2014年09月08日
テーマ： お金のハナシ(2471)
カテゴリ： 経済
マルクスの資本論でもなく、サミュエルソンの経済学でもなく、伊藤元重の入門・経済学でもない、本当に実社会に結びつく経済学を紹介します。
最近は、ファーストフードチェーンでは不採算店は閉鎖することがよくあるようです。また、アルバイトの手当がつかないなどの理由で、下の写真の牛丼チェーンでも店を閉めるとか。
それに比べて、意外と踏ん張っている印象があるのが、立ち食い蕎麦屋さん。
もちろん、下の写真のような駅構内といった集客の良い場所にあることも見逃せないとは思いますが、
それでも同じような牛丼チェーンなどと店を並べても頑張っているところもあります。また、同じような立ち食い蕎麦屋さん同士が隣接して出店しているところもあります。
どうして立ち食い蕎麦屋さんはつぶれないのか、理由は次の２点ではないでしょうか。
(1)客の回転率
普通の飲食店の場合、注文してから料理を出して食べ終わるまで、客は３０分以上は椅子に座っている。しかし、立ち食い蕎麦屋さんだと、１０分以上店にいる客は少ない。
仮に店舗の営業時間が１０時間とすると、立ち食い蕎麦屋の場合は、１時間あたり６人のお客さんが入れ替わる。
５席あるとすれば、１日では、
６人×５席×１０時間＝３００人
のお客さんが来る、客単価が４００円とすると、１日の売り上げは、
４００円×３００人＝１２万円
となる。一般の飲食店になると、客が３０分店にいるとすれば、
６０分÷３０分＝２人
そして、立ち食いそば屋さんと同じ売り上げを上げようとすれば、１時間あたり１万２千円の売り上げが必要で、客単価が１０００円とすると、一時間あたり、１２人のお客さんが必要となり、店としては６席が必要となるので、設備投資のコストでは立ち食い蕎麦屋さんは有利になります。
(2)食材のロス
立ち食い蕎麦屋で使う食材は、蕎麦、天ぷら、ワカメ、ネギがほとんどである。
そのうち、一日で使い切ってしまわないといけない食材というのは、天ぷらくらいだが、店で揚げるので、天ぷらの具材となる玉ねぎや干しエビのようなものは、日持ちする。
つまり、食材のロスが少なくて済むというのもコスト的に有利になる。
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最近は、ファーストフードチェーンでは不採算店は閉鎖することがよくあるようです。また、アルバイトの手当がつかないなどの理由で、下の写真の牛丼チェーンでも店を閉めるとか。
それに比べて、意外と踏ん張っている印象があるのが、立ち食い蕎麦屋さん。
もちろん、下の写真のような駅構内といった集客の良い場所にあることも見逃せないとは思いますが、
それでも同じような牛丼チェーンなどと店を並べても頑張っているところもあります。また、同じような立ち食い蕎麦屋さん同士が隣接して出店しているところもあります。
どうして立ち食い蕎麦屋さんはつぶれないのか、理由は次の２点ではないでしょうか。
(1)客の回転率
普通の飲食店の場合、注文してから料理を出して食べ終わるまで、客は３０分以上は椅子に座っている。しかし、立ち食い蕎麦屋さんだと、１０分以上店にいる客は少ない。
仮に店舗の営業時間が１０時間とすると、立ち食い蕎麦屋の場合は、１時間あたり６人のお客さんが入れ替わる。
５席あるとすれば、１日では、
６人×５席×１０時間＝３００人
のお客さんが来る、客単価が４００円とすると、１日の売り上げは、
４００円×３００人＝１２万円
となる。一般の飲食店になると、客が３０分店にいるとすれば、
６０分÷３０分＝２人
そして、立ち食いそば屋さんと同じ売り上げを上げようとすれば、１時間あたり１万２千円の売り上げが必要で、客単価が１０００円とすると、一時間あたり、１２人のお客さんが必要となり、店としては６席が必要となるので、設備投資のコストでは立ち食い蕎麦屋さんは有利になります。
(2)食材のロス
立ち食い蕎麦屋で使う食材は、蕎麦、天ぷら、ワカメ、ネギがほとんどである。
そのうち、一日で使い切ってしまわないといけない食材というのは、天ぷらくらいだが、店で揚げるので、天ぷらの具材となる玉ねぎや干しエビのようなものは、日持ちする。
つまり、食材のロスが少なくて済むというのもコスト的に有利になる。
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