メートル・ド・テル徒然草

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Jul 10, 2006

　今日は全日本メートル・ド・テル連盟主催による。「第34回サービス基礎セミナー」に参加してきました。

　場所は、神戸市の六甲アイランドにある「神戸ベイ・シェラトンホテル＆タワーズ」、21階の「トップ・オブ・シェラトン」がその会場です。

　座学講習は「サービスクオリティを決定する要素」
テーマは少々、難しそうに聞こえるのですが、内容は、、、

サーヴィスとは、お客様に喜んでいただけること、そして感動していただく事。
そのための要素として挙げられるのが、

●「型」-サーヴィスのマナー-
●「技術」-サービスのスキル-
●「心」-サーヴィスのマインド-

接客サーヴィスは「知識・技術」だけでなく、マインド（心の部分）やマナー（型の部分）もお客様に提供するサーヴィスの品質を決定する重要な要素である、、、

と、言ったものです。

　また、詳しくは私自身が内容をよく噛み砕いてから、あらためて私が管理担当している、「全日本メートル・ド・テル連盟ホームページ」に掲載したいと思っています。
　（と、言いながら、更新が滞っているのですが（＾＾；）

　さて、続いて実技の講習が行なわれました。
　今回のアイテムは、

●パイナップルのデクパージュ
● タルタル・ド・ポアソン
●ジゴ・ダニョーのデクパージュ

の3種類です。

　いづれも、お客様の前で、テクニックを披露する「ゲリドン・サービス」と呼ばれるサーヴィス・テクニックです。

　この、パイナップル、なかなか重量もありますので、左手だけで支え続けるのは、苦労がいります。筋肉痛になりそうです。

タルタル・ド・ポアソンとは、「魚のタルタル仕立て」基本的にはマヨネーズに似たソースを、お客様の目の前で仕上げ、ダイス状に切った白身魚と和えて供するオードブル料理です。

　そして、ジゴ・ダニョ－。「ジゴ」とは仔羊の後腿のことで、今回は丸ごと１本をローストしたものをカットし、お皿に盛り付けると言うものです。今回は「トップ・オブ・シェラトン」のシェフからの好意もあって、「セル・ダニョ－（仔羊の背肉）」も提供して頂きました。
　腿肉と背肉、それぞれ、「切る」という行為そのものは難しくはないのですが、肉の中に入っている骨の形状や、肉の繊維の方向等の知識が無いと、「どのように切るか、また、美味しい部分を余すところなく提供出きるか。」という事が分からないのでは無いかと思います。

（続く）

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Last updated Jul 11, 2006 11:43:01 AM
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■コメント

難しそうですね・・

mikan-sa-chi さん

サービスの様子を想像してみました・・
かっこいいですね～～＾＾
試験がんばってくださいね。 (Jul 11, 2006 07:59:13 PM)

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なつかしいです

山の上のギャルソンさん

広島にはここ数年デクパージュをしているレストランはどんどんなくなっています。寂しい限りです。ゲリドンサービスこの響き久しぶりに聞きました。
そしてサービスマンの
●「型」-サーヴィスのマナー-
●「技術」-サービスのスキル-
●「心」-サーヴィスのマインド
声を大にして言いたいですね。
もっとこういうことを広めていきたいものです。
(Jul 11, 2006 10:50:41 PM)

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凄いですね～（*　*；）

Ｖecchioの奥さん

奥が深い･･･。
努力家ですね！見習わなければ･･･。 (Jul 11, 2006 11:03:40 PM)

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Re:難しそうですね・・(07/10)

エルネスト1969 さん

mikan-sa-chiさん
そうなんですよ～。ヤッパリ難しそうに見えるかもれませんねぇ。でも、いろんな引き出しを持つ事って大事ですよね。
　サーヴィスマンがカッコよくならないと、お客様かも認めてもらえませんよね。

　カッコよくなって、モテモテになる自分を想像するのは楽しいです。
　試験も通ったら、カッコいいですかねぇ！？

　あくまでも、ポジティブに頑張ります～

(Jul 12, 2006 01:28:04 AM)

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Re:なつかしいです(07/10)

エルネスト1969 さん

山の上のギャルソンさん
お疲れ様です～。
　そうですねェ、デクパージュ等の「魅せる」サーヴィスはなかなか私自身も実際の現場で行なう機会は、そうありません。
　でも、こういうテクニックはあくまでも「スキル」の範疇であって、ソムリエ資格も、サービス検定もやはり「スキル」の部分しか取上げないのも昨今の風潮ですね。
　その「スキル」に見合った「マインド」と「マナー」を持ち合わせてない方も多く見られます。

　おっしゃるとおり、レストランサービス業界全体の底上げから始める時期が来ているのでは無いでしょうか？

(Jul 12, 2006 01:38:25 AM)

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Re:凄いですね～（*　*；）(07/10)

エルネスト1969 さん

Ｖecchioの奥さん
いつもありがとうございます。そうですねぇ～、努力家と言われると気恥ずかしいですね。
　なにせ、自分の興味のある事しかしない性格なので、講習会に参加するのも、楽しくてしょうがないんですよ。

家族にはヒンシュクもかってしまったりするのですが、、、（＾＾；）

(Jul 12, 2006 01:42:24 AM)

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