日本酒について♪
まずは種類についてどんなものがあるか向学のためと思ってご覧下さい。
・純米大吟醸酒 精米50％以下 白米・米こうじ・水 のみ
・純米吟醸酒 精米60％以下 白米・米こうじ・水 のみ
・特別純米酒 精米60％以下 白米・米こうじ・水 のみ
純米酒の内 香味・色沢特に良好なもの
・純米酒 精米70％以下 白米・米こうじ・水 のみ
・大吟醸酒 精米50％以下 白米・米こうじ・水・醸造用アルコール
・吟醸酒 精米60％以下 白米・米こうじ・水・醸造用アルコール
・特別本醸造酒 精米60％以下
本醸造酒の内香味・色味・色沢が特に良好なもの
・本醸造酒 精米70％以下 白米・米こうじ・水・醸造用アルコール
醸造用アルコールの使用量が白米の重量の10％をこえないもの
・普通酒 精米は特に規定なし 白米・米こうじ・水・醸造用アルコール
醸造用アルコールの添加量が本醸造酒より多いもの
・生酒 全く加熱処理してないもの
・生貯蔵酒 生酒をビン詰め前に一度だけ加熱処理したもの
・原酒 度数 19度前後（4度程度高いものが多い）
【製造工程】
日本酒は米を発酵させて造る醸造酒。糖分のない米を発酵させるためには、まず米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこへ酵母を加えて発酵させなくてはなりません。「一麹、二もと、三造り」といわれる日本酒造りは、下記のような過程を通って造られます。
1. 酒米の精米 まず、酒米を精米します。通常、70％以下に精米しますが、これは雑味になる米のタンパク質を取り除くため。精米歩合は吟醸酒などになると60％以下に変わってきますが、50％以下の精米歩合になると、精米に数日かかることもあります。
2. 洗米・蒸米 次に精米した米を洗い、吸水してから蒸します。米の水分量によって蒸し米の状態が変わるため、米を水に浸す時間は、杜氏の経験とカンがものをいいます。蒸し米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。
3. 麹造り 杜氏が一番気を遣う、酒の味が決まってしまう行程。
蒸した米を30～32度くらいの温度に冷まし、麹菌の胞子を種付けし、麹造りを行います。麹造りに使う米は、全体の2割程度。床期間と棚期間40～48時間に分けられ、30～42度の温度に保って、麹菌を米粒の内部まで、はぜ込ませます。麹は酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。
4. 酒母造り 酒母は冷ました蒸し米、水、米麹に酵母を加え、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したものです。しばらくすると自然に発酵が進み、甘酸っぱい香りのどぶろく状の酵母ができます。
日本酒造りには、良い酵母が大量に必要なので、文字どおり「酒の母」といえるでしょう。
5. 三段仕込み 仕込みは日を空けて、3回に分けて行われます。これは一度に全部の量を入れると、酵母の濃度が薄れてしまい、雑菌が繁殖しやすくなるのを避けるため。酒母ができると、蒸し米、麹、水を加え、1日目の仕込み“初添え”を行い、2日目の仕込みは休み、“仲添え”と呼ばれる3日目の仕込みの後、4日目の仕込み“留添え”をして完了します。
6. もろみ造り 仕込みが終わると、麹、蒸米、水を加えて、もろみを仕込みます。
7. 発酵・貯蔵 発酵が進むと、もろみから泡立つ状態が続き、約20日ほどでアルコール発酵が終わります。もろみを搾って新酒と酒粕に分け、最後に酒を濾過し、“火入れ”と呼ばれる加熱殺菌処理を行った後に貯蔵して日本酒ができ上がります。
加熱処理を一切行わなかった酒を“生酒”といい、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理する酒を生貯蔵酒といいます。
精米から並行複発酵、段仕込みという複雑な工程を経て、約60日間をかけて、日本酒が誕生しますが、酒造りは11月頃から始まり、それが新酒として市場に出回るのは6月頃になり、熟成させた酒が出荷されるのは秋になるので、酒造りは約1年かけて行われるのです。
【選び方】
日本酒は味の濃醇や香りの高さによって、下記の4つのタイプに分けることができます。自分の好みにあったものを選びましょう。
香りが高いタイプ 華やかで透明感のある果実や花の香り。爽快な酸との調和がとれていて、甘さと丸味は中程度。
熟成タイプ スパイスや干した果物等の力強く複雑な香りが特徴。良く練れた酸が調和し、甘味はトロりとしている。
コクのあるタイプ 樹木や乳性の旨味を感じさせる香り。甘み、酸味、心地よい苦みとふくよかな味わいが特徴。
軽快で滑らかなタイプ 穏やかで控えめな香り。清涼感を持った味わいでさらりとしている。
【美味しい飲み方】
日本酒は温度によって味が変わるという特徴があります。上述した4つのタイプ別に適温があるので、繊細な味を楽しむのであれば、適温を知っておくとよいでしょう。
このようにストレートで飲む以外にも、果物などを混ぜることによって、ちょっと特殊な味わい方もできます。
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