[飲み食いの話] カテゴリの記事
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渋柿の処理
渋柿が豊作で､保存食としては干し柿なのだが､とったまま暫く放置していたら熟してしまい､たぷたぷ状態になっているものが出てきた｡甘くて渋味もほとんどなく､軟らかくて（というよりはドロドロ）食べえてしまえばいいのだが､100個単位となるととても短期間に食べられるものではない｡冷凍保存が一番だが､これも数が多くなれば簡単な話にはならない｡さっさと剥いてつるせばいいのだが｡渋柿はアルコールや二酸化炭素で窒息状態にしてやると､タンニンが不溶化していって甘くなるのだと本には書いてある｡ところが､ほぼ同期して自己消化が始まる｡これがドロドロになる原因だ｡ペクチンがドロドロの招待だが､これの増加と渋味の減少も関連しているらしい｡甘柿のような硬さで渋味が抜けないか？と調べてみたが､なかなかうまい話はないみたいだ｡歴史のある果実だから､そんなうまい方法があれば見つけているだろうが｡そんな中に面白い記事があった｡山形大学の先生で､渋柿が熟しかけたのを手で揉むと渋が早く取れるというのだ｡細胞を壊すのが渋抜きを促進するという｡理屈は通っているが､どのくらい揉むのかが正確に書いてないが､「少し軟らかくなりかけたのを揉んで24時間後には有意に甘くなった」とある｡軟らかさと渋味の関連はどうだろうと､実際に食べてみた｡こう言うのは自分で実験するしかないのが難点だ｡硬いのはもちろん食べないが､軟らかさと甘さは相関するようだ｡軟らかい方が甘い｡（子供でも知ってそうな結論だ）少し軟らかいと思うのを揉んでみようかな｡同じくらいの軟らかさのがうまく手に入るかしら｡人の感触だけに頼るのは科学的とは言い難いが､レオメータを買うのはもったいない。
2024年11月04日
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生酒
取引先の蔵元さんから五合瓶の生酒を頂いた｡開栓するとプシュッと音がする｡これは火入れもしていない確かな生酒だ｡微生物が生きていて､音がしたのは副産物である二酸化炭素だ｡市販の酒は品質安定のために工程の最後で酵母や乳酸菌を熱で殺し､澱引き・ろ過してから瓶詰め､出荷となるのだが､それをやっていない､生の名にふさわしい酒だ｡グラスに出してみるとわずかに濁りがある｡酵母だろう｡酵母は糖をアルコールに変える働きをするので､このまま放っていたら､糖が減り､乳酸が生成して味がどんどん辛口に移行するはず｡時間とともに飲み口が変わる｡今の時期しか飲めないので冷蔵保存するべきだが、変わった方が美味いかも知れないし、そうでないかも知れない｡酒としては優れていると思うのでさっさと頂こう｡丁度息子が帰ってきていたので一緒に飲もうかと思っていたが､彼は母校の大学祭実行委員会のOB会に自動車で行くため､アルコールは厳禁｡まあ､一人の方が存分に味わえるが｡彼ももう卒業してから20年以上経つが､未だに顔役らしい｡
2024年11月03日
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新米・サツマイモ
生産農家と直接契約しているので農協への出荷が終わると順番が回ってくる｡去年の暑さで白い米が多かったのに比べると、今年は対策が出来たのか、精米すると去年のものよりも透明感があったような気がする｡最近は米の高値も定着したようだが、30kgが1万円でも１合は50円程度の計算になる｡食品が安いに越したことはないが、生産者からすると機械代など考えれば安すぎるのも殺生な気がする｡農業リスクは気温だけを取ってみても毎年あがっているように思う｡昭和50年代だったと思うが、冷害で米が取れず、タイ米を輸入したことがあったが、ジャポニカ米のもっちり感がなくて不評であった｡幸いというか、地方の事情もあってあまりタイ米は食べずに済んだ｡しかし農業は自分の方に過失がなくても不作に終わることがある｡外から買える間は良いが、食料の安全保障を握られたら言い値で買うしかない｡それでも買えないかも知れない｡輸送手段を断たれたら即飢え死にだ｡食糧管理法が無くなってだいぶ立つが、自分の食いぶちは自分で用意するのが基本ではないか｡食糧危機のリスクをもっと考えなければならない時代になってきたと思う｡ウクライナの戦争で日本のパンの価格があがるのはおかしいだろう｡一方で地産地消などと言っている政治家にはあきれたものだ｡わが家では昭和30年代に田圃を手放してしまったので以後は米は買うしかないのだが、村共用の精米機で30分ほどで白米に出来るから玄米を買っている｡糠が1割強出るのでこれは畑に撒いて肥料の代わりにする｡あるいは筍を茹でるのに使う｡それなりにSDGSしているつもりだ｡子供たちにもこの時期にはふるまう｡「持って帰れ」だ。丁度サツマイモの収穫時期でもあるので、試しに掘って見たら一株から3kgぐらい取れた｡10株ほど植えたはずだから、見込みは30kgというところか。文化の日のあたりにやって来るらしいので、孫は楽しみにしていることだろう｡800g以上の芋もあるので、ちょっとしたイベントになるだろう｡さて､あと何年出来るやら｡孫も高校ぐらいになれば面倒がって田舎には来なくなるかも知れない｡
2024年10月29日
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食欲の秋？
キンモクセイの香りが漂ってくる季節になった｡畑で大豆を3株ほど引き抜き、はさみでサヤを切り離していくと、結構な量が収穫できる｡塩ずりして表面の毛を取り除き、黒くなった水を捨て、塩ゆでを5分ほどし、火を止めて10分ばかり置くと味がしみてくる｡ざるにあけて扇風機で冷やすと枝豆の出来上がり｡ビール片手につまむのは旨いが、そのせいか体重が2kg近く増えてしまった｡少し食べ過ぎか？食前に食べるのがいけないかな｡
2024年10月15日
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トウガラシの辛いところ
毎年何本かのトウガラシを植えるが、万願寺とうがらしというのが手ごろで、基本辛くない、緑色のとうがらしをつくっている。フライパンで焼くだけで食べられる手軽さが良い｡ところが、これが突然辛くなる事がある｡水を切らしたり、温度管理などでストレスがかかると辛味成分であるカプサイシンを作り、口の中が燃えるように辛くなる｡また、とるタイミングによっては緑色から赤くなる｡赤くなると辛いかというとそうでもない。調べてみると要するにカプサイシンというのは、種がくっついている胎座と隔壁、ピーマンで言えば白いところに偏在しているということらしい｡孫3号は最近はさみの使い方を覚えて、とうがらしをチョキンと摘んで食べきれないほどとってくる｡緑色野菜だからカロチノイドはたくさん持っている｡しかし、見ただけでは辛いかどうかは分からない｡娘に持って帰らせればちゃんと有効利用できるが、孫が「辛い〜」と言うのはかわいそうである｡また食べなくなっても困る｡しかし辛いところが分かれば対応できる｡女房に訳を話し、まずは白いところをとって無限ピーマン（ようはシラスを混ぜた炒め物だ）を作ってみた｡「言われたとこを取っていたら、指先がホコホコしてきたよ」「遠泳の時に原にとうがらしを巻き付けた腹巻きをするというのは本当なのかもな」こうして出来た料理は適度に辛く（取り残しがあったに違いない）、旨かった｡これなら持って帰らせられるな、と話した事｡問題は娘がこの作業をするかどうかだ｡まだ当分は実を付けるはず｡
2024年10月08日
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ミニ同窓会
中学高校を共に過ごした不良ども！の集まりで姫路までで飲みに行った。集まること13名。一割ほどだ。どうもこの集団は大学卒業後地元に戻ってきた者が殆どだ。卒業後50年を超えて、かなりの部分がリタイヤしたが、まだ現役で個人営業をしている者もいる。どうもリタイヤ後シルバー人材センターで仕事をしているのは私ぐらいのものらしい。姫路駅前の老舗デパートの屋上のビヤガーデンが今日の会場。しかし風も殆どなく、熱気ばかりの屋上だった。この頃は常識なのかも知れないが、昔なら飲み放題で「ビールおかわり！」と叫んでいたものだが、今はサーバーもボタンひとつで動く。ジョッキを置いてボタンを押したらステージが持ち上がってジョッキが傾き、液体が注がれる。然るのち、ビールのシステム書の如く泡だけが蓋をするように別のノズルから出てくる。要は「ロボットサーバー」時代も変わったものだが、人件費を圧縮したらこうなるだろう。枝豆も然り。私がメーカーで業務筋のことをやっていた30年ほど前には食塩水で冷凍された枝豆をもどして塩味をつけていたものだが、今日のは塩味さえもついておらず、家で作ったものに比べれば歯触りも硬く、一言で言えば「不味かった！」それでも久しぶりに生意気時代を過ごした仲間と話ができるのはありがたいことだ。すでに早世したものも何人かいるが、彼らの思い出話にも花が咲く。
