家庭で出来る加工
家庭でできるオリーブ果実加工試してみよう自宅で出来るオリーブ加工（香川県農業試験場小豆分場）
上記を参考においしい塩漬け、オリーブオイルを作ってみては・・・！？
結構手間がかかり中々上手く・・・？？これがまた楽しいかも（＾－＾）
塩漬け、オリーブオイルそれぞれ収穫時期が異なりますので注意して下さい。
塩漬けは青みがある内に、オリーブオイルは黒紫色（完熟）になって・・・
また酸化が進む為、出来るだけ早く（72時間以内）に作業を（＾－＾）
お客様から頂いた写真です。なんと一本の木から1100ｇもの大収穫！！
400個前後の実をつけた事になります。いやあ・・・いい仕事してますね～
右の写真は収穫時に剪定したミッション（高さ 約1.8ｍ)です。牛窓オリーブ園などでは
収穫と剪定を同時にやっているようですが・・・！？それにしても思い切った・・・（＾－＾）
剪定を思いきってしてやれば２、３年先に良い樹形を期待できます。
少々切り過ぎの感はありますがこれはこれで面白いと・・・！？（＾－＾）
新漬けオリーブの作り方
（塩漬けを作る際はこちらも是非参考に・・・）
■ 脱渋
マンザニロ種では苛性ソーダ1.8％液、ミッション種では2.0％液に押し蓋を使って浸漬し8～12時間かけて脱渋します。液量は果実容量と同量程度とします。容器はポリバケツやガラス製のものを用い、金属製のものは使わないようにします。夜に開始して翌朝に終了するようにするとよいでしょう。時間は品種や果実の大きさ、温度によって変わりますので、果実を切断して浸透具合を確認して下さい。なお、 苛性ソーダは水に溶かすと熱を出す ので皮膚につかないよう注意して下さい。
■ 水洗い
核周辺まで苛性ソーダが浸透したら、水洗いをします。この時果実を空気に触れさせると酸化し褐色に変色して、きれいな緑色に仕上がらなくなるので注意します。水の掛け流しも同様に水中に酸素を送り込みますので、ホース等で底から換水するようにします。初めの2､3回は続けて換水し、その後は30分毎に数回、以降数時間毎に換水を続け2､3日間、水が褐色に変色しなくなるまで換水します。
■ 塩水漬け
まず下漬けとして水洗いの終わった果実を2～3％の塩水に2日程度浸漬します。下漬けが終わると塩水を排出し、果実をよく水洗してから新しく調整した塩水に浸漬します。一度に高濃度の塩水に漬けると浸透圧で果実が萎れてしまうので除々に濃度をあげるようにします。塩分濃度の目安は12月まで4～6％、翌年2月まで6～8％、4月までは8～10％とします。本漬け後10日位で食べられるようになります。冷暗所に保存しますが、温度が高いと発酵がすすむので注意しましょう。また、マンザニロ種は果肉が柔らかいので早めに食べる方が良いでしょう。 なお、加工果実に異常を感じた場合は、食べずに廃棄するようにして下さい。
■ 塩抜き
高濃度の塩水に漬けたオリーブを食べる場合は、30分～2時間程度真水につけて塩抜きし、好みの辛さで食べるようにして下さい。
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