ナチュラルチーズ作り
チーズの作り方ですが、いろいろHPを捜しても本には記載されていますが、なかなかHPには概略しか載っていません。結論からいえば、簡単ではありません。でも、素人也にチャレンジするのはチーズを知る上で有意義だと思います。
準備するもの
①ヨーグルト
市販品でもよいです。例えばヤクルトの普通の白いヨーグルトあるいはブルガリアヨーグルトさらに、手元にあればホエーでもOKです。スターターという乳酸菌も売っているようです。これでもOKです。
②塩、塩化ナトリウム
これはどこの家庭でもあるので問題はないと思います。特段、こだわりはありません。
③レニン（レンネット）
これが入手困難でした。
株式会社 MK商会 東京都文京区本郷4の13の9平井ビル301
電話03-3814-1321
あるいは、
財)蔵王酪農センター チーズ事業部
宮城県苅田郡蔵王町遠苅田温泉字七日原251-4
電話0224-34-3311
私は財)蔵王酪農センターに問い合わせたところMK商会を紹介していただきました。なお、財)蔵王酪農センターでも小分けし販売しています。価格の記憶が薄いんですが、100ｇ5500円程度だと思います。牛乳5リットルで0.5グラム使用なので100ｇは莫大な量になり、ドライ乾燥なので冷蔵庫で保存しています。
③牛乳
低温殺菌乳です。これ以外の市販牛乳ではできません。その理由は殺菌方法の相違によります。
④量り
家庭用のデジタルでもよいです。0.5グラムが最低メモリだとよいのですが。
⑤ナイフ
⑥きれいなガーゼ
できれば薬店等で販売されているもの。
ねる
⑥キッチンペーパー
⑦ヘラ
⑧水
こだわりはない。水道水
お湯、やかんに入れる
⑨鍋
湯銭するので
⑩真空パック機
⑪棒温度計
⑫重石 500ｇ、700ｇ、1.5ｋｇ
作り方
①まず手を石鹸等でよく洗う。
②低温殺菌牛乳1リットルの蓋を開け市販ヨーグルトを小匙二杯入れる。
③入口をガムテープで閉め、上下に振りヨーグルトを拡散させる。
④38℃に加温した水を鍋等に入れ、その中にパックごと入れる。パックの入口を少し開きガラス製の棒温度計を中に入れ
牛乳の温度を32度に保つ。鍋の温度は手期限調整し牛乳温度が最低一時間32℃をキープするようにする。
⑤水道水50ｍｌ（50ｇ）をコップ等に入れ、潮1ｇを加える。
⑥塩が十分に溶解したら、レンネット0.5ｇを入れ溶解する。
⑦32℃で一時間経過したパックに⑥で作ったレンネットを1/5
加える。重さで11グラム
⑧パックに入れた温度計でよく拡販する。
⑨再び32℃をキープしながら、1時間保温する。
⑩牛乳が固まってくるので確かめ1時間30分から2時間経過したら温度計でカード（塊）の堅さを確かめ、木綿豆腐くらいの堅さになれば十分。
ある程度固まればOKただし、固まらなければ、レンネットをもう10ｍｌほど加える。そして様子を見る。
⑪果物ナイフ等で縦横にサイコロ状に切る。
⑫5分静置後、ゆっくり撹拌する。しだいにホエー（黄色い汁）が出てくる。ホエーを1/4排水する。
⑬32℃にキープしながら、20分間撹拌する。
⑭トレイの上にキッチンタオル等を載せる。
⑮パックの液体部分を捨て、固形部分を、準備したキッチンタオル等に移す。
⑯キッチンタオル等を絞り液体を搾り出す。
⑰マグカップ等を利用しキッチンタオルこど入れ形を円柱形に整える。
⑱500グラムの重しを一時間載せ水分を取り出す。
⑲一時間後反転し貯まった水分を除去し700グラムの重しを2時間載せる。
⑳再び反転し1.2キロの重しを2時間載せる。
できあがり
つづいて塩を加えます。
①塩をまんべんなく振り掛ける
②ねるの布にくるみ冷蔵庫で一晩乾燥。
③真空パックし毎日反転させ、熟成させる。
ゴーダチーズの要領ですが、自家製なのでまずはこんなものという感じです。味はレンネット如何で苦さが増します。市販品にはかなわないと思います。
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