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パワーヨガ
最近パワーヨガが流行している。文字通り従来のヨガよりパワフルでダイエットにも効きそうだ。ニューヨークの友人からのメールによるとランチヨガといって職場へインストラクターが来て昼食前にみんなでやるそうだ。以前からヨガには興味があった。２年ぐらい前にシンプルヨーガ↓という本を買って少しだけやった。この本にはレッスンＣＤがついていて著者の指導に従ってやれるが、いろいろなポーズについては本で見ても良く分からない部分があった。しばらくしてやらなくなってしまった。最近テレビで見ていて、またやりたくなった。ヨガのＤＶＤをネットで探したがこれと思うものが見つからなかった。本屋へ行ってみると本の付録としてＤＶＤが付いているものがあった。それがこれっ、DVDで覚えるシンプルヨーガ。実は上のＣＤ付きの本と同じタイトルで著者も同じだ。でも今度は９０分のレッスンＤＶＤが付いていて、ポーズも少し変更してあった。ＤＶＤで見るとどんなふうにポーズを作るのか、そのタイミングや呼吸の仕方も良く分かる。本の解説も見れば完璧だ。安くていいＤＶＤ付きの本を見つけられてついている。買って１０日ほど経つが１日だけできなかったのを除いて毎日やっている。今流行のパワーヨガではないが、むしろ初心者向けにアレンジしてあるのでやりやすい。一気にパワーヨガという上級者向け？に行くよりこのほうがいいんじゃないかと思う。いずれにしてもヨガをやると気持ちが落ち着いて多分自律神経も調節されていると思う。なんと言っても気持ちがいい。
2005.03.11
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地球儀が欲しかった
以前から地球儀が欲しかった。しかし買いに行って見ると高い。いいと思えるものは数万円もする。日常的に使うものではないので躊躇してしまう。先日いいものをみつけた。ＮＡＳＡが作った地球儀ソフトウェアだ。しかもフリーソフト。ＰＣで使うので場所もとらない。ダウンロードはhttp://worldwind.arc.nasa.gov/から。ただし１７０ＭＢ以上あるので注意が必要。代替サイトも複数用意されていたが、世界中からアクセスするため遅い。私の場合には５０分ほどかかった。地球儀として見ると、マウスの左クリックで回転したり、ドラッグによって自由に角度を変更して北半球や南半球を簡単に見れる。ホイールで拡大縮小もできる。しかも、拡大すると空撮市街地図になって市町村名も表示できる。（ただし英語だけど）拡大してぼやけたら使用する衛星や数値地図などを変更するとかなりの大きさまで拡大できる。家の近くの幹線道路までは判断できる程度だ。さらに右クリックしながら手前にドラッグすると斜め上空からの風景として立体視できるのがすごい。当分これで遊べそうだ。
2005.03.10
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スキミング対策
銀行キャッシュカードのスキミングが問題になって久しい。大手銀行もやっとＩＣ化するところが増えてきたが、そのＩＣキャッシュカードに磁気ストライプも入る場合がある。ＡＴＭのＩＣ対応に時間がかかるからだというが、それではＩＣ化の意味がまったく無い。スキミング対策になっていない。銀行の外にあるＡＴＭの場合、ＩＣ化しても電話回線で銀行へデータを送るため盗聴器のようなものでデータを盗まれると無意味になる。銀行の店内にあるＡＴＭ以外は安全ではないということだ。結論として、銀行内のＡＴＭしか使用しない。磁気ストライプが無いＩＣキャッシュカードを使用する。スキミング被害などへの補償がある銀行を選ぶ。クレジットカード、キャッシュカードを整理して減らす。とりあえず、こんなところか。この条件に合う銀行は東京三菱以外にあるのかなぁ？
2005.03.03
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談合資本主義
テレビで経済評論家の佐高信さんが面白いことを言っていた。今回のライブドアとニッポン放送・フジテレビについての問題で、日本の資本主義は談合資本主義で一見さんお断りだと表現していた。コクドについては資本主義以前という表現も面白かった。
2005.03.01
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久々の珈琲焙煎
今日、久しぶりに珈琲焙煎をした。ほぼ４ヶ月ぶりになる。使ったのはいつもの通りアウベル遠赤コーヒー焙煎キット。グァテマラSHB、コロンビアEX、エチオピア・シダモの３種類をそれぞれ200ｇ程度準備してハンドピックした。久々の生豆は臭かった。ハンドピックしていると気分が悪くなってくる。やっぱりハンドピックの必要なコモディティクラスの豆はつらい。久しぶりとは言っても慣れているのでシティ･ロースト程度に順調に焙煎できた。いつもの通り台所のガステーブルを使ってやったので、後片付けが面倒だった。飛び散ったチャフと呼ばれるコーヒー豆の薄皮の処理だ。といってもガステーブルの周りは掃除機で掃けば簡単だ。問題は流しで吹き飛ばしたものが流し台付近の濡れたところに張り付いたものを拭き取る必要がある。大量の茶色の濡れた薄い膜は汚らしい。コーヒー豆の皮と分かっていながらもなんだか気持ちが悪い。やった本人がそうなんだから、後で妻が見たら気持ち悪いだろうと思って、一生懸命に拭き取っていった。掃除が終わって焙煎した豆を見るといい色になっていて、いい香りを放っている。このまま常温で数時間置いてから冷凍庫で保存して、状態が落ち着くまで待とう。過去の経験からも２～３日後からがいいはずだ。楽しみ楽しみ♪
2005.02.27
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人を励ます
人を励ますのは難しい。例えば鬱状態の人に「頑張れ」はタブーだ。そのせいか、頑張るという言葉を好きになれない。つい先日パリに住む友人からメールが届いた。半年ほど前には３月に双子が生まれる予定と喜んでいた。忙しくしていて連絡を取っていなかったが、こちらの近況報告を兼ねたメールへの返事だった。年末に男の子が生まれたが超未熟児(1.1kg)でまだ病院にいる。つい先日やっと人工呼吸器を外して自分で呼吸できるようになり、もう１人は残念だった。このメールへの返事は難しかった。１日半考えた後で私自身も未熟児だったことを盛り込んで次のような内容のメールを送った。おめでとう。彼はいろいろな危険を生きのびた強運の持ち主だと思う。彼は生まれたときからついてる。私も超未熟児として生まれて、何度も危険な目にあったが生きのびた。私も強運の持ち主なんだ。「優しい言葉をありがとう。彼はMakおじさんと同じでやんちゃだよ。」と返事が届いた。どうやら気持ちが通じたようだった。友達との間でもほんの少しの不注意な言葉が相手を傷つけることがある。いくら配慮しているつもりでも誤解を生むことがある。直接話せばまだしも、人を介して話が伝わると誤解が誤解を生んで、とんでもないことになることもある。少し前にもそんな後味の悪い人間関係を経験してしまった。対人関係で不愉快な気持ちになったときには、人を介さずに直接会って相手の意図を確認すべきだということを深く学んだ。自分の気持ちを人に伝えることの難しさを痛感した。
2005.02.24
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少し恐ろしい
最近、日本のお役所や裁判所の判断が外国人差別を助長していると思えるような出来事が多い。都による国籍差別が合憲だったり、クルド人難民を強制送還したり。日本という国がどんどん保守化しているような気がする。ちょっと恐ろしい。もっとも、それは最近始まった現象じゃないけど、加速度がついているようだ。
2005.01.26
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広告とアート
ｐｅｎという雑誌を買った。”「ん！」と、うなる広告のデザイン”というタイトルが目にとまったから。広告はいまや宣伝という機能をかなり失い、アートになりつつある。ウェブデザインを勉強し始めてから、新しい分野に興味の対象ができた。
2005.01.23
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スタバとタリーズ
最近はウェブデザインの勉強などで忙しく、ゆっくりコーヒーを味わう機会がなかった。でも打ち合わせや休憩のためにスタバとタリーズへ行くチャンスがあった。スタバでは今日のコーヒーでドリップコーヒーを飲んだ。スタバではスペシャルティとコモディティ・クラスの豆を混合して使っているそうだが、その割には悪くないというのが私の印象だ。タリーズでもやはり今日のコーヒーでモカジャヴァを飲んだ。これもかなりうまいと感じた。コーヒーのうまさにもレベルがあるが、最近は「おいしければいいか」という気になりつつある。毎日高級フランス料理やイタリア料理を食べていると、たまにはＢ級グルメが欲しくなる。そんなかんじかな？（そんな経験ないので自分でもよくわからないけど）でもＢ級グルメはおいしい！
2005.01.18
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夢とシンクロニシティ
夢に向けて始動すると、いろいろと大きな変化が現れ始めた。これこそユングの言うシンクロニシティだと思う。劇的な出会いと別れ。しかしその別れが、より密接な結びつきを与えてくれるという幸運をもたらしてくれた。似通った夢や目標を持つ人と出会えたことで、私の夢は急速に現実味を帯び始めた。勉強すべきことがますます増えてきた。某古書店で単行本を一律５００円のセールに出くわして１０冊以上買った。また、図書館で予約していた本も１０冊以上あり、どれから読めばよいのか、迷っているうちに時間が過ぎる始末だ。だけど、焦らず着実に進もう！今月中ぐらいにはＷｅｂサイトの構築も完成させる必要がある。すべてはここから始まるはずだ。
2005.01.10
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ぎっくり腰
ぎっくり腰になってしまった。初めての経験だった。毎日新しいことを学ぶのを楽しみにしていたWebデザインの講義を金曜日は休まなければならなかった。さらに土曜日に予定していたコーヒー焙煎のセミナーも休まざるを得なかった。３日間とにかく安静にして回復を早めるよう、努力した。このぎっくり腰の前の数日間かなり疲労がたまっていた。少し休養しなさいということだったのかもしれない。おかげで体力は回復したし、妻といろいろ話すこともできた。その結果、私たちの本当の夢と目標をみつけることができた。子供のときから興味を持ってきたことや趣味などすべてが一つにつながる夢を見つけた。オーディオやアウトドアやパソコンやコーヒーなどすべてが役立つときが来る。その夢に向けて始動するためには、少し資金が必要になる。そのために以前から少しずつ話していた新しいビジネスについてのアイデアをじっくり話し合った。そしてそれがどうやら形になったような気がする。そのためにビジネスモデルの勉強が必要だ。