2024年07月27日
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ドレッシングを作る
朝食はサラダ、トースト、ミックスジュース、コーヒーというのが我が家の定番メニュー。5−６月にはタマネギやじゃがいもの収穫があるが、出来損ない、とうの立ったものとかも出てくる。小さな芋は茹でてフライにすれば孫たちは喜んで食べるが、玉ねぎの小さいのはスライスしてサラダに入れてしまうが、手間もかかる。吊るして乾燥しても、表面に黒いカビのようなものがつくこともある。これはできるだけ早く処分したい。放っておくと中の方に侵入して玉ねぎがドロドロになってしまう。そこで玉ねぎを使ったドレッシングを作ることにした。やってみて修正主義に走るしかないが、基本的には酢と油の混合物がドレッシングだ。あとは香辛料とか食塩とかで味を調整する。ただ、基本的に水と油は溶け合わないので、使うたびに振って混ぜるか、無理に混ぜるしかない。もとより横着者の私は「無理に混ぜる」方を採用する。一応のレシピは玉ねぎ 200g4倍めんつゆ 80ml食酢 50ml水 100mlサラダ油 50mlキサンタンガム 耳かき2杯キサンタンガムは増粘剤で、少量で増粘し、水と油の分離を防いでくれる。私はAmazonで買った。見かけは少し高いが、少ししか使わないのと、吸湿性が低いので長く使える。玉ねぎは塩ひとつまみ入れてフライパンで着色する程度に炒めて、冷ましておく。あとは材料を順にミキサーに入れ、均一になるまで混ぜる。ブレンダーでもできるはず。出来上がったものははちみつの容器に入れると使いやすい。こういった調味料は、好みで作ればいいので、酸味の強いものが良い人は酢を増やせば良いし、どっしり感がいい人は油を増やせば良い。市販品を買うよりははるかに安くできるはずだ。こういうものを作る時、めんつゆというのは実に便利だ。大体の基本的なバランスの味付けになっている。ドレッシングは冷蔵庫で保管して、１週間ぐらいは保存できるだろう。家族から大きなクレームは出ていないのでまずまずの味なんだろうな。ちょうど胡瓜がたくさん取れ出しているので、家計にも貢献していると信じている。
2024年07月14日
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冷凍という調理
冷凍食品というのは冷凍庫の普及とともに手軽な保存と料理を提供してくれている。冷凍食品のコーナーではたくさんのメニューがある。ちょっと一品欲しいなという時にはありがたいが、いかんせんそれなりの価格もつけられているが、◯割引の対象になったりもする。この時は狙い目だ。これは今日の我が家の料理。手前味噌で恐縮だが、大根とさつま揚げの炊き合わせ。どちらかというとおでんの具材だ。この大根、冬に収穫して食べきれなかったのを皮を剥いて輪切りにし、ポリ袋に入れて冷凍していたもの。出汁を用意して味をつけ、ちょっと煮ただけで味が染み渡り、短時間調理で出来上がる。冷凍により、組織の中に氷ができて細胞膜を破り、味が染みる助けをしてくれる。溶けたら大根の味と共に水に戻る。家庭用の冷凍庫でも出来る調理だ。さらにこれに味をしめて、梅ジュースの製造にも冷凍庫に一役買ってもらっている。梅を凍結することで細胞膜が傷み、砂糖で漬け込むと2日ほどでジュースが引き出される。昔は氷砂糖を使っていたのだが、何週間単位での保管が必要だった。もともと氷砂糖では接触面積が小さく、浸透圧も上がらない。そのうちに酵母が生えて酢酸エチルのような匂いがし始めるので火を入れてまた便に戻すようなことをやっていた。それが今では短期間にできるので火を入れるのは出来上がった時だけだ。クエン酸たっぷりのジュースは夏にはいい清涼剤。夏のものを夏に食べ、冬のものも夏に食べる。贅沢な話だ。
2024年07月09日
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父の日とやら
「鯛を買ってきたからね〜」えらく豪勢じゃないか。夕食に出てきたのはアラの潮汁だった。「身はどこへ行った？」刺身を期待していた私は女房に聞いた。「今日は娘の誕生日よ」そうか、そっちに行ったか・・・思えば娘も40歳になった。「孫4号が熱が下がらんで困ってるわ。医者は明日またこいと言ってるらしいけど」バタバタと過ごしているのだろう。この娘、生まれた時からノイジーだった。2時ごろに産気づいた女房を連れて行き、2時間ばかりで生まれてきた。男2人に次いで3人目だったのだが、産院から電話で「男の子でしたよ、おめでとうございます」と連絡があり、「またか」気分で義母に報告した。義母が見舞いに行って「男3人でまあええやんか」と言ったら、「何いうてんの、女の子やで」と女房に叱られたという。私にも「どうなってんの」「私は確かに男と聞いたよ」今思うのに、その日はお産が多かったのか当直の看護師の休憩室まで妊婦が入り、看護師たちは床に段ボールや布団を敷いて横になっていた。他の産婦と間違えたのかもしれない。まあ、産婦人科は時間もへったくれもない職場である。性別を間違うなんて、どこでどうなったのか、結局わからなかったが、一番喜んだのは何故か私の父だった。やや大きくなってからあちこちへと連れて行き、東京ディズニーランドに行った第1号である。会社でも大いに宣伝しまくっていたという。私はそんなに早く産まれるまいと思っていたから、実験を時間通りに進めなきゃいけないので出勤しており、夕方になって見に行ったのだった。兄2人は４kg越えの巨大児だったが、初めての3300gで、「小さいな」と思ったものである。
2024年06月16日
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ジン・オレンジ
昨年は八朔が大豊作で、かなり人にもあげたつもりだが、まだまだ残っている。3月に最後を木から取ったが、それより前のを触ってみると、ブヨブヨ感というか、シワシワ感というか、いかにも鮮度が落ちた感触になる。この柑橘は温州みかんよりも皮が厚く、食べるのに手間がかかる。女房が包丁で皮を剥き、中の白い皮もとってサービスしてくれるが、種が多いという実に食べにくい？（贅沢は言えないが）シロモノだ。もっと簡単に片付けられないか？ガラス製で帽子みたいな形をした絞り機がある。これを使ってジュースを作るにはただ赤道方向で2つに切り分け、ゴリゴリという感じで潰せば良い。3つほど潰せば200mlくらいのジュースがとれる。正真正銘のジュースだ。ジュースというのは100％果汁であるはずだが、輸送には向かないので（水ばっかり！）濃縮果汁を作り、最終工程で水を加えて元の濃度に戻してパッキングするのがほとんどだ。濃縮果汁還元と書いてあるはず。で、この鮮度の落ちたっぽいジュースは、結構甘い。もちろん柑橘だからそれなりの酸味はあるが、市販のジュースと遜色ないものだった。これなら簡単に食べられる。となると、もう少し変わったものができないか？と考えてしまうのだが、先日息子が帰った時にジンを置いて帰ったのを思い出し、カクテルを作ってみた。ジンベースのカクテルは最も種類が多いはず。とにかくクセのないエタノールと言って良い。ウィスキーのような独特の匂いはなく、飲みやすいはずだ。（あくまでも私の感想）ジンを２０mlばかり加えて、ビール並みのアルコール濃度になる。氷を入れてさらに薄まる。湯呑みに作ったところがなんとも色気がない。ガラスの方が見かけはいいだろう。ネットで調べるとこのカクテルには「ジン・オレンジ」という名前がついているらしい。原料そのものではないか。なんとも芸のない？命名だが、美味しく飲めた。次はゼラチンを混ぜてゼリーでも作って孫たちに食べさせてみようかな。
2024年05月17日
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ミニ同窓会
