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先日の午後、あるメーカー主催のカクテルコンペの「事前オンラインセミナー」を視聴=受講しました(私自身がコンペに挑戦する訳ではまったくないのですが、ただ、好奇心から、事前登録した上で参加してみました)。 そのセミナーの講師役の担当者が話されたことで、一番印象に残ったのは、「今年のコンペの審査基準」についてです。 審査基準は毎年少しずつ変わるそうですが、今年は、昨年までの「ネーミング」「味の完成度」「見栄え」「独創性」「技術」「ホスピタリティ(プレゼンテーション力)」に加えて、今年は「再現性」も重視しますと言っておられたのには、少し驚きました。 「再現性」はまさに、私がいつも、自分が執筆する記事などでよく触れていたポイントです。近年、国内外のコンペで賞を獲る創作カクテルはしばしば、通常では入手しにくい珍しい副材料(リキュール等)や自家製のシロップ、難しいテクニックを使うものも多く、他のバーで他のバーテンダーが簡単に再現できないような、「独創的過ぎるもの」が目立つのです。 「独創的過ぎる」創作カクテルは、その時には注目され話題にはなっても、一時的なものに終わってしまいます。世界中の普通のバーで再現できないような、また、普通の技量を持ったバーテンダーがつくれないようなカクテルは、絶対に次世代へ継承されませんし、ましてや将来、「スタンダード・カクテル」として生き残り、定着していくことはまずありません。 現在、国際的に幅広く認知されている「スタンダード・カクテル」は、長い歳月の中で、世界中のバーで沢山のバーテンダーがそのカクテルを再現してお客様に提供し、普及させていってくれたおかげで、「スタンダード」として生き残ってきました。 「再現できた」のはもちろん、どこでもそう困難なく入手できる材料だったからですが、結果的に「スタンダード」として認知された最大の理由は、飲み手であるお客様に「その味わいが支持された」からに他なりません。 日本国内では毎年「星の数ほど」創作カクテルが誕生しているのに、2~3年も経つとほとんど忘れられてしまい、1980年代以降、日本発の世界的な知名度を持つカクテルがほとんど誕生していない残念な現状ですが、その理由の一つが、この「再現性」の欠如だと私は感じていました。 セミナーの担当者は「優秀な成績を収めたカクテルは、キャンペーンとして他のバーテンダーの方々にも、他の機会につくっていただくこともあるので、今年はこの再現性を大切にしたいと思います」と話していました。 日本のメーカーやバー業界団体が主催するカクテルコンペも、ようやくこの「再現性」の大切さに気づき始めたのであれば、本当に嬉しく思います。 PS.できればコンペ本番の審査員も、プロと一般の比率を半々くらいにしてほしいですね。そのカクテルの「味わい」が美味しいかどうかを決めるのは、結局のところ、対価(お金)を払ってくれるお客様なのですから。
2023/05/28
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◆プロなら知っておきたい「知られざるカクテル」<下> ※原則、年代順に紹介しています。レシピは標準的なものです。★印は近年においても欧米のバー・シーンでは頻繁に登場する、とくに重要なカクテルです。★エスプレッソ・マティーニ(Espresso Martini) (1983年、考案者=ディック・ブラッドセル<Dick Bradsell>) ウオッカ40ml、エスプレッソ・コーヒー20ml、コーヒー・リキュール10ml、シロップ1tsp。シェイクしてカクテルグラスに注いだ後、表面にコーヒー豆2~3粒を浮かべる ※1983年、当時ロンドン「ソーホー・ブラッセリ―(Soho Brasserie)」に勤めていたディック・ブラッドセル氏(1959~2016)が考案した。当初は、裏メニューとして「ウオッカ・エスプレッソ」の名前で提供されていたが、90年代末、ブラッドセル氏が移籍した「マッチ(Match)」というバーで初めて「エスプレッソ・マティーニ」の名でオン・メニューとなり、幅広く知られるようになった。その後米国の大都市のバーにも伝わり人気が定着した。近年、欧米の人気カクテル・ランキングでは常に上位にランクされている。 ブラッドセル氏は、1980~90年代に活躍し、数多くの「モダン・クラシック」カクテルを遺したことで知られる。ロシアン・スプリング・パンチ(Russian Spring Punch) (1986~87年頃、考案者=ディック・ブラッドセル) ウオッカ45ml、クレーム・ド・フランボワーズ7.5ml、カシス・リキュール7.5ml、レモンジュース23ml、シロップ7.5ml、生ラズベリー6~7個。シェイクした後、氷を入れたタンブラーに注ぎ、シャンパンで満たす ※ディック・ブラッドセル氏(上記45の説明ご参考)が、1986~87年頃、当時バーテンダーとして働いていたロンドンの「ザンジバー(Zanzibar)」で友人のために考案したと伝わる。★トミーズ・マルガリータ(Tommy’s Margarita) (1987~88年頃、考案者=フリオ・ベルメイヨ<Julio Bermejp>) テキーラ40ml、アガヴェ・ネクター(シロップ)15ml、ライム・ジュース15ml(シェイク)、塩でスノースタイルしたロック・グラスに注ぐ ※サンフランシスコのメキシカン・レストラン「トミーズ(Tommy's)」のオーナーで、“テキーラ・マスター”の異名を持つフリオ・ベルメイヨが、1987~88年頃考案したと伝わる。「マルガリータ(Margarita)」のバリエーションだが、マルガリータがホワイト・キュラソー(コアントロー、トリプルセック)を使うのに対して、このカクテルではアガベ・ネクターを使う。ロック・スタイルで味わうことも多いが、ショート・カクテルでも提供される。「アガベ・ネクター」はアガベ・シロップとも呼ばれるフレンチ・マティーニ(French Martini) (1980後半~90年代前半、考案者は不詳、ディック・ブラッドセル考案説も) ウオッカ60ml、ラズベリー・リキュール15ml、パイナップルジュース45ml(シェイク) ※ロンドンもしくはニューヨーク発祥。1997年の「Class Magazine」誌によれば、Chambord社のキャンペーンのために考案されたという(「Keith London」発祥説も)。セレンディピティ(Serendipity) (1994年、考案者=コリン・ピーター・フィールド<Colin Peter Field>) カルバドス45ml、アップル・ジュース45ml、シュガー・シロップ7.5ml、生ミントの葉5~6枚、シェイクした後、氷を入れたタンブラーに入れ、シャンパンで満たす ※パリのリッツホテル(The Ritz Hotel)内「ヘミングウェイ・バー(Hemingway Bar)」のチーフ・バーテンダー、コリン・ピーター・フィールド氏(1961~)が、常連客のためにオリジナル・カクテルをつくったところ、予想を超える美味しさに感激したその客が「Serendipity!」(直接の意味は「素敵な偶然に出会うこと」)と叫んだことから、その言葉がそのままカクテル名になったという。★ジン・ジン・ミュール(Gin Gin Mule) (2000年、考案者=オードリー・サンダース<Audray Sannders>) ジン(タンカレー)50ml、ジンジャー・ビア30ml、ライムジュース20ml、シロップ15ml(シェイク)、フレッシュミントの小枝=飾り ※ウオッカ・ベースの「モスコー・ミュール」のジン・バージョン。サンダース氏は当時ニューヨークの「Beacon Bar」のバーテンダー。オリジナルレシピではホームメイドのジンジャービアが使われているが、通常の缶入りジンジャービアでも構わない。このカクテルは、後にサンダース氏が独立・創業したバー「ペグー・クラブ(Pegu Club)」の看板カクテルにもなった★ポーン・スター・マティーニ(Porn Star Martini) (2002年、考案者=ダグラス・アンクラーー<Douglas Ankrah>) ウオッカ40ml、パッションフルーツ・リキュール15ml、ライムジュース20ml、ヴァニラ・シロップ15ml、パッションフルーツ・ピューレ30ml(シェイク)※小ぶりのタンブラーに入れたシャンパンを別にサーブ ※アンクラー氏は当時ロンドン・ナイトブリッジ「タウンハウス・バー」のバーテンダー。その奇抜な名前もあって、英国内のカクテル・バーで人気を集めるようになり、現在では「モダン・クラシック」の一つとして定着している。ちなみに、2019年には英国内最も飲まれたカクテルだったという。 アンクラー氏がなぜこんな名前(Porn Star=ポルノスター)を付けたのかはよく分からないが、生前(同氏は2021年に死去)のインタビューで「だって、パーティーのスターターとしては、とてもセクシーで、楽しい、気取らない究極のドリンクだろう?」と語っていたと伝わる。リボルバー(Revolver) (2004年、考案者=ヤン・サンター<Jon Santer>) バーボン(銘柄は「Bulleit」を指定)60ml、コーヒー・リキュール15ml、オレンジ・ビターズ2dash、オレンジ・ピール(シェイク) ※サンター氏は当時サンフランシスコ在住のバーテンダー。有名なカクテル「マンハッタン」のバリエーションとして考案したという。その後、ニューヨークの有名カクテルバーのメニューにも取り入れられ、幅広く普及するようになった。 「ブレイト(Bulleit)・バーボン」は1997年に復活したブランド。「リボルバー」とは回転式拳銃のことだが、ベースのバーボンの銘柄「Bulleit」と音の響きが似ている「ブレット(Bullet=銃弾)」からの連想で、この名を付けたのかどうかは、調べて限りでは分からなかった。オールド・キューバン(Old Cuban) (2004年、考案者=オードリー・サンダース<Audrey Sanders>) ラム45ml、ライムジュース23ml、シロップ15ml、ビターズ2dash、生ミント(シェイク)、シャンパンで満たす ※オードリー・サンダース氏は、米国の伝説的バーテンダーで著述家のデイル・デグロフ氏の弟子にあたる。サンダース氏自身も、現在ではニューヨークを中心に活躍する著名な女性バーテンダーで、数多くの「モダン・クラシック」を考案している。スパイシー・フィフティ(Spicy Fifty) (2004~05年頃、考案者=サルバトーレ・カラブレース<Salvatore Calabrese>) ヴァニラ・ウオッカ50ml、エルダーフラワー・コーディアル15ml、ライムジュース20ml、ハニー・ジンジャー・シロップ10ml(シェイク) ※あらかじめ底に唐辛子1個置いたグラスに注ぎ、最後にレッドホット・チリペッパーを少し振る。 ※カラブレース氏は当時ロンドンのバー「フィフティ」のバーテンダー。★ペニシリン(Penicillin) (2005年、考案者=サム・ロス<Sam Roth>) ウイスキー60ml、レモンジュース15ml、ジンジャー・ハニーシロップ15ml、1tsp、アイラ・シングルモルト(できれば「ラフロイグ=Laphroaig」で)1.5tsp(シェイク) ※「ペニシリン」は2000年以降に誕生した「モダン・クラシック」の中でも、群を抜いて知名度を獲得し、人気カクテルとなった。ロス氏は、当時ニューヨーク・マンハッタンの人気カクテルバー「ミルク&ハニー(Milk & Honey)」のバーテンダー。現在はブルックリンでバー「ダイアモンド・リーフ(Diamond Reef)」を営み、フローズン・バージョンも提供しているという。 ジンジャー・ハニーシロップは、サントリー社のプレミアム・シロップ「和 tsunagi 生姜」で代用することも可能。ペーパー・プレーン(Paper Plane) (2008年、考案者=サム・ロス) バーボン、アペロール、ビタースイート、レモンジュースを各4分の1ずつ(シェイク) ※サム・ロス氏が2008年、「店のオリジナル・カクテルをつくってほしい」と依頼してきたシカゴの友人、トビー・マロニー氏(バー「ヴァイオレット・アワー(The Violet Hour)」オーナー)のために考案した。カクテル名は、英国の世界的ラッパーM.I.A.の曲名から名付けたという。ちなみに、当初はアペロールではなく、カンパリを使っていたが、その後「甘さと苦さのバランスがよくない」と感じたロス自身がアペロールに変えたという。★メスカル・ミュール(Mescal Mule) (2008年、考案者=ジム・ミーハン<Jim Meehan>) メスカル45ml、ジンジャー・ウォート【注参照】30ml、ライムジュース23ml、パッションフルーツ・ピュレ23ml、アガヴェ・シロップ15ml(シェイク)。飾り=キュウリのスライス3片、砂糖漬けの生姜 ※ジム・ミーハン氏は当時ニューヨークの超人気バー「PDT(Please Don't Tell )」のオーナー・バーテンダー。「メスカル・ミュール」は数多くの「モダン・クラシック」を考案してきたミーハン氏の代表作の一つ。「ソンブラ・メスカル」の創業者のために捧げられたという。 ミーハン氏はクラシック・カクテルへの造詣が深いことでも知られ、彼が近年に出版した「PDTカクテルブック」と「バーテンダーズ・マニュアル」は「21世紀のサヴォイ・カクテルブック」とも称されている。現在はオレゴン州ポートランドのジャパニーズ・レストランバー「TAKIBI」で、バー部門の責任者として活躍している。 【注】ジンジャー・ウォートは、水、生姜のみじん切り、キビ砂糖、ライムジュースを煮詰めて漉し、つくる。難しければジンジャー・ビアで代用することも可。トリニダード・サワー(Trinidard Sour) (2009年、考案者=ジョセッペ・ゴンザレス<Giuseppe Gonzalez>) アンゴスチュラ・ビターズ30ml、オルゲート・シロップ20ml、レモンジュース15ml、ライ・ウイスキー10ml(シェイク)、「サワー」と言う名が付くがカクテルグラスで提供されるのが普通 ※カクテルでは普通は数滴しか使わないビターズをこんなに多く使ったら、とんでもないカクテルになりそうだが、予想は裏切られ、甘酸っぱさと苦さと複雑な香りが”同居”する不思議な味わいに変身する。現在ではIBA公認カクテルにも認定されている。ゴンザレス氏は当時ニューヨーク・ブルックリンの「クローバークラブ・バー」のバーテンダー (なお、オリジナル・レシピではビターズは「45ml」も使うが、それは150~200mlも入りそうな容量の大ぶりのカクテルグラスで提供することの多い欧米での話。総量70ml前後で提供することの多い日本のバーでは冒頭の分量比で適切と信じる)。ネイキド&フェイマス(Naked & Famous) (2011年、考案者=ホアキン・シモ<Joaquin Simo>) メスカル、ビタースイート・オレンジレッド・アペリティーボ、イエロー・シャルトリューズ、ライムジュース各4分の1ずつ(シェイク) ※シモ氏はニューヨークのバー「Death and Co」のバーテンダー。ビタースイート・オレンジレッド・アペリティーボはアペロールで代用できる。Ve. n. to(ヴェネト) (2021年、考案者=サムネーレ・アンブローシ<Samnele Ambrosi>) グラッパ45ml、レモンジュース23ml、ハニー・ミックス15ml、カモミール・コーディアル15ml、卵白(シェイク) ※カクテル名はイタリアの「ヴェネト(Veneto)州」に由来。アンブローシ氏は「Riva Bar」(所在地不詳)勤務のバーテンダー。同氏曰く「グラッパをベースにした過去にもない、初めてのカクテル」。【以下のカクテルについては、まだ情報は不足していますが、近年、欧米のバーの現場ではしばしば目にするものです。詳しいい情報を入手でき次第、改めて追記いたしますのでご了承ください】イリーガル(Illegal) (2000年代、考案者は不詳) メスカル30ml、ホワイト・ラム15ml、ファレナム(【注】ご参照)15ml、マラスキーノ1tsp、ライムジュース20ml、シロップ10ml(シェイク) ※【注】「ファレナム」はライム、ジンジャー、アーモンド・リキュールでできたトロピカル・シロップ。オルゲート・シロップで代用できる。イエロー・スコーピオン(Yellow Scopion) (2000年以降、考案者は不詳) ウオッカ45ml、パイナップルジュース45ml、ライムジュース0.5tsp、シロップ0.5tsp、アニスシード1tsp(シェイク)ホアン・コリンズ(Juan Collins)(2000年以降、考案者は不詳) テキーラ45ml、レモンジュース30ml、アガヴェ・シロップ15ml、シェイクしてソーダで満たす。レモン・スライス=飾りブレイブ・ブル(Brave Bull) (2000年以降、考案者は不詳) テキーラ40ml、カルーア20ml、氷、ロック・スタイルで(ビルド)エンヴィ・カクテル(Envy Cocktail) (2000年以降、考案者は不詳) テキーラ45ml、ブルー・キュラソー30ml、パイナップルジュース15ml(シェイク)、マラスキーノ・チェリー=飾りブラッディ・マリア(Bloody Maria) (2000年以降、考案者は不詳) テキーラ60ml、トマト・ジュース120~180ml、スパイス類(シェイク)、レモン・スライス=飾り※レシピから分かるように、ブラッディ・メアリーのテキーラ版。【謝意】この回の執筆にあたっては、Robert Simonson氏の著書「Modern Classic Cocktail」(2022年刊)から多くの参考情報を得ることができました。この場を借りて厚く御礼申し上げます。
2023/04/19
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◆プロなら知っておきたい「知られざるカクテル」<中> ※原則、年代順に紹介しています。レシピは標準的なものです。★印は近年においても欧米のバー・シーンでは頻繁に登場する、とくに重要なカクテルです(かつて私のBlog連載で取り上げたものについては、その関係ページへのリンクも貼っておきます)。★ハンキー・パンキー(Hanky-Panky)(1903~20年代前半、考案者=エイダ・コールマン<Ada Coleman>) ジン45ml、スイート・ベルモット45ml、フェルネット・ブランカ2dash、オレンジ・ピール(シェイク) ※スイート・ベルモットを使う甘口系「マティーニ」(ドライ・ベルモットを使うマティーニが主流になるのは、1920年代後半以降)のヴァリエーション。ロンドンのサヴォイ・ホテル「アメリカン・バー」で2代目のチーフ・バーテンダーをつとめた女性バーテンダー、エイダ・コールマン(1875~1966)が、顧客の求めに応じて考案したと伝わる。★ベボー・カクテル(Bebbo Cocktail)(1920~33年、考案者は不詳) ジン40ml、オレンジ・ジュース10ml、レモン・ジュース10ml、ハチミツ10ml(シェイク) ※米禁酒法時代(1920~33)に生まれたカクテルと伝わる。奇妙な名の由来は定かではない。クラシック・カクテルには、ハチミツを使うものがしばしば登場する。氷が貴重品だった時代、カクテルを飲みやすくするバーテンダーの工夫の一つだった。(禁酒法時代の)粗悪なジンを使ったカクテルが飲みやすくなり、ジュースにも見えるため当局の摘発から逃れられるという実用的利点もあったと伝わっている。★メアリー・ピックフォード(Mary Pickford)(1920~33年、考案者は不詳) ホワイト・ラム30ml、パイナップル・ジュース20ml、マラスキーノ10ml、グレナディン・シロップ1tsp、レモン・ジュース1tsp(シェイク) ※米国の禁酒法時代(1920~1933)に、キューバの首都ハバナを代表するバー「エル・フロリディーダ(El Floridita)」で誕生したと伝わる。サヴォイ・カクテルブック(1930年刊)にも紹介されている。パイナップルの風味が効き、マラスキーノ・リキュールがほのかに香る、爽やかな味わい。カクテル名は、サイレント(無声映画)時代のハリウッドの大女優の名にちなむ。 ちなみに、ピックフォードは自ら映画製作に乗り出した最初の女優として知られ、1919年にはチャプリンらと共同で映画製作・配給会社「United Artists」を設立している。「エル・フロリディーダ」は、ハバナをたびたび訪れ、居宅も構えた文豪ヘミングウェイが、大好きなフローズン・ダイキリを味わうために通った店としても有名。★ピスコ・サワー(Pisco Sour)(1920年代、考案者は不詳) ピスコ・ブランデー40ml、レモン・ジュース15ml、シュガー・シロップ10ml、アンゴスチュラ・ビターズ2dash、卵白(シェイク) ※爽やかな酸味と、卵白の柔らかな舌触りが絶妙に調和したカクテル。1920年代、ペルーの首都リマでバーを誕生したと伝わる。その後米国へ伝わり、50年代に入って、ハリウッドスターらに愛飲されて人気が高まった。ピスコ・ブランデーは、マスカット系ブドウが原料。カクテル名の「Pisco」は、古代インカの言葉の「鳥」に由来する。★ブラッド&サンド(Blood & Sand) (1920年代、考案者は不詳) スコッチ・ウイスキー30ml、スイート・ベルモット10ml、チェリー・リキュール10ml、オレンジ・ジュース20ml、ビターズ(シェイク) ※1920年代に誕生。