2004.12.12
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ニューギニアとハワイコナ
昨日と今日飲んだコーヒーは珈琲工房ホリグチで買ってきたニューギニア・シグリ農園のシティローストとハワイコナ・コナ１００農園のミディアムローストの２種類だ。どちらも０３－０４クロップ、つまり今年の早い時期に日本に入ってきたものだが今回初めて飲んだ。ハワイコナは今年の夏にお店へ行ったときにはもう既に売り切れということだった。最近ストックしてあったのを見つけたということで、急遽入手可能になったので味わう機会に恵まれた。ニューギニアは以前からのロングセラーらしいがこれまでなぜか買わなかったので、今回一緒に購入した。タンザニア・ブラックバーンとエチオピア・イルガチェフの２種類は私のお気に入りなので、同時に買った。すべて１００ｇずつ。まず、昨日飲んだニューギニアがすばらしかった。私の印象ではタンザニアやケニアに少し似たような香味に感じた。つまり腰の強いコクがあり、大地のような香りがある。以前から私が「大地のような香り」と表現しているのは上質の酸味とコクが絶妙に調和した味と香りがかもし出すものであるような気がする。いずれにしてもこのティピカ種のクリーンな香味はやはり、他の品種では表現できないようだ。最近はすべてコーヒープレスで淹れているが、カッピングの応用でアクを取り除くとそれぞれのコーヒーが持つ本来の香味をダイレクトに味わうことができる。コーヒープレスからカップに注いだコーヒーの香りを嗅いだだけで、ニューギニアのすばらしさははっきりとわかった。一口飲んで、声に出して大きく「おいしい～♪！」と言わずにいられなかった。本当においしいときには、他に言葉が出ない。そして今日は、楽しみにしていたハワイコナだ。おいしいことは間違いないので、ホリグチが自信を持っているハワイコナがどれほどのものなのかを知りたかった。まずミルする前の豆の香りを嗅いでみる。期待を裏切らないすばらしい香りだ。ミルしてコーヒープレスに入れてお湯を注ぐ。４分置いて、スプーンでブレイクして軽く混ぜる。上質なハワイコナのせいか、ローストがミディアムと浅いせいかわからないが、泡も少なく、その泡のキメも細かくクリーミーな感じだ。期待が高まる。プレスしてしばらく置いてからカップに注ぐ。上品な香りだ。一口飲んでみてそのナッツのような香ばしい柔らかい香味を感じることができた。やはりすばらしい。上品で爽やかな酸味とコクが口の中に広がる。もう言葉は出ない。さかもとこーひーから買ったＣＯＥのパナマ・レリーダとエルサルバドル・エルテソロもすばらしかったが、このニューギニアとハワイコナはレベルが違う気がした。おそらくタンザニアやイルガチェフも同じではないか。そのイルガチェフをさかもとこーひーも始めたということなので、今週末には注文して比べてみたい。実は先週末イルガチェフを含めて１ｋｇをさかもとこーひーへネットで注文したが確認メールが来ないのでおかしいと思っていたら、メールサーバーのトラブルだったようだ。ビジネス上でこんなトラブルがあると経営者としてはダメージが大きいだろう。自分も将来ビジネスを始めるときには、メールサーバーのバックアップぐらいは準備しているプロバイダーにする必要があると感じた。信頼できる業者の選択は重要だ。いろいろ勉強できてツイている。Ｗｅｂデザインのクラスでの勉強も順調に進んでいる。ＨＴＭＬとＣＳＳ、そしてJavascriptなどの基礎を９日間という猛スピードで学んだ。そして今現在は、ネットワーク、Ｗｅｂ概論、デザイン概論というカリキュラムだが講師がフリーランスのデザイナーで、ビジネスの現場に詳しいためマーケティングなどの実践的な知識と結びつけながら教えてくれるので当初の期待を大きく上回る質の高い内容の、さまざまな知識とノウハウを学ぶ機会に恵まれた。このようなすばらしい内容の講義は、なかなかみつけられるものではない。公共職業訓練で、これほどの内容を持った講義を受けられるとは、何と幸運なんだろう。
2004.12.08
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Good Luck
ベストセラーの本だから読んだ人も多いと思うが、私の場合、図書館で予約をしていた。人気のある本なので予約が多くて今週やっと借りることができた。Good Luck!ウェブデザインのクラスへ通う電車の中で１時間ほどで一気に読んでしまった。ワクワクとほのぼのを味わえて、夢に向かって進んでいる現在の自分が、間違ってはいないんだと再確認することもできた。自分の夢を実現するためには、方向を定めて小さな一歩を踏み出す必要がある。そして必要だと思うことを一つずつ、着実に準備していく。方向は正しいと思うが、歩みはのろい。時々現実的に考えて、こんなことをしていて本当に大丈夫なんだろうか？と不安になってしまうこともある。そんな自分をこのストーリーの主人公に重ねたとき、「それでいいんだよ。大丈夫大丈夫。」と言ってもらっているようで、甘い感動を覚えた。この本の紹介によく書かれている通り、ビジネス書・哲学書・ファンタジー・成功本などいろいろな要素を持った本だ。良い本かどうかはわからないが、私の好きな本の一つだ。
2004.12.04
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豪徳寺の招き猫
妻が豪徳寺へ行って、お土産に招き猫を買ってきてくれた。小さいものだが、顔が整っていてなかなか品がある。 お金と幸せを招くように１万円札を背景に写真を撮りました♪この豪徳寺の招き猫が、「招き猫」の起源ということだ。諸説があるが、ここが有力らしい。小さなお寺だったそうだが、昔和尚さんが一匹の猫をかわいがっていた。ある日、侍の一団がこのお寺の前を通りかかると、その猫がおいでおいでをした。それでその侍たちはお寺で休憩し、そのとき和尚さんの説法を聞いて感激した。その侍が井伊家の殿様で、それ以来この豪徳寺を井伊家の菩提寺にしたということだ。この豪徳寺には「安政の大獄」「桜田門外の変」の井伊直弼のお墓もあるそうだ。
2004.11.28
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CafeSoloとアウベルクラフト
昨日、久しぶりにネットで興味を引く情報に出会った。一つは私がいつも珈琲関連の情報を拝見している珈琲の手帖というblogで紹介されていたデンマークのエヴァソロ(evasolo)のコーヒーメーカーでカフェソロ(CafeSolo)だ。ヨーロッパらしい非常に洗練されたデザインで、抽出方法から判断するとコーヒープレスとほぼ同じようなコーヒーを淹れられると思われる。デザインは美しさだけでなく、抽出中にお湯がさめないように、ウェットスーツのような素材で本体をカバーしてあり、手を火傷しないための配慮でもあるというまさに機能美だ。コーヒーメーカー以外にもTeaShirtという名前の紅茶メーカー？やシュガーポットなども共通した美しいデザインで統一されている。スプーンやフォークなどもシンプルながら他の食器類とのデザインに調和があって揃えたくなりそうだ。楽天でも扱っているようだ。エバソロ CafeSolo 0.6L（コーヒーメーカー）もう１つは私が愛用している遠赤コーヒー焙煎キットを企画販売しているアウベルクラフトが楽天にも出店したことだ。以前にも何度か紹介したが、私のお気に入りなのでより身近な存在になったようでうれしい。私が使っているのはこれだ。↓トップページに行くとこの焙煎機の共同購入や焙煎から抽出までの器具一式のオークションもやっているようだ。このアウベルクラフトというところは、露天風呂キットや囲炉裏キット、それにパンやピザなどを焼くための石窯キットなどを企画販売している楽しそうな会社だ。私のようにアウトドアに興味がある人にはたまらない魅力があると思う。風邪をひいてしまってつらいので、きょうはこのくらいで...。風邪をひくとコーヒーの微妙な味や香りがわからないのでつらい。
2004.11.27
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カッピングの応用
昨日のカッピングセミナーは楽しかった。このセミナーでは珈琲はほとんど飲まなかったが、口に含むだけでも美味しかった。このカッピングで感じたのは、カップに入れた珈琲の粉にお湯を注ぎ、抽出された頃に混ぜてから泡を取り、粉が沈むのを待ってすくった珈琲が、非常にクリーンだったということだ。つまり、珈琲プレスで抽出のときにも、浮いている泡（アク）をすくい取ればどうか、ということだ。実際にやってみると、たったこれだけのことで珈琲の味が劇的に変化した。アクを取り除いただけで味が非常にクリーンになって、珈琲の味の輪郭がはっきりとした。コーヒープレスでの珈琲の入れ方の説明には、どこにもこのことが書いていないが、みんなこんなことをしないのかなぁ？さらにコーヒープレスの中に中挽きの珈琲の粉を入れて、お湯を注いだ後４分間置いて、浮いている層をスプーンでブレイクして少し混ぜてあくを取る。つまりカッピングと同じ手順を踏んで蓋をしてプレスしてみた。さらに味がクリーンになった。この方法が一番失敗も無く、安定して美味しいかもしれない。コーノ式ドリップは数日しないでいたら下手になってしまった。また練習しなきゃ！
2004.11.21
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カッピング