音楽祭で歌ってから地元に残っているものだけで言い合わせ、中高6年を共に過ごした同窓会に行ってきた。私たち11回生は何かと「やらかす」問題児が多かった。修学旅行で船着場から「女湯が見える！」と集団を作って見つかり、叱られたとか、卒業間際になって「（自分達は卒業して）使いもしない施設の寄付を募るのはおかしい」と返金を要求したり、学校に誠意がないと座り込みを決行したりとお騒がせな回生で、卒業式もパーティー形式にしてしまうと言う暴挙？も働いた。ちょうど大学紛争の華やかな時代で、そっちの影響もあったかもしれない。ただ、女湯事件の時、私はアマチュア無線に入れ込んで、トランシーバを操作して交信していたのであろう、そっちの方は全く知らなかった。集まったのは13人。卒業後50年も経てば、面影もないジジイばかりの集団だが、最近のことでSNSに投稿している者同士はまあわかる。けれどもどうしてもわからない者もいる。「お前。誰や？」なんとも失礼な質問である。お互い様でもあるのだが。男ばかりで酒が回ってくると、話は女性関係のことになる。しかしすでに「妻」をなくしているものも何人かいる。その一人が「パートナーはいるよ。でも子供がすでにいたから、ややこしいので再婚するつもりはない」今となってはもう50歳近いはずの子供だ。相続問題は面倒に違いない。そういえば、あちこち旅行に行った写真を見せられるが、誰に撮ってもらったものには違いない。そこまで突っ込むことに気が付かなかった。「お前どうや？」「俺は女には不自由しとらん。混声合唱やっててみろ、女なんてなんぼでもおる」もちろん「おるだけ」の話である。そこからうっかり先に進んだらとんでもないことになる。「俺は50歳で女遊びに目覚めた」なんとも物騒な発言だが、医者の世界では珍しくもないという。（真偽の程はわからないが）病院に配属されると、まず言われたそうだ。「看護師には手を出すな。医者の替えはいくらでもきくが、看護師はそうはいかん」のだそうである。彼は内科医だが、外科医の方が手が早いという。「そりゃあ外科のストレスはすごいぞ。切り間違えたらそこまでやから。内科は投薬の変更はできるが」そんなもんか〜と、皆なんとなく納得した。その次は「あいつ、どうしてる？」と言う話になる。「認知症になったらしいぞ」「最近ガン切ったそうだ」いやはや、年はとりたくないものだ。自分で動き、人の世話にならずに済むようなら、長生きしたいと思うが、その前提が崩れたら・・・誰しも思いは同じのようだ。どうもあまり上品な話にはならない。
2024年02月19日
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釜に穴が
今日は餅つきの日。ところがセイロで蒸すのに水を入れたら、なんと羽釜に穴が空いていて、漏れているではないか。ついに寿命のようだが、50cmもある羽釜なんてすぐには手に入らない。とりあえずはガスか？息子のアイデアで、和紙を敷いてやれば燃えないのではないかとやってみたが、結局漏れてしまった。ガスでは小さな蒸籠しか使えず、1度に2升が蒸せない上、時間もかかる。今まで２升ずつ３段のせいろでむしていたからこれは時間がかかって仕方がない。5Lばかり入りそうな鍋があったので薪で炊けるかやってみたが、セイロの底が少し小さく、蒸気が漏れてしまう。そこで空間を埋められるようにダンボールをガスケットに使い、なんとか使えるようになった。肩のカルシウムのこともあり、今回は完全に餅つきから引退。世代交代を促すために釜に穴が空いたのかもしれない。おそらくは私よりも古参である。来年もやるなら羽釜を買おうと思うが、息子と相談だ。もちの丸めは息子にはまだまだ修行が必要。だが、すでに孫たちの遊びと化している。
2023年12月30日
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旬
急激に気温が下がって、外の仕事が少し億劫になってきたが、昼間はまずまずの気温になってくる。午後9時の室温は今11℃なので少し暖房が欲しいが、冬の野菜が元気に育っている。夕食に蕪の味噌汁。油揚げが入るだけでグッと美味くなる。廃棄物は蕪の皮だけ。これはこれで刻んで使うことも出来るのだろうが、まあそれはいいとして。畑からとってきて食べる。考えてみれば贅沢な食生活かも。私にも作れるほど簡単に出来る。昨日は水菜と豚肉の炊き合わせ。昔であれば鯨肉を使ったところだろうが、歳のせいか肉よりも野菜を好むようになってきた。この時期には病害虫の心配がないので気楽だが、鳥害は無くならない。キャベツをやられた。そのせいか、2ヶ月で２kg近く減量している。このタイミングで健康診断に臨むべきだったな・・・
2023年12月02日
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日本酒 桜の酵母
女房と久しぶりに姫路に出かけて、地下街で面白い酒を見つけた。姫路城さくらこうぼのお酒 と銘打っている。日本酒の醸造に使う酵母はやたらアルコール耐性が強い。ワインはアルコール濃度が15％前後だが、この濃度になると酵母は自分で死んでしまう。自分の作ったアルコールに耐えられないのだ。ところが日本酒酵母は20％を超える濃度でも生きている。おそらく世界最高レベルだ。もちろんウイスキーなどの蒸溜酒はこれをはるかに超えるが、それはまた別の処理が為される訳で、同列には語れない。酵母は酒を造るには不可欠で、麹菌で米を糖化するのと、出来た糖を酵母が醗酵してアルコールに変えるのとが並行して進むように仕込みをする。酵母は日本醸造協会の「協会◯号」と言う風に管理されて、多くの酒造会社に供給されている。品質の安定を考えればメリットだが、多様性から見るとデメリットとも言える。もちろん、細かい仕込みの方法、精白歩合、熟成加減などで品質は変わってくる。この酒は姫路城の桜から分離した酵母を使っていると言うので、マイナーな部類になる。そこを面白がって買ってきたのだが、瓶の色で桜色に見えるが、開封すれば淡黄色の普通の日本酒の色だった。色をつける酵母もあるかも知れないが、それはそれで原因を疑っておく必要があると思う。「純米酒」ということで、なかなかうまかった。醸造は本田商店。（兵庫県姫路市）特に広告費はもらっていませんが。
2023年06月23日
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健康食品マニア
知的障害者を山に連れて行くグループももう25年ばかりになるだろうか。その中に健康食品マニアとでも呼ぶにふさわしい人がいる。母親で、娘2人とも知的障害がある。それが影響してか、「身体に良いもの」に反応する。醗酵玄米と言うものがあるそうだ。玄米を炊いて数日炊飯器で保管し、醗酵させると言う。ネットをミルと、その間に化学変化が起きてミネラルやフィチン酸と反応し、もっちりとして排便を促すと言う。乳酸醗酵もするそうだ。一応醗酵学を学んだものとしては「こんな物騒なもの、よう食べんわ」と言うところだ、炊飯により、酵素は失活し、微生物も芽胞を作るものをのぞいて死んでしまうのに、ここから醗酵だ乳酸菌だと沸いてくるなら、かなり特殊な菌と言える。100度に耐える菌は好温菌、かなり怪しいものだ。芽胞を作る菌で有名なのは納豆菌。これが生えまくった飯を食うのは少々乱暴だと思う。乳酸醗酵したら漬物の匂いがする。そんな飯は食欲が湧かないだろう。醗酵ではなく腐敗の方が呼び名としてふさわしいと思う。ちなみに、醗酵は人体に有用なものを火生物が生産すること、腐敗は有害なものを産することだ。彼女も懸命に話すので、ふんふんと聞いておくが、通じが良くなると言うよりは下痢の方が近いのではないかと思う。玄米は精白前の米で、糠には確かにビタミンＢ群や難消化物、ミネラルが含まれている。わざわざ醗酵させなくても、目的は達せられるだろう。食感は米よりも固くなり、よいとは言えるまい。浅めの精白で十分目的は達成するはずだが。それらしい理由をつけて取り入るのが商売でもあるけれど・・
2023年06月11日
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生茶
