麦むぎ通信

◎麦むぎ工房で使う素材について

素材選択の基準は「安全で美味しいもの」

添加物は一切使用しない方針です。

店内にあるパンはすべて天然酵母を１００％使用したもの。

あわせて「減塩」「減糖」「減脂肪」を行っています。

また国内産素材の残留放射線量については検査を受けて「不検出＝ND(検出下限値10bq/kg以下)」の地域のものを使用しています。

基本的な素材は以下の通りです。

◎小麦粉・・・ほとんどのパンとお菓子のベースとなっている基本の粉。ポストハーベスト（収穫後農薬）の心配の無い国内産玄麦から作られた「最高級グレードの国内産小麦粉を使用」。とても美味しい粉なのですが価格も最高級なのがちょっと痛いところ・・・（追記：２０１１年１１月の値上げでついに世界最高級になってしまいました。高過ぎです・冷汗）。もちろん添加物無しのものを使用。最近では国内産小麦粉でも最初から添加物が入っているものが多くあり、安心出来ないのが残念。

◎小麦全粒粉・・・「国内産の石臼挽きオーガニック小麦全粒粉のみを使用」。当工房の石臼にて自家製粉した挽きたてのものを使用しています。酸化が進んでいないので高い栄養価があり濃厚な風味が特長です。商品に合わせて「挽き分け」を行っていますので、同じ小麦全粒粉を使った商品でも味や食感、香ばしさがそれぞれ違います。有機JAS認証があるもの、または認証が得られる栽培方法で育てられた玄麦のみを使用しています。

◎ライ麦全粒粉・・・「国内産の石臼挽きオーガニックライ麦全粒粉のみを使用」。当工房の石臼にて自家製粉した挽きたてのものを使用しています。酸化していないので、ライ麦特有の濃厚な風味と高い栄養価がいきています。こちらも商品に合わせて「挽き分け」を行っていますので、同じライ麦全粒粉を使った商品でも味や食感、香ばしさがそれぞれ違います。有機JAS認証があるもの、または認証が得られる栽培方法で育てられた玄麦のみを使用しています。国内産の無農薬有機栽培のライ麦全粒粉はかなり貴重だと思われます。

＊小麦全粒粉やライ麦全粒粉を使ったパンの「全粒粉比率」についてこだわりを持つ「スペック主義」のお客さまも多いと思いますが・・・玄麦（粒の状態の麦のこと）は粉になった瞬間から酸化（劣化）が始まり、ビタミンやミネラルが壊れ始め、一週間もすれば栄養価は半減してしまいます。もちろん味や香りもどんどん落ちてきます。というわけで「挽きたての全粒粉」が「時間の経った全粒粉」の２倍以上のビタミンやミネラルを持つという状態が容易に起こりますので、単純比較は難しいと思われます（このあたりが当店が「挽きたて」にこだわる理由でもあります）。

◎天然酵母・・・店内にあるパンすべてが「自家製の天然酵母を１００％使用」したもの。いわゆる市販の「パン酵母（ドライイーストや生イースト）」は添加物の塊でもあるので一切使用していません。またスピードアップのため天然酵母にパン酵母（ドライイーストや生イースト）を混ぜて使用することもありません。

◎ベーキングパウダー・・・一般的なお菓子によく使われていますが、添加物のひとつで安全性が議論されています。当店では一切使用していません。

◎水・・・「天然水のみを使用」。天然酵母はかなり繊細なので、水はとても重要だと考えています。

◎粗塩・・・塩も天然酵母でのパン作りではかなり重要。「フランス産、ドイツ産、日本産などの自然塩のみを使用」。使い分けをしています。減塩しています。

◎粗糖類・・・「ミネラル分が豊富な国内産の粗糖類のみを使用」。数種類を使い分けしています。ほかにメープルシロップはオーガニックのもの。蜂蜜は友人が作る濃厚な国内産の無加工純粋生はちみつを使用しています。減糖しています。

◎油脂類・・・ほとんどが油脂不使用のパンなのですが、必要な場合は「高品質のものを使用」することにしています。植物性油脂としては「オーガニックのエキストラヴァージンオリーブオイル」。動物性油脂としては品質が高く美味しい「国内産バター」を使用しています。マーガリンやショートニングは危険なトランス脂肪酸を多く含むので一切使用しない方針です。先進国と呼ばれる国のなかで唯一日本（と中国）だけが、この危険なトランス脂肪酸を多く含む食品へのルールが無い国。日々不思議に思っています。ちなみに油脂不使用を貫くため型にも油は塗りません（笑）減脂肪を行っています。

◎最後におことわり・・・パンやお菓子、天然酵母の具体的な製法や使用素材の品種、銘柄、入手方法などについてお問い合わせをいただいても一切お答え出来ません。ご了承ください。

それでは麦むぎ工房のパンとお菓子をお楽しみください。

気に入ってくださると嬉しいです♪

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