コーヒーのカッピング・セミナーを受講した。カッピングというのは要するにテースティングだ。コーヒー生産国で行われるカッピングはコーヒーの欠点を見つけるのが目的であって、いわゆるテースティングとは少し違う。スペシャルティコーヒーの普及のために設立されたアメリカのＳＣＡＡなどが提唱しているのはコーヒーの美味しさの客観的評価方法を確立するために良い香味や個性を見つけるためのカッピングだ。具体的にはアロマ・コク・酸味・アフターテースト・クリーン・フレーバーなど１０項目程度の良・悪と強・弱を５段階で評価する。（粉の香りはフレグランス、液の香りがアロマ）今回はセミナーなのでそのやり方を教えてもらい、実際にそれぞれのコーヒーの香味と個性を認識することを実習した。ハイロースト程度の中挽きのコーヒーの粉１０ｇをカッピング用カップに入れて、まず粉の香りをチェックする。今回は３種類を２個ずつ用意した。（ブレを避けるため複数）１回目はコロンビア・マンデリン・エチオピア。当然すべてスペシャルティコーヒーだ。９０℃程度の１００ｃｃのお湯を注ぐ。粉が膨張して浮いてくる。ここでまた香りのチェック。４分間置いてから層になって表面を覆っているコーヒーの粉をシルバーのカッピング用スプーンの背で割ってほぐし、そっと４～５回混ぜる。粉が底に沈み始める。表面にある泡や沈まない粉をスプーンですくい取って捨てる。使ったスプーンは各カップで使うたびに用意したボウルで洗って味が混ざらないように気をつける。液体から放出されるアロマを嗅ぐ。コロンビアは少し枯れかけた草のような香り、マンデリンはナッツのような香り、エチオピアは甘い花のような香りがした。スプーンでコーヒー液をすくい、音を立てて口に吸い込む。液を舌で転がし、息を鼻に抜いて味と香りを確認する。確認後には液は飲み込まずに捨てる。口に入れたときの味と香りも、最初の香りとイメージは同じで、コロンビアはあまり特徴を感じられないが、軽い酸味が主体だ。マンデリンは苦味に特徴があってエチオピアは甘さと酸味とコクとインパクトが非常に特徴的だった。次に同様にコロンビアとガテマラとケニアをカッピング。グァテマラは軽い酸味と香ばしさぐらいしかわからなかった。ケニアは強い酸味とコクと土のような香りが特徴的だ。コロンビアは特徴が少ないのでニュートラルと考えて、比較の基準とした。３回目はブラインドテストだ。カッピングによって、どのコーヒーかを判断する。まず粉の香り、Ａは油っぽい印象、Ｂはナッツのような香り、Ｃは甘い香りがした。お湯を注いで香りを嗅ぐ。Ａは土のような香り、Ｂはナッツの香り、Ｃは甘い花の香がする。この時点で、私はＡ：ケニア、Ｂ：マンデリン、Ｃ：エチオピアと推測した。いよいよ味のチェックだ。しかしやはり香りの印象が重要なポイントになった。味を見るとＡは酸味とコクと土の香り、Ｂは苦味が特徴的でナッツの香り、Ｃは甘い花の香りと甘味・酸味・コクが印象的だ。香りでの印象と認識は変わらない。他の人の意見は違うので、もう一度確かめようと何度もチェックしているとわけがわからなくなってくる。人の意見に影響されないように最初の印象を信じる。結果として私の回答は全部正解だった。嗅覚と味覚に自信をもつことができた。ここで受けた講義の中で印象に残ったことを記録しておく。スペシャルティコーヒーの条件Ａ）1)ティピカ種かブルボン種が原則2)フルウォッシュト（完全水洗式精製）3)天日乾燥4)シェードツリー（強すぎる日差しをさえぎる日よけの木）Ｂ）テロワール（土壌や気候などの環境条件）Ｃ）サステイナビリティとトレイサビリティ（生産者を消費国としてサポートし どこの地域のどの農園のどの場所で収穫されたかを明確化）・コーヒー生産量の約３０％がスペシャルティコーヒー。しかしスペシャルティとして 取引されているのは約１５％に過ぎない。残りはコモディティとして取引。・プレミアムコーヒーはただ価格がＮＹ相場より高いだけ、スペシャルティは品質を評価。・コーヒーの品質基準は生産国のものと消費国のものがある。ブラジルのNo.2などは生産国のもの。 消費国では別途カッピングなどで評価するため、生産国の評価とは必ずしも一致しない。・アメリカで飲まれるコーヒーのうち約１７％がスペシャルティ。日本では５％程度。・アメリカではロイヤルコーヒー、ホーランドコーヒー、ピーツコーヒーなどが スペシャルティコーヒーを本格的に扱っている。ピーツは日本では失敗して撤退したそうだ。 （スターバックスの創始者はこのピーツで修行していた。ピーツの現代表はスタバ創始者の一人。）・クリーンさからいえば在来種のティピカがベスト。ブルボンでも味に濁りがある。・コロンビアでもティピカ種は１０％程度しか残っていない。・カツーラ・カツアイなどのハイブリッド種が増えており、農園内でも品種が混在し、 １０年程度経つと花粉で自然に品種が変異してしまうため生産者でも品種を特定できないことも多い。・エスプレッソにはティピカ種だけでは酸味が強すぎるので酸味の少ないブラジルなど ブルボン種やカツーラ・カツアイ種をブレンドするのが良い。・エスプレッソの香味で一番良い評価はショコラ。・コーヒーもワインも船で運ぶ場合、赤道地域を通るため、普通のコンテナでは、 内部温度が７０℃以上になり、ダメージを受ける。そのため１５℃程度の リーファコンテナ（定温）を使用すべき。しかしほとんど使用されていない。またインターネットオークションの内容などを質問したが、２種類があるということだった。１つはＣＯＥ（カップ・オブ・エクセレンス）、もう一つはエクセプショナル・カップ。この２種類の内容については、ＳＣＡＡとの関係でオフレコという条件で話を聞いたのでここでは詳しくは書けないが、可能な範囲で簡単に書くと、現時点ではＣＯＥよりもＳＣＡＡが関与するエクセプショナルカップのほうがその品質評価に信頼性があるようだ。いずれ自分で確認したい。最終的には生産地まで買い付けに行ってカッピングして購入しないと、本当に良いスペシャルティコーヒーを安定して入手することは難しい状況のようだ。実際にはサステイナビリティの考え方にも通じるが、安定してよい品質のコーヒー豆を供給できる農園とはパートナーとして契約して毎年一定量を必ず買うという形が必要なようだ。これについて、「農産物である限り、リスクが存在すると思うが、それは購入者が負担するのか？」という質問に対して、「大手商社なども誤解しているが、実際にはリスクは無い、良い農園で品質が落ちた場合には他の農園では壊滅状態だ。」ということだ。スペシャルティコーヒーに関連したビジネスをするのであれば、英語力を磨く必要がありそうだ。
2004.11.20
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「すべては一杯のコーヒーから」
ウェブデザインの講座が始まってから充実した日を過ごしている。これまでいやというほどたっぷりと時間があったのに比べると、自由な時間が短くなったので時間の経つのが早い。おかしなもので自由になる時間が短いと、かえっていろいろなことができるようになった。たとえば読書がそうだ。これまでの数倍の速さで読めるようになった。つまり集中力の問題だと思われる。最近読んだ本の中では「すべては一杯のコーヒーから」松田公太著がよかった。タリーズコーヒージャパンの社長ということでコーヒーに関連して読み始めたが、この本はコーヒーの本ではなく、起業を志していた著者がいかにしてその目標を達成したか、という成功へのプロセスを多分正直に、失敗や苦労をかなり詳しく記録したものだった。彼の情熱はコーヒーというより起業に対するものであり、その勇気・行動力・決断力・ポジティブ思考には感動した。やると決めたことを実現するためには「情熱」が如何に大切であるかを教わった。この本は図書館で借りて読んだが、電車の中で読んでいたときに涙がこぼれてしまう箇所もあった。この本は買って手元において、くじけそうになったときや、行き詰まったときに読むバイブルにするつもりだ。さかもとこーひーの茜ブレンドを飲み始めた。エチオピアベースの甘さとコクを感じる名作だ。一番人気というのも頷ける。特にコーヒープレスで飲むのが最高だ。さかもとこーひーではエスプレッソに最適というふれこみだが、私の意見ではエスプレッソにはブラジルベースのカフェタブローが断然良いと思う。エスプレッソには酸味が必要というのが私の持論だが、茜ブレンドには酸味を感じない。エスプレッソはブラジルベースの豆を使うべきだと私は思う。さかもとこーひーへは、今日また３種類を注文してしまった。カップ・オブ・エクセレンス２種類のトレジャーズセットとエチオピアだ。珈琲工房ホリグチでは東チモールのコーヒーを販売開始したので、今週これも買うつもりだ。
2004.11.17
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イタリア式バールとカッフェ
パンツェッタ・ジローラモさんの「バール・ジローラモ」という本を読んだ。ナポリ出身という彼がイタリアの食について書いたエッセイ集だ。印象に残ったことだけを簡単に書き記しておく。ただ注意したいのは、彼は一人のイタリア人ではあるが、決して代表ではない。したがって、彼の意見がイタリアの標準であるかどうかはわからないということだ。日本のイタリア式バールは「オシャレ」だが、その「オシャレ」というところが彼が親しんだ、ナポリの、家の近所のバールと決定的に違うそうだ。”東京のバールの主な客は、綺麗な女の子やご婦人、格好つけた若い男だ。一方ナポリの我らがバールでは、おやじが主流。”イタリアにおいてバールとは、オシャレとは程遠い、”おやじの憩いの場”だそうだ。この本に書いてある”ナポリ仕込みのおいしいイタリア式カッフェ”（カッフェとはカッフェ・エスプレッソの略）イタリア式エスプレッソ用ポット（”モカ”と呼ばれる物）１台、ごく細かく挽いた、比較的煎りの深いコーヒー豆（イタリア物なら◎）、水1)”モカ”のボイラー（下部分）に水を入れる。ストレーナー（真ん中部分）をかぶせる。 ストレーナーの穴からちょうど水がにじみでているくらいに水の分量を調節する。2)ストレーナーに挽いたコーヒーの粉を入れる。溢れないように、スプーンなどで山盛りにする。3)コーヒーの山を崩さないように、ポット（上部分）を上から被せ、力をいれて締める。かなり満杯状態。4)蓋を開けたまま弱火にかける。しばらくたつと、ポットのコラム（管）から コーヒーが少しずつ出はじめる。ぼこぼこと音が出はじめる。ポットが一杯になるころ、 コラムの先がガラガラいって空気が出はじめるので、蓋を閉め、火を止める。5)数秒むらす。カッフェは熱々を一気に飲むのが粋。この作り方で、日本のコーヒーの専門家の書いた本と違う点は、熱湯を使わないこと、タンピングしないこと、蓋を開けておくこと、強火でなく弱火であることなどだ。昨日、このやり方でエスプレッソを作ったが、確かにこのやり方のほうがおいしかった。今日、自分で焙煎したブラジルNO.2を極細挽きにして、上記のようにモカでエスプレッソを作ってみた。やはり少し薬品臭いような雑味があって不味かった。このブラジルの生豆にはやっぱり問題があることがはっきりとわかった。しかし、雑味を除けばブラジルのストレートをそれほど深煎りでないシティローストにしたものでもかなりいいエスプレッソになりそうであると推測できた。さかもとこーひーから今回届いた中のクーポン券でおまけでもらった１００ｇのグァテマラ・エル・タンボールをコーヒープレスとコーノ式ドリップで淹れたが甘さと香ばしさがよく感じられるやさしくおいしいコーヒーだった。
2004.11.13
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おいしいエスプレッソ
直火式エスプレッソ用ポット（モカ）を使って久しぶりにエスプレッソを作った。珈琲豆はさかもとこーひーのカフェタブローを富士ローヤルみるっこで極細挽きに。結論から言うと「おいしい！♪」。苦味と酸味とコクのバランスがすばらしい！シアトル系カフェで飲むエスプレッソなんか問題にならないぐらいにおいしい。カフェタブローというブレンドはエスプレッソにして、初めてその真価を発揮した。直火式でもうまく淹れると、こんなにもおいしいエスプレッソになるということがわかった。クレマが無いことを除けばイタリアンバールのエスプレッソにも負けない。砂糖を入れずに飲んだときには苦味が強く、その奥から酸味が顔を出してくる。そこに砂糖を入れると苦味がまろやかになって、酸味がはっきりと主張し始める。そしてしっかりしたコクと砂糖の甘味とでダイナミックなバランスが完成する。夜の１０時にエスプレッソのダブルを２杯も飲んでしまった。カフェタブローはなくなったので、明日はどの珈琲豆を飲み始めようかな？茜ブレンドかカフェガルーダか。またエスプレッソにしてみよう。明日はジローラモさんの書いた本から、イタリア式バールがどんなものなのか、またジローラモさんが飲むエスプレッソについて、簡単に書くつもりだ。その本を読んで、今日エスプレッソが飲みたくなったから。