「生茶」は確かキリンのお茶飲料の商品だが､実際に生えている生の茶葉ってどんな味なんだろう？わが家には2本だけだが茶の木がある。なぜか付き物のチャドクガがついたことがない。防除もしないのになんでやって来ないのか。場所は少し違うが､椿もサザンカも常連？なのだが。そんな訳で､八十八夜はとっくに過ぎたが､新芽を採って食べてみた。お茶の苦いところと渋いところが一緒になって､かなりまずいものだった。去年､同じようにとって電子レンジにかけては揉んで､それらしい味のものが出来たのとは対照的。夕食に女房がコロッケを作っていたので便乗し､てんぷらを作ってみた。ありきたりだが､まず水洗い。卵で小麦粉を溶き､著とつけて油へ入れて出来上がり。食べてみたが苦味は感じない。加熱で他のものに変わったのか､油で味蕾がコーティングされて味を感じなくなったかは分からない。大葉のてんぷらと似たようなものだ。女房のいわく､「かき揚げにするのが良いんじゃない？」かなり良い指摘のような気がする。気になるのはカフェインがどうなるか､だ。あまり食べると睡眠が妨げられるかも知れない。尤も､私は寝る前に珈琲を飲んでもぐっすり寝るタイプ。自分自身はあまり参考にならないな。さすがに､抹茶塩をかけて食べる気にはならなかった。
2023年05月18日
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春の味覚
「おい､絹さやがたくさん出来てるぞ」「アスパラガスも」「新玉は出来そこないも取ろう」「Ｙさんがタケノコくれるって」ということで夕食は絹さやの入ったちらし寿司､アスパラガスと新タマネギはてんぷらになった。娘夫婦も勤務後孫を連れてやってきた。タケノコは糠を入れて炊くので１日遅れになる。ゆで上がってから水煮にして瓶詰め保存するが､今年はあまり出来がよくないそうだ。そういえば関係あるかは疑わしいが､枯れた竹林をあちこちで見かける。明日はワカメと炊き合わせの若竹汁､山椒を摘んできての木の芽あえと春の味覚オンパレードになるだろう。イチゴも少し色づいてきて､ＧＷには孫にとらせてやれるかも知れない。写真を撮りわすれた！
2023年04月22日
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左手の使える幸せ
左手が正常に使えると言うことはとんでもなく便利なことだ､と思い知った。料理を作るのに左手に持った容器が静止して､やけどの心配をすることなく熱いものを右手で入れられる。手術する前は震えるから､コンロの横に容器をおいて入れるしかなかったのだ。不自由な状態を知らない人には分からないだろうが､容器の位置が適当に変更できると言うことは､仮に右のお玉の位置決めにエラーがあってもそれをカバーできる訳で､お互いの自由度がものすごく上がるのだ。カメラがぶれない、お茶をこぼさずに飲める､釘が打てる､刃物が研げるなど、ものすごい幸せ観がある。
2023年04月10日
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値上げに反攻
外食で生業を立てている方々には申し訳ないが、昨今の値上げでとてもじゃないが外食は最低限になっている。こっちは音をあげている訳で。食料を自作に頼るのはその1つだが、食事には味が必要だ。豊かな食生活には不可欠。おいしく頂くことは精神的にも肉体的にも良いことだ。サラダにかけるドレッシングも値上げの例外ではない。マヨネーズだって高くなっている。ドレッシングを自作するのは難しいことではないが、油と水を同時に使う必要があり、これを混ぜるのはかなり難しい。そこで若い時の仕事を思い出し、こんなものを手に入れた。メーカーさんのCMではない。キサンタンガムは増粘して水と油の混合を安定化してくれる。塩分にもpHにも耐性があって変化が少なく、仕事をしていた時には万能の増粘剤と言える。サラダ油、酢、塩と若干の香辛料で自作できる。この時期にはユズもあり、醤油など混ぜても良い。炒めたタマネギも良い素材。レシピを思い出してしっかり値上げに対抗するつもりだ。来春、醤油も再値上げとか。加工品を買わずに自製する。人間の手間賃のいかに高いことか。
2022年12月30日
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スイカ
暑い夏は冷えたスイカか氷に限る。旬の野菜はやはりその時期に食べるべきものである。自分が植えたものができてくると食べるのも楽しみになってくるが、盆に孫たちに食べさせるにはタイミングが遅かった。来年はもう少し取る時期を考えて、逆算して植えよう。「女房が買ってきたときが植え時」ではやや理論に欠ける。しかしこれに勝る動機付けもない。自分が主体的に動くことだがこれには自信がない。スイカを食べる孫の写真でも見てモチベーションをあげようか。食べれば涼しくなるが、その後にやや難があるとも言える。再び暑いところに出ると汗が噴き出してくる。もちろん水分を補給するのだから出てきてくれなくては困るが、困るほど出てくるのも事実。そういえば古い話になるが、妊娠中は体温が上がるというけれど、確かに妊娠中は女房もスイカをよく食べていた。当時は父が畑をやっていたのでスイカも作ってくれていて、まだ見ぬ孫のためにせっせとスイカを作ったらしい。すいかは大玉では一度に食べきれず、小玉だとすぐに食べてしまって物足りなさが残る。私はやはり大玉をがぶりとやるのがうまいと思うが、冷蔵庫のかなりの部分を占めてほかのものが入れられず、半分義務感で食べている。かといってスプーンではスイカらしさが今一つ感じられない。あまり品はよくないけれど、大口を明けてかぶりつき、ぺっぺと種を飛ばす子供のころの食べ方が一番だろうと思っている。スイカのつるの中に雑草も生えてくるが、からすからのかむふらーじゅにもなっていて、今年はカラス被害も少ない。
2022年08月23日
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タマネギが高い
自家製のを早どりして食べてみたが、普通でした。カレーだからあまり分からないけど。高値の時期を乗り越えられればいいな。畑からとってきてすぐに調理するのは保存を考えなくて良いので自由に出来ますね。子供たちにも分けてやろう。
2022年05月20日
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春の味覚
この時期の兵庫県南部の話題はほぼ「イカナゴの釘煮」である。淡路島から東が大阪湾、西を播磨灘と呼びイカナゴの産地であるが、このところは水質が浄化され、かえって獲れなくなってしまったとか。富栄養の時は赤潮でえらが詰まり、呼吸できなくなって大量死も起きた。赤潮防止のために排水を浄化すると餌のプランクトンが育たず・・・というなんとも微妙なバランスの世界だ。「水清ければ魚住まず」を地で行っている。うちでも女房が1kg程買ってきて鍋で煮詰めている。砂糖と醤油、あとショウガとか実山椒で風味付けをする。昔は各家庭の味があったが、この頃はそれようの合わせ調味料があり、味も画一化する。光沢を着けるなら水あめだろうが、近ごろの主婦は忙しく、年寄りの仕事である。醤油の色に染まったのはさながら折れて錆びた釘。煮あげたら瓶に詰めて冷凍保存だ。
2022年03月03日
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あの世からの宅配便？
何ともミステリアスな標題だが、昨年10月に亡くなった姉宛に伊予柑が届いた。どうもカタログ販売の商品らしいので記載してあった事務所に連絡を取って見た。「この荷物の素性を教えてもらえませんか？」「どなたかの香典返しと思われますが、昨年5月にご注文を頂きました。しかしこの商品は5月には出荷できませんのでこの時期までお待ち頂いたものです」5月といえばもう黄疸が出たりしていた時期である。医者の診断書には一昨年9月には病気を認めていたとあるので告知もなされていたのだろう。翌年の収穫で食べられるかも知れないと考えていたのだろうか。何も言わずに逝ってしまったので闇の中ということになるが、ありがたく頂くことにした。
2022年01月24日
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スシローのシステムに感心