サイレント時代の名優、ルドルフ・ヴァレンチノ(Rudolph Valentino)が主演した映画「Blood And Sand(血と砂)」(1922年公開)にちなんで考案されたという。美女の心を掴(つか)むために闘牛士の主人公が猛牛に戦いを挑むが、敗れて倒れ、血が熱砂を染めたという映画のエピソードから生まれたカクテルと伝わっている。★アペロール・スプリッツ(Aperol Spritz)(1920年代、考案者は不詳) アペロール60ml、スパークリング・ワイン60ml、オレンジ・スライス(ビルド)(アペロール40ml、白ワイン60ml、ソーダ40mlというレシピも)。 ※「アペロール」は1919年イタリア北部の町パドヴァで誕生したリキュール。「スプリッツ」は20年代には地元ですでに飲まれていたスタイル。戦後もそう注目されることもなかったが、2000年以降、欧米の大都市のバーでブレイクし、おしゃれで飲みやすいドリンクとして近年の人気カクテル・ランキングでは常に上位にランイクインしている。サウスサイド(Southside) (1920年代、考案者は不詳) ジン40ml、ライムジュース15ml、シロップ15ml、フレッシュ・ミントの葉7枚(ビルド) ※1890年代、米国ロングアイランドの「Southside Sportman's Club」で誕生した「サウスサイド・フィズ」が、その後、禁酒法時代(1920~33)に、ニューヨーク・マンハッタンのもぐり酒場(Speakeasy)でソーダを抜いたショート・カクテルのスタイルに変化したものと伝わっている。エンジェル・フェイス(Angel Face)(1920年代、考案者は不詳) ジン、カルバドス、アプリコット・リキュール各3分の1ずつ(ステアまたはシェイク) ※英国ロンドン発祥と伝わる。『サヴォイ・カクテルブック』の著者、ハリー・クラドックが考案したという説も伝わっているが、裏付ける資料は確認されていない。プレジデンテ(Presidente)(1920年代、考案者は不詳) ラム40ml、スイート・ベルモット(またはドライ・ベルモット)10ml、コアントロー10ml、オレンジ・ビターズ2dash(ステアまたはシェイク) ※1920年代、ハバナのバーテンダーが、キューバの第3代大統領マリオ・メノカル(「第5代ヘラルド・マチャド大統領」という説も)のために考案したと伝わる(「El Presidente」という名で紹介されるケースも)。他にも、「ニューヨークのクラブ「エル・チーコ」に勤めるキューバ人バーテンダーが考案した」という説も。 サヴォイ・カクテルブック(1930年刊)には「President」というよく似たカクテルが登場するが、こちらはベルモットは入らない別のカクテル。一方、ハリー・マッケルホーンのカクテルブック(1919年刊)に登場する「President」は、「El Presidente」に近いレシピであるなど、実に紛らわしいカクテルである。★コープス・リバイバー#2(Corpse Reviver #2)(1920年代、考案者=ハリー・クラドック<Harry Craddock>) ドライ・ジン、トリプルセック、リレ・ブラン、レモンジュース各15ml、シロップ5ml、アブサン2dash(シェイク) ※サヴォイ・ホテルの3代目チーフ・バーテンダーで、『サヴォイ・カクテルブック』の著者、ハリー・クラドックが考案したと伝わる。 同時代(1920年代)のカクテルに、J.W.ターリング(Tarling)による「コープス・リバイバー」が、また、少し後の1950年代に誕生したパトリック・ダフィ(Patrick Duffy)による「コープス・リバイバー#3」も伝わっているが、欧米ではクラドックの「#2」が一番よく知られている。他の2つのレシピは以下の通り。 ・コープス・リバイバー=ブランデー30ml、カルバドス15ml、スイート・ベルモット15ml(シェイク)(※同名のカクテルでは「ブランデー、オレンジジュース、レモンジュース各20ml、グレナディン・シロップ2dash、シェイクしてシャンパンで満たす」というレシピも伝わっている) ・コープス・リバイバー#3=ペルノー45ml、レモンジュース15ml、氷を入れたタンブラーに入れ、スパークリングワインで満たすモンキー・グランド(Monkey Gland)(1920年代、考案者=ハリー・マッケルホーン<Harry McElhone>) ジン40ml、オレンジジュース20ml、グレナディン・シロップ5ml、アブサン 2dash(シェイク) ※パリの「ハリーズ・ニューヨーク・バー」の創業者、ハリー・マッケルホーンが考案したと伝わる。カクテル名は直訳すると「猿の分泌腺」だが、1920年代、フランスの外科医セルジュ・ヴォロノフ(1866~1951)が「猿の睾丸を移植すれば長寿になる」ことを実証するため老人に移植手術したというエピソードに由来するという。パラダイス(Paradise)(1920年代?、考案者=ハリー・クラドック<Harry Craddock>) ジン45ml、アプリコット・ブランデー23ml、オレンジジュース23ml、オレンジ・ビターズ(シェイク) ※サヴォイホテルの3代目チーフ・バーテンダーで、『サヴォイ・カクテルブック』の著者、ハリー・クラドックが考案したと伝わる。★ブールヴァルディア(Boulevaldier)(1927年、考案者=ハリー・マッケルホーン<Harry McElhone>と伝わる) バーボン・ウイスキー40ml、カンパリ25ml、スイート・ベルモット25ml(シェイク) ※レシピを見て分かるように、ネグローニのジンをバーボンに代えたバージョン。「Boulevaldier」の文字通りの意味は「大通り」だが、転じて、「伊達男」「遊び人」「流行りの場所に出入りする人」の意がある。近年の欧米の人気カクテル・ランキングでは、常に20位以内に入るなど再び注目を集めるカクテル。 ハリー・マッケルホーンは、パリの「ハリーズ・ニューヨーク・バー」創業者で、1919年には歴史的名著『ABC of Mixing Cocktails』を出版した名バーテンダー。ブールヴァルディアは、彼の2冊目の著書『Bar Flies & Cocktails』の「Cocktail Round Town」の項で初めて登場する。ナイト・ライト(Night Light)(1920~30年代、考案者は不詳) ホワイト・ラム40ml、ゴールド・ラム15ml、コアントロー20ml、卵黄(シェイク) ※1920~30年代に誕生したと伝わる、食後向きのナイト・カクテル。ブザム・カレッサー(前出)と同様、卵黄を使うカクテルで、英国で1937年に出版された「カフェロイヤル・カクテルブック」でも紹介されている。基本はロック・スタイルだが、ショート・カクテルでつくってもとても美味しいドリンク(バーUKではベースのラムは2種をブレンドしています)。ブランデー・ズーム(Brandy Zoom)(1930年代前半、考案者は不詳) ブランデー45ml、生クリーム30ml、ミルク20ml、ハチミツ10ml(シェイク) ※甘口でデザート感覚で楽しめるカクテル。1934年にパリで出版された「The Artistry of Mixing Drinks」(フランク・マイヤー著)で初めて紹介されたが、マイヤー自身のオリジナルかどうかは不明である。「ズーム(Zoom)」とはミツバチが飛ぶ羽音の擬音。転じてハチミツを使うカクテルは「Zoom Cocktail」と呼ばれるようになった。ベースにはラムやウイスキー、ジンも使われるが、ブランデー・ベースが一番人気である。★サイレント・サード(Silent Third)(1930年代前半、考案者は不詳) スコッチ・ウイスキー35ml、コアントロー20ml、レモン・ジュース15ml(シェイク) ※有名なカクテル「サイドカー」のスコッチ・ウイスキー版。1930年代前半、コアントローの独占販売権を持っていた英国の実業家が考案したと伝わる。カクテル名は「物言わぬ第三者」との意ではなく、考案者の愛車のサード(トップ)・ギアがとても静かでスムースだったことに由来するとのこと。ベースに使用するスコッチ・ウイスキーは、アイラ島のスモーキーなシングルモルトを好む人も多い。★ゾンビ(Zombie) (1934年、考案者=ドン・ビーチ<Don Beach>)以下の2種類のレシピが伝わっているA=ホワイト・ラム、ゴールド・ラム、ダーク・ラム各15ml、アプリコット・ブランデー、オレンジジュース、パイナップルジュース各10ml、レモンジュース、グレナディン・シロップ各5ml、アブサン少々、氷、オレンジ・スライス(シェイク)B=ホワイト・ラム、ダーク・ラム各25ml、ライムジュース、パイナップルジュース各15ml、グレナディン・シロップ1tsp、氷、オレンジ・ピール(シェイク) ※Aの簡略版として考案されたものだろう ※ハリウッドにあるドン・ビーチのバー「ドン・ザ・ビーチコンバーズ(Don the Beachcomber's)」発祥と伝わる。映画「ティファニーで朝食を」でオードリー・ヘプバーンがパーティ・シーンで味わっていたのがこのカクテル。★ヴュ・カレ(Vieux Carre) (1937年、考案者=ウォルター・バージェロン<Walter Bergeron>) ブランデー、ライ・ウイスキー、スイート・ベルモット各20ml、ベネディクティン1tsp、ビターズ3dash、レモン・ピール(ステアまたはシェイク) ※ニューオーリンズのモンテレオーネ(Monteleone)・ホテルのバー・カルーセル(Carousel)のバーテンダー、ウォルター・バージェロンが考案したと伝わる。「Vieux Carre」とは、観光名所「フレンチ・クォーター」地区の古名。上記26のブールヴァルディアと同様、近年再び人気が上昇している「クラシック」の一つ。アルゴンキン(Algonquin) (1930年代、考案者は不詳) ライ・ウイスキー35ml、ドライ・ベルモット10ml、パイナップル・ジュース20ml(シェイク)、マラスキーノ・チェリー=飾り ※ニューヨーク・マンハッタンにある老舗ホテル「アルゴンキン・ホテル」のブルー・バー発祥と伝わる。B & B(1930年代、考案者は不詳) ブランデー30ml、ベネディクティン30ml、氷、ロック・グラスで(ビルド) ※米国の禁酒法時代(1920~33)の1930年代、大都市にあった「もぐり酒場(Speakeasy)」で考案され、その後1937年、ニューヨークの有名な社交クラブ「21 Club」で提供されるようになって、幅広く普及したと伝わる。現代のバーでは人気カクテルという訳ではないが、今なお「スタンダード」としての地位を保っている。★ヘミングウェイ・スペシャル(Hemingway Special)(1930年代、考案者は不詳) ホワイト・ラム40ml、マラスキーノ10ml、ライム・ジュース10ml、グレープフルーツ・ジュース40ml(シェイク) ※キューバ・ハバナの老舗バー「エル・フロリディータ(El Floridita)」のバーテンダーが、1930年代、常連客だった文豪ヘミングウェイのために考案したと伝わる。当初は、「パパ・ダイキリ(Daiquiri como Papa)」と呼ばれていたが、その後いくつか名が変わり、最終的に現在の名前になったとのこと。ヘミングウェイはこれを一日に12杯も飲んだという逸話も伝わっている。エース・オブ・クラブス(Ace Of Clubs)(1930年代、考案者は不詳) ゴールド・ラム40ml、ホワイト・クレーム・ド・カカオ10ml、ライム・ジュース10ml、シュガー・シロップ1tsp(シェイク) ※1930年代にバミューダ諸島の発祥と伝わる。カクテル名の「Ace Of Clubs」とは、1930年代後半、ニューヨークにあったバーの名(元々の意味は「トランプのクラブのエース」)。考案者はここに勤めていた無名のバーテンダーだが、彼は禁酒法時代、キューバのバーで働き、禁酒法廃止後、再びニューヨークへ戻ってきた。その彼がキューバでの日々を思い出し、ダイキリのヴァリエーションとして考案したという。カカオ・リキュールが入るが意外ときりっとして旨い。ミッショナリーズ・ダウンフォール(Missionary Downfall)(1930年代後半、考案者=ドン・ザ・ビーチコマー) ホワイト・ラム45ml、ピーチ・リキュール15ml、パイナップルジュース40m、カット・パイナップル2~3片(シェイカー内で潰す)、ハチミツ1.5tsp、生ミントの葉5~6枚 「宣教師の転落、破滅」という妙な名前を持つ古典的カクテルだが、名前の由来は不詳。「ラム・カクテルの帝王」とも称されるアーネスト・レイモンド・ボーモン・ガント(Ernest Raymond Beaumont Gantt)、すなわち米国のドン・ザ・ビーチコウマー(Don the Beachcomber)が考案したと伝わる。1907年にテキサスに生まれたガントは、禁酒法時代に酒の密輸業者として財をなし、34年に自らのバーをハリウッドに開いた。37年には自らの名前を「ドン・ビーチ」と改名。その後、自らの名を冠したレストラン&バー・チェーンを全米へ次々と展開、100以上のラム・カクテルを生み出した。サファリング・バスタード(Suffering Bastard) (1942年、考案者は、ジョー・セイアロム<Joe Seialom>) ブランデー30ml、ジン30ml、ライム・コーディアル20ml、ライムジュース10ml、ビターズ3dash、ジンジャー・ビア100ml、氷を入れた大ぶりのマグで提供する(ジンジャー・ビア以外をシェイク) ※セイアロム氏は、当時、エジプト・カイロのシェファーズ(Shepheard's )・ホテルのバーテンダー。★エル・ディアブロ(El Diablo) (1940年代、考案者は不詳) テキーラ40ml、ライムジュース10ml、カシス・リキュール20ml、ジンジャー・エール(適量)、ライム・スライス(ビルド) ※米国カリフォルニア州オークランドのバーテンダーが考案したと伝わる。1946年に出版されたVictor Vergeronのカクテルブックには「Mexican El Diablo」として紹介されている。Vergeron自身のオリジナルではないかという人もいるが、裏付ける資料は確認されていない。1960年代後半からは、単に「El Diablo」として紹介されることが多くなり、現在ではこの名前で定着している。【ご参考】過去のBlogでの関連ページハリケーン(Hurricane) (1940年代、考案者は不詳) ホワイト・ラム15ml、ダーク・ラム15ml、レモンジュース10ml、パッションフルーツ・シロップ7.5ml、グレナディン・シロップ2tsp、オレンジジュース5ml、パイナップルジュース5ml(シェイク)、オレンジ・スライス&チェリー=飾り ※ニューオーリンズの「パット・オブライエンズ・バー(Pat O’Brien’s Bar)発祥と伝わる。★パロマ(Paloma) (1950年代、考案者は不詳) テキーラ40ml、グレープフルーツジュース20ml、トニックウォーター30ml、グラスの縁を塩でスノースタイルに ※メキシコでの人気スタンダードカクテルの一つ。同国テキーラ村地区で誕生したと伝わる。バラクーダ(Barracuda) (1950年代後半~60年代前半、考案者=ベニート・クッパリ<Benito Cuppari>) ラム(ハバナクラブ3年)45ml、ガリアーノ15ml、パイナップルジュース 45ml、ライムジュース7.5ml、シロップ少々。シェイクしてシャンパンで満たす ※地中海クルーズの客船上のバーで働くクッパリ氏が考案したと伝わる。同氏は1966年、このカクテルでコンペに出場し、何かの賞をもらったという。イエロー・バード(Yellow Bird)(1960年代、考案者は不詳) ハバナクラブ3年20ml、バカルディ・ホワイト20ml、バナナ・リキュール15ml、ガリアーノ10ml、オレンジジュース45ml、パイナップルジュース25ml、レモンジュース5ml(シェイク) ※ハワイの「ハワイアン・ヴィレッジ」にあるシェル・バー(Shell Bar)で誕生したと伝わる。ゴールデン・ドリーム(Golden Dream) (1960~70年代、考案者=レイモンド・アルヴェラス<Raimondo Alveraz>) トリプル・セック25ml、ガリアーノ25ml、オレンジジュース40ml、生クリーム25ml(シェイク)※4つの材料を等量にするレシピも ※マイアミの「オールドキング・バー(Old King Bar)」のアルヴェラス氏が考案したと伝わる。★ペイン・キラー(Pain Killer) (1970年代初め、考案者=ダフィニー・ヘンダーソン<Daphne Henderson>) ダーク・ラム(パッサーズ・ネイビー・ラム)30ml、パイナップルジュース60ml、オレンジジュース15ml、ココナツミルク(またはココナツ・リキュール)15ml、クラッシュド・アイス、ナツメグ・パウダー=最後に振りかける(シェイク) ※「痛み止め」という変わった名前を持つカクテル。1990年代以降、世界中で注目を集めるようになってきたが、考案されたのは、1970年代初めで、発祥はカリブ海に浮かぶ英領ヴァージン諸島の一つ、ヨスト・ファン・ダイク(Jost Van Dyke)島と伝わる。パッサーズ・ラム社のHPによれば、ダイク島の「ソギ―ダラー・バー(Soggy Dollar Bar)」のオーナー・バーテンダーで、英国人女性のダフィニー・ヘンダーソンが考案したという。 後日、「ペイン・キラーの美味しさ」の噂を聞いたパッサーズ・ラムのオーナー、チャールズ・トビアス(Charles Tobias)が、ヘンダーソンに「レシピを教えてほしい」と頼んだが断られた。しかし、トビアスは「調合されたサンプル」を入手し、2年がかりで味を再現して、世界中のバーに紹介していったという。 「ペイン・キラー」の普及には、ドイツ・ミュンヘンにある「パッサーズ・ニューヨーク・バー」(1974年創業)が大きく貢献したことで知られており、現在でも同店の看板カクテルになっている。【ご参考】過去のBlogでの関連ページフレンチ・コネクション(French Connection) (1971年、考案者は不詳) コニャック45ml、アマレット23ml(シェイクまたはビルド)※コニャックではなく普通のブランデーだと「Godchild」というカクテルになる。 ※1971年、映画「フレンチ・コネクション」の公開を記念して考案されたと伝わる。初出文献は、1977年に出版された「Jones Complete Bar Guide」。ジャングル・バード(Jungle Bird) (1973年、考案者=ジェフリー・オン<Jeffrey Ong>) ダーク・ラム45ml、カンパリ23ml、パイナップルジュース45ml、ライムジュース15ml、デメララ・シロップ15ml(シェイク) ※マレーシア・クアラルンプールのヒルトン・ホテル内「バー・アヴィアリー(Bar Aviary)」のバーテンダー、ジェフリー・オン氏が考案したと伝わる。★アマレット・サワー(Amaretto Sour) (1974年、考案者は不詳) アマレット45ml、レモンジュース23ml、シロップ1tsp、卵白(シェイク)、飾り=レモン・ツイスト、マラスキーノチェリー、ロック・グラスで提供 ※米国のアマレットの輸入業者が1974年に考案したと伝わる。本格的に普及したのは1980年代以降。近年の欧米の人気ランキングでは常に上位にランクされている。 なお、2012年にオレゴン州のジェフリー・モーガンタラー(Jeffrey Morgenthaler)というバーテンダーが上記レシピにバーボンを加える別バージョンのアマレット・サワーを考案し発表。若い世代のバーテンダーに支持されたこともあって、現在ではオリジナル・レシピと同じくらい普及している。レモン・ドロップ・マティーニ(Lemon Drop Martini) (1970年代、考案者=ノーマン・ジェイ・ホブディ<Norman Jay Hobday>?) シトロン・ウオッカ60ml、トリプル・セック7.5ml、レモンジュース20ml、シロップ15ml、グラスの縁を砂糖でスノースタイルに(シェイク) ※サンフランシスコ発祥と伝わる。考案者ではないかと伝わるホブディ氏については詳細は不明。フェルナンディート(Fernandito) (1970年代、考案者は不詳) フェルネット・ブランカ(リキュール)50ml、氷を入れたグラスに入れ、コーラで満たす(ビルド) ※アルゼンチン・ブエノスアイレス発祥。考案者はブエノスアイレスのバーテンダー、Oscar Becerraとも伝わるが、裏付ける資料は確認されていない。★ブランブル(Bramble) (1980年代半ば、考案者=ディック・ブラッドセルラス<Dick Bradsell>) ジン40ml、レモンジュース15ml、シロップ10ml、ブラックベリー・リキュール(クレーム・ド・ミュール)10ml。シェイクして、クラッシュド・アイスを入れたロック・グラスに。レモン・スライス&ブラックベリーの実=飾り。 ※ロンドンの「フレッド・クラブ(The Fred's Club)」のバーテンダー、ディック・ブラッドセル氏(1959~2016)が、故郷・ワイト島の香ばしいブラックベリー畑にインスピレーションを得て考案したと伝わる。今日でもなお数多くのカクテルブックで取り上げられる「モダン・クラシック」の一つ。ブラッドセル氏は80~90年代に数多くの素晴らしい「モダン・クラシック」を創り出したことで知られる。 <下>へ続く。
2023/04/18
