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2008.11.26

昔、｢ワインはコルクを通して呼吸している」と言われましたが、その考えが否定されたことがあります。そして、気体の酸素無しに、ワイン中で酸化還元反応が起きることも示されました。しかし、コルクとスクリューキャップの熟成速度の差を考えたとき、コルクは空気を通すとしか思えません。

とshuzさんのブログでコメントしたところ、反論を頂きましたので、自分のブログでコメントしたいと思います。

液体には凝集力があるので、液体は通さないが気体は通すという大きさの穴があります。そういう穴でワインと空気が接していると、徐々にではありますが、ワインの酸化が進みます。この、極めて微小なレベルの酸化が、ワインの熟成に都合が良かったので、古来の知恵として、ワインの封入にコルクが使用されるようになったのかもしれません。開栓すると酸化が急激に進むことから、空気との接触は（あったとしても）、非常に微細なものであると思われます。
｢ワインはコルクを通して呼吸している」ということからイメージされるように、空気が泡のようにボトルの中に流入する必要はありません。接しているだけでそのくらいの酸化は進むと思います。もちろん、ワイン中で、気体の酸素無しでの酸化還元反応も起きているので、それら両方の反応の結果が、我々の見ている「熟成」なのではないでしょうか。

古い概念が否定されたあと、その概念が新しい形で蘇ることは、珍しいことではありません。大切なことは、そのときの知見を、偏見無く眺め、解釈することだと思います。コメントにも書きましたが、コルクが空気を通しているのが事実かどうかはわかりません。しかし、今現在の事実において、コルクとスクリューキャップの熟成速度の違いは、コルクが空気を通さないとすると説明がつきません。僕は、もともと実験科学者でしたので、そういう場合は、コルクが空気を通すと仮定して、それを証明するための実験を行ったものです。その結果、都合の悪い事実が現れたら、その時点で、その仮定を考え直します。将来、新しい知見が蓄積して、コルクとスクリューキャップの謎が解け、やっぱりコルクが空気を通さないとなる可能性は否定しません。もしかすると、極めて簡単な事実を見落としている可能性がありますし、今でも「コルクが空気を通さない」と仮定しなければ説明がつかない事実が現れたら、考えを改めます。しかし、そのような事実は、今のところ知りませんし、 Andyさんが指摘されたような、コルク中の空気も、シャンパンコルクも、空気の流入問題も「コルクが空気を通さない」という仮定を強く支持するものではないと思います。

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