娘夫婦がやって来るというと女房は「彼はサーモンのお寿司が好きだから」とスシローに注文させる。まあ安くてそこそこ見栄えもあるのでネットで注文して受け取りに行くのだが、注文が終わるとQRコードが送られてきた。店に行ってスキャナに読ませると、レシートが出てくるのでそれを店員に出すと商品が受け取れるということになっていた。少し前は電話番号を聞いて本人確認をしていたのだが、このシステムなら客との会話は最小限、「こちらの商品になります」「ありがとうございました」だけである。客側が発声することはほぼない。コロナ禍のなせる技か、従業員に脚から呼吸器を通じた感染の心配はほぼない。客の特定もQRコードで完全といえよう。カード払いで現金を経由する接触感染もない。時節柄客に失礼ということにもならないだろう。今は店員が商品を渡してくれるが、これが自動倉庫のようになる可能性は十分にある。その方がいいと思う客もいるかも知れない。そう思いながら持ち帰って食べてみるとシャリの上のネタがとなりのと重なっているところが少なからずある。ひょっとしたらシャリを並べておいてからその上にネタを載せる作業をロボットがやっているのかも知れない。友人が昔スシローに勤めていたが、衛生管理はすごく厳しく、普段から「牡蛎フライを勤務前に食べるな」と言うような指示があった、と聞いている。無菌室でロボットが寿司握りをしていても、不思議ではない気がする。バックヤードを見たことがないのであくまで個人の妄想だが。
2022年01月15日
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腹を満たすこと
友人に「いやー、昨日は参ったよ。やっぱり緊張が長く続くとこたえるのかねえ」と昨日の話をすると、「空腹が大きかったんじゃないか？」という。確かに検査を挟んで18時間何も食べていなかった。おまけに同席していた女房の前で「16時半くらいまでは食べないように」「特に刺激物と酒はダメです」との主治医の指示で更に延長した。水は飲んでもいいということを拡大解釈してジュースを飲んだのが実にうまかった。「消化の良いものを」智あったので二日連続のうどんである。嫌いではないが、やはりコメの方が何となく馬力がでそうな気がするが。一夜明け、朝食後にあった排便も異常なく、まずまず問題なさそうだ。消化器系は便がモニターだ。黒ければ胃よりも下での出血か何か、鮮血なら痔が切れたところだろう。緑色はあまり心配ないらしい。大腸の内壁が剥がれるとそんな色になる。活力の元は食欲が満たされること。腹が減ると弱気になる。確かに「腹が減っては戦が出来ぬ」
2022年01月13日
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正月料理
沢山のサイトでお節が売られているが、わが家のお節はきわめて保守的だ。叩きごぼう、なます、レンコンの矢羽根など素朴なもの。ブランドのようなエビなどかけらもない。こちらはタケノコ、里芋に高野豆腐の正月版。タケノコは春に貰ったものの水煮、里芋は畑で掘ったもの。ごまめははらわたをとって麺つゆと共に電子レンジ。煮しめは型抜きの残骸も使う。ごぼうは残念ながら自家製にあらず。きんとんのみ自家製。さすがに練り物は家では作れない。黒豆はただいま煮込み中。妻指導、嫁が教わるという昔ながらのパターン。もう少し子供の手が離れれば本格的にやってくれるかも知れない。男どもは怠惰にも酒を飲んでいる。
2021年12月31日
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木枯らし1号
高温が続いていたが、ここ4〜5日でぐっと冷え込んできたので渋柿をむき、干し柿にすることにした。皮をむいてから雨や高温が続くとたちまちカビが生えてしまう。表面の水分が早くなくなって乾燥するのが一番良い。それにはやはり冬の風。これを待っていたので過熟になったものがいくつか出た。干したところは車庫の物干し竿。赤くなっているのが過熟のものだが、渋はまだ残っている。黄色っぽいのが本来あるべき姿。まだ1日干しただけだが、表面はかなり乾いて、果汁の膜が出来ているので長雨にでも遭わない限りまず大丈夫だろう。この膜が出来ると、カビは柿の水分を利用できなくなるので保存できるようになる。むいた時のヘタのカスがくっついている。更に過熟になったのが一つあったが、甘いのを食べ切ったところに渋が残っていた。やわらかくなってしまうと皮をむいたら原形が保てないから、食べるしかないが、当たり外れがある。こちらは適熟？品。もちろん渋い。あとはそれらしくなった頃に試食して正月まで冷蔵庫保存になる。孫達が喜ぶはず。
2021年10月23日
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確かにタマゴだ
食べてはいけない！毒きのこ仕事中に見かけた（たぶん）シロタマゴテングタケではないかと思う。いわゆるツバもツボもある、白いキノコ。猛毒のはず。なぜタマゴと言う名前なのか？子実体が開く前を初めて見た。どう見たってゆで卵だろう。そしてこの菌糸体がたぶんツボになるのだろうと思う。毒の成分は3つくらいあり、肝臓の組織を壊し、赤血球を溶かしてしまうそうだ。食べてから6時間ぐらいで発症し、1本あれば致死量に達すると言う。助かっても後遺症が残るそうだ。絶対に食べてはいけない。
2021年09月03日
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鶏ガラからスープを作るわが家ラーメン
鶏ガラからスープを作ってラーメンを作るのはよほどの物好きの部類だろうが、手羽の料理を作ると先っぽの部分は食べにくいので結局捨ててしまうことになる。手羽の料理は我が女房の得意とするところで、里芋や大根と炊き合わせて安く作ってくれる。その恩恵にあずかっているのだが、先っぽばかりを集めてネギとヒネショウガを加え、炊きだしておいてくれた。これをペーパーで濾し、醤油と食塩で味をつけたがどうも締まりがないので粗びきコショウを少し加えたら一遍にそれらしくなった。市販の即席ラーメンを使うとそれなりに美味いが、年を取ってくるとどうもしつこい感じの方が勝ってくる。出来合いの中華そばは安いし、（もちろん食感もそれなりだが）完全に自分の好みにできる。あとは野菜炒めを作ってトッピングすればわが家ラーメンの完成。野菜も大半は畑からとってくる。田舎暮らしのありがたさと言うところか。少し大きくなり過ぎたレタスなんぞは生だと硬いが、火を通せばキャベツの代わりになる。野菜の出汁と言うのも、なかなか美味いものだ。一番恩恵を受けているのはおいしいところをごっそり持っていく娘夫婦かなあ。いやいや、授乳で次の世代を育ててくれている。せいぜい食ってくれ。
2021年03月28日
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いかなごの怪
元は兵庫県のソウルフードだったと思うが、今や「名物」になった感がある。ところが近年は大変な不漁。明石海峡を境に大阪湾と播磨灘に別れるが、大阪湾で漁ができたのは3日だけだったと言う。播磨灘もそれよりはましだが、ひどいものだと言う。いきおい価格は高騰。今年は3000円/kgの値がついたそうだ。たまたま今日女房が地元スーパーに行ったらタイムセールで980円だったので3kg買って来たと言う。醤油、みりん、砂糖と山椒の実を入れてぐつぐつと炊く。この落とし蓋に効果があるかは疑問だが。適当に汁が無くなればバットに拡げる。春の風物詩であることは確かだが、なんでこんな安値で出てたんだろう？水の浄化が進み過ぎて餌が海に流入しなくなってイカナゴが育たないと言うお粗末。それで業者の方にも流れずになんでスーパーに出てきたのやら。
2021年03月18日
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いかなごの怪
元は兵庫県のソウルフードだったと思うが、今や「名物」になった感がある。ところが近年は大変な不漁。明石海峡を境に大阪湾と播磨灘に別れるが、大阪湾で漁ができたのは3日だけだったと言う。播磨灘もそれよりはましだが、ひどいものだと言う。いきおい価格は高騰。今年は3000円/kgの値がついたそうだ。たまたま今日女房が地元スーパーに行ったらタイムセールで980円だったので3kg買って来たと言う。醤油、みりん、砂糖と山椒の実を入れてぐつぐつと炊く。この落とし蓋に効果があるかは疑問だが。適当に汁が無くなればバットに拡げる。春の風物詩であることは確かだが、なんでこんな安値で出てたんだろう？水の浄化が進み過ぎて餌が海に流入しなくなってイカナゴが育たないと言うお粗末。それで業者の方にも流れずになんでスーパーに出てきたのやら。