2004.11.12
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疲れたときに
公共職業訓練が始まった。昨日は午前中に開講式（オリエンテーション）があって、午後にはそこで受け取った書類（受講証明書）を持って、ハローワークへ手続きに。今日が初日の授業だった。Ｗｅｂ作成を勉強する。Ｗｅｂページ作成の経験はあるがイントラネットや個人レベルのものだったので、今回レベルアップを期待している。パソコンについてはＤＯＳの時代から１４年以上使っているが、ちゃんと学ぶのはこれが初めてだ。これまではマニュアルを読みながら独習してきた。各種サーバーの構築やネットワーク管理などの方に興味を持っていたため本格的にアプリケーション・ソフトを勉強するのは新鮮だ。初日の今日はWindowsXPの基本で、すべて知っていることばかりだったが講師の教え方が上手だったので、人に教えるためのノウハウが参考になった。昨日・今日と慣れないことをして疲れたので、家に帰って飲むコーヒーの味は格別だ。昨日飲んでうまいと思ったのは玉川珈琲倶楽部で先週土曜日に買った玉川ブレンドとタンザニア・ブラックバーンの２種類だ。ここはホリグチから生豆を買っているので間違いはないと思っていたが、焙煎のレベルが知りたかった。２種類ともシティローストだが、生豆の特徴をきれいに表現しながらもまろやかでやわらかさを持っている。すばらしい調和のとれた焙煎と感じた。そして今日うまかったのは、さかもとこーひーだ。一昨日午前中に届いたものだ。今回買ったのは、定番人気カフェＢセット。敢えて中間レベルのコーヒーを注文した。このレベルがさかもとこーひーのメインブレンドだと感じたからだ。まず一昨日飲み始めたのはカフェタブローという深煎りのブレンドだ。前回のＡセット２種類は一般的な表現ではシティローストからフルシティあたりかと思うが、これはフルシティとフレンチの中間ぐらいかと思う。久しぶりの深煎りの香りは魅惑的だった。焙煎後時間があまり経過していないとわかる新鮮な香りだ。前回と同じ甘さを期待して、届いてすぐにコーヒープレスで飲んでみた。そのときはあまり甘さを感じなかった。まだまろやかさが表われていなかったのかもしれない。そして今日、疲れて帰ってきてコーノ式ドリップで入れたカフェタブローが疲れた心を大人の苦味とコクと控えめな甘味で慰めてくれた。このコーヒーは大人の男の珈琲だと感じた。食後にコーヒープレスで淹れたときよりも、コーノ式ドリップがうまかった。（風邪をひいている妻はコーヒープレスで淹れたら苦いと言っている。）明日も楽しく勉強しよう！
2004.11.11
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[カフェ]麻布バール・デル・ソーレ本店
ついに行って来ました麻布 バール・デル・ソーレ本店。妻と一緒に午後１時半頃行ったら、日替りイタリアン・ランチは売り切れ。残念！パスタランチのペペロンチーノとトマトソースを注文。サラダとパンとジェラートつき。会員宛メールのプリントアウトを見せると、ジェラートが２種盛にグレードアップ。当然のことながらエスプレッソとカフェ・マッキャートのダブルも注文。（ランチサービスで各１００円、シングルだと５０円！）外観はこんな感じです。店内はこんな感じ。店内からテラス席を見るとこんな感じ。あれっ、パスタランチを食べたのに、その写真は？すいません。あまりにも腹が減っていたので、写真を撮る余裕も無く食べてしまいました。美味しかったー！パスタに関しては５段階評価で言うと４ということにしておく。非常に美味しかったけど、感動するほどということではなかったので、少し辛口評価。（期待が大きかったことも多少影響している？）サラダはレタスにフレンチドレッシングをかけた、普通のサラダ。ジェラートは結構いけた。小さいのが２段で、マロンとワイン、ゴルゴンゾーラとチョコ。エスプレッソのダブルとカフェ・マッキャートのダブルはデミタスでなく、ノーマルカップでした。そして最後に、このエスプレッソとカフェ・マッキャート。写真を撮り始めたのが、これがテーブルに来てからなので、ちょっと時間が経過したがクレマもフォームもまだしっかりしている。期待が持てる証拠だ。まず砂糖を入れずにエスプレッソのテースティング。苦味とコクが強くインパクトがあってそこにいい感じの酸味が広がる。期待通りの美味しさだ。２口味わった。砂糖を入れて混ぜずに、さらに３口目。ダブルなのでたっぷりある。４口目から少し甘味が広がり始めた。ここで妻に味見をしてもらうと、気に入ったようだ。花のような果実のような独特の香りがする、と味に敏感な彼女らしい感想。（私にはわからなかった^_^;）カフェ・マッキャートは、カプチーノに比べるとミルクがずっと少ないのでエスプレッソの味がより大きく影響する。これがマイルドなのにコクがあってうまい。イタリアでは、一般的にこれに砂糖を入れるのか入れないのか知らないが、入れなくても十分に美味しい。カプチーノより私はこれが好きかもしれない。（安いしね。）バリスタはさすがに日本チャンピオンだけあって、動きがなめらかだ。フォームドミルクをカップに注ぐときの手際も美しい。レジで支払いを済ませると、登録会員の特典としてサービス券の抽選ができた。１０００円分の食事券を獲得！また来ないと行けなくなっちゃった♪。店を出ようとしたときに後ろから、少し恥ずかしげな小さな声で「チャオ」と声が掛かったのが、面白かった。まるでディズニー・シーのゴンドラのお兄さんだ。恥ずかしげなのが、妙に微笑ましかった。でも、考えてみると店に入ったときには「いらっしゃいませ」だったんだけど...。どうせなら「ボンジョルノ♪」にすれば？
2004.11.08
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偶然タリーズに遭遇
今日、用事があって多摩方面へ行った。途中で図書館へ寄って、予約しておいた「すべては一杯のコーヒーから」松田公太著を受け取った。多摩で用事を済ませて最寄駅へ戻ると偶然タリーズをみつけた。借りた本の著者が経営するカフェチェーンだ。ただの偶然とは思えず、エスプレッソのダブルとカプチーノのショートを注文して妻とテラス席に着いた。デミタスカップを見ると既にクレマが消えかけている。ちょっと嫌な予感がしたが、まずは砂糖を入れずにテースティングしてみた。予想通りシアトル系らしく苦味が強い。そして酸味はほとんど感じられない。コクはあるが味のバランスとしてやはり酸味がないと美味しいとは思えない。砂糖を２袋（６ｇ）入れてみた。砂糖の甘味が加わってもやはり私には物足りなかった。ポイントは酸味だろう。豆は悪くないようだからローストが深すぎるのかもしれない。それにクレマが早く消えるということは、抽出に失敗していると思われる。つまりこの店のバリスタの技術に問題があるということだ。ローストが悪いかどうかを判断するのは間違いだと気づいた。正しく抽出されていなければ豆が良くてローストが良くてもおいしいコーヒーになるはずが無い。また機会があれば別のタリーズでチェックすることにしよう。フランチャイズ・チェーンの限界だろう。（カプチーノはフォームドミルクで味がマイルドになるので悪くは無かった。ただ、このフォームドミルクもすぐに形が崩れてくる。スチームで泡立てた後の泡を細かくする作業に手抜きがあると思われる。）飲む前に写真を撮るのを忘れた。使用済みで失礼。珈琲工房ホリグチで買った家庭用エスプレッソ向けブレンドを「モカ」という直火式の簡易エスプレッソ器具を使って自分で抽出したエスプレッソとカプチーノのほうが美味しかった。イタリアンバール系カフェのエスプレッソがどんなものか楽しみだ。もっとも、エスプレッソも好みがあるのでどれが美味しいかというのは私の個人的感想だ。そういえば、さかもとこーひーの豆でまだエスプレッソを試していないなぁ。定番人気カフェＢセットっていうのを注文したから、希望通り火曜日の午前中に届いたらコーヒープレスとコーノ式ドリップとモカで楽しんでみよう。エスプレッソ用のミルがないから、みるっこの一番細挽きでやってみるしかないけど。
2004.11.06
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秋の彩り
季節の変わり目のせいか、なんとなくいらいらと落ち着かないので買い物に行くついでに、気分転換に公園を歩いた。せっかくだから秋の彩りを切り取ろうとカメラを持って。たまたまいろいろな菊の展示会をしていた。池のほとりのベンチでまったりもみじもみじとみなもあ～、落ち着いた。
2004.11.05
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焙煎大成功
昨日夕方、久々にコーヒー焙煎をした。このブログで記録を見ると前回は１０月６日。ほぼ１ヶ月ぶりにアウベル君（アウベル遠赤コーヒー焙煎キット）の顔を見たことになる。この１ヶ月でいろいろなことを学んだ。コーヒーの美味しさにもいろいろあり、ホリグチのように輪郭のはっきりしたシャープなコーヒーも良いが、さかもとこーひーのように甘くてまろやかなのも良い。いろいろな産地別のコーヒーの特徴などはホリグチだと覚えやすいが、ゆったりとコーヒーを楽しみたいときはさかもとこーひーという気もする。またシャープなコーヒーも焙煎から１日程度で冷凍保存し、開封して少しずつ飲みながら１週間ぐらい経過すると香りも徐々に弱くなり、少し古いコーヒーのにおいになってくる。そして、それを飲んで感じたのは、非常にまろやかでやわらかい味に変化したということだ。このことからわかったのは、コーヒーのこの経時変化を楽しむこともできることだ。最初のシャープな味と、やわらかくまろやかになった味の２種類というか段階的にその香味を味わうこともできるということだ。昨日焙煎したのは、ブラジルNo.2とコロンビアEXの２種類だ。どちらもコモディティクラスの数百円／キロという練習用として安く買ったものだ。まずハンドピックしてブラジルが１２８ｇ→１０４ｇ、コロンビアは１２４ｇ→１１０ｇ。今回少しだけ工夫したのは焙煎開始前に焙煎機を予熱した。ブラジルは火が通りやすいので、最初からほぼ一貫して少し強めの中火。左手にステンレスのトレーを持って焙煎機の上にかぶせるようにして熱効率と排気調節のまねごとをした。（早く焙煎機カバーを作ろう！）９分４０秒で１ハゼ。２ハゼが１２分３０秒ごろから始まってしばらくして煎り止めした。シティローストだ。