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◆プロなら知っておきたい「知られざるカクテル」<上> ※原則、年代順に紹介しています。レシピは標準的なものです。★印は近年においても欧米のバー・シーンでは頻繁に登場する、とくに重要なカクテル★シェリー・コブラー(Sherry Cobbler)(19世紀初頭、考案者は不詳) ドライ・シェリー90ml、オレンジ・キュラソー10ml、マラスキーノ1tsp、レモンジュース1tspを氷(クラッシュド・アイス)を入れたタンブラーかコブレットに注ぎ、レモン・ツイスト&マラスキーノ・チェリー、生ミントの葉=飾り、必ずストローを添える(ビルド) ※19世紀初頭、米国内で誕生、1850年頃には人気カクテルになっていたという。米国のバーでは近年、再び注目されるように。「コブラー」とはワインやスピリッツにリキュール、シロップを加えてクラッシュド・アイスを入れたタンブラーに注ぎ、ストローを添えて味わう古典的カクテルのスタイル。★ジョージアン・ジュレップ(Georgian Julep)(19世紀初頭、考案者は不詳) ブランデー45ml、ピーチ・ブランデー10ml、シュガー・シロップ1tsp、生ミントの葉(適量)、ソーダ(適量)、クラッシュド・アイス(ビルド) ※ミント・ジュレップは19世紀の初めに誕生した最初期の古典的カクテルの一つ。その爽やかな飲み口もあって、今日でも人気は衰えない。「ジュレップ」とは、古代ペルシャ語の「Gulab(グルアーブ=「バラの水」の意味)」というドリンクにルーツを持ち、ペルシャからフランスへ伝わり、さらにフランス系移民によって米国に持ち込まれ、改良されていったという。 現代のミント・ジュレップはバーボンがベースであることが多いが、この「ジョージアン・ジュレップ(Georgian Julep=Georgia Mint Julepとも言う)」は、ミント・ジュレップの原型でもあり、ベースはブランデーで、ピーチ・ブランデーも使う(かのジェリー・トーマスのカクテルブック「How To Mix Drinks」=1862年刊=にも登場する)。通常のミント・ジュレップは男性的なきりっとした味わいだが、こちらはピーチ・ブランデーが入るため、甘味を感じ、優しい味わいになる。★アブサン・ドリップ(Absinthe Drip)(1830年代、考案者は不詳) アブサン45mlを低めの広口ワイングラスに入れる。専用スプーンの上に角砂糖1個を置き、上から冷やしたミネラル・ウォーターをスポイトで少しずつ落とす。 ※1830年代、アルジェリア戦争に従軍していたフランス軍にアブサンが医療目的で供給されるようになり、後に水で薄めて味わうようになったのが起源という。★ピムズ・カップ(Pimm's Cup)(1840年代、考案者=James Pimm<Bar Owner>と伝わる) ピムズ(Pimm's No.1)45ml、氷を入れたタンブラーにオレンジ、レモン、ストロベリー、キュウリのスライスを入れ、生ミントの小枝を飾り、ジンジャーエール(またはセブンアップ)で満たす。最後にパウダー・シュガーを振る(ビルド) ※「ピムズ」は1823年に誕生した薬草系リキュール。19世紀半ばから英国内で飲まれていたドリンクだったが、1971年、ウインブルドン・テニス(全英オープン)の会場で「Pimm's Bar」がオープンしたことで話題となり、幅広い人気を得るようになった。★マルチネス・カクテル(Martinez Cocktail)(1840年代、考案者は不詳) オールドトム・ジン20ml、スイート・ベルモット50ml、マラスキーノ1tsp、オレンジ・ビターズ1~2dash ※マティーニの原型とも言われる代表的な古典的カクテルで、マンハッタンやマティーニへの「橋渡し的な役割」を担ったカクテルとも言われる。ゴールドラッシュ時代の1840年代末、サンフランシスコのオクシデンタル・ホテルでバーテンダーとして働いていたジェリー・トーマス(世界初の体系的カクテルブック「How To Mix Drinks」<1862年刊>の著者)のもとに、金鉱探しの男が客としてやって来た。 男は「(サンフランシスコの東40マイルにある)マルチネスへの旅立ちのために、元気になる一杯を」とトーマスに頼んだ。カクテル名はそんな逸話に由来すると複数の文献が伝えているが、真偽のほどは定かではない(ちなみにトーマスのオリジナル・レシピは、ジン(30ml)、スイート・ベルモット(60ml)、マラスキーノ2dash、シロップ2dash、アロマチック・ビターズ1dash)。★シャンパン・カクテル(Champagne Cocktail)(1840~50年代、考案者は不詳) シャンパン(適量)、角砂糖、ビターズ、ブランデー10ml=最後にフロート(ビルド) ※古い時代のカクテルブックでは必ずと言っていいほど登場する、代表的な古典的カクテルの一つ。 欧米では19世紀中頃~末には、すでに一般的なカクテルとして普及し、パーティー等での食前酒として提供されることが多かったという。 標準的なレシピでは、フルート型シャンパン・グラスの底に、アンゴスチュラ・ビターズを染み込ませた角砂糖を置き、その上から冷えたシャンパンを注ぎ、お好みでレモン・ピールするというものが多い。シャンパンのなかで角砂糖の甘苦いビターズが徐々に浸み出し、時間の経過とともに味の変化が楽しめる。 映画「カサブランカ」の有名なシーンで、ハンフリー・ボガード扮するリックが、イングリッド・バーグマン扮するイルザの目を見つめながら、「君の瞳に乾杯!(Here's looking to you!)」と言って飲んでいたのがこのカクテルだ。★ブランデー・クラスタ(Brandy Crusta)(1850年代、考案者=ジョゼフ・サンティーニ<Joseph Santini>と伝わる) コニャック30ml、コアントロー10ml、マラスキーノ10ml、レモンジュース20ml、アンゴスチュラ・ビターズ2dash、キャスター・シュガー(シェイク)、オレンジ&レモン・ツイスト=飾り ※ジョセフ・サンティーニは、ニューオーリンズのバーテンダーだったという。「クラスタ」とは、オレンジの果皮を砂糖でスノースタイルにしたグラスにはめ込み、マラスキーノ、レモンジュース、シロップ、ビターズなどを加えた古典的カクテルのスタイル。★ニッカー・ボッカー(Knicker-bocker)(1850年代、考案者は不詳) ゴールド・ラム45ml、コアントロー15ml、ラズベリー・リキュール15ml、レモン・ジュース10ml、シュガー・シロップ1tsp ※19世紀半ばに誕生した古典的カクテル。世界初の体系的カクテルブックとも称されるジェリー・トーマスの「How To Mix Drinks」(1862年刊)にも登場する。カクテル名は、ニューヨークに数多くやって来たオランダ系移民が愛用していた「短ズボン」のこと。転じて「ニューヨーク市民」のことを指すスラング(俗語)になった。★サゼラック(Sazerac) (1850年代、考案者は不詳) サゼラック・ライウイスキー50ml、ペイショーズ・ビターズ4~5dash、シュガー・シロップ0.5tsp、アブサン・リンス、レモン・ピール(ビルド) ※1850年代、米国ニューオーリンズの「サゼラック・コーヒー・ハウス」で誕生したと伝わる。元々は「Sazerac」という銘柄のコニャックをベースにしたカクテルだったが、1870年にフランス全土のブドウ畑が病害虫で壊滅状態になったため、代用品として使われたライ・ウイスキーが、そのまま現在まで定着している。★ジャパニーズ・カクテル/ミカド(Japanese Cocktail/Mikado)(1860年、考案者=ジェリー・トーマス<Jerry Thomas>) ブランデー40ml、ライム・ジュース10ml、オルゲート・シロップ10ml、アンゴスチュラ・ビターズ2~3dash(シェイク) ※「カクテルの父」と言われるジェリー・トーマス(Jerry Thomas)が考案したと伝わる。1860年、徳川幕府が派遣した訪米使節団がニューヨークを訪れた際、当時ニューヨークでバーテンダーとして働いていたトーマスが使節団一行を目撃し、インスピレーションを得て創作したとも。欧州へ伝わった後、当時ロンドンで大ヒットしたオペレッタ「ミカド」にちなんで、「ミカド」とも呼ばれるようになった。ダーク&ストーミー(Dark & Stormy)(1860年代、考案者は不詳) ダーク・ラム40ml、ライムジュース15ml、ジンジャー・ビア(適量)、氷、カット・ライム(ビルド)、タンブラーまたはロック・グラスで ※1860年代に英国領バミューダ諸島で生まれたと伝わる。「バミューダの首都ハミルトンのラム製造業者だったゴスリング兄弟(Gosling Brothers)が自社のダーク・ラムに、英海軍が本国で生産していたジンジャー・ビアをブレンドして考案したという。バミューダ諸島では「ナショナル・ドリンク」となっており、英連邦内では缶入り飲料もあるほどの人気カクテル。 カクテル名は、Barのカウンターで、航海中に遭遇した暗い雲と荒れ狂った天気(Sail under the dark and stormy weather)について語った老水兵の言葉に由来するという。なお、バミューダではライムジュース抜きで味わうこともあるが、欧米では、ライムジュース入りが一般的。ピスコ・パンチ(Pisco Punch)(1860~70年頃、考案者は不詳) ピスコ50ml、パイナップルジュース30ml、オレンジジュース15ml、レモンジュース15ml、シロップ15ml、シェイクして氷を入れたタンブラーに注ぎ、スパークリングワインで満たす。飾り=クローブを刺したパイナップル片 ※サンフランシスコにあった「バンク・エクスチェンジ・バー(Bank Exchange Bar)」=1853~19191=で誕生したと伝わる。カンチャンチャラ(Canchanchara)(1868~78年頃、考案者は不詳) ハバナ・クラブ3年 60ml、ライム・ジュース15ml、ハニー・シロップ(またはハチミツ)20ml、氷、ライム・スライス(シェイク) ※キューバ独立戦争の頃、ハバナで誕生? ダイキリの原形とも言われる。キューバではダルマのような末広がりの形をした陶器カップに入れて提供するのが一般的。イースト・インディア(East India)(1870 年代後半、考案者は不詳) ブランデー60ml、オレンジ・キュラソー5ml、ラズベリー・シロップ5ml、アンゴスチュラ・ビターズ2dash(シェイク) ※1870年代後半にニューヨークで誕生したと伝わる。ハリー・ジョンソン<Harry Johnson>が1882年に出版した『Bartender’s Manual』にも収録されている。ニューヨーク・サワー(New York Sour)(1880年代、考案者は不詳) バーボン60ml、レモンジュース30ml、シロップ15ml、ビターズ1dash、卵白、赤ワイン30ml=最後にフロート(赤ワイン以外をシェイク) ※当初シカゴで誕生した際は「Continental Sour」と呼ばれていたが、その後、「Southern Whisky Sour」と名が変わり、最終的にNew Yorkのバーで一番普及したため、「New York Sour」と呼ばれるようになったという。★ラモス・ジン・フィズ(Ramos Gin Fizz) (1888年、考案者はヘンリー・ラモス<Henry Ramos>) オールドトム・ジン60ml、レモンジュース15ml、ライムジュース15ml、シロップ23ml、生クリーム23ml、フラワー・ウォーター5dash(抜いてもOK)、卵白1個分。氷を入れずにまずしっかりシェイクした後、氷を入れてさらにシェイク。氷を入れたタンブラーに注ぎ、ソーダで満たす。 ※1888年、ニューオーリンズのマイヤーズ・テーブル・ドテル・インターナショナル(Meyer’s Table D’Hotel International)内のバーに勤めていたヘンリー・ラモス(1846~1928)が考案したと伝わる。ラモスは後に、インペリアル・キャビネット・サルーン(Imperial Cabinet Saloon)を創業し、自らのジン・フィズにさらに改良を加えた。禁酒法廃止(1934~)後、このドリンクの権利はルーズベルト・ホテルに売却されたが、現在では世界中のどこのバーでも楽しむことができる。ブランデー・デイジー(Brandy Daisy)(19世紀後半、考案者は不詳) ブランデー45ml、イエロー・シャルトリューズ20ml、レモンジュース15ml、シロップ10ml、シェイクしてソーダ少々を足す。クラッシュド・アイスを入れたワイングラスに。生ミントの葉=飾り ※ジェリー・トーマスのカクテルブックの改訂版(1887年)やハリー・ジョンソンのカクテルブック改訂版(1888年)に紹介されている。「デイジー」とは、スピリッツに柑橘系ジュース、シロップ(またはリキュール)を加え、クラッシュド・アイスを入れたグラスで味わう古典的カクテルのスタイルウイドウズ・キス(Widow’s Kiss)(1890年代、考案者=ジョージ・カペラー<George Kappeler>) カルバドス50ml、ベネディクティン10ml、イエロー・シャルトリューズ10ml(ステアまたはシェイク)、マラスキーノ・チェリー=飾り ※ニューヨークの「ホランドハウス・ホテル」のバーテンダーだったジョージ・カペラーが1890年代に考案したと伝わる。彼が1895年に出版したカクテルブック『Modern American Drinks』にも収録されている。ティ・プンシュ(Ti’ Punch)(1890年代、考案者は不詳) マルティニーク・ホワイトラム45~50ml、シュガーケイン・シロップ10ml(または黒砂糖小1個)、ライムジュース10~15ml、ライム・スライス、氷、ロックグラスで(ビルド) ※マルティニーク諸島発祥と伝わる。マルティニーク島やクアドループ島のナショナル・カクテル。ハイチ、モーリス、レユニオンなどでも幅広く普及している。「Ti'」は「Petit(小さな)」の意味。マルグリート・カクテル(Ti’ Punch)(1890年代、考案者は不詳) ドライ・ジン35ml、ドライ・ベルモット35ml、コアントロー0.5tsp、アンゴスチュラ・ビターズ2dash、レモン・ツイスト(ステア) ※マティーニの原型の一つと伝わるドリンク。ハリー・ジョンソンの『バーテンダーズ・マニュアル』の改訂版(1900年刊)で初めて紹介された。カクテル名の「マルグリート」は花の名前「マーガレット」に由来するが、命名の経緯は伝わっていない。ポート・フリップ(Port Flip) (19世紀後半、考案者は不詳) ポートワイン45ml、ブランデー20ml、シロップ5ml、全卵、シェイクしてナツメグ・パウダーを振りかける(ブランデーを入れないバージョンもある) ※「フリップ」とはワインやスピリッツに卵と砂糖を加え、ナツメグを振りかける古典的カクテルのスタイル。ジェリー・トーマスのカクテルブックの改訂版(1887年)に収録されて、全米で普及するようになった(ホットで味わうこともある)。プランターズ・パンチ(Planter's Punch) (19世紀末、考案者=フレッド・マイヤーズ<Fred Myer's>) ダーク・ラム30ml、コアントロー15ml、レモンジュース15ml、オレンジジュース15ml、グレナディン・シロップ15ml、ソーダ(ソーダ以外をシェイク) ※古い時代の欧米のカクテルブックにはよく登場する、フルーティさが魅力の南国風ドリンク。植民地の大農園で飲むために考案されたのだろう。フレッド・マイヤーズは「マイヤーズ・ラム」の創業者。ボビー・バーンズ(Bobby Burns)(19世紀末、考案者は不詳) スコッチ・ウイスキー45ml、スイート・ベルモット15ml、ベネディクティン5ml、アンゴスチュラ・ビターズ2dash、レモン・ツイスト(シェイク) ※スコットランドの「ウイスキー詩人」ロバート・バーンズ(Robert Burns 1759~96)に捧げられたカクテル。考案者は不詳だが、活字になったレシピは、1900年に出版されたカクテルブック「Fancy Drinks Recipe Guide」で初めて確認されている。カクテル名は「ロバート・バーンズ」の名前で紹介されることもある。フローラ・ドーラ(Flora Dora)(20世紀初頭=1901年? 考案者=ジミー・オブライエン<Jimmy O'Brien>) ジン40ml、ライムジュース20ml、ラズベリー・リキュール15ml、シェイクした後、氷を入れたタンブラーに注ぎ、ジンジャー・エールで満たす。生ラズベリー&ライム・スライス=飾り ※フルーティで酸味の効いた味わいのジン・ミュール。1901年、ニューヨークで開かれた「フローラ・ドーラ」というミュージカルコメディ終演後のパーティーで、ジミー・オブライエンというバーテンダーが出演女優のために考案したと伝わる。カクテルは評判となり、その後、欧米の大都市のセレブたちの間で愛飲されるようになったという。ペグー・クラブ(Pegu Club)(20世紀初頭、考案者は不詳) ジン30ml、オレンジ・キュラソー15ml、ライムジュース15ml、ビターズ(アンゴスチュラ&オレンジ)各2dash ※20世紀初頭、英国植民地時代のビルマ(現ミャンマー)で生まれたと伝わるカクテル。その後、英本国へ伝わり、1920年代には欧州のバーにも普及した。ハリー・マッケルホーン(Harry MacElhone)のカクテルブック「Bar flies and Cocktails」(1927年刊)や、サヴォイ・カクテルブック(1930年刊)にも収録されている。カクテル名は、当時ラングーン(現在のヤンゴン)の北東約80km、ペグーという町にあった外国人専用の社交クラブ(現在は廃業)の名にちなむ。ウィドウズ・ドリーム(Widow’s Dream)(1900~10年代、考案者は不詳) ベネディクティン70ml、レモン・ジュース0.5tsp、シュガー・シロップ0.5tsp、生クリーム45ml、全卵 ※1920年代以前に誕生したと伝わるクラシック・カクテル。有名なサヴォイ・カクテルブック(1930年刊)にも登場するが、「未亡人の夢」という奇妙な名の由来は定かではない。昔のカクテルには、卵白や卵黄(時には全卵)を使うものがしばしば登場するが、これは全卵を使う代表的なカクテル。ベネディクティンはブランデー・ベースの薬草系甘口リキュール。美味しいスイーツを食べているような味わいで、食後にゆったりした気分で飲むのに最高の1杯である。★ピンク・レディ(Pink Lady)(1912年、考案者は不詳) ジン45ml、グレナディン・シロップ15ml、レモン・ジュース1tsp、卵白 ※1912年、英国で上演されたミュージカル「ピンク・レディ」の打ち上げパーティーで、主演女優のヘーゼル・ドーン(Hazel Dawn)に捧げられたという(考案者の名は伝わっていない)。昔のカクテルには卵白や卵黄を使うレシピが少なくない。氷が貴重だったため、常温でも飲みやすくする工夫の一つだった。★ブザム・カレッサー(Bosom Caresser)(1910年代、考案者は不詳) ブランデー40ml、コアントロー20ml、グレナディン・シロップ1tsp、卵黄、ナツメグ・パウダー ※1910年代、欧州(おそらくはフランス国内?)で生まれたと伝わる。カクテル名の直意は「胸を愛撫する人」だが、転じて「秘めやかな抱擁」というのが正確な意味。卵黄を使うのはこの時代のカクテルの特徴の一つだが、卵っぽい雰囲気はほとんどなく、むしろフルーツ香が感じられる、まろやかで上品な味わいである。カジノ(Casino) (1910年代、考案者は不詳) オールドトム・ジン45ml、マラスキーノ23ml、レモンジュース15ml、オレンジビターズ1dash(シェイク) ※1910年代に、ニューヨークのホテル・ワリック(Wallick)=ブロードウェイ43丁目=内のバーで誕生したと伝わる。1916年に出版されたカクテルブック『Recipes For Mixed Drinks』にも収録されており、バーテンダーだった著者のヒューゴ・エンスリン(Hugo Ensslin)が考案したという説も伝わっている。ラスト・ワード(Last Word)(1910年代、考案者は不詳) ジン30ml、グリーン・シャルトリューズ20ml、マラスキーノ20ml、ライムジュース20ml、水(シェイク) ※米国デトロイトの「デトロイト・アスレチッククラブ」で誕生したと伝わる。テッド・ソーシエ(Ted Sauciet)の著書『Bottms up』(1951年刊)にも登場する。長く忘れられていたが、2000年以降のクラシック・カクテル再評価の波に乗って再び脚光を浴びるように。★アヴィエーション(Aviation)(1910年代、考案者=ヒューゴ・エンスリン<Hugo Ensslin>) ドライ・ジン30ml、マラスキーノ10ml、ヴァイオレット・リキュール5ml、レモンジュース15ml(シェイク)、マラスキーノ・チェリー=飾り ※Aviationとは「航空(学)」「飛行術」「航空機産業」の意。航空機による飛行が盛んになった1910年代を象徴するカクテル。ニューヨークのバーテンダー、ヒューゴ・エンスリン(Hugo Ensslin)が1910年代に考案したと伝わる。1916年に出版された彼のカクテルブック『Recipes For Mixed Drinks』にも収録されている。ティペラリー(Tipperary)(1910年代、考案者=ヒューゴ・エンスリン) アイリッシュ・ウイスキー30ml、スイート・ベルモット25ml、グリーン・シャルトリューズ10ml、ビターズ2dash、オレンジ・ツイスト(※3分の1ずつのレシピも)(シェイク) ※1916年に出版されたカクテルブック『Recipes For Mixed Drinks』の著者、ヒューゴ・エンスリン(Hugo Ensslin)が考案したと伝わる。 <中>へ続く。
