ビーフ・イン・エール

ビーフ・イン・エール （牛肉のイギリスビール煮込み）

“Beef in Ale” 日本でビールと言ったらたいていラガーですが、イギリスではエールやビターといったコクのあるビールを常温で飲むのが好まれます。この料理を日本のビールで作る場合は、冬場に期間限定で出るような、味の濃いビールで作るといよいかもしれません。あるいはギネスビールだったら、比較的簡単に手に入るでしょうか？作り方は、要するに普通のビーフシチュウの赤ワインをエールに変えただけで、材料や手順はそのときどきで適当に応用します。わたしはワインよりエールを使ったほうが苦味ばしって好き。また、うちでは圧力鍋を使って煮込んだものしか作ったことがありませんが（冷凍庫がなくてパイシートがとりおけない、圧力鍋は圧倒的に時間とエネルギーの節約になる・・・）、シチュウの上をパイシートで覆って、オーブンで加熱してつくると、ビーフ＆エール・パイになります。

【材料】4人分
　牛すね肉（4cmの角切り）　　600g
　バター（サラダ油でも）　　10g
　セロリ　　1本
　玉ねぎ　　1個半
　マッシュルーム　　100g
　ベイリーフ　　2枚
　塩・こしょう　　適宜
　小麦粉　　大さじ2 ※1
　エール（ビール）　　400cc
　お湯または水　　100cc 　粒マスタード　　大さじ1
　ケチャップ　　大さじ1
　中濃ソース　　大さじ1

【付け合せ】たとえば下記のようなもののから3種類ほど
にんじん ・・・長さ6cm4mm角の棒状に切ってラップに包み、電子レンジで50秒ほど加熱して蒸す。
芽キャベツ ・・・洗って元を少し切り落とし十字に包丁を入れて、塩で揉み、水にさらしてから、10分ほど塩ゆで。
マッシュポテト ・・・じゃがいもを皮付きのまま蒸すかゆで（電子レンジ可）、皮をむいて、バター、牛乳、塩、こしょう各少々加えてつぶす。万能ねぎの小口切りを大さじ2ほど加えても。
ブロッコリ、またはさやいんげん ・・・塩ゆで。またはゆでてからバターでソテー。

【作り方】
(1)玉ねぎ1/2個と筋をとったセロリは千切り、残りの玉ねぎは大きめの櫛型、マッシュルームは2つか4つに割る。牛肉に、塩・こしょうをまぶす。

(2)フライパンにバター5gを入れ、千切りの玉ねぎとセロリを炒める。あめ色になったら、小麦粉大さじ1をまぶしてさらに炒め、圧力鍋（煮込み鍋）にあける。

(3)フライパンに続けてバター5gを入れ、小麦粉大さじ1をまぶした牛肉を焼く。順に返しながらにすべての面に焼きつける。火は強火。

(4)肉のフライパンにエールを注いでから、鍋にあける。そのとき、へらでフライパンをこそげるようにする。圧力鍋にお湯とベイリーフも入れる。

(5)圧力鍋を目盛り2にセットして、強火で加熱。目盛りがあがったら、圧力を維持する程度の弱火にして、12分加熱。 ※2

(6)圧力鍋の底を水にあてて急冷。ピンが下がったら蓋をとって、櫛型の玉ねぎとマッシュルームを入れて、目盛り2で強火にかける。目盛りがあがったら、弱火にして3分。 ※3

(7)再び急冷して蓋を開ける。粒マスタード、ケチャップ、中濃ソースを加えて、適度なとろみがつくまで煮込み、最後に必要があれば塩を加えて味を調整する。

※1　4l容量のティファール鍋でこの程度の小麦粉を使った汁を煮込んでも、問題がおきたことがありませんが、圧力鍋でとろみのある汁を調理するのは危険なので、鍋のメーカーの指示に従ってください。小麦粉なしで作ってから、あとでコーンフラワーを水にといたものを加えてとろみをつけてもよいと思います。

※2　普通の鍋なら1時間半程度。
※3　普通の鍋なら20～30分程度。

※ビーフ＆エールパイのアレンジ
【上記に加えて材料】（20cm四方のキャセロール鍋、または銘々用の耐熱皿4枚）
　冷凍パイシート　200g

【作り方】
上記(4)まで同様に。ただし、櫛型玉ねぎ1個とマッシュルーム、粒マスタード、ケチャップ、中濃ソースも、お湯と一緒に加えて混ぜる。

(5)材料を入れた器にアルミホイルをきっちりかぶせ、160℃に予熱したオーブンで1時間半加熱する。

(6)パイシートをめん棒で2mm厚に伸ばし、オーブンから取り出してアルミホイルをはずした器を覆う。再び160℃のオーブンで30～40分、パイがこんがり焦げるまで焼く。

パブでたのむとこんな感じ