コロンビアは火の通りが悪いので、最初は中火からゆっくりと水分を抜いた。キツネ色になってきた７分ごろから少し強めの中火に。やはり左手にトレー。１０分ごろから１ハゼ、１３分ごろ２ハゼが始まってしばらくして煎り止め。これもシティロースト。どちらも粗熱がとれた頃に密封容器に入れて蓋は開けておいた。１７時。１時間ほど経ってから香りを閉じ込めるため蓋をして常温で放置した。非常にいい香りがしている。翌朝、つまり今朝１０時頃に蓋を開けてみると、１７時間で香りが予想以上に弱くなっている。コロンビアを二人分少し多めに３０ｇをやや細挽きにしてコーヒープレスに入れ、９５℃程度のお湯を３５０ｃｃほど注いでから、浮いている粉を軽くスプーンで混ぜる。３分あまり抽出されるのを待ってプレスして、粉が沈むのを待ってカップへ。カップに注いでからも粉が沈むまで少し待ってから飲む。一口飲んで驚いた。コモディティクラスのコロンビア、しかもスプレモより下のランクのエクセルソ（豆のサイズが小さいだけだけど）にもかかわらず、驚くほど美味しいのだ！！！爽やかな酸味と柔らかな甘味上品な苦味も控えめながらある。軽めのコクも感じる。大成功！焙煎豆はこのまま放置すると鮮度に不安があるため、両方とも冷凍庫へ入れた。そして午後にかなり期待しながらブラジルを一人分コーヒープレスで入れたら、ダメでしたー！コーヒーのうまさを感じることができない。失敗か。豆が悪いかもしれない。このブラジルに関してはうまいと思ったことが無いような気がする。気を取り直して、今度はコロンビアをコーノ式でドリップしてみた。これがまた美味しい！！！コロンビアらしいバランスのとれたマイルドな味で甘味が前に出てくる。酸味も爽やかだ。軽い苦味が香ばしさに混じる。焙煎から１日しか経っていないのに、このまろやかさは何なんだろう。舌をやさしく包む軽めのコクがすばらしい。偶然良い豆を買えたんだろう。これならスペシャルティクラスの香味といっても過言ではない。近いうちにグァテマラSHBとエチオピア・シダモＧ２・ウォッシュトも焙煎したくなった。さかもとこーひーも無くなったのでまた買いたいし、教えてもらった珈琲問屋もジェットロースターの焙煎がどんなものなのか試してみたい。カフェイン過剰で眠れない日が続きそうだ。夕方以降は飲まないように気をつけよう。カフェインの作用は飲んでから１時間～１０時間あまり続くそうだから本当は午後には飲まないほうが良いんだけど...。
2004.11.04
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星を見てると．．．
ＮＡＳＡのホームページを見たことがありますか？いろいろな銀河や星雲、超新星などの写真をすごーくたくさん見ることができます。↓ NASA_imagegallery（最近の写真はそのページの下の +nextをクリック）またハッブル電波望遠鏡の写真をHubbleSiteで見ることができる。私は子供の頃、夜空の星を見るのが好きだった。いつから星を見なくなったんだろう？考えてみると都会生まれ都会育ちで、その後も都会にしか住んでいない。８年前になると思うが八ヶ岳の最高峰の赤岳という山に登って山頂の山小屋に泊まったとき、空を見ると「天の川」が見えて感動したのを覚えている。それが天の川を初めて見たときだった。周りに光が無いのではっきりと見えた。星をゆったり見てると、小さなことを忘れて気持ちが大きくなる。子供の頃の夢を思い出すかも。たまには空の星を見てはどうですか？その余裕が無ければNASAかHubbleSiteで。
2004.11.03
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コーヒー豆の保存方法と味・香りの変化
コーヒー豆の保存についての見解も人それぞれの説がある。常温で１ヶ月保存可能という説があるかと思うと、常温では１週間が限度という説もある。私の経験からいえば常温で焙煎後２～３日が経過すると味も香りもピークを迎える。したがって、私は焙煎された当日のうちに冷凍庫で保存するようにしてきた。これまでは１００ｇ単位の包装で買っていたが、通販などで豆を買う場合は難しい。２００ｇ以上の包装では、冷凍庫で保存しても、出し入れが多いために、１週間を超えると香りが変化してくる。そのため、冷凍保存の際に１００ｇぐらいに小分けに包装しなおして保存するように変更しようと考えている。今回、２００ｇ程度の包装のコーヒー豆が購入して１週間から１０日程度経過した。（焙煎後数日たってから冷凍保存し、焙煎日からは１０日～２週間経過していると思われる）その豆をコーノ式ドリップとコーヒープレスで飲んでいて気づいたことがある。焙煎後１週間程度までは香りも強く、味も比較的はっきりと特徴が現れる。ところが焙煎後１０日ぐらい経過すると、香りが弱くなってくると同時に味もまろやかでやわらかくなってくる。（開封せずに冷凍しているものは変化なし。）このことからわかるのは、豆の特徴をはっきりとシャープに味わいたい場合は小分けにして冷凍保存。（家庭の冷凍庫のように開閉が多くても１ヶ月は大丈夫。）まろやかでやわらかい味と香りを味わいたい場合は、原則として常温保存にして２週間以上あとで飲むことになりそうな分については冷凍保存するといいだろう。結論として、常温保存か冷凍保存かについては、強い香りとシャープな味わいを好むか、まろやかでやわらかい香りと味を好むかによって判断するのが良いと考える。個人的な判断では、コーノ式ドリップで主に飲む場合はできるだけ早い時期に冷凍保存。カリタなどのドリッパーやコーヒープレスで主に飲む場合には常温保存が美味しい。
2004.11.02
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桃色の人生 － 桃源郷
幸せを分かち合いましょう。潜在意識に幸せをインプットしよう。最近ちょっと元気が出ない。落ち込んでるというほどでもないが、なんだか楽しくない。これはちょっと良くないと感じて、楽しかったときの写真をいろいろ見ていた。これは今年の４月９日と１６日の２回、山梨県の塩山市へ桃の花見に行ったときの写真だ。このあたりは桃の名産地で４月上旬から中旬にかけて町中の桃畑に一斉に花が咲く。初めて行ったときにはびっくりした。視界全体がピンク色になる。山梨桃源郷と呼ばれているが、見てみれば納得する。自然に幸せな気分になる。失業したばかりの頃でかなり落ち込んでいたはずの私が幸せな気分になれたんだから間違いないと思う。季節外れの桃のお花見を楽しんでください。この３ヵ月後、高速のサービスエリアで、山梨の地元の桃を売っていた。桃は冷蔵庫に入れておくと、甘さが落ちるからいけないそうだ。食べる１時間ぐらい前に冷蔵庫に入れて冷やすのがいいそうだ。買って帰って食べてみると、すご～く甘くておいしかった。アドバイスを忘れて残りを冷蔵庫に入れてしまった。２日後に食べたら、普通にスーパーで買った桃になっていた。プロの言うことは聞くべきだ。
2004.11.01
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コーヒー焙煎のコツ
コーヒー焙煎のコツというものを具体的に解説した資料がなかなか見つからない。特に火力や排気量がどのように影響するのかについては具体的な説明がほとんど無い。川中幸博著「珈琲に遊ぶ」という本を見つけた。自家焙煎珈琲店の店主が書かれた本だ。この本では焙煎を３段階に分けて火力と排気量についても説明があった。定義１．温める 内部の水分と共に豆全体の温度を均一に上げて保ちながら、少しずつ水分をとばしていく２．煎る 豆全体を周りから均一に熱しながら水分を抜き、内部までむらなく豆の化学変化を進める３．焼く 主に豆の外側を熱し、表面の組織をひきしめる（焦がさない）目的１．温める目的は、豆の組織をやわらかくふっくらさせ、豆の芯へ熱を通しやすくする。２．煎る目的は、香りやおいしさの成分を十分に生成させ、荒削りな味をやわらかくする。 また水分を十分に抜き豆のいたみを防ぐ。３．焼く目的は、旨味・甘味・香りを出す。香りや旨味の成分が外に逃げないように 豆の内部に閉じ込める。火力１．温めるときの火力が強すぎると、焦げ味が出る、香りが弱い、特に日持ちが悪い。 弱すぎると、えぐみ・生臭みが出る、香りが無い。２．煎るときの火力が強すぎると、えぐみが出る。（外側が焦げて内部に生の部分が残るため） 弱すぎると、後味が悪く、えぐみが口の周りにつく。３．焼くときの火力が強すぎると、生臭みが出る。 弱すぎると、焦げ味が口中に残る。１～３のどこで失敗しても取り返しがつかないので、失敗の原因追及は３→２→１の順。排気量１．温めるときの排気量が多すぎると、生臭みが出る、えぐみが多い。 少なすぎると、焦げ味が出る。２．煎るときの排気量が多すぎると、えぐみ、焦げ味が出る。 少なすぎると、釜の臭みが出る（金属的な味）３．焼くときの排気量が多すぎると、苦味が強くなる、淡白でぱさついたあじ。 少なすぎると、舌にざらつきが残る、香りが無い。この場合も失敗の原因は３→２→１の順で検証。気温や湿度で調整が必要。またニュークロップは排気量を少なめに。これは、この著者の意見だが、これまでわかりにくかったことを説明してくれている。そのまま信じるわけではないが、参考にして自分で経験して確かめたい。そのためにも、アウベル焙煎キットに排気量を調節する機能を工夫するつもりだ。温度を計測するために、３００℃近くまで測れる温度計も仕込みたい。
2004.10.29
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バランスがとれた．．．
おいしいコーヒーの表現で、味のバランスがとれた．．．という言葉をよく目にする。でもバランスがとれたといっても、小さくまとまったバランスもあればダイナミックなバランスもある。そんなことを考えていると、マイルドというのはもしかすると小さくまとまったバランスの傾向に近いんじゃないか、という気がしてきた。そしてダイナミックというのは、危うさと隣りあわせで、完全なバランスとは少し違うように感じる。完全にバランスが取れていると特徴がなくなるんじゃないか。初めてホリグチへ行ったとき、最初にシティローストのあじわいブレンドというのを飲んだ。インパクトがあってうまいと思ったが、特徴が感じられなかったことを覚えている。その後でおかわりとして飲んだミディアムローストのまろやかブレンドに感動した。それまでどちらかと言えば苦手だと思っていたコーヒーの酸味がすばらしいと初めて感じた瞬間だった。苦味とコクとインパクトの奥から爽やかな酸味が口の中いっぱいに広がったとき、コーヒーの味のすべてを知ったと言う思いがあった。つまり、完全なバランスよりも、何か少しだけ突き抜けた特徴があるほうが魅力的ではないのか。完全にバランスがとれているように見えていながらそのバランスの隙間から徐々に広がってくる魅力的な特徴に魅了されるように思える。ブレンドに限らず、例えばエチオピアは少し深煎りにすると酸味が変化して力強い大地の香りに変わってくる。タンザニアは爽やかな酸味と力強い香りが絶妙な危ういバランスを生む。そんな危ういバランスの中から苦味・酸味・甘味・コク・香ばしさなどの特徴が昨日のブログに追加して書いたようにオーロラやカレイドスコープのように変化しながらグラデーションのように口の中に広がるとすばらしいと思う。しばらくポケーとリラックスしていたら、一つの答えが降りてきた。おいしいコーヒーを、これが一番って決めなくてもいいじゃん。コーヒーのすばらしさを味わうためのコーヒーもあっていいし、癒されるためのコーヒーだって欲しい。その時々によって欲しいコーヒーも違うし、コーヒーじゃなく紅茶を飲みたい時だってある。（ロイヤルミルクティなんか最高だ。）人によっても好きなコーヒーは違う。いろいろあったほうが楽しい。ホリグチのようなコーヒーも、さかもとのようなコーヒーも、自分がイメージするコーヒーもつくれるようになりたいな。アウベルの手回し焙煎機で、安い豆を使って焙煎の感覚を覚えたら、スペシャルティも焙煎してみよう。来月にはローストのセミナーも受ける予定だ。実習もできる。目標を立てずに方向だけ決めるって、いいなと思ってたけど、方向は合っているのかなあ？