2023/04/17
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◆プロなら知っておいて損はない「知られざるカクテル」【収録カクテル紹介】(年代順)★印はとくに重要なカクテル<1800~1850年代>★シェリー・コブラー(Sherry Cobbler) ★ジョージアン・ジュレップ(Georgian Julep)★アブサン・ドリップ(Absinthe Drip) ★ピムズ・カップ(Pimm's Cup)★マルチネス・カクテル(Martinez Cocktail)★シャンパン・カクテル(Champagne Cocktail)★ブランデー・クラスタ(Brandy Crusta)★ニッカ―・ボッカー(Knicker-Bocker)★サゼラック(Sazerac)<1860~1890年代>★ジャパニーズ・カクテル(Japanese Cocktail) ダーク&ストーミー(Dark & Stormy) ピスコ・パンチ(Pisco Punch) カンチャンチャラ(Canchanchara) イースト・インディア(East India) ニューヨーク・サワー(New York Sour) ★ラモス・ジン・フィズ(Ramos Gin Fizz) ブランデー・デイジー(Brandy Daisy) ウイドウズ・キス(Widow’s Kiss) ティ・プンシュ(Ti’ Punch) マルグリート・カクテル(Marguerite Cocktail)ポート・フリップ(Port Flip) プランターズ・パンチ(Planter's Punch) ボビー・バーンズ(Bobby Burns) <1900~10年代>フローラ・ドーラ(Flora Dora) ペグー・クラブ(Pegu Club) ウィドウズ・ドリーム(Widow’s Dream) ★ピンク・レディ(Pink Lady) ★ブザム・カレッサー(Bosom Caresser) カジノ(Casino) ラスト・ワード(Last Word) ★アヴィエーション(Aviation) ティペラリー(Tipperary)<1920年代>★ハンキー・パンキー(Hanky Panky) ★ベボー・カクテル(Bebbo Cocktail) ★メアリー・ピックフォード(Mary Pickford) ★ピスコ・サワー(Pisco Sour) ★ブラッド&サンド(Blood & Sand) ★アペロール・スプリッツ(Aperol Spritz) サウスサイド(Southside) エンジェル・フェイス(Angel Face) ★コープス・リバイバー#2(Corpse Reviver #2)&コープス・リバイバー、コープス・リバイバー#3も。 モンキー・グランド(Monkey Gland) パラダイス(Paradise) ★ブールヴァルディア(Boulevaldier)<1930~1940年代>ナイト・ライト(Night Light) ブランデー・ズーム(Brandy Zoom) ★サイレント・サード(Silent Third) ★ゾンビ(Zombie) ★ヴュ・カレ(Vieux Carre) アルゴンキン(Algonquin) B & B ★ヘミングウェイ・スペシャル(Hemingway Special) エース・オブ・クラブス(Ace of Clubs) ミッショナリー・ダウンフォール(Missionary Downfall) サファリング・バスタード(Suffering Bastard) エル・ディアブロ(El Diablo) ハリケーン(Hurricane) <1950~1970年代>★パロマ(Paloma) バラクーダ(Barracuda) イエロー・バード(Yellow Bird) ゴールデン・ドリーム(Golden Dream) ★ペイン・キラー(Pain Killer) フレンチ・コネクション(French Connection) ジャングル・バード(Jungle Bird) ★アマレット・サワー(Amaretto Sour) レモン・ドロップ・マティーニ(Lemon Drop Martini) フェルナンディート(Fernandito) <1980~1990年代>★ブランブル(Bramble) ★エスプレッソ・マティーニ(Espresso Martini) ロシアン・スプリング・パンチ(Russian Spring Punch) ★トミーズ・マルガリータ(Tommy’s Margarita) フレンチ・マティーニ(French Martini)★セレンディピティ(Serendipity) <2000年代>★ジン・ジン・ミュール(Gin Gin Mule) ★ポーン・スター・マティーニ(Porn Star Martini)リボルバー(Revolver) オールド・キューバン(Old Cuban) スパイシー・フィフティ(Spicy Fifty) ★ペニシリン(Penicillin) ペーパー・プレーン(Paper Plane) ★メスカル・ミュール(Mescal Mule) トリニダード・サワー(Trinidard Sour) <2010年代~>ネイキド&フェイマス(Naked & Famous) Ve. n. to(ヴェネト) イリーガル(Illegal)イエロー・スコーピオン(Yellow Scopion) ホアン・コリンズ(Juan Collins) ブレイブ・ブル(Brave Bull) エンヴィ・カクテル(Envy Cocktail) ブラッディ・マリア(Bloody Maria)
2023/04/16
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◆プロなら知っておいて損はない「知られざるカクテル」(序文) ◆「スタンダード」の8割以上は150~50年前に誕生 以前私は、WEBマガジン「リカル(LIQUL)」での連載「カクテル・ヒストリア」で「日本と海外、人気カクテルはなぜ違う?」というテーマで執筆しました。→ 記事はこちら。 記事は、日本のバーでの人気カクテル・ランキングには、この40~50年ほど、ほとんど変化がないのに対して、欧米の人気ランキングは2000年以降、その顔ぶれがかなり変わってきていること、その理由・背景は何かを解説したものでした。 現代のバーでよく飲まれているカクテルは、その8割以上が150~50年前に欧米で誕生したクラシック・カクテルです。こうしたクラシック・カクテルは今では「スタンダード・カクテル」とも言われます。 いまでは「スタンダード」となったこうしたカクテルは当然、最初は誰かの創作カクテルでした。それが長い歳月の中で、世界中のバーで、たくさんのバーテンダーがお客様に提供してくれたおかげで、日本も含む幅広い国や地域で普及して、「スタンダード」になった訳です。100年以上経った今でも、私たちがバーのカウンターで気軽に楽しめるのは、数多くのバーテンダーたちの献身的な協力の賜物と言ってもいいと思います。 しかし、創作カクテルが生き残っていくためには、バーテンダーだけが努力だけでは足りません。飲み手(お客様)に気に入ってもらい、支持されなければ、再び注文されることなく消えてしまいます。では、現代のバーで提供されている「スタンダード・カクテル」は、どのような背景があって受け継がれてきたのでしょうか? どういう理由で飲み手に支持されてきたのでしょうか? ◆「シンプルで、特徴や個性が明確」だったからこそ 専門家は大きく2つの理由を挙げます。まずは、そのカクテルがどこの国や地域でも入手しやすい材料でつくれて、幅広い普及が可能だったこと、そして、多くても3~4種類程度の材料によるシンプルな味わいで、味の特徴や個性、方向性がはっきりしていたことです。 もちろん「シンプルで、味の特徴・個性が明確だった」から、すべての創作カクテルが生き残れた訳ではありません。飲み手=お客様が「美味しい」「また飲んでみたい」と思って、「選ばれたものだけ」が長い歳月を経過した現在でもメニューに生き残っているのです。 一方、日本人がつくり出す創作カクテルはどうだったかと言えば、過去、日本人が考案したもので現在、世界的な知名度を持つものは10数個くらいしかありません。日本生まれのカクテルとしては「バンブー」や「ミリオンダラー」が国際的にもとても有名ですが、残念ながら、明治期の来日外国人が考案したものだと言われています。 日本人が考案した創作カクテルが世界的に普及しない理由はいろいろありますが、私は、国内のカクテルコンペでのトレンドや、審査基準の影響が大きいと考えています。国内のコンペでは、参加選手は数多くの材料を使って工夫したり(現在ではコンペで使用材料の種類=数が制限されていて難しいそうですが…)、入手が難しい珍しいスピリッツやリキュールや自家製のシロップなどを使ったり、デコレーション(飾り)を競い合ったりするのがトレンドでした。 ◆数年で忘れ去られるコンペ優勝カクテル 材料の数を追求した結果、味が複雑になりすぎ、個性や特徴がよく分からないという弊害を生むことになりました。入手が難しい材料を使えば、他のカクテルとの「差別化」は図れても、どこのバーでも再現することは難しくなり、幅広い国や地域での普及という点では高いハードルとなりました。言い方を換えれば、普通のバーで再現できない創作カクテルは普及することはなく、たとえコンペで優勝しても数年後には忘れ去られるのが通常でした。 後者の「審査基準」について言えば、国内のコンペでは甘口系の創作カクテルの方が(審査員に)高く評価されやすい傾向があり、フレーバーは違っても、結果として同じような甘口系の方向性の作品ばかりが並ぶということが少なくありませんでした(実際のバーの現場では、甘口系のカクテルより辛口系のカクテルを好むお客様の方が多いのに、コンペの審査員をほとんど業界団体の人間で担っているので、こうした”逆転現象”が起きてしまいます)。 結果、優勝してもそのカクテルは数年で忘れられ、生き残ることはありません。そして、残念ながら、日本人の創作カクテルの中で、発表後に長い歳月を経て国内の「スタンダード」として生き残ったものや、国際的知名度を持つまでに有名になったものは、1970年代以降、数えるほどしかありません。 日本のバー業界の現状をみると、毎年星の数ほど生み出される創作カクテルは「コンペのための創作カクテル」であって、バーの現場で幅広い普及し、次世代へ受け継がれることを目指して考案される創作カクテルは、ほとんど見られません。 ◆普通のバーで再現できなければ、生き残れない もちろん、日本のバーテンダーの中には「次世代へ受け継がれるというよりも、いま目の前のお客様を楽しませるカクテルがつくれたら、それでいい」というスタンスの方もいます。私はそれも一つの考え方で、それはそれで素晴らしいと思います(「スタンダード」としての普及・定着を目指すだけがバーテンダーの使命ではありません。お客様に「見て楽しい、飲んで美味しい」オリジナルを日々考案する方が意味があるという考え方も一理あると思います)。 液体窒素や減圧蒸留器、遠心分離機など最新の道具を使い、斬新なカクテルを提供する勉強熱心なバーテンダーを、個人的にはとても尊敬しています。でも、残念ながら、そういう高度なテクニックを伴うカクテルは、どこのバーでも再現できるものではないため、どんなに素晴らしいカクテルを考案しても幅広く普及するのは難しく、「スタンダード」として生き残れないのです。 2000年以降、海外のトレンドに影響されて、国内のコンペよりも海外のコンペに挑戦するバーテンダーも目立ってきました。海外のコンペでは、日本とは違った「審査基準」で競い合います。カクテルの個性が重視され、臨機応変の対応力やパフォーマンス、語学力も含めたプレゼンテーション力などが評価されます。日本のコンペにように、技術や所作の美しさ、分量の正確さ、デコレーションの派手さを競ったりすることはほとんどありません。 そして、2015年の「ワールド・クラス」という世界的なカクテルコンペ(ディアジオ社主催)では、奈良県のバーテンダー金子道人氏(Lamp Barオーナー・バーテンダー)が見事、世界一となり、国内のバーテンダーが海外に目を向ける大きなきっかけとなりました。その後も、日本人バーテンダーで世界的なコンペで優秀な成績を収める人が相次いでいます。 ◆海外ではクラシック・カクテルに再び光が こうした海外志向のバーテンダーの皆さんが、どういうカクテルづくりを目指すのかは、人により様々でしょう。普遍的な材料を使って次世代へ残るようなカクテルを考案したいと願うのか、カウンターでお客様を楽しませるための斬新かつ革新的なカクテルづくりを追求するのか。 私はどちらの方向性も、バーテンダーとしてやりがいのある素晴らしいチャレンジだと思っています。後者のカクテルの中から結果として、後世へ受け継がれるものが誕生すれば、さらに喜ばしいことだと思いますが、何度も言うように、どこの国・地域でも手に入る材料で創作しなければ、世界的な幅広い普及は難しいでしょう。。 ところで、海外では2000年以降、なぜか「クラシック・カクテル」に再び光が当てられ、再評価されるようになっています。欧米の大都市のカクテルバーでは、古いクラシック・カクテルを見直し、21世紀のアレンジ(ツイスト)を少し加えて、蘇らせる試みが盛んになっています。 この傾向は、欧米の人気カクテル・ランキングでも同様で、近年では例えば、日本のバーでは注文されることが少ないオールド・ファッションド、ネグローニ、サゼラックなどというクラシック・カクテルが常に上位を占めるような現象が続いています。 ◆先人の遺産や歴史・文化を受け継ぐ気風 なぜ、欧米で再び「クラシック・カクテル」が再評価されるようになったのかーー。元々、クラシック・カクテル志向が強く、米国では禁酒法という逆風もありながら、19世紀末から20世紀初頭に生まれたカクテルは根強く飲み継がれてきました。背景には、アルコール耐性が強い欧米人は度数の高い、辛口系カクテルも好むということもありました。 日本の現状でも同じようなことが言えるかもしれませんが、近年、材料や手法が斬新な「モダン・カクテル」が増えて、味わいが複雑になりすぎたことへの「アンチテーゼ」として、「クラシック・カクテル」のシンプルな魅力が再発見、再評価されたのではないかとも言われています。 忘れてはならないのが、元々欧米では、歴史や先人の遺産・文化を受け継いでいこうという気風が根強くあり、バー業界も例外ではありません。米国や英国では現在、100年ほど前に出版された古いカクテルブックの復刻版・刊行が盛んです。 この5~10年ほどの間だけでも、長い間絶版だったカクテルブックが30冊近く復刻・復刊されています。おそらくは、古いカクテルブックの中から、現代に生かせるヒントがないかを求めるバーテンダーからの要望が多いためではないかと私は想像しています。 ◆「知っておいて絶対損はしない」欧米のトレンド 先日のこと。ある日本人バーテンダーの方から、「海外のバーでよく注文されることの多いカクテル、あるいは近年注目されているカクテルで、日本のバーの現場でも知っておいた方がいいものは何ですか?」という質問を受けました。この方も将来、海外のコンペに挑戦したり、海外のバーで働いてみたいと考えています。 そこで、良い機会なので、まがりなりにも長年カクテル史を研究してきた私が、独自?の視点で「プロとして知っておくべき、大切なカクテル」を選んでみました。選考にあたって重視したのは、最近の欧米でのトレンドです。近年の人気カクテル・ランキング調査、カクテルを専門に扱っているサイト、有名バーでの提供メニュー、近年発刊されたカクテルブックでの収録カクテル等々、可能な限りのデータを丁寧に集めてみました。 今回紹介するカクテルは、日本のバーの現場ではほとんど注文されることがないものが多く、いわゆる「(日本での)スタンダード100選」には入っていない、日本では知名度の低いカクテルです。プロのバーテンダーでも知らない人が多いかもしれませんし、知らなくてもそう困ることはないかもしれません。 しかし、プロなら「知っておいて絶対に損はしない」カクテルだと私は信じています。とくに、これから海外のコンクールなどに挑戦したい、または海外のバーで働いてみたいと思っているバーテンダーには、ぜひ知っておいてほしいカクテルです。 それでは、次回から3回に分けて、こうした「知られざるカクテル」について、標準的なレシピに加えて、誕生した時期、考案者(不明なものもありますが)、誕生の由来等について、現時点で知り得る限りのことを紹介したいと思います。 次回「プロなら知っておいて損はない『知られざるカクテル』<上>」は、明日17日に掲載いたします。
2023/04/16
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先日のこと。ある海外のバー業界関係の方から「過去誕生したジャパニーズ・カクテルのなかで、知っておくべき重要なカクテルを教えてほしい」という依頼を受けました。 そこで、まがりなりにも長年カクテル史を研究してきた私が、独自の?視点で25のカクテルを選んで、DeepLの力を借りて(笑)英訳したうえでお伝えいたしました(うち2つは日本人の考案ではなく、滞日外国人が考案した or 関わったと伝わる日本生まれのカクテルですが…)。 以下はその日本語版です。「プロなら知っておくべきジャパニーズ・カクテル」と、その考案者(不明なものもありますが)、誕生の時期・由来等について簡単に紹介いたします(かつて私のBlog連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話」で取り上げたものについては、その該当ページへのリンクも貼っておきます)。1.横浜(Yokohama)(19世紀末から20世紀初頭、考案者は不詳) ジン30ml、ウォッカ15ml、オレンジジュース15ml、グレナデン・シロップ10ml、アニゼット0.5tsp(ティースプーン) ※横浜・外国人居留地のバーもしくは欧州航路の客船内のバーで誕生したと伝わっている。いずれにしても欧州航路の客船を通じて1920年代には英国にも伝わり、サヴォイ・カクテル・ブック(1930年刊)にも収録されることになった。【ご参考:拙Blog連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話:横浜(Yokohama)」】2.チェリー・ブロッサム(Cherry Blossom) 田尾多三郎(1923年) チェリー・ブランデー30ml、ブランデー20ml、オレンジ・キュラソー10ml、レモン果汁5ml、グレナディン・シロップ5ml ※田尾氏(故人)がオーナー・バーテンダーをつとめていた横浜・伊勢佐木町の「カフェ・ド・パリ」(現在は関内に移転し、「パリ」と改名)で誕生した伝わっている。カクテル「横浜」と同様、欧州航路の客船を通じてロンドンやパリなどの欧州の大都市にも伝わった。サヴォイ・カクテル・ブック(1930年刊)にも収録されている。【ご参考:拙Blog連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話:チェリー・ブロッサム(Cherry Blossom)」】3.マウント・フジ(Mount Fuji) 東京帝国ホテルのインペリアル・バーで誕生(1924年)、考案者は不詳 ジン45ml、パイナップルジュース15ml、レモンジュース10ml、シロップ1tsp、マラスキーノ1tsp、 生クリーム 1tsp、卵白 ※「マウント・フジ」カクテルには他に2つのバージョン(JBAバージョンと箱根富士屋ホテルバージョン)が伝わっている。詳しくは、連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話」の「マウント・フジ(Mount Fuji)」の項をお読みください。4.ライン・カクテル(Line Cocktail) 前田米吉(1924年) ジン25ml、スイート・ベルモット25ml、ベネディクティン25ml、アンゴスチュラビターズ2dash ※前田米吉氏(1897年~1939年)は大正時代のバーテンダーであり、日本初の実用カクテルブック『コクテール』(1924年刊)の著者。【ご参考:拙Blogの記事「『コクテール』の著者・前田米吉氏の素顔とは」】5.會舘フィズ(Kaikan Fizz) 東京會舘内のバー発祥(1945年)、考案者は不詳 ジン45ml、牛乳60ml、レモンジュース15ml、砂糖1tsp、ソーダ ※敗戦後(1945年9月)、東京會舘は占領軍に接収され、1952年まで将校専用の社交場(「東京アメリカンクラブ」)として使用された。「會舘フィズ」は朝から酒を飲みたい将校が、バーテンダーに「お酒に見えないアルコール・ドリンクをつくってくれ」と頼んで、考案してもらったのが起源と伝わる。【ご参考:拙Blogの記事「東京會舘メインバー:歴史の重みに酔う」】6.カミカゼ(Kamikaze) 考案者不詳(1945~46年頃) ウォッカ30ml、コアントロー30ml、ライムジュース30ml、ライム・スライス ※第二次世界大戦後(1945年~)、東京の占領軍キャンプ(米軍基地)内のバー発祥と伝わる。 7.青い珊瑚礁(Blue Coral Reef) 鹿野彦司(1950年) ジン40ml、グリーンペパーミント・リキュール20ml、マラスキーノ・チェリー、あらかじめグラスの縁をレモンで濡らしておく。 ※1950年5月、戦後初めて開催された本格的なカクテル・コンクール「オール・ジャパン・ドリンクス・コンクール」(日本バーテンダー協会=当時はJBA=主催)で1位に輝いた。考案者の鹿野氏は(当時)名古屋のバー「くらぶ鴻の巣」のオーナー・バーテンダー。【ご参考:拙Blog連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話:青い珊瑚礁(Blue Coral Reef)」】8.キッス・オブ・ファイア(Kiss of Fire) 石岡賢司(1953年) ウォッカ30ml、スロージン20ml、ドライ・ベルモット、レモンジュース5ml、砂糖でグラスをスノー・スタイルにして ※1953年に開催された「第5回「オール・ジャパン・ドリンクス・コンクール」(日本バーテンダー協会主催)でグランプリに輝いたカクテル。石岡氏は残念ながら、この受賞から数年後に他界された。【ご参考:拙Blog連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話:キッス・オブ・ファイア(Kiss of Fire)」】9.雪国(Yukiguni) 井山計一(1959年) ウォッカ45~55ml、ホワイト・キュラソー10ml、ライムジュース5ml、ミントチェリー、砂糖でグラスをスノー・スタイルに ※1958年、山形県酒田市のバー「ケルン」のオーナー・バーテンダー井山計一氏が、川端康成の小説「雪国」をモチーフに考案。翌年の1959年に開催された「第1回寿屋(後のサントリー)カクテルコンクール」で最優秀賞を受賞した。 日本人が考案したスタンダード・カクテルとしては、「雪国」は日本国内では今なお最もよく知られている(日本生まれのカクテルとしては「バンブー」が世界的に有名だが、これは残念ながら、明治期に米国から来日した外国人によって考案されたもの)。【ご参考:拙Blog連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話:雪国(Yukiguni)」】10. スカイダイビング(Sky Diving) 渡辺義之(1967年) ホワイト・ラム30ml、ブルー・キュラソー20ml、ライムジュース10ml ※1967年10月に開催された全日本バーテンダー協会主催の大会でグランプリを受賞したカクテル。海外ではあまり知られていないが、日本ではほぼ「スタンダード」になっており、国内で出版されるカクテル本にも頻繁に登場する。渡辺義之氏は大阪のバーテンダー。【ご参考:拙Blog連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話:スカイダイビング(Sky Diving)」】11. レッド・アイ(Red Eye) (1970年代後半?沖縄発祥。考案者は不詳) ビール150ml、トマトジュース150ml、スパイス(セロリソルト、ブラックペッパー...) ※トム・クルーズ(Tom Cruise)主演の映画「カクテル(Cocktail)」(1988年公開)に登場する生卵入りカクテル「レッド・アイ」に似ているが、この日本発祥の「レッド・アイ」は全く別物で、映画公開前の1970年代後半には沖縄の米軍基地周辺のバーで流行っていた。その後、80年代半ばには東京や大阪などの大都市でも広く知られるようになった。【ご参考:拙Blog連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話:レッド・アイ(Red Eye)」】12. メロンボール(Melonball) (1978年、考案者は不詳) ウオッカ20ml、ミドリ(メロン・リキュール)30ml、オレンジジュース80ml ※1978年、サントリー社がメロン・リキュール「ミドリ(MIDORI)」を米国で先行発売するに際して、提案したオリジナルカクテル(オレンジジュースの代わりにグレープフルーツジュース、パイナップルジュースを使うバージョンもある)。13. ソル・クバーノ(Sol Cubano) 木村義久(1980年) ホワイト・ラム45~80ml、グレープフルーツジュース60ml、トニックウォーター60ml、グレープフルーツ・スライス、フレッシュミント ※1980年に開催された「トロピカルカクテル・コンクール」(サントリー社主催)でグランプリを受賞。木村氏は神戸のバー「サボイ北野坂」のオーナー・バーテンダーとして今も活躍中。【ご参考:拙Blog連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話:ソル・クバーノ(Sol Cubano)」】14. 照葉樹林(Shoyo Jurin=means Shiba Forest.) (1980年頃、考案者は不詳) 緑茶リキュール 60ml、烏龍茶 120ml ※サントリー・カクテルスクール東京校発祥と伝わる。15. 吉野(Yoshino) 毛利隆雄(1983年) ウォッカ60ml、キルシュワッサー0.5tsp、緑茶リキュール0.5tsp、桜花の塩漬け ※奈良県の吉野は桜の名所として有名。毛利隆雄氏は、東京・銀座「毛利バー」のオーナー・バーテンダー。16. スプモーニ(Spumoni) (1980年代半ば、考案者は不詳) カンパリ30ml、グレープフルーツジュース30ml、トニックウォーター ※日本のバーで最も人気のあるカクテルの一つ。アルコール度数が低く飲みやすいため、とくに女性に人気がある。日本のカクテルブックでは「イタリア生まれのカクテル」と紹介されることが多く、バー関係者でもそう誤解している人が多いが、日本生まれのカクテル。 1980年代半ばに、日本のカンパリ輸入業者と、イタリア料理ブームに便乗した外食産業関係者によって考案され、広まった。「スプモーニ」の語源は、イタリア語の「泡を立てる(spumare)」から名付けられたという。【ご参考:拙Blog連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話:スプモーニ(Spumoni)」】17. キングス・バレー(King’s Valley) 上田和男(1986年) スコッチ・ウイスキー40ml、ホワイト・キュラソー10ml、ライムジュース10ml、ブルー・キュラソー1tsp ※1986年に開催された「第1回スコッチウイスキー・カクテルコンペティション」での優勝作品。作者の上田氏は、東京・銀座「Bar TENDER」のオーナー・バーテンダー。18. サケティーニ(Saketini) (1980年代半ば~後半に登場、考案者は不詳) ドライ・ジン40ml、日本酒(SAKE)30ml、オリーブ19. フォーリング・スター(Falling Star) 保志雄一(1989年) ホワイト・ラム30ml、パイナップル・リキュール15ml、オレンジジュース10ml、グレープフルーツジュース10ml、 ブルー・キュラソー 1tsp、レモンピールは星型にくり抜く。ブルー・キュラソーで銀河のようにコーラル・スタイルにしたグラスに ※1989年、日本バーテンダー協会主催の「全国バーテンダー技能競技大会」で総合優勝した際の創作カクテル。保志氏は現在、東京・銀座「バー保志」のオーナー・バーテンダー。20. チャイナ・ブルー(China Blue) 内田輝廣(1980年代後半〜1990年代前半) ライチ・リキュール30ml、ブルー・キュラソー10ml、グレープフルーツジュース45ml、トニックウォーター45ml(トニックウォーター無しのバージョンもある) ※ライチ・リキュール「ディタ(DITA)」の輸入発売スタートにあたり考案されたと伝わる。カクテル名は、中国の陶磁器「景徳鎮」の鮮やかな青色に由来するという。内田氏は富山市にある「バー白馬館」のオーナー・バーテンダー。21. ミルキーウェイ(Milky Way) 岸 久(1996年) ジン30ml、アマレット30ml、ストロベリークリーム・リキュール10ml、ストロベリー・シロップ15ml、パイナップルジュース 90ml ※1996年の「インターナショナル・カクテル・コンペティション(ICC)」ロングドリンク部門での優勝作品。岸氏は、東京・銀座「スタアバー」のオーナー・バーテンダー。ICCで優勝した日本人バーテンダーは岸氏が初めてである。22. オーガスタ・セブン(Augusta Seven) 品野清光(1997年) パッソア(パッションフルーツ・リキュール) 45ml、パイナップルジュース90m、レモンジュース15ml ※パッソア・リキュールの日本での輸入販売を開始するにあたり、オリジナルカクテル考案の依頼を受けた大阪の「バー・オーガスタ」オーナー・バーテンダー、品野清光氏が考案した。その後、人気漫画「バー・レモン・ハート」でも紹介されたことで全国的にも知られるようになった。【ご参考:拙Blog連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話:オーガスタ・セブン(Augusta Seven)」】23. スピーク・ロウ(Speak Low) 後閑信吾(2012年) ダーク・ラム50ml、ペドロヒメネス・シェリー5ml、抹茶1tsp、レモンピール ※2012年、「バカルディ・レガシー・カクテル・コンペティション」の優勝作品。後閑氏は日本人では、現在世界で最もその名が知られているバーテンダー。【番外編】・バンブー(Bamboo) 1890年、横浜外国人居留地にあった旧・横浜グランドホテルの支配人だった米国人、ルイス・エッピンガー(Louis Eppinger)氏が考案したと伝わる。 ドライ・シェリー50ml、ドライ・ベルモット20ml、オレンジビターズ(ステア)【ご参考:拙Blog連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話:バンブー(Bamboo)」】・ミリオンダラー(Million Dollar) 19世紀末または20世紀初めに、横浜グランドホテル内のバーで誕生? バンブーと同じエッピンガー氏の考案とも伝わるが、これを裏付ける文献資料は確認されていない。 ジン45ml、スイート・ベルモット15ml、パイナップルジュース15ml、グレナデン・シロップ、卵白(シェイク)【ご参考:拙Blog連載「カクテルーーその誕生にまつわる逸話:ミリオンダラー(Million Dollar)」】★こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2023/04/01
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バーUKは基本ウイスキー・バーなので、最近は、オリジナルなカクテルをつくることもほとんどありません。しかし、メーカーS社の営業さんから「販促のために何か考えてもらえませんか」という個人的な依頼があり、こんな1杯を考えてみました。ベースは米100%原料のプレミアム・ウオッカ「HAKU(白)」です。まず、ロックグラスに一口サイズの角切り昆布1枚とフジっ子の塩昆布(細切りタイプ)を4〜5本入れます。次に、グラスに大きめのロックアイス1個を入れ、HAKUを50mlほど注ぎ、ステアします。氷の上から、「旨味」ビターズを3滴ほど垂らし、超厚めの削り節を1本、マドラー代わりに添えれば完成!5〜10分くらい時間が経つと昆布からダシや旨味、塩味が溶け出し、透明だったウオッカが少しずつ琥珀色を増してゆきます。そして、ビターズのダシエキス(昆布、椎茸、カツオ節、柚子)とも絡み合い、さらに、味わっているうちに、マドラーの削り節からもほんのりとカツオの風味(エキス)が滲み出してきます。実に複雑な味わい、香りがする「和」の雰囲気のドリンクになります。バーUKでは「旨味 "HAKU" ロック」と名付け、カクテル・メニューに入れました。そのまま飲んでもとても美味しいのですが、バーUK名物の「おでん」との相性も抜群です。ぜひ、一度お試しくださいませ(これがHAKUの販促のお役に立てば、嬉しいのですが…)。★こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2022/01/14
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バーUKとしては、初のカクテル・セミナー「時を超える魅惑のカクテル ~その過去・現在・未来~」は7日、無事?終了いたしました。カクテルの歴史やスタンダード・カクテルに関する逸話やエピソードの真偽だけでなく、本では書けない秘話、そして現在の世界的なトレンドや今後の課題などについて、たっぷりと話すことができました。 ご参加の皆さま、長時間のお付き合い、本当に有難うございました。そして、素晴らしいカクテルの数々をつくってくれたゲスト・バーテンダーの森崎和哉さん(神戸・バー「サヴォイ・オマージュ」オーナー)にも、心から感謝です。 過去、ウイスキーの話は何度もしてきた私ですが、カクテルをテーマにして話すのは初めてなので、少々緊張いたしました。様々な興味深い歴史的な画像を皆さんにお見せしながら、お話ししましたが、パソコンを使ってプロジェクターで投影するのも初めてとあって、要領が悪く、予定時間をだいぶオーバーしてしまいました。 内容も含めて、自己採点では、出来は75点くらいです。思いが強すぎて、ちょっと詰め込み過ぎたかなと少し反省しています。次回は、時間配分も含めて、もっと上手く出来るかと思っています(笑)。 ちなみにこの日、皆さんにお出ししたカクテルは、最初にウェルカム・ドリンクとして特製のサングリア、そして、オリジナルスタイルのギムレット(プリマスジン&ローズのライム・コーディアル)、ピスコ・サワ―、ソル・クバーノの計4杯でした。 次回、また機会がありましたら、違った視点でカクテルの話をしてみたいと思います。宜しくお願いいたします。また自分以外の店でもご希望がありましたら、出張セミナーも考えたいと思っています。・こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2020/10/08
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なくならない間違いの拡散 この20年間、カクテル誕生の歴史について、可能な限り正しい歴史的事実を発掘することに努めてきた私としては、日本で発刊されるカクテル関連本(近年刊行の本でさえも)の記述に、相変わらず間違いが目立つことが本当に残念でなりません。 私がとくに問題だと思っているのは、カクテル誕生にまつわる逸話の部分です。「間違った作り話のような逸話」が載っている本からの安易な引用や、(カクテルの)誕生年や考案者の名前の間違い等がなくなりません。 最新の「NBAオフィシャル・カクテルブック」(柴田書店刊、2016年改訂版刊)を始めとして、日本のほとんどのカクテルブックはいまだに、根拠のない説を掲載しては拡散し続けています。その結果、多くのバーテンダーがこの作り話を歴史的事実と誤解して、カウンターでお客様に広めたりしています。 バーテンダーが著者であるカクテルブックの場合、おそらく、文章部分は編集者が書いているケースが多いでしょう。その編集者がきちんと参考文献に当たって史実に基づいて書いてくれたらいいのですが、ほとんどの場合、間違った作り話を載せた本やネット情報からの引用(二次利用)です。なので、編集者の責任がとても大きいと思います(著者が作家、ライターの場合は著者自身の責任も免れませんが…)。 結果として、日本で出版されるカクテルブック等では、なぜかこの類の「間違い・作り話の再生産、拡散」がいまだに多くて、本当に嫌になります。欧米のカクテルブックはここまで酷くありません。分からないことは分からないと書くか、複数の説を紹介するか、あるいは触れないようにする本が多いです。 マルガリータ誕生の作り話 私が日本のカクテル関連本で、最も問題だと思う具体例を一つ挙げるなら、(これが一番多くて目立つのですが)カクテル「マルガリータ」に関する「作り話(逸話)」です。マルガリータに関しては、残念ながら誕生の経緯・由来について、確かな説や裏付け資料は現時点では確認されていません。 しかし、日本のカクテル関連本では、誰が最初に言い出したのかは分かりませんが、いまだに「1949年、ジャン・デュレッサーというバーテンダーが、全米カクテルコンテストで入賞した自分のカクテルに、かつてハンティング中の流れ弾に当たって亡くなった悲運の恋人の名をつけた」という作り話が、さも定説(歴史的事実)のように、ほぼ例外なく紹介されるのです。 2008年に出版された石垣憲一という方の著書「カクテル ホントのうんちく話」(NBAカクテルブックと同じ柴田書店刊というのが皮肉です)によれば、石垣氏自身が米国のバーテンダー協会関係者に問い合わせた結果、後世の作り話である可能性が強いことが分かっています。 欧米では無視されているのに そもそもこの「流れ弾説」は、欧米ではほとんど知られておらず、無視されています。Wikipedia英語版の掲示板では、「このフィクションは日本人のほとんどに信じられている。バーテンダーを主人公にしたドラマがさらに、そのフィクションを事実のように取り上げた」という批判的な書き込みすらあります。 さらに、「ジャン・デュレッサー」は実在の人物で、綴りはJohn Durlesserです。カタカナ表記も普通は「ジョン・ダーレッサー」と表記すべきでしょうが、日本ではなぜか前者のおかしな表記が定着してしまいました(これも拡散の副作用でしょう)。 石垣氏によれば、1949年当時、全米カクテルコンテストが開かれたという記録はなく、ダーレッサー考案説は、その前提自体が疑わしいということです。全英バーテンダー協会の北米カリフォルニア支部が誕生したのは1948年。ダーレッサーは当時ロサンゼルスの有名レストランのバーテンダーで、同支部の幹部でした(この支部は後に全米バーテンダー協会の母体となり、1951年には国際バーテンダー協会<IBA>の誕生に発展します)。 もし1949年にカクテルコンペが開催されていたとしても、運営側の幹部であるダーレッサー自身が出場して入賞したなんて話は、いささか無理があるでしょうし、何よりもダーレッサー自身が、このコンペやマルガリータの逸話について証言を残していないことからも、客観的にみれば、第三者の作り話であることは明らかでしょう。 石垣氏は、IBA北米支部から聞いた公式見解として、「マルガリータの原型となるカクテルは、1930~40年代にメキシコ・アカプルコのバーで生まれたと考えられる。作者は不詳」と紹介しています。同支部の説明では、その後1950年代に、アカプルコに別荘を持っていた米テキサス州在住のマーガレット・セイムズなる女性がこのカクテルをいたく好んで、米国内に広めたといいます。カクテル名も彼女の名前マーガレットにちなんで「マルガリータ」となったということです。 信憑性薄い「ダーレッサー説」 結論として、ダーレッサーとマルガリータの創作を結びつける根拠ある史料やデータは見当たりません。ダーレッサー自身のマルガリータのレシピというのは伝わってはいますが、なぜかフローズン・スタイルです。 ちなみにWikipedia英語版は、「以下の説はどれも確かなものではないが」と断りながら、4つの説(日本ではほとんど知られていない)紹介していますが、「ダーレッサー=流れ弾説」はまったく無視しています。(1)1941年、メキシコのバーテンダー、ドン・カルロス・オロズコがドイツ大使の娘、マルガリータ・ヘンケルのために考案した (2)1930年代後半、メキシコの「ランチョ・ラ・グロリア・ホテル」(ホテルではなく「カフェ・レストラン」だという説も)のカルロス・ヘレーラというバーテンダーがマリオーリ・キングという名のダンサーのために考案した(ヘレーラ自身の証言が残るという) (3)1948年、テキサス州ガルベストンに住むバーテンダー、サントス・クルーズがマーガレットのミドルネームをもつ歌手のペギー・リーのために考案した (4)そもそもマルガリータと同じレシピの酒は、アイオワ州など中西部では禁酒法時代(1920~33)から「テキーラ・デイジー」という名で日常的に飲まれていた。テキーラ・ベースということで、「デイジー」の元来の意味「ひな菊」に当たるスペイン語の「マルガリータ」と呼ばれるようになった。 欧米の文献初出は1947年 欧米のカクテルブックで、マルガリータが初めて登場するのは、現時点で確認できた限りでは、1947年に出版された「Trader Vic's Bartender's Guide」(Victor Bergeron著)です。レシピは現代のレシピとそう大きく変わりません。 少なくとも1940年代半ばの米国では、マルガリータはある程度認知されていたことを裏付ける証拠資料です。40年代半ばにはマルガリータはある程度普及していたということならば、「1949年の全米コンテストで…」という話自体がますます疑わしくなります。 なお、日本の著名なカクテル研究家でもある福西英三氏は、その著書「洋酒うんちく百科」(河出書房新社、2004年刊)で「ダーレッサー=流れ弾説」を採用していますが、残念ながら裏付けとなる根拠(資料)は示されていません。 私は、石垣氏が紹介した「アカプルコ発祥説」か、Wikipedia英語版が紹介する(4)の「米国中西部の州発祥説」が一番信憑性があるかと思いますが、どちらが正しいかは裏付ける一次資料が残っていない以上、現時点では分かりません。分からないことは分からないと言うのが正しい姿勢だと信じています。 * * * * 信じられる史実だけ紹介すべき 日本の出版業界の方々やバー業界の方々は、なぜ他の本に書いてあることがすべて正しい、歴史的事実だと信用してしまうのでしょう? なぜ出版の際に、欧米の専門サイトも含め複数のソースに当たりクロスチェックをしないのでしょう? 「食」の専門出版社ですら、同じ間違いを繰り返しています。いい加減、日本の出版業界もバー業界も、こうした「後世の作り話」を忘れるべき時期だと思います。 私は長年、可能な限り一次資料に当たって、一番真実に近いと思われる、信頼に値する歴史的事実伝えるべく、ブログや雑誌で発信してきましたが、現状をみるとまだ道半ばというか、自分の発信力不足を痛感します。まだまだ頑張らなけば…と思っています。 PS. 上記のような「間違った作り話の拡散」もあるかと思えば、2017年に出版されたあるカクテルブックを見ていて、少し驚きました。それぞれのカクテルに添えられている文章にどこか見覚えがあったのです。どうやら私のブログが部分的にコピペされている文章がいくつもありました。 巻末に参考文献として記すか、直接一言声を掛けてくれるかしてくれれば、喜んで引用を了承したのですが…。悲しいことですが、こうしたマナーの悪い方々を排除するのはなかなか至難の業です。【ご参考】【改訂新版】カクテル--その誕生にまつわる逸話「マルガリータ」
