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2005年08月の記事
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■ロースター（焙煎機）の種類…●：直火式
…生豆を、網目状の穴が開いたドラムに入れ、直接火を当てて煎る方式。ほとんどが手動のため均一に焙煎するのが難しく、コントロールする技術が必要です。
2005.08.31
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■どうやって焙煎するの?
…焙煎は「ロースター」と呼ぱれる焙煎機を用いて行います。焙煎機の種類は大きく分けて「直火式」「半熱風式」「熱風式」の3通りあり、目的や用途、豆の量に応じて、使い分けられています。昨日アップした画像は少量タイプの焙煎機ですが、コーヒーファクトリーでは当然ですがずっと大きなものを使用します（画像は後ほど…）。
2005.08.31
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■焙煎って何？
…焙煎とは、コーヒーの生豆を火で「焙って」「煎る」ことです。 生豆は最初、青緑色をしています。この生豆に熱を加えると、次第に茶褐色に変わり、私たちに馴染みのある、あの「コーヒー色」が生まれます。また水分が抜けて中に空洞ができ、豆が膨張するという変化も見られます。 豆に含まれている蛋白質、脂質などの成分が化学反応を起こし、この工程によって初めて、コーヒー独特の色や香り、味わいが引き出されていくのです。
2005.08.30
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■コーヒーファクトリー
…まずはコーヒーファクトリーの写真をいくつかご覧ください。。
2005.08.29
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□コーヒーファクトリー
…コーヒーのできるまでをご紹介する「コーヒーものがたり＿０３」。今回からは、原料としてのコーヒーの生豆が、珈琲という「飲み物」となる工程、「焙煎・ブレンド・粉砕」をご紹介します。●コーヒーの生豆を「煎って（焙煎）、混ぜて（ブレンド）、粉にする（粉砕）」…。コーヒーの味や香りを決定するこの行程には、どのような技術や工夫が隠されているのでしょうか。おいしいコーヒーをつくるため、今日も珈琲ファクトリーはフル活動。香ばしい匂いに包まれたコーヒーファクトリーをブログで見学してください。
2005.08.29
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■三大原種の特徴
●アラビカ種…世界で生産されるコーヒーのおよそ3分の2がアラビカ種。標高800～1500m以上、気温15～25度内が栽培条件です。気候の影響を受けやすく病虫害に弱いのが難点ですが、この品種の木からは、酸味が特長の香り高い豆が収穫されます。●ロブスタ種…世界で生産されるコーヒーのおよそ3分の1がロブスタ種。成長が早く病虫害に強いので、低地でも栽培ができます。豆は苦味が強いので、主にインスタントコーヒーや、ほかの豆とブレンドして飲まれています。●リベリカ種…西アフリカが原産の品種です。ごく一部の地域でしか栽培されておらず、豆は栽培地域内だけで消費されています。
2005.08.26
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■コーヒーの木の三大原種
…コーヒー豆はアカネ科・コフィア属の「コーヒーの木」の実から収穫されます。もともとエチオピアのカファ地方に自生していた木が、アフリカをはじめ中南米など世界中に広がりました。原種はアラビカ種・ロブスタ種・リベリカ種の3種類。のちに品種改良されて多種多様になり、今日では約40種以上のコーヒーの木が生育しています。日本に輸入されている豆の原種は、アラビカ種とロブスタ種の2種で、アラビカ種は最も多くの地域で栽培されています。
2005.08.25
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■そして到着…
このようにたいへんな手間ひまをかけて作られたコーヒーの生豆は、船に積まれ海を渡ってやってきます…。
2005.08.24
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■コーヒーの生豆って？
実から取り出した種は「コーヒーの生豆」と呼ばれ、青緑色をしていることから「グリーンコーヒー」ともいわれています。私たちが普段目にする茶色い豆は、輸入後、国内で焙煎された状態の豆だったのです。
2005.08.24
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■コーヒー豆の選別
精製後は選別。欠点豆を取り除きます。農園によっては手作業で行う場合もあります。精選された生豆は、麻袋に詰められて世界各国に送られて行きます。
2005.08.23
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■コーヒー豆の精製法
■ウオッシュ(水洗式)精製法…収穫→実を水槽に入れ、軽い実をより分ける→果肉除去機で外皮と果肉を取り除く→発酵槽で寝かせる→水洗いする→乾燥させる→貯蔵庫で寝かせる→脱穀機にかける→生豆となるこの精製法は水が豊富であること,設備が整っていることが条件で、今では約70%の生産国で行われています。混入物が少ないので、比較的コーヒーの品質を一定に保つことができる利点があります。■ナチュラル(非水洗式)精製法 …収穫→実をそのまま乾燥場で乾燥→貯蔵庫で寝かせる→脱穀機にかける→生豆となる天候に左右されやすいこの精製法は、水の便が悪い一部の国で行われています。生豆はウォッシュ精製法よりも淡いグリーン色をしており、程よい酸味と苦昧が特長。豆本来が持つ自然な味が生かされた方法ともいえます。
2005.08.22
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■コーヒー豆の精製
収穫したコーヒーチェリーを珈琲の生豆にするには「精製」しなければなりません。「精製」とは、コーヒー豆の種子を覆う皮や果肉などの不要なものを取り除く行程です。精製法には大きく分けてウォッシュ（水洗式）とナチュラル（非水洗式）の２種類があります。
2005.08.19
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■収穫作業
集めたコーヒーの実は、やはり手作業で小枝や葉などを取り除きます。。
2005.08.18
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■収穫
熟したコーヒーの実を一粒ひと粒、丁寧に手で摘みとります。。おそらく皆さんが思っていらっしゃるより、とても手間ひまのかかる作業なのですが、いかがでしょうか？
2005.08.18
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■コーヒーチェリーの中は？
さて、美しいサクランボのようなコーヒーの木の実ですが、中を覗いて見ましょう…
2005.08.16
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