日本酒の種類
清酒の製法品質表示基準
特定名称
大吟醸酒
吟醸酒
純米大吟醸酒
純米吟醸酒
純米酒
本醸造酒
特別純米酒
特別本醸造酒
使用原料
米
米こうじ
醸造アルコール
米こうじ
醸造アルコール
米
米こうじ
米こうじ
米
米こうじ
醸造アルコール
米こうじ
醸造アルコール
米
米こうじ
米こうじ
精米割合
50％以下
60％以下
50％以下
60％以下
70％以下
60％以下
もしくは特別な製造方法※
もしくは特別な製造方法※
麹米使用割合
15%以上
香味などの用件
吟醸造り
固有の香味、色沢が特に良好
固有の香味、色沢が特に良好
吟醸造り
固有の香味、色沢が良好
固有の香味、色沢が良好
吟醸造り
固有の香味、色沢が特に良好
固有の香味、色沢が特に良好
吟醸造り
固有の香味、色沢が良好
固有の香味、色沢が良好
香味、色沢が良好
香味、色沢が特に良好
用語説明
| 精米歩合 | 白米の玄米に対する重量の割合 例えば精米歩合60％の場合、玄米の表層部を40％削り 取る事をいう |
|---|---|
| 醸造アルコール | デンプン質物質や含糖質物から醸造されたアルコールをいう |
| 麹米 | 米麹（白米に麹菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの） の製造に使用する白米をいう |
| 吟醸造り | 吟味して醸造すること 伝統的に, よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、 かすの割合を高くして、特有の芳香（吟香）を有するように醸造することをいう |
なぜなぜどうして？疑問に思うこと
| なぜ精米するの？ | 米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は清酒の製造に必 要な部分なんだ。だけど多すぎると清酒の香りや味を悪くしちゃう。米を清酒の原料として使うときは、精米に よってこれらの成分を少なくした白米を使うんだ。ちなみに、一般家庭で食べている米は精米歩合92％程度の白 米（玄米の表層部を8％程度削り取る。）なんだけど、清酒の原料とする米は、精米歩合75％以下の白米が多く 使われてます。特に、特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって3等以上に格付けされた玄米又 はこれに相当する玄米を精米したものに限られてるんだ。 |
|---|---|
| なぜ醸造アルコールを使うの？ | 清酒の香味を良くしたり、すっきりとさせ飲みやすくする効果があるし、香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の 増殖を防止する効果があるから。 |
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