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January 22, 2006

昔・・・どれくらい昔かと言うと　練炭火鉢で暖を取っていた頃の事じゃ　炭火で調理をしておった
料理の名前は鰻重
そう　うなぎ様じゃ

まず　市場から買ってきて氷浸けにしておく
そうすると　大人しくなるのじゃ
一匹取り出しては　目打ちで動けなくして　背から割いていた
今思えば　残酷じゃな

うなぎの骨は三角形
穴子の骨は平たい

だから使う包丁も違う
うなぎ用は先が三角になっているのじゃ

開いたら串刺し
さらに残酷　って　もう死亡してるからいいじゃろう
一匹に三本から四本刺していたのじゃ
やってみると　これが難しい
刺すと反射で収縮するんじゃ
身と身の間に串が見えていると　そこが焼け焦げて落ちてしまうのじゃ

刺したら白焼き
炭火で炙るんだ
生でなく　そして　こげないように慎重に焼くのじゃ

冷蔵庫が無い時代の知恵じゃな

蒸し　これは食べる直前に行う
できるだけ大きな蒸し器を使いたい
軟らかくなり　臭みも取れる
重ねると　下の方ばかりが蒸せてしまう

最後にタレをつけて炙る
タレをつけては表裏
三回ほど繰り返す
手早くしなければ　焦げてしまうぞ
味と香りをつける大事な工程
焼は一生と言われるくらい　難しい作業じゃ

炭火を使うと　芳ばしさが違う
遠火の直火で焼くのじゃ

タレの作り方もおしえておこう
みりん一升を鍋に入れて加熱
あたたまったら火をつける
これを煮切りという
アルコールを飛ばすのじゃ
醤油をどどどどっと一升入れれる
古いタレを入れて沸騰直前まで再加熱
この古いタレを繰り返し使う事によって　魚の旨みが入ったタレになってゆく
鰻屋が火事になったら　最初に持ち出すのは　タレじゃろう
その店の伝統が凝縮した物だから
糠床に通じる物があるな

では　気の遠くなるような昔ながらの鰻屋の話
捕れたうなぎは三日から四日　清水に泳がせて泥を抜く
これをしなければ食えた物ではないらしい
うなぎは生命力が強いので　水さえあれば　そうとう生きていられる※１
店に生簀があれば　そこにいれておくだろう
そうでなければ　水桶を用意してそこに入れるだろう
前日野菜を糠に入れておく
毎日かき回して野菜を補充するのは骨が折れる
米を水に浸しておく
冬場では一時間以上浸けて水を吸わせたい
ご飯を炊き始める　たぶんかまどで　もちろん　炭には火がついているだろう
昔は保温する方法が無い　木製のひつに入れるのがせいぜいだ
あれはあれで　余分な水分を吸ってくれる利点があるが　保温という性能では見劣りがする
本当にうまい飯を提供するには　顔を見てから炊く必要がある
美味い物を食いたければ　一時間位は待たなければならない※２
逆に　その一時間を楽しむ位の余裕が必要だ
たとえば　漬物をあてに酒を呑むとか　肝の佃煮で一杯もたまらないね
飯が炊けるまでに　鰻を割き　蒸し　焼き上げる
この間　香りを楽しむ　待ちきれない気持ちにさせるだろう
炊きたての飯にタレをかける　これだけで十分うまい
割きたて焼きたての蒲焼を載せる　うまいに決まっている
漬物を合間に食べながら　肝吸いを飲みつつ　うな重を食う
至福を肥やしたい←結局駄洒落かよっ

※１
市場では鰻用の樽が有り　横に水の逃げ道があり　底の方には水が溜まるようになっている
これに鰻を入れて何段かに重ねる
最上段に水をたらすと　下の方の水も順繰りに変わってゆくようになっている
この水に　地下二百メートルからくみ上げている水を使っている
それをもらってきて　味噌汁や飯炊きに使っているのだ

※２
ラーメン店だって行列して待っているではないか
それなのに　うなぎ　てんぷらは待てないというのは　おかしい

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