肉料理 P.15
１．葱姜水を作っておく。長ネギの青い部分（６０g）は５cm長さに切る。生姜（４０g）は薄切りにし、長ネギと生姜を水に入れて手の平で強くもんでエキスを搾り出す。
２．ボウルに合挽肉（５００g）を入れ、酒（大さじ２）・１．の葱姜水（大さじ４）を加え、しっかりと練り混ぜる。｛塩小さじ１・醤油大さじ１・コショウ少々・溶き卵半個分・片栗粉大さじ２・葱姜水大さじ４｝を加えてさらに練り混ぜる。
＊肉団子の固さは葱姜水で調節する。
３．１５０℃に熱した油で肉団子を揚げる。完全に火を通さずに、揚げ色がついたらシャーレンに取る。
４．熱した鍋に３．の肉団子を入れ｛酢３００cc・酒２４０cc・砂糖大さじ６・塩小さじ１・醤油少々｝を加えて、強火で２分煮て味を浸透させる。酢をとばしたら、ケチャップ大さじ４・胡麻油大さじ１半を加えてひとかき回しして火を止める。このままでも、冷ましても提供できる。
「ビーフカレー」
牛すね肉 ５００g
玉葱 ２個
じゃがいも（メークイン） ３個
人参 ２本
デミグラスソース １００g
カレールー ２箱
インスタントコーヒー 少々
バター 大さじ１
１．フライパンを熱して３cm角に切った牛肉を全面焼き付ける。２Lの水を鍋に入れ、強火にかける。沸いてきたら弱火にして２時間茹でる。
２．フライパンを熱しバターをしいて玉葱を狐色になるまで炒める。じゃがいもは一口大に切り水に５分さらしておき、人参は乱切りにしておく。
３．鍋に１．で残ったゆで汁をカレールーに見合う量だけもどし、具をすべて入れて火にかけ、沸いてきたら弱火にして１５分ほど煮る。
４．じゃがいもに火が通ったら火を止めてカレールーを加え、さらにかき混ぜながら
１０分煮る。
５．デミグラスソースを加えて混ぜたらいったん火を止めて冷ます。
６．ふたたび火にかけて温め、インスタントコーヒーを加えてよく混ぜて完成。
「フォワグラと焼きリンゴのバルサミコソース」
１．リンゴは５cm角、厚さ１cm程に形作って塩水にひたし、水気をよくふいてバターを
熱したフライパンでこんがり焼く。途中パウダーシュガーを振り掛ける。
２．フォワグラは塩・コショウをし、小麦粉をまぶして同じフライパンでカリッと焼く。
３．皿にリンゴを敷き、焼き上がったフォワグラを重ねてバルサミコソース（当レシピP7）を回しかけ、天に刻みパセリと松の実を飾り、オーブンでトーストしたバゲットを添えて提供。
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