメーカー、レストランによって分け方は異なります。細かく名前付けしたところでパスタが美味しくなるわけでもないので、あまりつっこむ気にもなりませんが、日本農林規格（JAS）や有名パスタメーカーの分け方を参考にすれば、右のような感じで考えておけば間違いはないでしょう。

名前よりむしろ大事なのは以下の３つです。頭の片隅にでもいれておいて下さい。

1.常備しおくべきは、どんなソースでもＯＫな1.5～1.6mm。

2.太い麺は濃厚なソース（クリームソースやミートソース）に、細い麺はあっさりしたソースや和風ソースによく合う。

3.冷製パスタには、標準～細めの麺がよく合う。

★リングイネ伊名Linguine
「小さな舌」を語源とするリングイネは、切り口が円形であるスパゲッティに対し、楕円形をしているのが特徴です。このちょっとした形状の差が、食感をかなり違ったもの（ヌードルのような感じ）にします。やや太めのスパゲッティと同様、濃厚なソースによく合い、バジリコソースはリングィーネの定番です。その他にはボンゴレビアンコなど、あっさりしたソースに合います。

【使用例】・プッタネスカ
・豚キムチペペロンチーノ
・海老とホウレン草の
　ジェノベーゼスパゲッティ

★ブカティーニ伊名Bucatini
　「小さい穴」を語源とする、中心に小さな空洞があるロングパスタ。「ペルチャテリーニ」とも呼ばれています。空洞は、寒い冬でも早く茹で上がるようにするための工夫によるもので、食感もスパゲッティとは異なります。
アマトリーチェ地方の代表パスタ・アマトリーチェ（トマトソースとパンチェッタ）は、伝統的にこのパスタを使い、その他にはやや太めのスパゲッティと同様、濃厚なソースによく合います。

【使用例】・アマトリーチェ
・ボンゴレロッソ

★フェットチーネ伊名Fettuccine
幅が広いパスタで、パスタの原料であるセモリナ粉に卵を加えたきしめん状（幅4～7mm）のパスタ。地方によってはフェットチーネではなくタリアテッレ（tagliatelle）と呼ぶこともあれば、比較的幅の広いものをタリアテッレ、狭いものをフェットチーネと読んで区別することもあります。またフィットチーネよりも幅の狭い平麺パスタはタリエリーニ（taglierini）といいます。
スパゲッティと比べてどっしりとした感じがあり、濃厚なソースによく合います。
【使用例】・カルボナーラ
・タラコの和風クリーム
・ラグー・コン・フンギ

★カペリーニ
「髪の毛」という意味を持つパスタ。直径は1.0mm前後で、ロングパスタの中でも細い種類のパスタです。カッペリーニは、軽いソースと相性が良く、例えば生のトマト、バジル、オリーブオイルのとてもシンプルなソースで一度お召し上がりください。
スープの浮き実にして食すことが多いですが、魚介、カラスミ、キャビアなどとの相性が良く、冷製パスタにしてもおいしくいただけます。

★ソプラカペリーニ
「カペリーニより太め」の意味で、「カペリーニ」は「髪の毛」が語源のパスタです。直径は1.3mm前後。「フェデリーニ」「ヴェルミチェッリ」とも呼ばれています。
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのようなオイルソースや、トマトを使ったさっぱりタイプのソースなど、あっさり系のソースが合います。
リガトーニ名前は「千本の筋」の意味。直径１cmほどの管状パスタです。これより細いものを「リガティーニ」と言います。
外側に幾つもの筋があるため、ソースを良く巻き込みます。また、肉厚でもあるので、クリーム、チーズ、肉などを使った濃厚なソースが合います。

ショートパスタ
★ペンネ伊名Penne
「ぺん先」を語源とするペンネは、その名のとおり、中が空洞になっているペン型のパスタです。特に、ソースがからみやすいように表面にスジがいれられたものを「ペンネリガーテ」と呼びます。
ペンネアラビアータが最もポピュラーで、その他にはチーズソースのような濃厚なソースによく合います。