2020/01/09
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Bar UKではこの春以来、1~2カ月に一度のペースで、1890年代~1950年代のクラシック・カクテルで、今ではほとんど忘れ去られているカクテルを紹介して、メニューに加えていっています。8月は「エル・ディアブロ(El Diablo)」です=写真(ライムのカットは、パリのホテル・バーテンダー、Maxime Hoerth氏に教えてもらったのを試しました)。 1940年代に米カリフォルニア州オークランドの無名のバーテンダーが考案したと伝わるテキーラ・ベースのロング・カクテルです。「Diablo」とはスペイン語で「悪魔」の意味ですが、そんな怖い名前に似合わず、テキーラとカシスの相性の良さを再発見する爽やかな飲み口です。 標準的なレシピはベースのテキーラ(40ml)に、ライム・ジュース(10ml)、クレーム・ド・カシス(20ml)を加え、最後はジンジャー・エールで満たし、ライム・スライスを添える(ビルド・スタイル)。 この「El Diablo」が登場する最も古い文献は、「マイタイ(Mai-Tai)」の作者と伝わるあのビクター・バージェロン(Victor Bergeron)が1946年に著したカクテルブック「Trader Vic’s Book of Food and Drink」です。当時は「Mexican El Diablo」という名でしたが、レシピは現代のものとほぼ同じです。 ※国内外ともに「El Diabolo」と表記しているカクテルブックも散見されますが、これはほぼ間違いなく誤記です。 ちなみに、これまでにメニューに登場済みのクラシック・カクテルは以下の通りです。1.ベボー・カクテル(Bebbo Cocktail) ジン、オレンジ・ジュース、レモン・ジュース、ハチミツ2.ピスコ・サワー(Pisco Sour) ピスコ・ブランデー、レモン・ジュース、シュガー・シロップ、アンゴスチュラ・ビターズ、卵白3.メアリー・ピックフォード(Mary Pickford) ライト・ラム、パイナップル・ジュース、マラスキーノ・リキュール、グレナディン・シロップ、レモン・ジュース4.ブザム・カレッサー(Bosom Caresser) ブランデー、コアントロー、グレナディン・シロップ、卵黄、お好みでナツメグパウダーを【Bar UK】 大阪市北区曽根崎新地1-5-20 大川ビルB1F 電話06-6342-0035 営業時間 → 平日=午後4時~10時半(金曜のみ11時まで)、土曜=午後2時~8時半、定休日=日曜・祝日、別途土曜に月2回、水曜に月1回不定休(月によっては変更されることも有り)。店内の基本キャパは、カウンター7席、テーブルが一つ(4~5席)。オープン~午後7時まではノーチャージ、午後7時以降はサービス料300円こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2016/08/03
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今ではほとんど忘れ去られた古い時代のクラシック・カクテルに再び光を当て、その魅力を再発見、再認識してもらうことを願って、バーUKでは毎月一つずつ、クラシック・カクテルを紹介し、メニューに加えていっています。 6月は、ブザム・カレッサー(Bosom caresser)。ブランデー・ベースで、コアントロー、グレナディン・シロップ、そして卵黄です。すべての材料を加えてシェイクしてグラスに注ぎ、お好みでナツメグパウダーを振ります。 Wikipedia日本語版は、「The Savoy Cocktail Book」(1930年刊)の著書でもあるハリー・クラドックの考案と紹介していますが、ハリー・マッケルホーンの「ABC of Mixing Cocktails」(1919年刊)にすでに紹介されていることからも、クラドックのオリジナル説には大いに疑問が残ります。「The Savoy…」でクラドック自身は、創作かどうかには言及はしていません。 ちなみに、カクテル名の直意は「胸を愛撫する人」という少しエロティックな意味ですが、正しくは「秘めやかな抱擁」という意味なんだそうです。 きょう早速、お客様にも味わって頂きましたが、「飲みやすいです。フルーツ系のミルクセーキみたいな美味しさ」との感想。「実は、卵黄が入ってるんですよ」と言うと、「全然卵っぽい感じがしなかった。不思議です」と驚いておられました。なお、バーUKでは毎日の生卵の在庫には限りがありますので、残念ながらおつくりできない場合もございます。何卒ご了承くださいませ。【Bar UK】 大阪市北区曽根崎新地1-5-20 大川ビルB1F 電話06-6342-0035 営業時間 → 平日=午後4時~10時半(金曜のみ11時まで)、土曜=午後2時~8時半、定休日=日曜・祝日、別途土曜に月2回、水曜に月1回不定休(月によっては変更されることも有り)。店内の基本キャパは、カウンター7席、テーブルが一つ(4~5席)。オープン~午後7時まではノーチャージ、午後7時以降はサービス料300円こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2016/06/01
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クラシック・カクテルの研究にのめり込んで約20年余。そんなオーナーが営むバーUKでは、4月から毎月一つずつ、クラシック・カクテルのメニューが増えていっています。マスター曰く「バー業界、いや、少なくとも日本のバー業界ではほぼ忘れ去られているけれども、いま味わっても、結構美味しいんだよという、そんなクラシック・カクテルを古い文献から掘り起こして紹介」して、店のメニューに加えていきたいとのことです。 5月は米国・禁酒法時代(1920~1933年)のキューバで誕生したと伝わる「メアリー・ピックフォード(Mary Pickford)」です(サヴォイ・カクテルブック=1930年刊=にも紹介されています)。 レシピは、ラム(30ml)、パイナップル・ジュース(30ml)、マラスキーノ(サクランボのリキュール、10ml)、グレナデン・シロップ1tsp、レモン・ジュース1tspでシェイク・スタイル(ラムはHavana Club3年を使用)。パイナップルの風味が効き、マラスキーノ・リキュールがほのかに香る、爽やかな味わいです。 作者は、ハバナを代表するバー「エル・フロリディーダ(El Floridita)」の著名なバーテンダーで、コンスタンチノ・リバライグア(Constantino Ribaraigua)と伝わっています(出典:欧米の複数のWeb専門サイトほか)。 カクテル名は、サイレント(無声映画)時代、「アメリカの恋人」とも呼ばれたカナダ生まれのハリウッドの大女優(1892~1979)の名にちなみますが、リバライグアがなぜ彼女の名を付けたのかは伝わっていません。ピックフォードは自ら映画製作に乗り出した最初の女優として知られ、1919年にはチャプリンらと共同で映画製作・配給会社「United Artists」を設立しています。 ちなみに、バー「エル・フロリディーダ」は、ハバナに居宅も構えたことがある文豪ヘミングウェイが、大好きなフローズン・ダイキリを味わうために通った店としても有名です。【ご参考】4月のクラシック・カクテルは、禁酒法時代の米国で誕生したと伝えられる、ベボー•カクテル(Bebbo cocktail)=写真下。レシピは、ジン30〜40ml、レモンジュース10ml、オレンジジュース10ml、ハチミツ10mlです。【Bar UK】 大阪市北区曽根崎新地1-5-20 大川ビルB1F 電話06-6342-0035 営業時間 → 平日=午後4時~10時半(金曜のみ11時まで)、土曜=午後2時~8時半、定休日=日曜・祝日、別途土曜に月2回、水曜に月1回不定休(月によっては変更されることも有り)。店内の基本キャパは、カウンター7席、テーブルが一つ(4~5席)。オープン~午後7時まではノーチャージ、午後7時以降はサービス料300円こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2016/05/01
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Bar UKマスターからのお知らせです。******************************** 4月です。バーUKも何か新しいことに挑戦しようかなと思います。 バー業界、いや、少なくとも日本のバー業界ではほぼ忘れ去られているけれども、「いま味わっても、結構美味しいんだよ」という、そんなクラシック・カクテルを毎月一つずつ、古い文献から掘り起こして紹介し、店のメニューに加えていこうと思います。 クラシック・カクテルの研究にのめり込んで約20年余。気がつけば、手元にある古い時代のカクテルブックなどカクテル関係の本は、洋書だけで100冊近くに(日本語の文献も合わせると200冊は超すでしょうか)。掘り起こす材料には事欠きません。 1回目は、禁酒法時代(1920〜33)の米国で誕生したと伝えられる、ベボー•カクテル(Bebbo cocktail)。辞書にも載っていない奇妙な名の語源や誕生の由来・経緯は、諸説あって定かではありません。ただしレシピは、ジン30〜40ml、レモンジュース10ml、オレンジジュース10ml、ハチミツ10mlといたってシンプルです(ご参考までに、過去にこのブログで「Bebbo Cockatail」を取り上げた時のページは、こちら)。 1920年代以前のクラシック・カクテルには、ハチミツを使うものがしばしば登場します。氷が貴重品であった時代に、カクテルを飲みやすくするバーテンダーの工夫の一つでしたが、このBebboの場合は、(禁酒法時代に流通した)粗悪なジンを使ったカクテルを飲みやすくすることと、子供が飲むジュースのように見せかけて、当局の取り締まりの目をごまかすという別の2つの理由もあったと言われています。 もちろん、現代では美味しい高品質のジンをベースに使い、シェーカーにも必要な氷はしっかり入れて、さらに飲みやすくしております。カクテルの黄金期とも言われた20年代に想いを寄せながら、ぜひ一度お試しあれ!
2016/04/02
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日本で初めて輸入が認可されたキナ入りのトニック・ウォーター「フィーバー・トゥリー」で、ジン・トニックを飲んだ(「キナ(キニーネ)」は劇薬指定だったので、従来は国内では食品での使用は禁止されていたという)。 なぜ輸入が解禁になったのかはよく分からない。厚労省の基準が緩和されたのか、輸入業者の陰なる努力があったのか。まぁ、それはともかく、トニック・ウォーター本来の味を舌で確かめるために、最初はあえてライム・ジュースは入れず、ライム・ピールだけでつくってもらった。 旨い! 素直に旨い! 今まで経験したことのない味わいである。普通のジン・トニックと比べて一番違うのは、苦味を感じる切れ味か。 トニックだけで「シュウェップス」と飲み比べたが、後味に甘味を感じる前者と比べて、やはり「フィーバー・トゥリー」の切れは際立つ。苦味と言っても、えぐいものではなく、心地よいものだ。 難点は、値段が普通のトニック・ウォーターの2倍くらいすること(200mlで税込み194円)。日本のBarで定着するかはやはり価格かなぁ。輸入代理店の皆様、せめてもう少し手頃な価格になるよう企業努力をお願いいたします! こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2012/08/17
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モスクワで開かれたMARTINI社のカクテルイベントに、日本からBar・K のMさん、Tさんらが招かれて、見事なパフォーマンスを披露してきました。イベントには米国や他のヨーロッパ諸国からも多才なバーテンダーが参加しました。 イベントの詳細はTさんのWebでの報告に譲るとして、Mさん、Tさんらが“お土産”として持ちかえってくれた、素晴らしいカクテルを早速作っていただきました。 パリの「L'Experimental Cocktail Club」の「S1」という名前のカクテルとのこと(このBarからもバーテンダーがイベントに参加していて、レシピを教えてもらったそうです)。 材料は、ウオッカベースで、レモン・ジュース、エルダーフラワー・シロップ、バジルの葉、レモングラス(詳しい分量やつくり方は了解を得ていないので差し控えますが)で、シェイクです。 まさに、「目からうろこが落ちる」味わいです。海外のバーテンダーは、実に面白い発想をしてくれますね。ミント系のカクテルに飽きたら、バジルもいいなぁと心から思いました。こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2012/08/04
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3月23日の日記で、ロンドンのカクテルBAR「Montgomery Place」(以下MP)でいま人気があるクラシック・カクテルについて紹介しました。MPでは昨今、1900~1940年代に誕生したクラシック・カクテルが再評価されて、とても人気なのだそうです。 MPのメニューにも有名・無名も含めて、古典的なカクテルが数多く登場しています。うらんかんろは、MPで修業したTさんが現在勤めるBarへ行くたびに、そうしたカクテルを味わい、計20種類を楽しませていただきました。 それでは前回に続き、ロンドンで、今いちばん旬(しゅん)なカクテルの、残りの10種類をご紹介してみたいと思います。皆様も、機会がありましたらぜひ、こうしたクラシック・カクテルを味わってみてくださいませ。(写真は(上段左から下段右へ) Mai-Tai、Hemingway Special、Tommy's、Ace Of Clubs、Georgian Julep、Blood & Sand、Champagne Cocktail、Old Cuban、Missionary's Downfall、Knickerbocker) 以上、すべてBar・Kで【Bar K】大阪市北区曽根崎新地1-3-3 好陽ビルB1F 電話06-6343-1167 午後6時~午前2時 日休・こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2012/06/29
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馴染みのBarでマスターが「こんなん入ったんですが、やってみますかー?」と言ってきました。それはお酒ではなく、“道具”です。「スウィズル・スティック」と言います。 「これ使って、ラム・スウィズルつくってみましょか?」と。ラム・スウィズルは、19世紀末からある古典的なカクテルです。 「スウィズル(Swizzle)」の語源は、 Switch(小枝)が転訛したものといわれ、“ちょっとそこらの枝で、グルグルかき回した飲み物”ということらしいです。 スウィズル・スティックは、三つまた、あるいは四つ・五つまたに分かれた熱帯樹の小枝のことで、一種のマドラーです。 マスターが見せてくれたスティックは真っ白な色をしていたので、そのように見せて作ったプラスチック製なのかと最初思いましたが、見てみると、本物の枝を白く塗ったものでした。 「ラム・スウィズル」は、西インド諸島生まれと伝わるドリンクです。19世紀のカクテルブックにも登場する、長い歴史を持ったカクテルです。 ラムなどのベース・スピリッツに、ライム(レモン)・ジュース、砂糖、ビターズなどを注ぎ、氷(クラッシュド・アイス)を加え、スウィズル・スティック(Swizzle Stick)で、グラスの外側に霜がついたような状態になるまで、急速にかき混ぜてつくります。 激しくかき回すので、お酒に気泡がいっぱい入って、とてもなめらかな味わいになっていました。爽やかな夏向きの飲み物です。皆さんも、もしスウィズル・スティックがあるBarに行かれたら、ぜひ頼んでみてください。こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2012/06/08
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最近テレビなどで、映画「タイタニック」が3D版になってリバイバル上映されるというニュースが話題となっているので、うらんかんろもタイタニックがらみの話題を一つ。 豪華客船「タイタニック号」=写真左((C )Croydon Photo Center )=の悲劇(1912年=明治45年=4月15日、処女航海でニューヨークへ向かう途中、大西洋上で氷山と衝突して沈没)には、昔からとても興味がありました。 有名な「A Night To Remember」(邦題「タイタニック号の最期」、原著は1955年刊)というタイタニック号の悲劇を記した有名な本(ノンフクション)は、中学生の頃から何度も読みました(昔、NHKで放送していた「タイムトンネル」という番組も、1966年の第1回がタイタニックの悲劇の航海が舞台で、これも興味深く観ました)。 1997年春、僕はかつてホームステイしていた米コネチカット州の家族の息子が結婚するというので、その結婚式に出席するために、米国へ向かいました。コネチカットではわずか数日の滞在でしたが、帰途、当時ニュージャージーに住んでいた友人夫婦を訪ねてさらに2泊し、ニューヨークでも若干Bar巡りなどをしました。その時、たまたま立ち寄ったマンハッタンの本屋さんで興味がわいて買ったのが、その年発売されたばかりの「Last Dinner On The Titanic」という本(写真右下)でした。 この本は文字通り、タイタニック号船内のレストランでのメニューや料理内容等を紹介したもので、とても興味深い、価値ある資料と言っていいものです(1999年には日本語版も出版されましたが、今でも書店で販売しているかどうかは分かりません。アマゾンでは中古本で買えるようです)。 個人的には料理自体よりも、乗客たちがどんなお酒(ドリンク類)を飲んでいたのかにとても興味があって買ったのですが、残念ながら、この本では、船内で出されていた具体的なお酒については、銘柄も含めてほとんど触れられていません。 わずかに、約70種類のシャンパンと約110種類の赤、白のワイン(フランス産やドイツ産、イタリア産がメイン)が積み込まれていたということと、カクテル(Mixed Drink)は1912年当時すでに人気があり、ファーストクラスの乗客らは食前酒として楽しんでいたこと(肝心のカクテル名は不明)、食後にはポート・ワインが好まれたことなどくらいしか記述は見当たりません。 そんな中で、この「パンチ・ロメーヌ」は、詳しいレシピが紹介されている唯一のドリンクです。この本では、1912年4月14日、タイタニック号の一等船客のための最後のディナー(コース)で、6番目のメニューとして登場し、メイン料理(5番目)の次に出されたと記されています(ちなみに、この後、ローストした小鳩(Squab)、アスパラガスのサラダ、フォアグラ、デザートと続きます)。 タイタニック号が沈没して今年で100年。今も海底に眠る船と約1500人もの乗員、乗客たちのことを偲んで(救助された生存者は約700人でした)、今夜はこの「パンチ・ロメーヌ」を味わってみてはいかがでしょうか。メニューでは飲む際に、「お好みでラム酒をかけて」と記されています。レシピは以下の通りです(本では、8人分の量で紹介されていますが、うらんかんろは、使いやすいように2人分で換算して記しました。それでも量が結構多い!)。 クラッシュド・アイスを入れてブレンダーでつくるため、出来上がりはパンチというより、口直しのシャーベットのような雰囲気ですが、お酒はしっかり入っています(レシピ中の単位:1Cup(カップ)=250ml)。 <材料>(2人分)クラッシュド・アイス 1.5Cup シャンパンまたはスパークリング・ワイン 約130ml 白ワイン 約60ml シンプル・シロップ 約60mlフレッシュ・オレンジジュース 20ml レモンジュース 1.5 teaspoon(約7~8ml) ホワイト・ラム(お好みで) オレンジピール(縦に裂いたもの) <つくり方>1.ブレンダーにクラッシュド・アイス、シャンパン、白ワイン、シロップ、オレンジジュース、レモンジュースを入れ、十分に混ぜ合わせる2.カップに取り分け、お好みでラムをスプレーする。最後にオレンジピールを飾る ※シンプル・シロップのつくり方1.大きな鍋に砂糖2Cupと水1Cupを入れる。砂糖が完全に溶けるまでゆっくりと混ぜながら、中火で煮る2.沸騰したらさらに約1分間、シロップが透明になるまでさらに混ぜ合わせる。火を止めてコンロから鍋を下ろして、冷ます【追記1】タイタニックが沈んだ1912年、僕にとっての偉大なバーテンダーの先達、ハリー・マッケルホーン(パリの「ハリーズ・ニューヨーク・バー」の創業者)はパリから船でニューヨークへ向かいます。もし、マッケルホーンがタイタニックに乗っていたら、あの歴史と伝統あるバーも誕生しなかったわけですが、この偶然に少し驚きます(マッケルホーンはその後、再びパリに戻り、自身の店を「世界で一番有名な街場のバー」にしたことは言うまでもありません)。【追記2】これは比較的よく知られている話ですが、はっぴいえんどやYMO(イエロー・マジック・オーケストラ)に在籍した音楽家・細野晴臣さんの祖父、細野正文さん(当時、鉄道院主事)はこのタイタニック号に日本人として唯一乗船していました(当時42歳)。細野さんは幸い救助され、帰国できましたが、「女子供を押しのけて助かった卑怯者」という非難を受けました。そのため鉄道院も解雇され、その後は不遇の人生を送りました。 その後、「そうした非難は事実ではなかった」ということが判明し、英国のタイタニック財団からも細野氏の「名誉回復」は認められたということです。もし彼が船と運命を共にしていれば、音楽家の孫もこの世に存在しなかったわけで、人間の運とか、運命とは何かをしみじみ考えさせられます。こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2012/04/06