2021年03月17日
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切り干さず大根
冷蔵庫の掃除をしていた女房が「これ食べられるかなあ」と出してきたのは下ゆでした大根の冷凍物。たぶん前の冬におでんの種にしようと下ゆでしていて、余ったものだからそのまま冷凍庫に入れたものだ。パックした袋にはいっていたので「食べてみようや」と、出汁に入れてそのまま鍋で煮た。さて、どんな味かと食べてみると、ほとんど切り干し大根である。切り干し大根はもっと細いが、まさにあの風味。ちょっとスポンジ風だが、なかなかうまい。出汁で煮たことで、大根の中の水分と出汁が入れ替わったようである。どのくらい冷凍したらこんな風味になるのか、次の冬にでも実験してみようか。凍らせるのと乾かすのとではどちらが手間かな。名付けてタイトルの通り。と、調べてみたら北国では凍み大根と言うものがあるそうだ。大根のフリーズドライ。今回のはこれよりも横着な大根料理に違いない。
2020年09月17日
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チキソトロピー
毎朝食べるサラダにドレッシングをかけるが、粘度があってなかなか出てこない時、どうするか？逆さまにして振ったらドボッと出てきて野菜を食べているのかドレッシングを食べているのか分からなくなる・・と言う経験を持つ人は少なくないのではないか。これが例えば醤油であれば容器の傾きで出る量は調整できる。なぜこんなことが起きるのか。ドレッシングは分散系、醤油は溶液系であるゆえ、物性に大きな差が出る。分散系と言うのは本来混じりようの無いものをいろんな手法を用いて見かけ上均一にしているもので、水の中に油を混ぜたマヨネーズのようなもの、或いは練り歯磨きのような固体を液体の中に分散させたようなものがある。或いはコロナで有名になったエアロゾルも空気の中に液体の微小粒子が混じっている立派な分散系だ。溶液系は溶けるものを溶かしているだけなのでだいたい溶媒の性質を引き継ぐ。分散系のうち、少し力を加えると塑性を失い、流動性を増すものをチキソトロピー性がある、と言う表現をする。これはその物の特性であって、どうにもしようがない。ドレッシングでも分離型のものは振って一時的に混ぜてから使えば目的は達せられる。冒頭のドレッシングであれば、蓋をしたまま振って流動性をあげ、しかる後に蓋を開けてかければよい。さらさらと出てくるはずである。
2020年09月03日
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パッションフルーツ
うちの女房はけったいなものを作りたがる。1本目は枯らしてしまったが､2本目は2回の越冬に成功し､10cm弱の実を付けた。熟すると落下するので少し後熟をして色が変わってから半分に切ってみる。初めは緑色だが､だんだん紫色になってくる。中はミカンの果粒に種が入ったようなもの。種は軟らかく､瓜の種くらいの食感だ。味はマンゴーに似ているが､少し酸っぱいか。マンゴーより隙間が多いのが残念！色からするとアケビが近いかと思うが､向こうの種は硬い。屋久島の友人は「そこら中に生えている」と言っていたが､アケビみたいなものかな。5つばかりなっているのでもう少し楽しめる。
2020年08月05日
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父の日 娘から
朝から娘夫婦がやって来て「はい！お父さん」とくれたのがこちら。いつも飲んでいる私へのプレゼント。ようは酒のつまみである。晩酌に50mlの焼酎か缶ビール1本というところだ。アルコールにして10ｇくらいか。ちょっと飲み過ぎると寝てしまうので､この位にしている。中身は生ハム､カマンベールチーズ､プロセスチーズの詰め込み､キャビア､そしてクラッカー。カナッペの材料というところか。結構食塩のあるものなので赤タマネギのスライスを作り､これと一緒に食べることにした。タマネギの風味もあるが､食塩は気にならなくなった。カリウムを一緒にとっておけばナトリウムを引っ張り出してくれるはず。しばらくはこれを頂くことにする。同じものを夫君の実家にも持っていったそうだ。元気な妊婦である。9月に義妹の結婚式があるが､「それまでに出てくるなよ〜」とまでのたもうている。無事な出産を祈るのみ。
2020年06月21日
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包丁研ぎ
娘が「包丁が切れなくて困ってる」というものだから、一度持ってくるように言った。忘れ忘れてやっと持ってきたのを見ると､「ABCなんとか」と書いてある白い包丁で､いかにも安物。どうして手に入れたのかと聞けば､料理教室に行ってもらったものだという。どのくらい切れないかを見るために刃を爪にあてると､「お父さん何するの！危ない！」いや､これで切れ味を見るのだが。どうも教えてこなかったようだ。思い通り､全く引っかからないなまくらだ。砥石で何往復かすると､たちまちマクレが出てきた。うちで使っている包丁だとこの10倍はやらないとダメである。「絵に描いたような安物やな」「ただやからな」「すぐ切れなくなるから買い替えろ」「面倒くさい」どっちに似たのやら､腕力にものを言わせるタイプらしい。切れない包丁は実は危ない。力任せはケガのもとだ。持って帰って数日､またやって来て「すごい切れるようになった､ありがと」いやあ､どこまでもなまくらはなまくらなんだが。子供が産まれたら1本買ってやろうか。ただいま6ヶ月。ま､しばらくはばあばが面倒見てやるだろうが。
2020年05月28日
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良いタケノコ・悪いタケノコ
またタケノコを頂いた。「こっちが良いやつ､こっちが余り良くないやつ」タケノコの良し悪しとは？タケノコはとにかく廃棄率が高い。廃棄率というのは可食部が全体のどのくらいあるかということだが､半分以上は皮をむいて捨てており､また元の固いところも捨てるので重い割に食べるところが少ない。カニなどはもっと少ない。8割方捨てるんじゃあないかと思う。さて､皮をむいたら写真のようになるが､例えばピンクのタケノコは皮が固くなっているために､将来節になるところできれいにむいて行ける。で、これのようにたくさんむいて行かなくても軟らかくなって節が不明確になってしまうのが良いものらしい。結果的にむく皮の量が少ないので廃棄率も下がる。これに対して､黄色の星マークのやつは大きいのも大きいが､どこまでも節がついてなかなか軟らかいところにたどり着かないのが良くないものらしい。タケノコ農家さんは大きさにかかわらずこれが分かるもののようだ。また根元の赤いブツブツガ多いのが良品だとも聞くが､ここは硬いので削ってしまう。口にはいる頃にはお目にかからないので､なんとも分からない。タケノコはこの時期に掘っておかないと竹になって薮がジャングルのようになってしまう。おかげで安くゆずってもらえるのだが。
2020年04月30日
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たけのこの釜ゆで
筍が旬である。女房の友人が毎年持ってきてくれるのだが､今年は規格外に大きい､株が20cm以上あるものが混じっていた。市場で受け取ってくれないのだそうだ。全部で30kgくらいあったのではないかと思う。毎年ガスで鍋に糠を放り込んで茹でるのだが､ここまで大きいのはとてもじゃないが鍋に入らない。そこで餅つきに使う羽釜で茹でることにした。たき火である。セットした時には北から風が吹いていたので焚き口を北にしていたのだが､いざ焚き始めると南風に変わった。そこらにある端材を燃やしたら､松だったらしく､真っ黒な煙をまともにくらう羽目になった。沸騰し始めると､少し火力を落とさないと糠を含んでいるので膨れ上がる。吹きこぼれないよう調整しながら燃やすのは結構難しい。これで1時間。一晩おいて明日は瓶詰めにする。
2020年04月20日
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たけのこの釜ゆで