【使用例】・アラビアータ
・わたりがにのトマトクリーム
・ゴルゴンゾーラ
・パイナップルとベーコンの
　クリームソース

★コンキリエ伊名Conchiglie
「貝殻」を語源とするコンキリエは、その名のとおり貝殻の形をしたパスタで、その大きさはさまざまです。小さなものはスープの浮かし、中くらいのものはソースとからめたりて使用したり、サラダに使用したりするのが主です。似たようなパスタに、かたつむりの貝殻の形をしたルマーケ（lumache）がありこちらの用途もコンキリエと同じです。
大きなコンキリエや大きなルマーケ（＝ルマコーニ）は、中に具をつめて焼いたり煮込んだりするのに使われます。

【使用例】・味噌トマトスパゲッティ
・ナスとツナのトマトクリームスパ
・ミネストローネスパゲッティ

★ファルファーレ　
ファルファレはエミリア・ロマーニャ州で伝統的な手打ちパスタから生まれたパスタです。四角いパスタの真ん中をつまんだ形は蝶々の軽やかでいきいきとした姿をしたます。中心部分と外側ではパスタの厚さが異なるため、ゆで具合が難しいですが、ゆでると、中心部分が堅めに、そして外側部分が柔らかくなるので、その違いを楽しむことができます。ベシャメルソース（牛乳、バター、小麦粉で作るソース）やトマトとバターの濃厚なソースで合わせていただくかサラダやスープの浮き身として召し上がっても良く合います。見た目がかわいらしいので、食卓を華やかにするにはぴったりのパスタです。

★エリーケ
らせん形をしたパスタです。スピラーレ、エリコイダーリ、フジッリと呼ばれることもあります。野菜と混ぜて色つけされたものもあります。
溝がソースをうまい具合に絡めるので、ミートソースやクリームソースなど、こってり系のソースがおすすめです。

★ルオーテ
「車輪」という名を持つこのパスタは見た目もその通りの形をしています。「ロテッレ」と呼ばれることも。
輪の中にソースが絡みやすく、煮込み料理やスープの浮き実などに使われることが多いですが、オーブン料理にも適しています。

★チェレンターニ
コルクの栓抜き形をしたパスタです。カバタッピ、アモリニと呼ばれることもあります。表面に入った筋やクルクルとねじれた部分にソースがよく絡みます。パスタメニューだけでなくサラダやスープに幅広く使っていただけます。

幅広パスタ
★ラザニエパスタの中では最も大きなものの部類に入る板状のパスタ。
ラザニエは北中央イタリアが発祥です。特にエミリアロマーニャ地方は卵パスタが誕生した地方と言われています。
バリラのラザニエの最大の特徴は、茹でずに使えるとです。
ソースの水分を吸収して柔らかくなりますので、ソースに重ねてオーブンで焼くだけで、簡単、手軽にラザニエ料理が楽しめます。
ミートソースなど数種類のソースと交互で重ね、オーブンで焼くのが最も有名な食べ方です。他のパスタと異なり、ゆでるときには大きい分くっつきやすいので、多めのお湯でゆでます。

★タリアテッレ
幅が広いパスタで、パスタの原料であるセモリナ粉に卵を加えています。幅の違いによりフェットチーネなど、呼び名が変わります。
トマトソースやクリーム系ソースなど濃厚な味のソースと相性が抜群です。　

その他
★ラビオリ中に詰め物が入ったパスタのこと。詰め物には、野菜や肉、チーズなど様々なものを入れます。そのまま食べてもよいですが、スープの浮き実にしたり、ソースで絡めたりと、いろいろな味が楽しめます。

【パスタを美味しくゆでるには】

パスタを上手にゆでるのは、ごはんをふっくらと炊き上げるのと同じように大切なこと。ゆで方ひとつで、パスタ料理のおいしさが決まってしまうといってもいいすぎではありません。理想は、食べるときにアル・デンテ（イタリア語で歯応えのあるという意味）であること。パスタの種類や、ゆでたあとの調理の仕方に合わせて、ゆで加減を調節しましょう。

