MYSMOKE
●ベーコンの作り方
・豚ばら肉は近所のスーパーで購入
・水分が多そうだったのでまず水洗いした後水気を切り、塩で揉んで一晩冷蔵。
・翌日沸騰した鍋の中に5秒漬けて表面を殺菌。即氷水にとり急冷。
・焼いたフォークで肉を滅多刺し。BGM｢必殺仕事人｣
・肉合計1.1kgに対し、塩70g、上白糖35g、黒コショウ10g、ローズマリー3g、ガーリック3g、ローレル2gを混合して満遍なく刷り込む。スパイスはその時々で変更可能
・再度ビニール袋に入れて冷蔵保管・・・毎日一回ひっくり返し、味を行き渡らせる
・一週間後塩抜き。3～4時間ボールの中に漬けて塩抜き。何回も水を替えるか、細い流水で水を交換する
・水を切って再度冷蔵庫で寝かす
・風通しの良い日陰で4時間風乾
・スモーカーで70℃ 1.5時間熱乾燥。飴色になるまで。
・チップは桜を使い、60～80℃で4時間薫製
・さらに30℃程度で1時間薫製
出来上がり・・・・って、手間かかりすぎ(笑)。
※注意事項・・・塩抜きは確実に。メガ塩辛いベーコンが出来る可能性があり。塩抜きが終わったら、一部を切り取って電子レンジで加熱し、味見をするのが良策。
●スペアリブの作り方
・豚スペアリブは近所のスーパーで購入(5cm程度の大きさ)
・赤ワインにニンジン半本･パセリ1本を細かく刻んで入れ、漬け込み液作成
・肉合計1.1kgに対し、塩30g、上白糖30g、黒コショウ10g、ガーリック3gを混合して漬け込み液に加えそこに肉を投入。スパイスはその時々で変更可能
・ビニール袋に入れて一晩冷蔵保管・・・たまに揉むと良いかも
・2時間ボールの中に漬けて塩抜き。何回も水を替えるか、細い流水で水を交換する
・水を切って風通しの良い日陰で2時間風乾
・スモーカーで70℃ 1時間熱乾燥
・チップは桜を使い、60～80℃で2時間薫製
出来上がりを熱々で食べても、冷えてから食べてもむっちゃうまいでっせ(笑)
●ソーセージの作り方
ただいま工事中・・・
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