鳥むね肉
（料理研究家：浜内千波さん）
「むね肉で加熱するとパサパサとしちゃいますよね。でもコツさえ覚えれば、もも肉みたいにジューシーに美味しく作ることが出来るんですね。」
もも肉で作ることが多い唐揚げも、安い鶏むね肉を使って柔らかくジューシーに仕上げます。
「そのポイントは、まず1番に下処理にあるんですよ。必要なのはお砂糖なんです。」
なぜ鶏むね肉に砂糖をまぶすと柔らかジューシーになるかというと、
（学術博士（食物学）：佐藤秀美さん）
「砂糖には水を抱え込むという性質があります。鶏むね肉に砂糖をふることで、お肉は保水性が高まります。その結果、肉汁が逃げずにジューシーで柔らかく仕上がるんです。」
◆鶏むね唐揚げ
＜材料：4人分＞
鶏むね肉・・・2枚（約500g）
酒・・・大さじ2
しょう油・・・小さじ1
塩・・・小さじ1
コショウ・・・適宜
ゴマ油・・・小さじ1/2
片栗粉・・・大さじ5
ショウガ汁・・・1片分
＜鶏むね肉の下処理＞
1）鶏むね肉をバットに並べて砂糖（肉1枚に対して大さじ1/2）を全体に両面薄くふり、15分おく。
2）さっと洗い水気をきれいにふき取る。
＜作り方＞
1）鶏むね肉は一口大（30g～40g位）に切る。
2）ボールに入れて調味料を入れてしっかりもむ。
（汁気が全部吸い取る位（手で100～130回）もむとよい
3）片栗粉を混ぜる
4）揚げ油を1カップ位入れて火にかけ、120度くらいになれば入れ込む。
時間にして3分位油の中で返しながら火を通す。
※菜箸を入れたときに細かい泡が出ているかな位が約120度。
5）一度取り出す。
6）油の温度をあげて180度から190度にして一度サッと戻し表面に焼き色がつけば完成。
鶏むね肉でも柔らかジューシー。しかも、もも肉よりも3割も安い！さらに、
（料理研究家：浜内千波さん）
「下処理と火加減この2つのポイントを守れば、チキンのソテー、これもすっごく柔らかとふっくら出来上がるんですよ。」
◆鶏むねステーキ
＜材料：4人分＞
鶏むね肉・・・2枚（約500g）
塩・・・5g
コショウ・・・適宜
粒マスタード（お好みで）
＜鶏むね肉の下処理＞
1）鶏むね肉をバットに並べて砂糖（肉1枚に対して大さじ1/2）を全体に両面薄くふり15分おく。
2）さっと洗い水気をきれいにふき取る。
＜作り方＞
1）むね肉に塩コショウする。
2）フライパンを熱してサラダ油を少々入れ、皮目の表面をしっかりと強火で焼く。
3）ひっくり返したら弱火にしてフタをし、約15分蒸し焼きにする。
4）火を止め約2分蒸らせば出来上がり。
すばらしき鶏むね肉
ジューシーに仕上げるには・・・
・砂糖をまぶして約15分おく！
・低温でじっくり加熱する！
しってとくまる「鶏むね肉で簡単鳥はむ」
早速、街で鳥はむについて聞いてみても・・・
「わからないです」
「聞いたこともないですね」
街の奥様達も鳥はむをご存知ない方ばかりだったのですが、詳しい人物とコンタクトに成功！その人物はコンピューター関連に携わる、株式会社超音速・渡辺昌俊さん。
（株式会社超音速：渡辺昌俊さん）
「鳥はむは、インターネット上で生まれたむね肉を美味しく食べるためのレシピですね。元々は2001年4月3日に書き込みがあったひとつのレシピから派生したものです。もうインターネットの世界では、鳥はむというだけで通じるぐらいまで一般化したお料理になっているんですよ。」
今から5年前に誕生した鳥はむは、ネットで大勢の方のアレンジが加わって、いまだに日々進化を続けているんだとか。
インターネットから生まれた伝説のレシピ鳥はむは、安い鶏むね肉さえあれば手軽に作れるそうなので、立派な食費節約レシピ。
と言うわけで、節約の達人もやはり・・・
（節約達人主婦）