筍が旬である。女房の友人が毎年持ってきてくれるのだが､今年は規格外に大きい､株が20cm以上あるものが混じっていた。市場で受け取ってくれないのだそうだ。全部で30kgくらいあったのではないかと思う。毎年ガスで鍋に糠を放り込んで茹でるのだが､ここまで大きいのはとてもじゃないが鍋に入らない。そこで餅つきに使う羽釜で茹でることにした。たき火である。セットした時には北から風が吹いていたので焚き口を北にしていたのだが､いざ焚き始めると南風に変わった。そこらにある端材を燃やしたら､松だったらしく､真っ黒な煙をまともにくらう羽目になった。沸騰し始めると､少し火力を落とさないと糠を含んでいるので膨れ上がる。吹きこぼれないよう調整しながら燃やすのは結構難しい。これで1時間。一晩おいて明日は瓶詰めにする。
2020年04月19日
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米の宅配便
地元でとれた米を玄米で保存し､必要に応じて精米して食べているが､孫のところに送ってやろうと女房が多めに買っていた。30kg（２斗）を一遍に精米する。村の共同精米所があるのでそこをつかうが、宅配便は25Kgの重量制限がある。改めて測ってみると､玄米30Kgからとれるのは約27kg。歩留まり90％だ。実は今まで収量なんて測ったことが無かった。約3Kgの糠は肥料にしたり､漬け物の床にしたりと昔ながらの利用だ。たくあんをつけているが､この暖かさもあり､早くも酵母らしきものが生え始めている。下手をするとハエにやられてえらいことになるので､それまでには完食したい。さて、どちらにしても25kg弱の米を入れる箱が必要だ。Amazonから送ってくるようなやわなのでは持たないだろうからとホームセンターでいわゆるダブルの段ボールを求めた。これに米袋ごと入れて重量確認。24.5kgだった。孫君も4月から小学校。ちょっぴり心配だがご飯をたくさん食べて健康で登校してもらいたいものだ。このごろスマホのデータ転送で送れるようになったが､クール便から普通便へのデータコピーが出来ないのはなぜかしら？
2020年02月04日
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忘年会シーズン
さすがにリタイヤしてからは忘年会も減った。昔は青年団だの地域のコミュニティ､会社､取引先などといくつかあって、中にはちょっと面倒なのもあったが､今は合唱団のみになった。しかしこれもこれで、忘年会シーズンは忙しい人が多く､新年会にシフトしている。まあ昔は年の瀬なんて言っていたが､最近は単なる連休でスーパーは開いているし､あれもこれも年内に､という雰囲気は少なくなったように思う。女房はあれもこれもと計画しているので波風たてないようにおとなしく従うのが処世術と言うところか。忘年会だった。「さしで」と言う言葉も死語になったか､居酒屋で瓶ビールを注ぎあうこともなくなった。好きなものを注文して､それぞれに飲み食いと言うパターンで､階層構造でない趣味の会はこの方が良いのかも知れない。今年はあちこちに自治体絡みの公式出演があったし、失敗もやった。年が明けて新年会になったら忘れているかも知れないな。ピアノがタイミングを間違って歌が止まりかけたのはしばらくネタになりそうだが。まあやってしまったことは戻らない。次に生かすだけだ。次は２月の音楽祭。
2019年12月10日
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日本酒からウィスキー
一升瓶の日本酒を飲みきったので嫁の父上が言付けてくれたウィスキーを頂くことにした。嫁の実家は明石で､地のウィスキー「あかし」というマイナーな銘柄だが､トリスよりははるかにうまい。よく､「蒸留酒は体にいい」と言う人がいるが､酒類が体にいいかと言うと､良くもあり悪くもあると言う表現にしかならないだろう。糖尿病すれすれの人が「焼酎やウィスキーなら大丈夫」なんて言っているが､「死んでみなきゃ分からんぞ」と思うのである。蒸留酒の特徴はほとんどアルコールと水以外のものを含まないことだが､アルコールは代謝して酢酸と水に分解される。蒸留酒でないものはこの他に糖類の代謝を行わなければならない。その分臓器に負担がかかることは確かだ。酒に限らず「体にいい」食べ物､飲み物が横行する。毒でなきゃみんな体にいいはずだと思うのだが､何か特定のものを気にしつつ食べだして､何となく調子がいいと思い込んだら「これは体にいい」と言い始める。が､これは大きに「思い込み・感想」でしかない。「同時期にその物を食べなかった自分」が存在しないからだ。何か指標を決めて､相当長期間「食べる・食べない」を選択した生活をする人を相当数集めてから効果をうんぬんするのでなければ無意味である。また健康食品によくある､「○○に効くと言われています」と言う言葉もくせ者。「誰がいつ､こう言う研究を発表しました」から始まらないと､「誰が言ってるの？」「みんな言ってるよ」と言う子供が欲しいものをねだる時の常套句と同じレベルになってしまう。健康でいるのに手軽な方法はあるまい。バランスのいい食事と適度な運動が一番の近道だろう。酒も自分の処理可能な量を超えないことだ。
2019年12月02日
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ジュース
わが家は毎朝ヨーグルト・豆乳・牛乳・リンゴ・バナナを使ったジュースを飲んでいる。遊びに来た孫に出してやるが、飲もうとしない。「ジュース飲まないの？」「これジュースじゃない」確かにこれはスムージーという方が近いのかも知れないが、どうも彼らにとってはジュースというのは何らかの容器にはいっていて、コップにあけるかストローを突っ込んで飲むものを言うようだ。ジジババが作っているのはジュースではないらしい。訳の分からないものがぐじゃぐじゃになっている気味の悪いものであるようだ。さりとて子供夫婦に「これはおかしいぞ」と言う訳にも行かない。確かにジュースとは果汁100%であるものなのだから。尤も実際には酸化防止であろう、ビタミンＣなどは原料に入っているし、濃縮還元が基本である。そこに加熱滅菌処理もあるだろうから、確実に成分は変質している。まあ子供にこんな話をしても無駄ではあるが、そういう工業製品よりも原料を粉砕しただけとか、加工度の低いものの味を本物の味として覚えてもらいたいものだ。
2019年02月11日
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年末の年中行事 餅つき
例年通りの自宅餅つきである。先日息子の友達がやってきたので前半を終了した。今日の分は破魔と粉米餅である。ドラム缶のかまど、これがなかなか壊れないので毎年更新を怠っている。今年の燃料はトイレと焼き板の壁を張り替えをした時の端材だが、数年前に蟻に芯を食われて枯れた梅の木だ。この梅は35年前に無くなった祖母が大事にしていたもので100年を超える樹齢のものだが、蟻の巣にされてしまった。木材を食うのはシロアリと思っていたが、黒蟻でもこういういたずらをするのだと思い知った。昨日来の北風で良く燃えた。幹の径は20cm程あるので、結構立派に見えたが、枯れてしまえばどうしようもない。根元から切って、あとには孫娘が生まれた時に植えた紅梅があるが、まだ小さい。火の番は私が子供の頃には祖父だった。中学の時に亡くなり、高校くらいからは私がつき手の中心になり、子供が産まれた頃には女房が混ぜるようになった。息子に杵が渡ったのは大学くらいだっただろうか。父は18年前に亡くなり、私が火の番をする事が多くなった。父は気が短く、蒸気が上がり始めると「早う搗かんといかん」と怒鳴り散らさんばかりだったが、私は「アルファ化度は100％を越えたりしない」と、のんびりしたものである。ただ、蒸気を絶やしてはいけない、と子供には言っている。私の代になってからは餅つきも気分的にゆっくりになった。そして今年からは娘婿が手伝いに来てくれるようになった。子や孫が集まってにぎやかに餅つきをするのも良いものだと思う。
2018年12月30日
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鶏の丸焼きは骨まで愛して
