みけねぇ的ぼちぼちらいふ

パン焼き履歴2004年5月分

強力粉　290g
砂糖　12g（大さじ1と1/2）
塩　5g（小さじ1）
スキムミルク　8g（大さじ1）
バター　15g
水　210cc
ドライイースト　3g（小さじ1）　

●2004年5月・その1（5/1）
生地コース＋手作業＋長時間低温発酵で、三たび「ごまチーズパン」に挑戦。
生地がこねあがったあと、室温でひと晩放置。
ちゃんと発酵してた(笑)
2次発酵はオーブンに任せたが、ふくらみはイマイチ、か。
塩を入れすぎた上にチーズを多めに入れたので塩辛い出来上がり(--;)
それをのぞけば、まぁまぁの出来？

●2004年5月・その2（5/7）
生地コース+長時間室温発酵＋手作業で「全粒粉パン＆全粒粉ミューズリーパン」に挑戦（強力粉と全粒粉は、2：1で）
こね上がった生地を半分に分け、そのままホームベーカリー容器内で、ミューズリーを混ぜ冷蔵庫脇（室温よりあったかい）で、それぞれひと晩発酵（放置、とも言う(笑)）
2次発酵はオーブンで。
ミューズリーを入れたほうは、水分を取られてしまったのか、ふくらみがイマイチでどっしりした仕上がりに。
翌日軽くトーストして野菜とチーズ少々をはさんでサンドイッチに。
Ｓちゃん曰く、「麦の味がしっかりする」
そりゃ、全粒粉が1/3も入ってますもの(^^;

●2004年5月・その3（5/9）
生地コース+室温発酵+手作業で、「レーズンロール」に挑戦。
食パンの配合の倍量のバター、水＋スキムミルクは牛乳に変えて、かなりリッチな配合。
1次発酵は室温で1時間20分ほど。
（HBの生地コースでこね作業が終わった時点で電源を切る。1次発酵の準備で少し温まっているのでその効果もあるかも）
バターがたくさん入っていて発酵しにくいかも、というのと、時間短縮のためオーブンで2次発酵。
レーズンを投入するタイミングが早く、つぶれて混ざってしまったので甘味もかなり強めに。
レーズンバターロールのような味わい、かな。
一応写真撮ったので、気が向いたらupします(笑)

↓　これがその写真
レーズンロール

レーズン、つぶれて形もないかも・・・

●2004年5月・その4（5/22）
ネットでいろいろ検索して、しっとりふんわり出来るという「水あめパン」に挑戦。
といっても、水あめではなく、オリゴ糖と蜂蜜少々に変えて配合。
半分にはレーズンも入れてみる。
一次発酵：冷蔵庫でひと晩（8時間）
成形後、オーブン発酵で二次発酵：35分
焼成：180℃で13分
冷蔵発酵は、一次発酵中は全く膨らまず、二次発酵でもそれほど膨らまない、と説明にあった通りの状態。
でも、焼成時にふくらむのが面白いなと。
冷めてももっちりとしていて保水性高し（ふわふわ感はなし）
当然のごとく甘いので、おやつ向き？
でも、美味かったっす(*^o^*)
あとでわかったのだけど、冷蔵発酵はふくらみはイマイチ、だそうで。
じっくり熟成させるので美味しくはなる、らしい(^^;

↓水あめパン

●2004年5月・その5（5/26）
HBの食パンレシピ（粉と水は5％ほど減らしてみた）で、こね～焼成までHB任せで。
粉は最強力粉「ゴールデンヨット」を使用。
砂糖は水に混ぜ、粉類は初めてふるって空気を含ませて投入。
見た目は、まぁこんなもん、って感じですが、切ったら隅に大きな空洞が(--;)
でも、1日経ってももっちり、ふわふわと老化が遅い感じ。
（まだあったかいうちにポリ袋に入れたのも原因かと）
ちなみに、2日目でもしっとりもっちりしてて、トーストもレンチンもせずにそのまま頂けました（トーストすると香ばしさも加わるので尚美味しくなるけど）