「ネットには色々な食費節約のアイディアが隠れているので、とても欠かせない情報源なんですよ。私もネットで鳥はむの作り方を見て、自分なりのレシピで作ってみています。」
◆鳥はむ
＜材料：4人分＞
鶏むね肉・・・1枚
砂糖・・・大さじ1
塩・・・大さじ1
コショウ・・・少々
＜作り方＞
1）鶏むね肉の両面に、砂糖をまんべんなくぬる。
2）次に塩、コショウを両面にすり込む。
3）2）の鶏むね肉を密閉袋に入れ、空気をしっかりと抜いて、1～2日ほど、冷蔵庫で保存。
※真空に近い状態にするのがポイント。
4）1～2日ほど経った鶏むね肉を袋から出し、水につけ、30分ほど塩抜きする。
5）沸騰した湯に、塩抜きをした鶏むね肉を入れ、弱火で煮る。（約5～6分）
6）火を止め、フタをして、そのまま半日程度漬けておけば完成。
「このまま食べてもおいしいんですけれども、パンにはさんだりとか、サラダに使ったり、色々な料理に活用出来ます。」
鶏むね肉で鳥はむ作りのポイント
・砂糖・塩・コショウをまぶす
・保存袋に空気を抜いて入れ1～2日冷蔵保存する
・水に30分程度漬ける
・弱火で5～6分ゆでたら、フタをして半日程度寝かす
変幻自在！？鶏むね肉
★中国四川料理 天悠
驚きの活用法をこちらの中華料理店で伺いました。
（料理長：嶋典雄さん）
「鶏むね肉は、肉質が柔らかいので形を変えて活用します。今回は、鶏むね肉を叩きます。」
これこそ鶏むね肉の柔らかさを生かす発展ワザ。柔らかさを生かせば、たたくだけで手早く形を変えられるんです。
◆パンパン鶏むねロール（1人前72円）
＜材料：4人分＞
鶏むね肉・・・1枚
ニンジン・・・30g
うど・・・30g
アスパラ・・・4本
塩・・・2つまみ
コショウ・・・4ふり
【ゴマダレ】
砂糖・・・大さじ1
酢・・・小さじ2
しょう油・・・大さじ3
ショウガすりおろし・・・小さじ1
練りゴマ・・・大さじ3
ラー油・・・小さじ1
＜作り方＞
1）鶏むね肉をまな板にのせ、その上からラップをかけたら、麺棒で叩いて、薄く伸ばす。
2）薄く伸ばした鶏むね肉を4等分に切り、塩、コショウで下味をつける。
3）細切りにしたニンジン、ウド、アスパラガスを薄く伸ばした鶏むね肉で巻いていく。
4）具を巻いた鶏むね肉を耐熱皿にのせ、湯を沸かしたフライパン（フライパンの1/3量の湯）に1枚皿をのせ、その上から鶏むね肉を置いた耐熱皿を重ねフタをして強火で約8分蒸す。
5）蒸しあがった鶏むね肉に、ゴマダレをかけて完成。
さらに鶏むね肉を薄くすれば、団子だって簡単に作れます。
◆鶏むね団子スープ（1人前78円）
＜材料：4人分＞
A】鶏むね肉・・・1枚
タケノコ・・・50g
戻したシイタケ・・・50g
B】チンゲン菜・・・1株
戻した春雨・・・50g
A】酒・・・大さじ1
塩・・・小さじ1/2
ショウガすりおろし・・・大さじ1
卵・・・L1個
コショウ・・・3ふり
しょう油・・・小さじ1
片栗粉・・・大さじ1
B】水・・・1.5リットル
塩・・・小さじ1/2
コショウ・・・2ふり
＜作り方＞
1）鶏むね肉をまな板にのせ、その上からラップをかけ麺棒で叩いて薄く伸ばす。
2）薄く伸ばした鶏むね肉を刻んで、細かくする。
3）2）の鶏むね肉に細かく切ったタケノコとシイタケ、ショウガすりおろし、酒、しょう油、塩、コショウ、卵、片栗粉を加えよーく混ぜる。
4）材料が混ざったら、食べやすい大きさの団子状に丸めて、沸騰した湯に落とし入れる。
5）弱火～中火で約10分煮て、最後にチンゲン菜、あらかじめ戻した春雨を加え、サッと火を通し、塩、コショウで味を整えれば出来上がり。
鶏むね肉 変幻自在の極意
肉質がやわらかいので
たたいて薄くして活用！
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