2004.10.28
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ハリオ、エチオピアそしてカレイドスコープ
公共職業訓練の受講テスト合格して、今日は受講説明会へ行った。来月上旬から３ヶ月間は学生みたいなものだ。その帰りに、大きいコーヒープレスが欲しくて、最寄り駅のショッピングモールへ探しに行った。昨日の写真のを買った店へ行ったが、いいのが無かったので別の店へ行ってみたら、家にあるのと同じのがあった。ハリオール・ブライト二人用。↓安く買ったつもりだったが同じ価格で置いてある。定価の５００円値引きらしい。二人用となっているが実用的には一人用と考えたほうがいい。それで今日４人用を買った。２６００円余。↓家に帰ってネットで調べたら、私が買ったよりも少しだけど安く売ってる。でもこれで今日から二人分を楽に淹れられる。二人用で二人分を淹れようとするとお湯を注いだ後、コーヒーの粉が浮いて上の縁の近くまで来るので、フィルターと蓋をセットするのが難しい。と言うかフィルターの上に出てしまう粉をティッシュで拭く必要があったりして、事実上たっぷり二人分は作れない。だから４人用が欲しかった。今日から二人でたっぷり飲める♪同じサイズのプレスが５００円程度でも売っていたが、昨日も書いたとおりハリオのものは粉が出ないように工夫してあるし、フィルターもしっかりしている。安いほうを買いたい気持ちが強くてジレンマを感じたが、やっぱりおいしく飲みたい。私的には、このハリオール・ブライトが機能的に優れていて安いのでお薦めです。デザインもおしゃれだし、ガラスだけ外して洗える。しかも光っている金属部分はかなり厚めのステンレスで重厚だ。ステンレスとガラスだけで樹脂は使っていない。自分が気に入ると人に薦めたがる癖、やめたほうがいいかも。好みがあるから^_^;もっと高いフランス製のとかは使ったことが無いから知らないけど^_^;どっちにしても、夕食後にフレンチプレスで淹れたたっぷりのコーヒー。あぁ～、楽しみ～♪あー、おいしかった。でも残念なことにタルトは昨日で終わりだった。世の中はそれほど甘くない。（ちょっと大げさ）今日のデザートはタルトの生地のあまりを焼いたクッキーだった。これはこれでいける。夜だからコーヒーは、少しでもカフェインの少ない深煎りのベラ・ノッテ。もちろん今日買ったコーヒープレスで淹れた。プレスで飲むようになってから特にカップ１杯では物足りなくなってしまった。まろやかだからかもしれない。ホリグチのネットショップで買ったエチオピアＧ１。これまでエチオピアはＧ２が最高品質だったのが去年からＧ１が誕生したとか。一般にはまだ流通していないと聞いて思わず注文したものだ。コーノ式でドリップしてみた。昨日から、コーノ式ドリップのコツを掴みかけてきている。今日も一人分だけドリップしたらいい感じだった。期待できそうだ。予想通り、エチオピアの特徴がきれいに出ている。しかも、たっぷりのコクとまろやかさも。このコクとまろやかさは、さかもとこーひーをプレスで淹れた感じに非常に近い。うーん、うまーい♪。今度さかもとこーひーのエチオピアを飲んでみたくなった。プレスとコーノ、どちらもやっぱり捨てがたい！コーヒーの味わいに関して、少し迷いというか疑問が湧いてきた。かつてコーヒーの味というものは塊と認識していた。その後自家焙煎店のロースト直後のコーヒーに出会って、塊に加えて香ばしさが加わった。その後、酸味と苦味とコクがあるということが少しずつわかるようになってきていた。しかし、ホリグチのコーヒーを知って味のグラデーションという感覚を覚えた。これはいうならば味を虹にたとえられるように思える。しかもインパクトがあって輪郭がはっきりしている。苦味・酸味・甘味・コク・インパクト。そして、さかもとこーひーを飲んでみて、甘味とコクに苦味と酸味が包まれ、やさしくまろやかで、暖かい海あるいは、ぬるめの温泉に浸かっている感覚を覚えた。これは快感がある。そしてずっと浸かっていたくなる。だから１杯では物足りない。これがさかもとこーひーの陰謀の正体かもしれない。リピートせずにいられない。これは商売上手かもしれないなぁ。ただ、少し刺激、インパクトも欲しくなってきたような気がする。そして私が望んでいるコーヒーが少し見えてきた。オーロラのようなコーヒー。そしてカレイドスコープ、つまり万華鏡だ。といっても縁日で売っていたような安っぽいものでなく、オイル式のカレイドスコープだ。どこかにあるのかな？無ければ自分でやってみることを目標にしてもいいかもしれない。
2004.10.27
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おいしいコーヒーとタルト
今日は失業認定日だったのでハローワークへ行って、求人検索もしてきた。朝９時前に着いたのと雨のせいか、かなりすいていて、すぐに済んだ。家に帰って、早速今日初めてのコーヒーを、もう我が家では定番になりつつあるコーヒープレスで淹れた。ベラ・ノッテとイチジクのタルト。どこのカフェよりもうまい。実は今回は特にコーヒーがうまい。プレスでも粉っぽさがほとんど無い。その秘密はこれ↓ いままで内緒にしていたが、我が家にはコーヒープレスが２種類ある。その１つはこの写真のハリオのもの。セールで安く（２千円余）買ったが、おしゃれなので大切にしまってあった。そしていつも使っているのは１００円ショップで買ったものだ。だから１０５円。でも意外と見栄えは悪くない。でも、せっかくおいしいタルトがあるので、おしゃれに飲もうとムードにもこだわって大事にとってあったハリオを使ってみた。そうすると本当にムードだけでなく、粉が少なくて舌触りもいいのだ。よく見てみると、金属フィルターの処理が違う。ガラス容器にフィットするようにきれいに形が整っている。しかも、ガラス容器も下のほうがわずかに細くしてあるらしい。目で見てもわからないが、プレスしていくと徐々に反発力が感じられる。理由を考えたら、容器が下に向かって細くなっている以外に考えられない。うーん、やっぱりお金を出すと細かいところへの配慮がある。こうすれば当然だが、粉が金属フィルターの上へ漏れてこなくなる。あ～、すっかりさかもとこーひーの陰謀にハマりつつある。Ｈのコーヒー豆をコーヒープレスで淹れても、コクと甘みがすくなく物足りない。どう表現すればいいのか難しいが、線が細くて、味がまさに線として感じられる。それに対して、さかもとこーひーは、面で味が押し寄せてくる。舌を包み込む。これは多分、コーノ式ドリップをイメージした焙煎とプレスをイメージした焙煎が結果として、プレスで淹れるとこんなに差ができるのではないか。もしそうなら、焙煎したコーヒー豆を評価するには、何種類かの抽出方法で評価しないと公正な評価でなくなる恐れがある。やっぱりコーノ式ドリップでの抽出技術も安定させて評価するべきだろう。コーヒープレスでの評価とコーノ式ドリップの２種類で評価していこう。
2004.10.26
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ひとやすみ、ひとやすみ♪
ワクワクすることはとりあえずみつけたが、それがライフワークなのかどうかがわからない。また、そのワクワクをどんなふうにビジネスに展開していくべきかも具体的にイメージできない。そんな状態の中、マーケティングに関連する本やブログの記事を読んで興味を持ち、貪るように読んでメモを取ったり、プリントアウトして読んでいた。気が付くと数時間が過ぎていて、なんだか頭が痛い。集中しすぎて、目が疲れている。なんだか息苦しい。そういえば、ここ数日寝るのが遅くなって不規則になっている。疲れもあるんだろうけど、自分で自分にストレスをかけているような気がする。将来のビジネス展望を明確にしないまま、小手先の技術のようなマーケティングに興味を持って勉強している状況に違和感を覚えたようだ。自分を自分を追い込んでいる。迷わず昼寝した。２時間半寝てしまった。頭痛は治ったが、息苦しさが取れない。そんなとき、夕方のニュース番組で、新潟の地震被災者のインタビューを見た。避難所がいっぱいなので、車に寝泊りされている一家、日が落ちて暗くなった中、ストーブを囲んでご主人と小学生ぐらいの子供３人と奥さんの５人家族。状況がわかっていなかったら、キャンプのために遊びに来ているかのようにみんながにこやかだ。ご主人が笑顔でインタビューに答える横で、子供たちがニコニコしている。それを優しいまなざしで見ている奥さん。なんだか、とても感動して、癒された。どんな状況にあっても、これくらいの余裕があると、なにより美しい。午前中のニュースのインタビューで「おにぎり１個だけですよー、信じられない！」と救援物資の不足を腹立たしげに訴えていた人とは対照的だ。人間の心理として、どちらを助けてあげたくなるかと考えてしまった。極限状態になると本当の人間性が現れるというが、自分はどっちだろう。美しくいられるのかどうか自信が無い。人間性をもっと高めて自信を持てるようにもっと地に足をつけてゆっくり歩こう。「ひとやすみ、ひとやすみ♪」。あのニュースを見て少しゆったりした気分をもてた。そのあと妻のおいしい料理で暖かい夕食をゆっくり味わった。そしてベラ・ノッテをプレスで淹れて、先日妻が焼いてくれたイチジクのタルトを食べながら二人で飲んだ。コーヒーもおいしいが妻の焼いたタルトは絶品だ。この前食べた有名珈琲店自慢のものより数段うまい。あぁ、つくずくしあわせだ。最近立ち直りが早い。
2004.10.25
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さかもとこーひー パート２