↓食パン

●2004年5月・その6（5/27）
前回に引き続き、食パンの配合で粉は最強力粉「ゴールデンヨット」使用でのプチパン。
HBの生地コースで、一次発酵終了までお任せ。
取り出した生地は、ものすごく柔らかくべたついた状態。
どうやら、最強力粉なのに、水分量は普通の強力粉の時のまま、だったから？
ベーカーズパーセントで言えば、水分72％だもん、そりゃ多いわな・・・
まぁ、これがふわふわしっとりの要因でもあるわけで（きっと）
多少、手粉をつければなんとかなるし。
二次発酵は室温（24℃）で1時間半ほど。
お風呂入っちゃったんで、ホントは1時間でもよかったのかも。
思ったより膨らまないなぁ、と思ったけど、焼成時にかなり窯伸びってヤツが。
いやはや、すごいです。
焼き色の付き方がイマイチだったので、表面の仕上げの工夫が必要か？
もしくは、もっと薄くして白パン風、とか。

↓ゴールデンヨットで作った食パン生地のプチパン

ゴールデンヨットのプチパン

●2004年5月・その7（5/29）
「フランスパン専用粉で作るベーグル」（4個）
フランスパン専用粉（リスドォル） 200g
塩 3g
砂糖小さじ2
水 115cc
インスタントイースト　　小さじ2/3

レシピにぬるま湯に砂糖と粉とイーストを入れて混ぜる、とあったので、その通りに。
HBが作動しだすまでに15分ほど、図らずも中種法（もどき）に。
こねあがり後、生地を出したら、いつもより温度が高い感じ。
ちょっとヤバイかなぁ（このまま発酵しちゃいそう）と思いつつも、そのまま密封容器に入れて冷蔵庫へ。
ひと晩寝てもらいます、と思ったのだけど。
1時間後に見たら、もう2倍近くに膨らんでいた(^^;
膨らんじゃったものはしょうがないわよね、でも、今取り出して今晩中に焼く気力はありましぇん、ということで。

翌日室温に戻して、成形・二次発酵・ゆで・焼成、だったのだけど。
ひとつはつなぎ目が甘くて、ゆでている途中にＵの字になってしまった(^^;
しかも、ゆでてる時に生地がぶわ～っと膨らんでちょいビビリました。
お湯から出したらしぼむし（あとで気づいたけど、沸騰したお湯でぐらぐら茹でちゃってた(^^;）
で、210度で13分、しっかり焼成。
網に乗せたら、「ぱちぱち」ってな感じの音が。
「おぉ～？こ、これは、天使のささやきってヤツですかい？？？」
ベーグル、なんだけど、かなりよさげなフランスパンが焼けました、ってか。
この粉は、外はかりっと中はふわっと焼けるようだし。
膨らんでしまったので、どっしりにはほど遠い感じ（味は美味しかった）
自分好みのベーグルが焼けるまで、まだまだ研究は続くのでありました(笑)

「カメリアで作るふわふわオリゴ糖パン」（12個）
強力粉（カメリヤ） 200ｇ
イースト 3.3g
オリゴ糖 30ｇ
蜂蜜　10g
塩 3g
スキムミルク 16g
水 130g
バター 20g

ゴールデンヨットでふわふわパンが焼けたので、残ってるカメリヤではどうよ？、というのと、前回のオリゴ糖パンとやり方を変えるとどうかな、というのとで。
レシピでは水あめ40gだったのを、水あめがないので(苦笑)、オリゴ糖と蜂蜜に変更。
ふわふわ感up？のために、水も1割弱増やしてみました。

ベーグルでの膨らみのよさを見て、こちらも中種法もどきで、先に水（ぬるま湯）と糖分とイーストと粉の半分を混ぜ混ぜ。
水が多い分、かなりベタベタやわやわの生地に。
でもさすがに慣れてきて、こういう生地の扱いのコツもわかってきたような感じ。
12個焼いたけど、焼成時にけっこう膨らんでくっついてしまった(--;)
粉が150g程度が天板1枚にはちょうどいいらしい。
しっかり焼かないとしぼんでしまうのかなと思い、しっかり焼き色を付けてみた（普通程度）
やはり、前のふわふわパンは焼きが甘かったのかも。

2日経ってもふわふわしっとり、ゴールデンヨットの時よりもふわふわ感はある感じ。
素材も大きいけど、やりかた？も工夫次第で違ってくるものだな、と。
奥深いです(笑)

↓左から、フランスパン専用粉使用ベーグル、カメリヤ使用ふわふわオリゴ糖パン
ベーグル・リベンジ1