1、大きな鍋でお湯はたっぷりと
鍋に水を入れて火にかけ、グラグラ沸騰したら塩を加えます。ゆでる際のお湯の目安は、１００ｇのパスタについて約１リットルと言われています。（でもご家庭ではなかなか大きなお鍋を持っていないと思いますので、家にある一番大きなお鍋を用意しましょう。）
お湯に入れる塩の量は１リットルのお湯に対して、約１０ｇの割合です。
パスタの太さによって塩加減を調整して下さい。

● パスタ料理の塩味は、ゆでる時につけるのが基本です。
そうすれば、ソースを使わずオリーブオイルをかけただけで
食べられますし、そこにひとかけのニンニク、唐辛子を加える
だけでおいしい「ペペロンチーノ」に早がわりです。

2、ぱっと入れてさっとかきまぜる
沸騰しているお湯に、パスタを入れます。束にしたパスタを両手で握り、ねじってお湯の中へ入れて手を離します。こうすれば、パスタが放射状にきれいに広がります。
、お湯のなかに沈みこんだらパスタどうしがくっつかないようにかき混ぜます。

3、お湯はふつふつ、パスタはゆらゆら
ゆでている間の火加減は、お湯がフツフツと沸騰して吹きこぼれず、パスタがお湯のなかでゆらゆらと揺れる程度に。パスタがくっつかないように、時々お鍋全体をかきまわします。吹きこぼれるほどグラグラと煮立てしまうと、パスタの表面がとけだしてベタついてしまうので気をつけて。途中の差し水も厳禁です。

4、早め早めにゆで加減をチェックする
袋に表示してあるゆで時間より早めに1本引き上げ、指先でちぎってみるか、食べてみてゆで加減をチェック。中心に針先ほどの芯が残っているくらいが、アル・デンテです。

5、仕上げは早く、手際よく
ざるにあけて水気をきり、あつあつを手早くソースとあえて盛付けます。パスタのゆで上がりとソースのでき上がりが同時になるのが理想ですがソースとすぐにあえることができない場合、そのままパスタを置いておくとパスタ同士がくっついてしまいますので、オリーブオイルを加え混ぜておいても構いません

【冷たいパスタを作るときは】

1、芯までゆでる
基本より少し長めにゆでて、芯を残さず、中まで火を通します。
2、すばやく冷やす
ゆで上がったら、すぐに氷水につけて熱をとりましょう。急速に冷やすことで、パスタが締まり、歯応えがよくなります。
3、水気をしっかりとる
熱いパスタのように表面の水分が自然蒸発しないので、ペーパータオルなどに包んで、水気をとります。

【ショートパスタのゆで方】

1、すぐ、かきまわす
マカロニなどの短いものは、鍋に沈んでくっつきやすいので、お湯に入れたらすぐにかきまわしましょう。
2、湯切りをしっかり
ゆで上がりをザルにあけたとき、形によっては中に水分が残りやすいものもあるので、ザルをよくふって水気をしっかりとりましょう。　

【乾燥パスタの保存方法】

湿気はダメ

乾燥パスタは湿気が少ないところに保存してください。
一度使用した後の残りは、密閉容器に移し替えて保存します。
容器は様々な種類のパスタ用保存容器が
市販されていますのでそれを利用するのも
いいかもしれません。
こうすることで、カビや虫からパスタを守ることができます。直射日光はダメ

パスタは直射日光を嫌います。直射日光が当たらない場所に保存してください。
※生パスタと異なり、乾燥パスタは非常に長持ちします。「湿気」「直射日光」この２つの点に注意してください。

【生パスタの保存方法】

生パスタは作ったらすぐに食べるのが1番おいしいのは言うまでもありません。しかし、１度にたくさん作りすぎてしまったりしたときには……？　そんなときには乾燥しないように気をつければ、数日はもちます。
保存方法は簡単。ラップに包み、冷蔵庫へ。生のままでしたら１～２日、加熱したものならば、３～５日は保存可能です。
また、調理したものを冷凍保存することもできます。その場合は、少し固めにゆで、オリーブオイルなどで油分を加えた後、乾燥しないよう容器に入れて冷凍庫へ。冷凍保存の場合でも、なるべく早めにお召し上がりください。

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