昨日さかもとこーひーについて書いたが、その内容の一部をさかもとこーひーさん自身のブログに引用され、トラックバックしてもらった。光栄だ。ツイてる！しかも、「魅力を的確に」と褒めてもらえた。うれしい。今日も朝食が済むのが待ち遠しく、食後すぐにベラ・ノッテをコーノ式でドリップした。抽出技術があまりうまくいかず少々気に入らなかったが、香ばしさが魅力的だ。そこで飲み終えるのももどかしく、コーヒープレスで淹れた。コーヒーオイルのコクが舌をやさしく包んでくれる。プレスでは失敗が無いのがうれしい。調子に乗って、昨夜は試せなかったコスタリカもプレスで淹れて楽しんだ。朝からもう３杯も飲んでしまった。さすがに、もう今日はコーヒーは飲まないでおこう。妻も「飲みすぎて気持ち悪いから今日はもう飲まない」と言っている。と思っていたのに、夜になると我慢できなくなった。ベラ・ノッテをプレスで一人分だけ淹れた。飲んで癒されていると妻がそれを見つけた。「一人で飲むのはずるい」といって私のカップで交互に飲んだ。夫婦でハマってしまった。
2004.10.24
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さかもとこーひー
新潟の地震は、私の住む神奈川北部でも、かなりの揺れを感じた。震度４程度だろう。その動揺が収まってまもなく注文していたコーヒーが宅急便で届いた。事前に注文していたホリグチの２種類と、さかもとこーひーの２種類だ。さかもとこーひーは初めての注文でスタートアップセットＡという初注文限定の超お買い得セットだ。現在のセット内容はベラ・ノッテというブレンドとコスタリカ。どちらも２５０ｇと普通より多めになっている。夜にコーヒーを飲むと眠りが浅くなりがちなので、最近はできるだけ控えている。が、今日は我慢できない。早速ベラ・ノッテ２００４というブレンドをコーノ式でドリップした。香ばしい爽やかな香りが期待を大きくする。あま～い♪、やさしい、まろやか、さわやか。こんなコーヒー飲んだことが無い。とにかく甘くて優しいのだ。蜂蜜でも入れてるんじゃないかと疑いたくなるほど。また世界が変わってしまった。こんなコーヒーもあるんだ。我慢できずに今度はコーヒープレスで淹れてみた。コーヒーオイルのコクでとろっとした感触が少しだけ男性的な味わいに変わる。といっても、その優しさと甘さは同じだ。当然のようにコスタリカもコーノでドリップした。爽やかな香ばしさと甘さに軽やかなコクがやさしい。２種類しか飲んでいないが、さかもとこーひーの味というものを感じた。爽やかなやさしい甘さと軽いコクとまろやかさ。各コーヒー豆が持つ特徴をそのままシャープに表現するホリグチとは正反対にコーヒーのうまさはこれだ！という独自の世界を持っているように感じた。私もそうだが、むしろ妻のほうがさかもとこーひーの味の世界に魅了されたようだ。「女性なら絶対こっちが好きだと思う」ということだ。いくらなんでも、今日はもうこれ以上飲めない。今日は７杯飲んだ。明日、もう一度、ニュートラルな状態で味わってみよう。
2004.10.23
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ビジネスオーナー
今日は、まるごと引用というか転載だ。もう１年以上前から購読している不定期のメルマガだが、著者は本田晃一さん。３日前の日記に本当に望んでいるのはビジネスオーナーだ、って書いたが今日届いたメルマガのテーマが「ビジネスオーナー」。こういう偶然をシンクロニシティというらしいが、不思議だ。それはともかく、いつもながらすばらしい内容なので、以下にメイン部分を引用／転載します。********************************************************今月のテーマは、ズバリ、『ビジネスオーナー』です。ビジネスオーナー（複数のビジネスを所有し、金銭的・時間的自由がある人）になりたい人や、そこまではならなくても、 忙 し さ か ら 開 放 さ れ た い 人 は 必 読 で す（は ぁ と）まず、『ビジネスオーナー』と、『フツーの社長』の違いを見てみましょう。普通の社長は、社員を雇います。ビジネスオーナーは、社長を雇います。普通の社長は、自分より能力の低い人を雇います。ビジネスオーナーは、自分より能力の高い人を雇います。普通の社長は、自分が一番と思わないと気がすみません。ビジネスオーナーは、あなたが一番と思える人だったりします。んで、何が違うかって言うと、 「オレ、凄くなくても良いじゃ～ん」と思えちゃうかどうかです。「みんな！オレはすげぇんだ。うぉぉぉ！」って人は、「ビジネスオーナー」や「仕事の振り方が上手な人」にはなれません。こんな人は、「オレはすげぇんだ！」と周囲にアピールしたいので、「あなたは、凄いんだ！」なんて認められません。常に競争して、自分が優位でないと気がすみません。だから、仕事を人に任せるなんて、とんでもない。自分が一番凄いと思い込んでるから、人に信頼して仕事を託せないんです。誰よりもハードワーク街道まっしぐらです。ハードワークに走ると、「オレ様は凄いんだ！」と言うのをまわりにカンタンにアピールできるからです。なんで、こんなことが分かるかって言うと、僕もやってたからです（笑）誰かに仕事を振っても、誰かにコンサルしても、相手を信頼して任せられないから、気苦労が耐えませんでした。だって、僕以外のみんなを、僕より無能だと思うようにしてたんだもん(汗)あぁ～、無能な人を相手に仕事流すと、チェックしないといけないから、めんどっちぃなぁ～なんて思っていました。嫌な表現ですが、正直に言うと、こんな事を思っていました。自分が自分に負けないようにって一生懸命だったんです。でもね、これは表面上の感情です。心の奥底で、どんな感情だったかと言うと、「コイツが自分より有能だったら、自分の地位が脅かされる！なんとかして、自分より無能だと思い込ませなくっちゃ！」という、ドロドロした感情がうごめいていたわけです。だから、表面上では、「アイツは無能だ」と思うようにしてたんです。自分の方が無能だなんて、そんな恐ろしい現実受け入れられません。それは、競争で負けたことを意味するからです。いかにして、自分の方が優れているかを、アピールしたかったのです。相手がどんなに素晴らしい仕事をしても、 まるで重箱の隅を突っつくかのように 「いや、ここは素晴らしいと思うんですけどね。 こっちが抜けてるんですよ。わかります？ほら。」 と、ほざいておりました。 周りに、こんな事いう、上司や社長いませんか？ 仕事を振っておいて、チクリチクリと言ってくる人！先日、ある社長さんとお話をしたとき、いかに自分の社員が無能でやる気が無いかという話を、とうとうとしていました。そして最後に「だから、彼らは社長になれないんだ」と言ってました。だから、こういう人は社長を雇えないんですよね。会話の途中に頻繁に携帯が鳴って、部下を怒鳴り散らしていました。ビジネスで成功しても、感情をしっかり見ないと幸せが遠ざかってしまいます。でもね、これは多くの人が陥る落とし穴だと思っています。基本的に、競争に打ち勝つことを教育されてきた僕らは、無意識のうちに競争をしてしまいます。そして勝つことによって、自分の存在意義を見出します。勝つと褒められたり、周囲の人に認められたりします。だから、ますます勝つことを追い求めるようになります。まぁ、僕の過ちを、教育のせいに挿げ替えてしまうようで、申し訳けないのですが、思ってることを素直に書きますね。自分を幸せな状態に持って行くためには、どこかで競争意識を手放す必要があります。自分は勝ち負けに左右されない存在なんだと信頼できるようになると、不思議と相手を応援できるようになります。「自分は勝っても負けても、どっちでも良いや～」と思えると、相手の良さを素直に認められるようになります。そしてうまく行った時、一緒に喜べるようになります。自分にやってきた仕事も、「この仕事は、あの人が一番喜んでやってくれそうだし、 あの人の一番良い所を発揮できるだろうなぁ！」と思いながら仕事を託せるようになってきます。気が付くと、自分の周りには、自分より優秀で素晴らしい人達に囲まれるようになってきます。そしてその人達のサポートをどんどん受けられるようになってきます。競争意識を手放すコツは、競争とは全く関係なく付き合っている（又は過去に付き合った）人間関係を思い返すことです。そして、その感情をじっくり味わって、その人達に感謝してみることです。そうすると、競争意識とは関係無い世界を、だんだんと信頼できるようになってきます。今週末、台風の過ぎ去った青空を見上げながら、少し思い返してみてください。********************************************************以上が引用／転載です。興味があるようでしたら、ホームページは↓です。http://www.hondakochan.com
2004.10.22
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フレンチ・コーヒー・プレス
コーヒープレス フレンチプレス カフェプレス呼び方はいろいろあるが、英語で調べて見るとフレンチ・コーヒー・プレスという表記が多いので、コーヒープレスかフレンチプレスが一般的かもしれない。おしゃれなのだったらこれお手軽なのだったらこれそれはともかく、今日はこのフレンチ・コーヒープレスでの抽出にこだわってみた。スタバなどではコーヒー豆は粗挽きを薦めているが、粗挽きでは味が薄くなる。そこで今日は少し細挽きで淹れてみた。気に入っているケニア・ムタロだ。まずお湯を沸かしている間に、ミルでやや細挽きにしたコーヒー豆を準備する。そしてお湯が沸いたらコーヒープレスに少しお湯を注いで蓋をして暖める。お湯を捨てて、プレスに粉を一人分１０ｇ入れて、お湯を１８０ｃｃ程度注ぐ。お湯の温度は９０～９５℃程度だ。粉が上に浮くので、スプーンで軽く混ぜる。レバーを上げた状態でプレスに蓋をして、４分待つ。その間にカップを暖めておく。４分経ったら、そっとレバーを押し下げてから、暖めたカップに静かに注ぐ。粉がカップに入らないように１０～２０ｃｃ程度をプレスに残して注ぎ終える。いい色と香りだ。コーヒーオイルが浮いているのが良くわかる。多少の慣れもあるのか粉っぽさが気にならなくなった。そしてインパクトと苦味や酸味、そしてあの力強いコクが一段と引き立ってクリーンな味わいを感じることができた。コーノ式ドリップとはまた違う味わいだが、これはうまい。これまで味の薄さが気に入らなかったが、ミルの細かさを調節すれば、味のバランスが取れる。しかも最大のメリットは抽出の簡単さだ。技術が不要で安定した味を出せる。タンザニア・ブラックバーンも試してみた。爽やかな香り、美しい酸味と軽い苦味そして大地の香りを思い起こすような特有のコクが鮮やかに表現されている。スペシャルティコーヒーが持つクリーンな香味を十分に味わうことができる。これがコーヒープレスで入れたコーヒーの魅力なんだ。やっとわかった。そして次に、近所の焙煎店で買ったプレミアムのケニアを淹れてみた。そして愕然とした。ただの濁った味の液体だった。生豆の品質か焙煎技術か、この歴然とした違いを生むのがどちらかはわからない。しかし、明確に違った。コーヒープレスはフィルターペーパーを通さないために味がダイレクトに表れる。紙にコーヒーオイルを吸い取られないためにすべての味を包み隠さず表現する。コーヒープレスは本当に良い豆でしか飲めない抽出方法であるということをはっきりと認識できた瞬間だった。毎日、衝撃的な体験の連続だ。コーノ式ドリップではこれほどまでの差を感じることができなかった。微妙だとは言っても、多少の味の濁り程度にしか感じなかったということは味覚の訓練がまだまだ未熟ということだ。コーヒーだけでなく広く味覚を開発する必要がある。将来、最高に良いコーヒー豆を最高の状態に焙煎したら、コーヒープレスで飲んでもらうのが、そのコーヒーを一番忠実に味わってもらうための最善の方法だということを感じた。少なくとも現時点では。この抽出方法でいろいろな自家焙煎店の豆をチェックしていくことにする。