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私がよくお世話になっている大阪キタのBar・KのスタッフT君が、先般、ロンドンのカクテルBAR「Montgomery Place」で約2年の修業(労働ビザをもらっての正式の勤務です)を終えて、帰ってまいりました。 彼が持ち帰ってきた、そのBARの興味深いメニューのコピーを以前もらいました。約70種類のカクテルが載っていますが、その約7割はクラシック&スタンダード、残り約3割がお店のオリジナルです。2010年代のロンドンでどういうカクテルが飲まれているのか、T君の話を聞くととても刺激的です。面白いことに、ロンドンでは今なぜか、1900~1940年代に誕生したクラシック・カクテルが再評価され、人気なのだそうです。 メニューに登場しているカクテルには、それぞれ簡単な英文(当たり前か!)の説明が付いていますが、それがまた興味深いので、うらんかんろは自分で翻訳した日本語版の「Montogomery Place」のメニューもつくりました(機会があればそのうちに日記でもご紹介します)。 そういう訳で最近は、復帰したBARへ行くたびに、ひと回り大きく成長したT君に、「Montogomery Place」直伝のクラシック・カクテルをよくつくってもらっています。なかには、日本では手に入りにくい材料もありますが、T君は一番味わいが近い代替品を使うなど工夫してくれています。 それではロンドンで、今いちばん旬(しゅん)なクラシック・カクテルを、上下2回に分けて計20種類をご紹介したいと思います(写真は、(上段左から下段右へ) Martinez Cocktail、Pisco Sour、Pegu Club、Aviation、Presidente、Bebbo Cocktail、El Diablo、Sazerac、Mary Pickford、Dark & Stormy)。 以上、すべてBar・Kで【Bar K】大阪市北区曽根崎新地1-3-3 好陽ビルB1F 電話06-6343-1167 午後6時~午前2時 日休こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2012/03/23
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古いカクテルブックの復刻作業に、立て続けに3冊も取り組んだこともあって、最近、BARでは古い時代のカクテルをよく頼みます。「古い時代」と言っても若干幅がありますが、主に1900年代から50年代頃までに生まれたカクテルです。 そうしたカクテルは現代のBARでは、客が頼むことはほとんどありませんし、注文が出ないこともあって、バーテンダーもあまり知らない・つくった経験がないというものが少なくありません。しかし、あえてそんな古い時代の「クラシック・カクテル」を飲んでみると、予期せぬ再発見があります。 例えば、現代のカクテルほど複雑な材料はつかっていないのに、思わぬ不思議な味わいが創り出されているものや、卵白や卵黄を使う(1930年以前は意外と使うことが多いのです)のでとてもまろやかな味わいに仕上がるものもあります。 皆さんも一度、「古典的なカクテルを何か」または「クラッシックなスタンダード・カクテルを」とバーテンダーに頼んで、味わってみてはいかがでしょうか? とりあえず、最近飲んだクラシック・カクテルのなかからいくつかを紹介します。 カクテル名は上段から下段へ左から右へ、Gin Alexander、Bosom Caresser、Presidente、Bronx Silver、Bronx Golden、Adios Amigos、Prohibition、Morning Glory Fizz、Cafe de Paris、Parisian、Mount Fuji、Martinez Cocktail ※うらんかんろんのわがままな注文に気持ち良く応じて、素晴らしいカクテルをつくってくださり、写真撮影にご協力頂いたお店は、以下の通りです。この場をかりて心から厚く御礼を申し上げます。 Bar K、Bar Beso、Bar Cluricaun、Bar Hardi、Bar Cadboll(以上、大阪)、Bar Savoy(神戸)、Bar Rocking Chair(京都)こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2011/07/22
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先日、社内の後輩から「ハイ・ボールって、なんでハイ・ボールって言うんですか?」と質問された。うらんかんろ自身、何度か本では読んである程度知ってはいるが、いい加減な返答をするのも嫌なので、「ごめん、正確に答えたいから、また改めて返答するよ」と少し時間をもらった。 そして、この歳になって(笑)、改めて「ハイ・ボール」の語源・由来を調べてみた。その結果は以下の通り(様々なガイドブックや酒造メーカーのHP等を参考にさせて頂いた。この場を借りて厚く御礼申し上げる)。 まず、一番有名なのはアメリカの鉄道の信号機起源説。19世紀初め、開拓時代のアメリカ南部の鉄道では、長い棒の先にボールをつけた「ボール信号機」が使われていた。ボールが上がっていれば「進行(go)」、上がっていなければ「停止(don't go)」という訳。「進行(go)」状態は従って、「ハイ・ボール」と呼ばれていた。 当時、セントルイスの駅の信号係に、ウイスキーのソーダ割りが大好きな人がいて、列車に出発進行の合図を送るたびに、「ハイ・ボール!」と叫んでいた。そこでその飲み物も「ハイ・ボール」と呼ばれるようになったとか。「ボール信号がハイの状態」(=出発進行)は、このソーダ割りのように「早く飲み干し、すぐ出掛けられる」飲み物にぴったりのイメージだったのかもしれない。 この信号機説にはバリエーションもある。信号機は列車だけでなく工事労働者への休憩の合図にも使われていた。労働者たちは休憩時間に好んでウイスキーのソーダ割りを飲んでいた。そこで、その飲み物も当然、信号機の呼び名から「ハイ・ボール」と呼ばれるようになって、さらに定着していったという。 次に、本などでよく紹介されているのが、英国のゴルフ場起源説。ある時、ゴルフ場のクラブハウスでウイスキーのソーダ割りを飲んでいた英国紳士が「これは何という飲み物か?」とマスターに聞いた。 するとちょうどその時、打ち損じのゴルフ・ボールがクラブハウス飛び込んで来て、思わずマスターが 「High ball!!」(高い球) と叫んだのが、由来となってしまったという説。 他にも、炭酸の泡(玉=ボール)が上に揚がっていく様から、ハイ・ボールと呼んだという説や、「高めの直球(HIGH BALL)」は、打ちごろ(=飲みごろで、美味しい)の絶好球という説、「気分がHIGHになる弾丸(BALL)」という説、「丈の高い(HIGH)容器(BOWL)」にウイスキーを注いだ飲みものだからという説など様々な説があるが、米国のバーテンダー養成学校では、「ボール信号機」が語源と教えているという。 なお今日、「ハイ・ボール」と言えば、一般的にはウイスキー&ソーダを意味することが多いが、昔はそうではなかった。例えば、有名な「サヴォイ・カクテルブック」(1930年刊)では、ハイ・ボールについて、「ミディアムサイズのグラスを使い、角氷1個、好みの蒸留酒、リキュールまたはワインをソーダ水で割る。ジンジャー・エールを使ってもよい」と紹介されている。 欧米では、トニック・ウォーター割りもハイ・ボール、水割りはウォーター・ハイボールとも呼んでいた。アメリカで出版された古いカクテルブックでは、ジン・トニックもハイ・ボールとして紹介されている。1930年代頃からは、ウイスキーにレモンやグレナデンシロップ、ビターを加えることが流行し、ソーダだけではなく、ジンジャー・エールやコーラなどに代えたハイ・ボールも飲まれていたという。 日本でもこうした欧米での流れを受けて、昔はウイスキー&ソーダ以外でもハイ・ボールと呼んでいた。サントリーの前身、壽屋時代(1962年以前)の昭和30年代の販促資料を見ると、ベースの酒はウイスキーを指定しているが、「ハイ・ボールはウイスキーをソーダまたは水で割ったもの」とあり、水割りでもハイ・ボールと呼んでいたようだ。 また、うらんかんろが持っている参考文献の中で一番古い「洋酒――ストレートからコクテエルまで」(1957年、佐藤紅霞著、ダヴィッド社刊)では、「ハイ・ボール」について、「普通、ジン、ウイスキー、ラム、ベルモット、シェリー、デュボーネ等を適量のソーダ水で割ったものを言う」と記されている。 ウイスキー&ソーダが「ハイ・ボール」と呼ばれるようになったのは、僕自身の記憶でも、おそらくは1970年代以降のことだと考えている。サントリーも昭和40年以降の広告では、「ウイスキーをソーダで割った『ハイ・ボール』という飲み方がおすすめ」としてPRしている。 ともあれ、今日の日本では「ハイ・ボール=ウイスキー&ソーダ」が定着し、欧米では今日でもウイスキー&ソーダ以外もハイ・ボールと呼んでいるが、ともに、多くの洋酒愛好家に愛されていることには変わりはない。こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2010/06/04
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久々に、近頃飲んだカクテルたちのことを。まずは、僕の大好きなモヒート(Mojito)=写真左。神戸の馴染みのBAR「S」で頼んだが、出てきたのは普通のモヒートではなかった。 マスターは、「(ラムは)ダークかゴールドのどっちにします?」と僕に尋ねた。普段、BARでモヒートを頼んでも、バーテンダーの方は、ほとんどがホワイトかゴールドを選ぶ。 家でもベースはだいたいホワイト・ラムだ。「ダークをベースにするんですか?」と驚く僕。「ええ、ダークを使うことだってありますよ」とマスター。 確かに同じラムだから、ダークで作っていけないルールなんてない。で、完成したのがこれ。ご覧あれ。色の濃さはもちろんだが、ミントの葉の見事な飾りっぷりを。しかも3種類のミント(スペアミント、ペパーミント、ジャパニーズミント)を使うこだわり! お味はちょっぴりほろ苦く、そして微かな甘みも(紅茶っぽい甘さというか…)。ダーク・ラムでもモヒートは結構旨いということを確認した夜だった。 お次は、大阪キタの馴染みのBAR「T」でいただいた「エッグ・ノッグ」=写真右。エッグ・ノッグというのはブランデー・ベースで、卵白やミルク、ホイップ・クリームを加えてシェイクし、最後にナツメグのすり下ろしを添えるというスタンダード・カクテル。 レシピからも分かるように、結構つくるのが面倒くさいカクテルだ。こんな面倒くさいカクテルをこのBARのマスターは、「今月のおすすめカクテル」として良心価格でつくってくれる。 家ではこんな難しいカクテルは滅多に作らないので、BARで気軽に飲めるなんて嬉しい。味わいはと言うと、実にまろやかで、「旨さの宝石箱やー」(彦麻呂風に)。 3つ目は、皆さんもおそらくBARで時々頼む「カンパリ・オレンジ」。僕は普段はほとんど飲まないカクテルだけれど、この日は大阪キタの「K」というBARで、「ロング(カクテル)で、そんなに甘くないやつを」とお願いした。 マスターのMさんは「たまにはカンパリ・オレンジでもどう?」と僕に迫ってきた。20年近く行きつけのBARでもあり、普通のカクテルを頼んでも、一筋縄ではいかない工夫をしてくれるMさんだ。 どんなスタンダード・カクテルでも、標準的なレシピでは作らず、いつも驚くような完成品に仕上げてくれる。だから、きっと普通のカンパリ・オレンジは作らないだろうという予感はあった。 で、Mさんの作ったカンパリ・オレンジ(写真左)がこれ。オレンジはブラッド・オレンジを使い、皮ごと絞る。出来上がったカクテルは実に濃厚(この血のような色見よ!)で、僕が思わず「これ、やばいよー」と口走るくらいの旨さ。さすがMさん! やっぱりいつも僕を唸らせてくれる。 4つ目に紹介するのは、「アースクェイク」=写真右。大阪・京橋のBAR「M」のマスターに、「スタンダードで何かお願い」と頼むと作ってくれた。 プロのバーテンダーでもおそらく、あまり注文されることのないカクテルだろうが、いちおうこれもスタンダードである(NBAのオフィシャル・カクテルブックにも載っている)。 ジン・ベースで、ウイスキー、ペルノー(薬草系リキュール)を各3分の1ずつ。意外とシンプルで美味しいカクテル。でも度数が強いものばかりだから、これは効くー! まさに「地震」(Earthquake)だね。 ちなみにアブサン(=ペルノー)、ジン、ウイスキーを使うので、別名「アブジンスキー」とも言うそうな。ちょっとマイナーなカクテルだけれど、もっと飲まれてもいいスタンダードだと思う。 最後はとくに名前はないけれど、「土佐文旦のカクテル」=写真左。大阪キタのはずれの天満橋にある、馴染みのBAR「C」でいただいた。マスターのHさんはフルーツ・カクテルの名手。だからフルーツの品揃えにもとてもこだわる。 店を訪れるといつも、「きょうはフルーツは何があるの?」がまずマスターへの問いかけ。「C」では、どんなフルーツのカクテルを味わっても裏切られることはない。 この日飲んだ土佐文旦のカクテルも、「素晴らしい!」の一言。ベースはウオッカ。その他の隠し味は、マスターの“マジック”。珍しい果物と極上のカクテルに出合えるのが、この天満橋の「C」の醍醐味と言っていい。こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2007/05/20
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メリー・クリスマス! ホット・カクテルの美味しい季節です。現時点ではまだ暖冬なのですが、寒い日には、僕もBARでホット・カクテルを頼むことが多くなってきました。 という訳で今冬、これまでにBARで頂いたホット・カクテルのなかで印象に残っているものを3つ、4つほどご紹介します。 まずは、「コアントロー・ショコラ」(写真左)。大阪キタの親しいバーテンダーのSさんがつくってくれたのですが、う~ん、一口飲んでこれは、もう絶品!です。思わず「旨い!」と叫んでしまったほど。 コアントローにチョコレート・クリームを加え、お湯で割ったという比較的シンプルなレシピ(アーモンドのすり下ろしを、最後に表面に散らす)なのだが、たぶん素人が同じようにつくっても同じように美味しくできないだろうなぁ…。 Sさんはテクニシャンだから、きっと何か、隠し味というか、客には分からない“仕掛け”をしているはずだから。でも、これってカロリーは高そう。 「高コレステロール気味だから要注意」との指示を医者から受けてる身からすると、美味しいけどあまり頼めないのがつらい(笑)。 2杯目は、その名も「ベネディクテン・ミルクティー」(写真右)。これは大阪・京橋のBar「M」のKさんのオリジナル。ミルク&ヨーグルト系カクテルの好きな僕としては、きっと気に入るはずだが、予想通りの旨さ。 ベネディクティンというのはフランスの薬草(ハーブ)系のリキュールなのだが、Kさんはこれを煮出したアッサム紅茶で割って、素晴らしいホット・カクテルに仕上げた。 薬草系リキュールと紅茶がこれほど相性がいいとは、僕にとっても新たな発見だった。薬草系リキュールはたくさん種類あるので、いろいろバリエーションが楽しめそうだ。 さて、3杯目。名前は知っていたのだけれど、まだ飲んだことがなかったので、先日、大阪キタのBar「C」で頼んだのが「ホット・イタリアーノ」(写真左)。 アマレットという甘口のリキュール(あんずの種などを原料にしたアーモンド風味のリキュール)にオレンジ・ジュースを加え、温める。そしてシナモン・スティックでかき混ぜていただく。 アルコール度数も低いから、お酒にそう強くない人でも十分楽しめるし、風邪をひいた時などの寝酒にもちょうどいいかもしれないなぁ。 ほかにも、別のBARではジンジャー・ワインのホット・カクテル(レモン・ジュースを少しプラス)っていうのも味わった。これもジンジャー(しょうが)の風味が効いて、病みつきになりそうな旨さだった。 ことしもいろんなBARでバーテンダーを困らせながら、いろんなホット・カクテルをつくってもらおう。願わくは、温かいお酒を飲みたいと思えるように、もっと冬らしい寒い気候になってほしいんだけど…。こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2006/12/25
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BARではモルト・ウイスキーもワインも焼酎も飲むから、毎回カクテルを飲むわけではない。しかし、バーテンダーの力量やセンスが一番発揮されるのは、やはりカクテルに違いない。だから、忘れないくらいの頻度でカクテルも頼む。 で、最近、BARで味わった、思い出深いカクテルをいくつかご紹介(日記で記録するのは、最近記憶力減退気味の僕が、何を飲んだか忘れないためでもあるのだけれど…)。 まず、最初は「ミスター・マンハッタン(Mr. Manhattan)」(写真左)。スタンダード・カクテルで、僕がまだ何か飲んだことのないやつ、とお願いして、キタのBar「C」のHさんが作ってくれたのがこれ。 ジン・ベースで、レモン・ジュースとオレンジ・ジュースをそれぞれ1ダッシュ、シロップ少々。そしてミントの葉を潰して、すべての材料をシェイク。バーズ・ネストで漉してカクテル・グラスに注ぐ。ミントの細かい葉が浮かんで美しいうえに、いい香り。 これが最近では、目から鱗が落ちるくらい旨かった。ありふれた材料ばかりなのに、組み合わせ妙で、こんなに美味しいとは! いやぁ、スタンダード・カクテルはまだまだ奥が深~い。 次に紹介するのは、「サンダウナー(Sundowner)」(写真右)。他でもない今年、NBA(日本バーテンダー協会)の全国コンクールで総合優勝した大阪キタのBar・Blossomのマスター、Kさんのオリジナル。 レモン・フレイバード・ジンに、ジンジャー・ワイン、クランベリー・シロップ、グレープ・フルーツ・ジュースというレシピ。今年の創作部門のテーマは「プレディナー・カクテル」だったが、甘味を抑えた、とても爽やかな味わい。 あまり美味しかったので、この日は、2杯目もカクテルを頼んでしまったが、若手ながらカクテルの腕には定評があるKさん。ウオッカと生パッション・フルーツを基本に各種リキュールも組み合わせて絶妙なカクテルをつくってくれた。 3つ目に紹介するのは、再びスタンダード。これも、何か僕の飲んだことのないものを、とお願いして、馴染みのBar「K」のMさんが作ってくれた「ツァリーヌ(Czarine)」(写真左)。 ウオッカ・ベースで、ドライ・ベルモット、アプリコット・ブランデーを加え、アンゴスチュラス・ビター1ダッシュ。ミキシング・グラスでステアして作る。マティーニの親戚のようなカクテルだが、きりっとしてこれも旨い(アプリコット・ブランデーは入れないレシピもあるそうな)。 聞けば、1997年の全国コンクールの課題部門に指定されたカクテルとか。そして、その課題部門で優勝したのが他ならぬMさん。なるほど、旨いはずである。 最後に紹介するカクテルの名前は「オープン・ハート・リーフ(Open Heart Leaf)」=写真右。あの今は亡き秋田の名バーテンダー、黒坂明氏のオリジナル(6月23日の日記参照)。 生前会うことは叶わなかったのに、その誰もが愛した人柄もあって、今やけに彼のことが気にかかる。彼のオリジナル・カクテルと聞いて、飲んでみたくなった。ウオッカ・ベースで、グレープ・ジュース、カシス・リキュール、そしてレモン・ジュース少々。 ある夜、馴染みのBarでわがままを言って作ってもらった。他人のオリジナルカクテルを頼むなど、バーテンダーにとって失礼なことだろう。しかし、僕に頼まれたバーテンダーは、「黒坂さんのカクテルなら、喜んで作らせてもらいますよ」と応じた。 黒坂明は死してもなお、全国のバーテンダーにも、BARフリークにも愛され続けている。そんなバーテンダーは、僕は他には知らない。会ってみたかったという思いが、今さらながら募る。こちらもクリックして見てねー!→【人気ブログランキング】