例年のクリスマスイブは鶏を一羽分買って、中に炒めた米を詰めて丸焼きを作る。ところが今年は供給元が無くなったのと、娘が買ってきたコストコの鶏の丸焼きが意外とおいしかった事で自作をやめた。大きさも3人で食べるのにちょうどの大きさで「これでもいいか」ということになった。既に調理されているが、家のオーブンで温めた方がより美味いのではないかと考え、やってみたらばっちりだ。情報化時代の事で、バラし方もネットでわかるが、「ナイフよりはさみの方が力が入るんじゃないの？」とオリジナリティを追求。肉汁と合わせながらおいしく頂いた。ところが女房、「ケンタッキーみたいな食感やな」と。確かに肉は柔らかいが、スカスカ的な歯ごたえだ。まあ年がいってからはソフトな方がいいか、ボケ防止のために噛む回数が多い方が良いのかは個人の選択だが。「来年は自作に戻そうよ」「そやな、惚けてなかったらな」そして今日は鳥のスープ。なに、特別な事はない。ネギを加えて食べ残した骨を煮出すのだ。これが結構な美味さ。塩コショウで味をつけたら立派な中華スープ。明日はもう一度炊き上げてラーメンのスープくらいはできそうだ。
2018年12月26日
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鶏の丸焼きは骨まで愛して
例年のクリスマスイブは鶏を一羽分買って、中に炒めた米を詰めて丸焼きを作る。ところが今年は供給元が無くなったのと、娘が買ってきたコストコの鶏の丸焼きが意外とおいしかった事で自作をやめた。大きさも3人で食べるのにちょうどの大きさで「これでもいいか」ということになった。既に調理されているが、家のオーブンで温めた方がより美味いのではないかと考え、やってみたらばっちりだ。情報化時代の事で、バラし方もネットでわかるが、「ナイフよりはさみの方が力が入るんじゃないの？」とオリジナリティを追求。肉汁と合わせながらおいしく頂いた。ところが女房、「ケンタッキーみたいな食感やな」と。確かに肉は柔らかいが、スカスカ的な歯ごたえだ。まあ年がいってからはソフトな方がいいか、ボケ防止のために噛む回数が多い方が良いのかは個人の選択だが。「来年は自作に戻そうよ」「そやな、惚けてなかったらな」そして今日は鳥のスープ。なに、特別な事はない。ネギを加えて食べ残した骨を煮出すのだ。これが結構な美味さ。塩コショウで味をつけたら立派な中華スープ。明日はもう一度炊き上げてラーメンのスープくらいはできそうだ。
2018年12月25日
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ユズ種子の利用
ユズの収穫期になってきた。あまりまじめに摘果をしないので、5cm程にしかならないが、毎年沢山なってくれる。ご存知の通り酸味が強く、甘さなぞかけらもない。搾って、醤油と混ぜてポン酢を作り、鍋の時に使うとか、皮を吸い口に使うくらいが長らくの使い方だった。搾ったらもちろん多量の種が残り、使い道もないので捨てていた。孫を連れて帰ってきた長男が、ユズのジャムを作りたいと言う。ペクチンは白い筋だし、皮にも含まれるから、砂糖と煮ればできるはずだ。ジャムはラズベリーでも毎年作っているが、とにかく煮込むのに時間がかかるので、もっぱら電子レンジを使っているが、これがなかなかゲル状にならない。ペクチンを買ってきて入れればいいのに、女房はこれを拒む。息子は「煮る時に種も入れるといいそうだ」という。確かにユズの種子の周りはぬるぬるしていて、ペクチンであろう事は容易に想像できる。15分も煮ると、明らかにとろりとしてきた。種はお茶を入れる時の袋に入れて取り出した。そのまま冷えてきたら立派なジャムになっているではないか。砂糖もあまり入れていないようだ。これは種の効果か？たまたま煮詰めて、冷凍していただけのラズベリーのペーストがあったので、これにユズの種子を入れて煮て見た。やはり15分ほどの事でジャムらしくなっている。ペクチンのゲルができたのだ。これはいい。種を取っておいて、ペクチンの供給源とし、レモン果汁の代わりに柚子の汁を使えばいい。また、近所のイチゴ園からも売れなくなったものをいただくので、これにも使えるだろう。シーズンの終わりには必ずうどん粉病が出るので、その時に「取りにおいでよ」と声をかけてくれる。来年の収穫期にやって見ようと思う。
2018年11月25日
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夕食はおでん
本日、寒い事もあって夕食はおでんになった。「おでん」というよりは「関東煮」の方が私の年代にはより親しみを感じるが。「おでん」と言うことばを全国区にしたのは赤塚不二夫さんのチビ太くんではあああなかったかと思う。それはさておき、おでんは肉系、植物系と練り物でだいたいの具を作っていると思う。肉はすじ、卵もそうかな。植物は大根とじゃがいも。練り物がはんぺん、ごぼう天、平天、ちくわといったところか。あとは揚げ物でがんもどきとか厚揚げとか。今日食べてちょっとひどいなと思ったのが三色串天だった。地元のメーカーなのだが、でんぷんの添加量が多いのか、簡単に煮溶けてしまった。がんもどきは豆腐を崩してひじきやニンジン、レンコンなどと混ぜ合わせ、揚げたものと認識していたが、どうもこれも多孔質のすかすかした状態で、大豆たんぱくでも入れたんだろうか？と思うような食感。天ぷら類も箸ですくおうとすると簡単にちぎれてしまい、やはりでんぷんで成形しているのかなと言う印象だった。まあ食材を高いのを買えばこんなことはないのかも知れないが、安心していつものように食べられたのはコンニャク、大根、じゃがいも、すじ肉だった。いずれも加工度の低い、素材だけの品物だ。「がんもどきがこんなんだったら厚揚げの方がええな」と話した次第。メーカーにいただけに、原価のきつさはよく分かる。増量をどうするかで食材の性質は変わってしまう。そこをどう切り抜けるかが企業努力なんだが、確実に悪い方向に行っていると思う。二極化？いっそすり身から仕上げれば思い通りのものができるかな？手間を惜しまねばそれが一番なんだが。
2018年11月01日
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プラスチックのストロー規制
世界的な流れでプラスチックのストローをやめる話が進んでいる。私の子供のころは多分ワックスをしみ込ませた紙製だったように思う。ごわごわした感じのそれに比べるとプラスチックのは実にスマートに感じた。しかしプラスチックと言うのは期間の長短もあろうが見事に酸化してボロボロになって行く。これが海洋生物に悪影響を及ぼすと言う報道は説得力がある。紙と言っても溶けてはいけないのでやはりワックス処理が必要だろうと思うのだが､思い切って元祖ストロー､すなわち麦わらをカットして使えばどうかと考える。麦わら帽子をストローハットと言うように､ストローは麦わらだ。子供の時には一節切って気取ってジュースなんか飲んだものだが､衛生面で問題があるかも知れない。病原菌がついていた場合だ。ついてない保証はない。何らかの殺菌処理が必要だが､燃やすなり腐らせるなりで土に返す事が出来る。麦の収穫も出来る。便利な世の中､持続可能な生活には若干の我慢が必要だろう。煙い､面倒､文句はいろいろ出るだろうが､避けて通れない環境問題だ。
2018年10月09日
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酷暑のせいか
今年非常に手に入りにくいものがある。「塩タブレット」昨年はシルバー事業で屋外の仕事を始めたのであちこちで買ったのだが､今年は品切れと言うところが非常に多い。置いてあっても何だかばか高い値段になっている。それならば自分で作るか､と考えて500mlのペットボトルの空き容器に食塩を0.2％くらいになるよう溶かしてみた。今日は比較的涼しかったが､休憩時間に飲んでみると食塩水なのに甘く感じる。体が欲しているものはおいしく感じると言うが､こんなに？と驚きだった。同時にあとカリウムとクエン酸くらいを配合しておけば立派なドリンクになるはずだと考えた。いずれも1%も要らない訳で､塩化カリ､クエン酸ナトリウムで間に合いそうではないか。100gもあれば10年分くらいありそうだ。とらぬタヌキの皮算用みたいなもんだが、自分で作って自分で消費するならどうこう言われることもないし､毎日作るなら圧倒的に安い。保存も考えなくて良い。熱中症のキャンペーンで危機感を持った購買層が購入に走ったのだろうと思われるが､自分で作れるものなら購入には及ばない。自由な味付けができる。同時に自分の代謝力も知っておかねばならないが、こういうのが健康管理なんだろう。
2018年08月08日
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