メートル・ド・テル徒然草

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エルネスト1969

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Dec 28, 2006

昨日の日記の続き、、、

　職場における責任の範疇の違いがユニフォームにも現れています。

　職責が下ってくると、機能性が重視されますね。このあたりは、いわゆる実働部隊というところになってくるでしょうか。

○タブリエ姿ソムリエ・ジャケットあり
（立場的にはシェフ・ド・ランと同じくで、飲料（ビバレージ）を中心にホール内での職務。チーフソムリエ、シェフソムリエ）

↓

○モンキージャケット
（色は黒が多く見られますが、燕尾服のおしりの部分を切り取ったスタイルでショート丈です。コミ・ド・ランが着用し、調理場からホールへの料理の運び役として、また料理の進行を伝える役目としてメートル・ド・テル、シェフ・ド・ランの補佐役です。）

↓

（コミ・ソムリエなど。職責についてはコミ・ド・ランと同じ範囲になりますからソムリエの補佐役。雰囲気的にもカフェやビストロで多く見られるスタイルです。）

↓

○グレーコート
○ホワイトコート
（白あるいはグレーですが、形状はタキシードと同じ形。メートル・ドテルが「黒服」であるのに対し、「白服」と呼ばれるスタッフです。いずれもコミ・ド・ランであることが多いのですが、ホテルや老舗のバーなどのバーテンダーでよく見られるスタイルはこの白ジャケット、ホワイトコートです。）

　ユニフォームでジャケットを着用するかしないかに至っては、お店のコンセプトに強く影響されるでしょう。カジュアルな雰囲気を演出したいのであれば、ベストに蝶ネクタイというスタイルが多く見られます。が、お客さまに上着着用を望んでいるようなお店であれば、迎える側が上着を着ていないというのは失礼にあたると言えます。

　また、お店がどんな料理を提供するのかということにも左右されます。
　と、言うのも、高級店では当然、温かい料理は温かい皿を使って提供されます。
　もし熱いお皿を手で運ぶ必要が出てきた場合に、肘から先の部分にお皿を乗せるのはジャケット無しではどうも熱くてたまらない、ということになりそうです。

「王様のレストラン」で鈴木京香演じるバーテンダー（バルマン）が、ベストだけだったのも熱いお皿を運ぶ必要が無かったからかも知れませんね。

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