元ＭＯＮＯＺＵＫＩマスターの独白

食品の扱い方　P.41

「枝豆の茹で方（２５０g）」
　枝豆　　　　　　　　　　２５０g
　塩　　　　　　　　　　　　４０g
　水　　　　　　　　　　　　　１L
１．枝豆に４０gの塩のうちから大さじ１程度をふりかけてもみこんでおく。
２．鍋に水１Lを沸騰させ残りの塩をすべて加えます。枝豆ももみこんだ塩ごと鍋に加えて４分茹でる。
３．ザルにあけて完成。
＊まちがっても茹でた枝豆を冷水に浸けないこと。高級な茶豆などは茹で立ての熱いうちが最高です。

「梅干」
１．梅雨前時に、黄梅を洗って黒いなり口の部分を竹串などで取る。梅の水気をよくふき取ってから大きめのボウルに入れる。ホワイトリカーをまんべんなく梅にふりかける。（手でざっくり混ぜてもよい）
２．漬けこむ甕の底に塩を敷いて梅をならべ、梅の上にまた塩をかける。これを交互に繰り返す。塩の量は梅の重量の１１％。
３．甕に落とし蓋をして梅の重量の倍の重しを載せる。新聞紙などで覆いをかけておくとよい。
４．二、三日冷暗所に置くと、透明な白梅酢が上がってきます。重しを半分に減らし、赤紫蘇が出回るのを待つ。この間、ときどき蓋を開けてカビをチェックする。
５．赤紫蘇（梅の重量の１０％程度）を手に入れたら葉だけを摘み取って水洗いし、よく水気を切っておく。赤紫蘇をボウルに入れて、白梅酢と塩（赤紫蘇の２５％程度）を加えてよく揉みこむ。初めの赤黒い汁はアクなので捨てる。きれいな赤色に揉み汁の色が変わったら赤紫蘇を梅の甕に移し、ふたたび落とし蓋と軽めの重しをして梅雨明けを待ちます。
６．好天が三日ほどつづく時をねらってザルに梅干と絞った赤紫蘇を干します。赤梅酢も甕ごと外に出して太陽で日光浴をさせる。午後に梅干の天地を返してさらに干す。
夕刻、梅干を赤梅酢に戻し、赤紫蘇は別にボウルで保存。
７．二日目の朝。再度、梅をザルにならべて干す。赤紫蘇はゆかりに仕上げたい分だけ前日同様に干す。赤梅酢も同様に日光浴。夕刻、赤紫蘇と赤梅酢だけを取り込み、赤梅酢は濾しておく。梅は天地を返すが翌日までそのまま。
８．三日目の朝。赤紫蘇をザルにもどし、カラカラになるまで干して取り込む。
９．四日目の夕刻。梅皮をつまんで持って、柔らかいが皮が破れない状態になっていたら完成。甕に６．で取り分けておいた赤紫蘇、赤梅酢と梅とを一緒に入れて保存。

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