2006/09/06
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春になって、果物屋さんの店先にもいろんな種類の果物たちそろい、にぎやかな雰囲気になっている。柑橘系だけをとってみても、最近は、ネーブル、ハッサク、伊予柑、デコポン、清見オレンジ、文旦、日向夏…等々、デパートなどでは10数種類くらいは売られているだろう。 僕もいろんな機会に食べることがあって、たいていの柑橘系果物は一度は味見しているのだが、それでも、時々初めて味わう品種に出合う。先日、大阪のあるBARのカウンターに、見かけない果物が置いてあった。 普通のサンキスト・オレンジやネーブルに似ているが、皮の色が異様に赤っぽい。「それ、何やの?」と僕。「ブラッド・オレンジって言うんですわ」とバーテンダー氏。もともと地中海原産で、とくにイタリアのシチリア島のものが有名とか。でも、僕の目の前にあるのは、カリフォルニア産だとか(写真左=ブラッド・オレンジ。色合いはもっと赤いのもある)。 「で、どうやって飲んだら美味しいのん?」とさらに尋ねる僕。「これで、カンパリ・オレンジでも創ってみましょか?」。「うん、じゃぁお願い」。ブラッド(血)というだけあって、果汁の色は血のように真っ赤。一瞬、ギョッとするような色だ。オレンジというより、まるでカシスのような色合い。 味は濃厚で、普通のオレンジよりもまろやかで、深みがあって、ほど良い甘さ。嫌みのない味わいかな。スプマンテ(スパークリング・ワイン)で割っても美味しそう。 オレンジ・ジュースをシャンパンで割ったのは、ミモザという名前の有名なカクテルだが、ブラッド・オレンジで割れば、さしづめ「シチリアン・ミモザ」とでも言うのかな?(写真右=2つに切ればこんな感じ。何これ、という凄い色をしています)。 翌日、僕は早速デパートでブラッド・オレンジを見つけてきた。1個250円と意外と手頃なお値段。そして、この不思議で、魅惑的な果物を前にして、オリジナル・カクテルを創ろうと挑んだ。 ベースはウオッカ(30~40ml)、ブラッド・オレンジは皮ごとハンド・ジューサーで搾る。そして柑橘系と相性のいいヨーグルトのリキュール(15~20ml)を加え、グラッパ、レモン・ジュース少々と、シロップで味を調整。そして、ハード・シェイク。で、出来上がったのがこれ。 味わいは(自画自賛だけれど)飲みやすくて、女性に喜ばれそうな感じ。名前を何か付けたいのだけれど、まだ良い名前が思いつかない。とりあえず、ひらめきで付けたのは「ソッリーゾ・シチリアーノ(シチリアの微笑み)」(写真左)。ほかに、何かいい名前があったら、ぜひご提案を。 ブラッド・オレンジは他にもライチ・リキュール、カシス・リキュール、紅茶のリキュール等に相性がよさそうだ。工夫次第で、面白くて、かつ飲みやすいカクテルのヴァリエーションは、まだまだ増えそうな気がする。 ちなみに、柑橘系では日向夏(「小夏」とも言う)も最近は大好き。白皮の部分も食べられるのがいい。以前、この日向夏を使ってオリジナル・カクテルを作ってみたけれど、結構好評だった。皮の部分はコアントローなどの甘めのリキュールで漬け込んでからカクテルに添える。 ただし、この日向夏はブラッド・オレンジほど値段は安くないし、売っている店も少ない。だから、なかなか気軽にはつくれない。日向夏を手頃な値段で提供してくれるスーパーは出てこないかなぁ…。人気ブログランキングへGO!→【人気ブログランキング】
2006/04/02
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3月に入ったというのに、まだ肌寒い日が続く。そのせいか会社でも、風邪がなかなか治らない人、新たに風邪をひく人などいろいろ。 「診療所へ行ったら、インフルエンザのA香港型だと言われたよー」と自慢げに言う上司には、心の中で、「頼むから、僕に近寄らないでくれー」と叫んでいた。幸い、感染(うつ)されることはなかったが…。 近代医学が進歩しても、いまだに風邪の特効薬というのはない。ひたすら対症療法の薬と抗生物質で持ちこたえて、安静にして栄養を摂って、ウイルスの抗体ができるのを待つしかない。 今シーズンの冬(昨年11月~)、僕は奇跡的に、今のところ風邪を一度もひいていない。いつものシーズンだと、一度は風邪にかかるが、今年ひかないのがなぜかは自分でもよく分からない。 さて、風邪をひいた時、古来、日本では「玉子酒」という伝統的な飲み物がある。カクテルで言えば、風邪にひきはじめにいい飲み物は何だろうか。玉子は入らないけれど、僕は、やはり「ホット・バタード・ラム」(写真左)かなと思う。 ホット・バタード・ラムと言えば、一般的なレシピは、ダーク・ラム(またはゴールド・ラム)に、バター、角砂糖、そして熱いお湯を注ぐ。BARによっては、クローブを浮かべてくれたり、シナモン・スティックを添えてくれたりする。 比較的よく知られたホット・カクテルだから、BARで飲んだことがある人もきっといるだろう。ちなみに、お湯の代わりに、ホットミルクにすると、「ホット・バタード・ラム・カウ」というカクテルになる。 さて、僕が家で飲む時は、ある親しいバーテンダーから教えられたレシピで作る。バターはあらかじめ、三温糖とクローブ&シナモン・パウダー、ナツメグのすり下ろしとしっかり混ぜ合わせて、冷蔵庫(チルドルーム)に入れておく(写真右=自家製スパイス入りバターは小瓶に入れて保存)。 ダークラム(45ml)をホット用グラスに注ぎ、熱湯適量、クローブと自家製バターを浮かべる。マドラー代わりにシナモン・スティックはぜひもの。ラムとバター、そして3種のスパイスの香りが複雑に絡み合って、何とも言えない素敵な味わいになる。 もちろん、味わいが素晴らしいだけでなく、風邪気味の時などは、このホット・バタード・ラムを飲めば、翌朝にはケロっと治っていること間違いなし。人気ブログランキングへGO!→【人気ブログランキング】
2006/03/06
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ギムレット(Gimlet)と言えば、昔からBARで人気の高いカクテルの一つ。そのレシピは、ジン45ml、生ライム・ジュース15ml、シロップ少々というのが一応の定番。 すなわち、ジン3にライム1という辛口の比率が現代では好まれている。さらに辛口が好きな人には、4:1とか5:1とかいうレシピもある。僕もどちらかと言えば、辛口が好きなので、ジンの割合は多めがいい。 しかしある日、ふらっと立ち寄ったBARで、「ギムレットが最初できた時のレシピ、今とは違ったんは知ってますかー?」とバーテンダーから言われた。当初考え出されたギムレットは、現在のような辛口のものではなく、甘口だったというのだ。 1930年に出版された有名な「SAVOY COCKTAIL BOOK(サヴォイ・カクテル・ブック)」(写真左上)には、もちろんギムレットが紹介されている。 だが、そのレシピをよく読むと、プリマス・ジン2分の1、ローズ社のライムジュース・コーディアル2分の1とある(写真右=左がプリマス・ジン、右がローズ社のライムジュース・コーディアル)。 コーディアルとは、甘みを付けたジュースのこと。フレッシュ・ライムが手に入りにくかった時代につくられたという(なめてみると、ジュースと言うよりもシロップに近いような感じ)。 「へーっ、知らんかったよ」と言うと、そのバーテンダー氏、「うちに今ちょうど、プリマス・ジンもローズ社のライム・コーディアルもあるんで、作ってみましょか?」と。こちらも二つ返事で「ぜひお願い」と頼んだ。 出来上がったギムレット(写真左)は、バーテンダー氏は「ややライムは抑えめにつくった」と言うものの、正直言って甘~い! 日頃、辛口のギムレットに慣れた僕には、まったく別のカクテルに思える。食中、食後の酒というより、食前酒の趣。 でも、あの「長いお別れ」で、探偵フィッリプ・マーロウが飲んだギムレットは実はこのレシピだったとか。こんな甘いカクテルを味わいながら、「ギムレットには早すぎる」なんて、ハードボイルドなセリフがよく言えたものだなぁと感心してしまう。 「元祖・ギムレット」。甘口のカクテルが好きな女性なら、気に入るかもしれません。ローズ社のライム・コーディアルはあまり輸入されていないが、もし、材料が揃っているBARがあったら、皆さんも話のネタにぜひ一度味わってみてください。人気ブログランキングへGO!→【人気ブログランキング】
2006/02/07
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今年の冬は寒いから、BARでもホット・カクテルを頼むことが多い。そんな時は、特定のカクテルの名前を指定するのではなく、たいていいつも、「お任せで何かつくって…」と頼む。 スタンダードなホット・カクテルというのは意外と少ない。「***トディー」や「アイリッシュ・コーヒー」や「トム&ジェリー」とか、しゃれた名前の付いているのはごくわずか。だいたいは、「ホット***」とか呼ぶことが多い。 だから、僕が頼むと、バーテンダーはその場でいろいろ考えてオリジナルなものを創ってくれる。「ベースは何にしましょうか?」と聞く人もいるし、聞かないでいきなり作り始める人もいる。 ベースを聞かれなくても、僕はいい。あらかじめベースの酒を知らない方が先入観がなくて楽しめる。見て、飲んで、舌で味わって、「おっ、これって何がベースかなぁ」と想像力をかきたてられて、それはそれでとてもワクワクする。 さて、12月13日の日記でホット・カクテルを話題にし、あちこちのBARで僕が飲んだバーテンダーさんのオリジナル・ホットカクテルも、結構な数になって、「マイ・リスト」が充実してきたことに触れた。 今シーズンの冬も、相変わらず、バーテンダーさんが腕を振るったホット・カクテルを飲んでいる。最近とても気に入ったのは、大阪のあるBARで飲んだオリジナルのホット・カクテル(写真左上)。ダーク・ラムとブランデーがベース。それにホット・ミルクと卵白、シロップ少々をブレンダー(ミキサー)で混ぜてグラスに注ぐ。 ホット・エッグ・ノッグにも似ている。だが、エッグ・ノッグの方は「卵黄(または全卵)を入れる」のに対して、彼は確か卵白を使ってつくっていた。だからという訳ではないが、ベースの酒の上品な深みと甘さ、そして卵白&ミルクのまろやかさがベストマッチ。旨いと言ったらない。 でも、家で自分で作るには少々面倒か…。ちなみに、最近家で気に入っているのは、モルト・ウイスキーのホットにハチミツを入れて飲むやり方。それも普通のハチミツではなく、ヒース(エリカ系の植物)のハチミツ(写真右)。 ヒースはスコットランド大地に自生し、それが枯れて長い歳月で堆積すればあのピート(泥炭)になる。ピートはウイスキーの香りの源。モルトと相性が合わないはずがない。もちろん、クローブとシナモン・スティックはぜひもの。 今年出会ったホット・カクテルの新作で一番、面白いというか、感動したのは、これも大阪のあるバーテンダーがつくってくれたもの(写真左下)。ベースの酒はゴールド・ラム(黒糖焼酎でもいいとか)。それに蒸かしたサツマイモ(鳴門金時)とホット・ミルク、シロップ少々を加え、ブレンダーにかける。そしてグラスに注ぎ、ナツメグ・パウダーを少し振るだけ。 これが、言葉でうまく表現できないくらいの不思議な旨さ。とてもまろやかで、舌触りも良く、体の芯からほっこり温まるという感じ。最初、聞くまではサツマイモが入っているとは、まったく分からなかった味わい。これは、プロに一本とられたなぁ。脱帽!(残念ながらこのカクテルまだ名前がない。何かいいネーミングがあればご提案を!)。 今年はまだまだ、あちこちのBARで一工夫あるホット・カクテルが飲めそうで、楽しみだ。バーテンダーの皆さん、わがままな僕を、どうかお許しくださーい。人気ブログランキングへGO!→【人気ブログランキング】
2006/01/11
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ここ数日、日本列島は本格的な寒波到来。関西も例外ではなく、きょう13日の神戸の最高気温は6.6度、最低気温0.7度と、この冬一番の冷え込みとなった(風がもの凄く強かったので体感温度はもっと低く感じた)。 そんな寒さもあって、「夜、寝る前に家で飲むのは、そろそろホットがいいかもしれないねー」なんて、連れ合いと話していた。ホットはホットでも、ホット・アルコール飲料である。ただし、我が家はあまり焼酎のお湯割りは飲まないので、ウイスキーかダークラムが主役だ。 10年くらい前から、冬の夜は、ホット・ウイスキーが我が家の定番になってきた。ウイスキーのお湯割りに、丁字(クローブ)とレモンピールを浮かべる飲み方。しかし去年は、ホット・アルコール飲料のバリエーションをもう少し増やそうということで、本なども参考にしながら、あれこれ試した。 去年、我が家で一番人気だったのは、なんと言っても「ホット・ダークラム」(写真左上)。丁字やレモンピールを入れるのはウイスキーと同じだが、これにさらにシナモン・スティックやナツメグ・パウダー、ハチミツなども用意して、お好みで加え、複雑な味わいを楽しむ(写真右=ホット・カクテルを引き立てる脇役たち)。 ホット・カクテルには、当たり前だが持ち手の付いたグラスが一番いいと思う。それに加えて、「電子レンジ可」のグラスならば、なおさらいい。冷めてもまた温め直すこともできるし、何かと重宝する。 以前は、大手ウイスキー・メーカーがこんなホット用グラスを販促の「おまけ」にしていて、僕もグラス欲しさによくそのメーカーのウイスキーを買ったのだけれど、最近はとんと、そんなキャンペーンは聞かない。 「ウイスキーが売れない」なんて言ってるんだから、ホットで飲もうキャンペーンでもまたやればいいと思う。丁字やシナモンを加えホットで飲むと、まるで高級ウイスキーのように感じるし、ね!(そう思いこむことも大事!)(写真左=ホット・ダークラムを作る際、我が家ではもっぱらこの「キャプテン・モルガン」を使う。濃厚、芳醇な味わいで、コストパフォーマンスもいい)。 去年は本だけではなく、いろんなBARのバーテンダーの人たちに無理難題な注文をあれこれ出して、さまざまなオリジナルなホット・カクテルも作ってもらってきた(とくに、大阪キタのBar「C」のHさんには大変お世話になりました。感謝!)。 スタンダードなホット・カクテルに、バーテンダー・オリジナルも加えて、メモった僕の資料は、今ではA4判で5枚分、計65種類にもなった。今年もまたバリエーション(レシピ)を増やしていこうと思っているから、バーテンダーの皆さんよろしくねー。PS.ブログの友人、na_geanna_mさんが美味しそうなホット・カクテルをいろいろ作ってくれました。人気ブログランキングへGO!→【人気ブログランキング】
2005/12/13
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夏から秋にかけては、1年中で一番フルーツが美味しい季節かもしれない。果物屋さんの店先には、色とりどりのいろんなフルーツが所狭しと並べられていて、見た目も美しい。 今年の夏休み中、友人たちを我が家に招いたとき、フルーツ・カクテルをよくつくった。お酒にあまり強くない人でも、フルーツ・カクテルなら、結構喜んで飲んでくれる。 一応、パソコンを使って、カラー印刷したお客様用メニューもつくる。メニューには、「本日のフルーツ・カクテル」とだけ記して、用意したフルーツの名前だけを書く(他にも一応、注文に応えられる主なスタンダードカクテルのリストも添えた)。 先日、友人を招いた際は、ブルーベリー、ラズベリー、オレンジ、巨峰、ナシ(幸水)、桃、スイカ、グレープフルーツ、パイナップル、バナナ、スダチ…と、計11種類のフルーツを用意した。 たくさんのフルーツを用意すると、正直言って材料費も結構かかる。そして、フルーツは新鮮なうちが命。だから客人には、できるだけ多くの種類を飲んでほしい。「いや、私はウイスキーの水割りがいい」「私はビールでいい」なんて、最初から言われると、がっくりくる。 という訳で、いつも半ば強制的(笑)に、「バー・タイムは、僕のフルーツ・カクテルから始めようよ」と好きなフルーツを選んでもらって、飲んでいただく。客が迷惑がろうとも、僕はわがままを貫いて、どんどんフルーツ・カクテルを勧める。 どんなフルーツ・カクテルをつくるかは、その場で考えるが、基本的には、そのフルーツにホワイト・スピリッツ(ジン、ウオッカ、ラム、テキーラなど)と様々なリキュールとの組み合わせ(味を引き締めるために、レモンジュース少々を加えたり、甘さが足りない時はシロップも少し…)。 フローズンぽいのが好きな人には、クラッシュド・アイスも加えたりする。後はブレンダーで一気に混ぜるか、バーズ・ネストで漉すか、ペストル(すりこぎ)で潰すか、ブレンダーから直接注ぐか、シェーカーで混ぜ合わせるか…、いろいろ。どういう作り方がベストかは、まだ試行錯誤の段階だ。 今夏、客人に人気があったベスト3は、ナシとスダチのカクテル(写真左上)、ブルーベリーのマティーニ(写真右)、スイカのカクテル(写真左下)。ナシやブルーベリー、スイカにはそれぞれ、その果物のフレーバー・リキュールを少し加え、ナシはスダチの絞り汁を少し足してフローズン・スタイルに。 他には、ベリーニ(桃)、ピーニャ・コラーダ(パイナップル)も気に入ってもらった。多くの種類のフルーツ・カクテルを同時進行でつくるのは、どういう順番でつくるのかも含め、結構大変だが、客人の「美味しい!」の一言でそんな苦労も報われる。 今の季節は、本当にフルーツの種類が豊富で、値段も手頃なので嬉しい。だけど、そんな季節ももう後わずか。残り少ない「フルーツの季節」。貴方は何を楽しみますか?
2005/09/13
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この冬は、ホット・カクテルに結構はまっている。ホット・カクテルは体を冷やさず、胃にも優しい。まさに冬にうってつけの飲み物だ。風邪をひいた時など、これを飲めば翌朝にはほとんど快癒する。 とは言っても、これまではホット・ウイスキーか、ホット・バタード・ラムか、ホット・ワインぐらいしか知らなかった。去年までは、家ではもっぱらホット・ウイスキーだった。 飲むときには、丁字(クローブ)とレモンピールがぜひもの。ことしはさらにシナモンスティックが加わった。この3点セットを添えると、ウイスキーの風味が増し、一段と旨くなる。 ただ、いくらホット・ウイスキーが好きでも毎日のように飲んでいると飽きてくる。そこで、ホット・カクテルのバリエーションをもう少し広げたいなぁと思い、この冬はBARへ行った時など、バーテンダーにホットなカクテルについて、いろいろ教えを請い、実際に頼んで味わっている。 その結果、ことしは少しホット・カクテルの選択肢が広がった。最近のお気に入りは、ホット・ウイスキーのダークラム・バージョン。na_geanna_mさんからは、ホット・ラムにレモンジュース15mlと砂糖1個を加える、「グロッグ」というカクテルも教えてもらった。 先日、大阪のあるBARのバーテンダーに教えてもらったのは、バーボン30mlにホットミルク120ml、最後にナツメグ・パウダーを振るというもの。 ホットミルク系のカクテルはあまり飲まないが、これは本当に旨かった。オリジナルだというので、「何か名前あるんですか?」と聞いたが、「いえ、まだないんです。何かいい名前考えといてください」と彼。バーボンを使うから、「ミルキー・ケンタッキー」なんてどうかと思っているんだけれど、「いまいち!」と却下されるかな? ちなみに、彼の05年のイチ押し・ホット・カクテルは、「セント・コアントロー」。レシピはコアントロー20ml、フランジェリコ10ml、チョコレート・シロップ5ml、ホット・コーヒー80ml、ホイップクリーム&チョコレート・フレイク適量。コアントロー社から頼まれてつくった彼のオリジナルで、絶品の味でした。 このほか、別のバーテンダーからは「コーヒー・ココア系リキュールや種子系、ベリー系のリキュールは、ホットミルクと相性がいいですよ」「面白いところでは、ウオッカにビーフブイヨンまたはコーンポタージュの素を加え、熱湯で溶かして飲むと、意外と旨いですよ」などと教えて貰った。 今年の冬はそんな訳で、ホット・カクテルを結構飲んでしまいそうな予感がする。
2005/01/03
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