2004.10.21
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標準とスペシャルティの違い
コーノ式円錐ドリッパーで安定したドリップができるようになるのは難しい。通常のカリタなどでのドリップとは比較にならないほどブレが発生する。そのかわり、うまくドリップできたときのうまさは格別だ。ネルドリップに匹敵する。今日も朝から近所の焙煎店の標準レベルとプレミアム、さらにホリグチのスペシャルティ、自分で焙煎した標準のエチオピア・シダモをコーノ式でドリップして比較した。ドリップ技術はまだ安定しないが、珈琲豆のレベルと焙煎技術の差はわかる。うまくドリップできれば、それぞれの豆が持つ特徴がよくわかる。アフリカ系の持つ大地の香りというか強いコクと爽やかな酸味などは標準レベルでもプレミアムでもスペシャルティでも味わうことができる。ただスペシャルティのあのクリーンな透明感のある味わいはプレミアムにも標準レベルにも期待できないことがわかった。少し前までは私にもわからなかったが、最近だんだんわかるようになってきた。透明感があると味が立体的に感じられる。味に濁りがある場合には、味を固まりとして感じるため少し重いような気がする。２ヶ月前まではこの重さを珈琲のコクと勘違いしていた。特に、ホリグチのケニア・ムタロというスペシャルティなどを飲むと、爽やかな酸味と苦味に加えて、力強いコクがグラデーションのように味わえる。自分で焙煎したエチオピア・シダモでも口に入れた途端に、ジャスミンのような香りが、口から鼻へ抜けて、酸味と苦味と大地のようなコクが同時に味わえた。ただ、やはり標準レベルのせいか、多少の濁り感があるのが惜しい。やはり最高の珈琲はスペシャルティでしか味わうことができない状況になっている。標準レベルでは品種や産地が混在しているため仕方が無いらしい。
2004.10.20
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本当に望んでいること
昨日の夜、妻から「いつごろ開業できるのかな？」と軽く聞かれた。そして、成功イメージも明確化できていない状態で、実行スケジュールを聞かれたことで、大きな不安とプレッシャーに襲われて、またまた深く落ち込んでしまった。妻に心配をかけたくないので、多少元気になったように装って、今朝ハローワークへ行った。そして、すごーく重い気分になってしまった。たまたま妻も外出していたので、家に帰ってから何とか立ち直ろうと努力した。こういうときに、この楽天の日記でのコメントのやり取りは役立つ。励まされたり、逆に人を励ますことで、元気になれる。むしろ人を励ますことで元気になれるのは不思議だ。人に与えることは自分に返ってくるというのを成功本などで読むが、本当だなと実感する。お金も人に与えるぐらいの心の余裕が必要なんだと感じた。本当に幸せな金持ちはお金が無いときから寄付などをしたらしいから。すこし、元気になって今後について考えようとして、２年位前に買った本を取り出した。大好きなことをしてお金持ちになるこれを買ったときには、まだ何が大好きなのかわからなかった。でも、その前に、いまお金に関する不安が大きいことに気づいた。起業の実行計画などを考えると気が重くなるのは、お金の不安のように感じたのだ。そこでやはり２年前に買っていたこの本を先に読むことにした。【楽天ブックス】お金のIQお金のEQこのお金に関する本を読み返してみて、本当に望んでいるのは自営業でなく、ビジネスオーナーだと再認識した。ビジネスオーナーになるにはどうすればいいのかちょっと勉強してみたくなった。「夢が変わってるじゃん」というツッコミ、あるんだろうなぁ。この先、どうなるのか、誰にもわからない。ワクワクや夢を珈琲に限定する必要があるのかな？これまで日本酒に凝った時期も数年あったし、漆器も好きだし、陶芸も好きだ。そういえば、高校に入ったばかりの頃に、帰り道にあったデパートで陶器を買って帰ったとき、ちょうど遊びに来ていたおばさんに、「若いのに焼き物が好きなんて変わった子」って言われたことがある。音楽やオーディオも、とにかく好きになると何でもマニアックなレベルにまで進んでしまう。この性格をもっと活用することはできないのかなぁ？好きなもののリストを、本当に書き出す必要があるかもしれない。と言いながらも、今は珈琲に夢中！今日も午後から珈琲を４回飲んでしまった。胃の調子が良くなるのは、もう少し先になりそうだ。また焙煎をしたくなってきた。
2004.10.19
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進み方を見直す
今日は朝からかなり落ち込んでいた。ハローワークへ行く予定にしていたが、妻から止められた。落ち込んでいるときに行くべきところじゃないという理由だ。筋が通っているので、アドバイスにしたがって延期した。落ち込んでいるときというのは、物事を冷静に考えるには向いているかもしれない。考えた結果、今後の進み方というか方針を少し修正しようと思う。これまで珈琲店巡りをしたり、珈琲豆だけを買ったりと試行錯誤したが、冷静に考えて見ると、基準を統一しないと、本当に良い珈琲を知ることはできない。比較する場合には何かの条件を固定しないと何が良いのか悪いのかを判断できない。つまり、抽出方法の違う店で飲み比べても、良い珈琲を見つけることはできないということだ。抽出条件を一定にして、自分で抽出して比較するしかないという結論に達した。珈琲の香味を決定する要因は７０％が生豆の品質、２０％が焙煎、１０％が抽出といわれる。たった１０％だが、この抽出技術が安定しないとそれ以前の９０％の良否を比較できない。つまり安定した抽出技術を確立しないと何も始められないことに気づいた。そのためには練習を繰り返す以外に方法は無い。一番良いのはコーノ式と判断する。安定した抽出が確立されたら、次に一番うまい珈琲豆を探す。「おいしいコーヒー豆を買う本」という本を参考に全国の自家焙煎豆を買って、同じ抽出方法で焙煎豆の良さを比較する。最高のものをみつけたら、その技術を学ぶ方法を考えて実行に移す。また、スタートに戻ったような気がしないでもないが、スタートを間違えると目的地に到達できないから、今のうちに進む方向をよく見定める必要がある。焦らないで、じっくり行こう！それと同時にローストなどのセミナーも受けて技術の元になる知識を蓄積しよう。家事を手伝って、料理も少しずつ自分で作ろう。ブレンドを作るときに味の組み合わせをイメージする訓練になる。ワインにも手をだすべきだろう。やるべきことは多い。忙しくなりそうだ。
2004.10.18
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本物のエスプレッソ
本場イタリアではエスプレッソに砂糖を入れて飲むのが一般的ということだ。何故、砂糖を入れるのか？和食のように料理に砂糖を入れないため、体が欲しがる糖分を食後に飲むエスプレッソに入れるとか。カプチーノは決して食後に飲むものではないらしい。朝に飲むものらしい。（食後にカプチーノを飲むくらいなら、もっと食べろとイタリア人は言うとか）今日、エスプレッソとカプチーノのセミナーを受けた。良いエスプレッソとはどういうものか。イタリアとシアトル系のエスプレッソの違いなどを理解した後、実際に手動式の業務用エスプレッソ・マシンを自分で操作してエスプレッソを淹れて飲んだ。１口だけをそのまま飲んだ、普通のエスプレッソに比べて酸味を感じる。イタリア式のフルシティローストだから多少の酸味がある。デミタスカップに３０ｃｃしかないエスプレッソにスプーン１杯の砂糖を入れてみた。これにはマジで驚いた。これまでエスプレッソというものは苦味ばかりで濃厚で、というかあまりにも濃すぎて飲みにくいと思っていた。ところが砂糖を入れた途端にこれまでのエスプレッソのイメージが完全に違っていたということがわかった。あの強烈で濃厚で苦いばかりだと思っていたエスプレッソが、芳醇なコクがありわずかな酸味と甘みが絶妙に溶け合ったまったく別のものに変化したのだ。シアトル系のエスプレッソのようにフレンチローストやイタリアンローストにまでローストしてしまうとこの絶妙な味のバランスは生まれてこないだろう。（ジローラモさんがシアトル系エスプレッソを飲んで「苦い」と言ったらしい。）一口か二口で飲んでしまうのが惜しくて、なくなってしまうのが残念でならない。ドリップコーヒーで最高にうまいと思ったときよりも、その衝撃は大きく感動した。続いてカプチーノを作った。今度はデミタスでなく普通サイズのカップにエスプレッソをやはり３０ｃｃ抽出する。そこにマシンの横についているスチーマーでミルクピッチャーに入った冷たいミルクを泡立てながら６５℃程度まで暖める。暖かいミルクを使ってはうまく泡立たない。あくまでも冷たいミルクを使う。ピッチャーを手で触れないくらいが適切な温度だ。スチームを止めてから、よりキメの細かいフォームドミルクにするためピッチャーを円を描くように振る。そして、エスプレッソを入れておいたカップを左手に持ち右手のピッチャーからカップに少し上から大胆にフォームドミルクを注ぐ（そっと注ぐとミルクばかり入る）。カップからあふれる寸前に、ピッチャーをカップに近づけて注ぐ量を減らしながらカップ手前から向こう側へピッチャーをスーッと移動させるとハート型が描ける。これでカプチーノが完成。シナモンなんか入れるのはカプチーノではないそうだ。（フレーバーコーヒーになってしまう）自分で淹れたこともあり、これもうまい。今日はセミナーに一人で参加したので、店でエスプレッソブレンドを買って帰った。家に帰ってすぐに、妻に同じものを作ってあげた。家には「モカ」と呼ばれる簡易エスプレッソ器具しかないが、規格どおりの分量７ｇのコーヒーの粉末でまずエスプレッソもどきを３０ｃｃ程度ずつ二人分作って砂糖を入れた。本物のエスプレッソとは言えないが、近い味わいにはなった。妻も「おいしい！」と喜んでくれた。次に同じようにもう一度エスプレッソを作り、ミルクを温めて泡だて器で泡だてた後、習ったとおりポットを回してフォームを整えてカプチーノを作って二人で飲んだ。こちらはミルクも市販のものを使ったため少し水っぽかったのとエスプレッソも本物とは違うため、カプチーノよりもカフェオレに近かった。ミルクピッチャーを使えばもう少し泡を壊さずにカップに注げるので、口当たりや食感が変わって、よりカプチーノに近づくだろう。エスプレッソ恐るべし。うーん、珈琲は奥が深い。ますます楽しくなってきた。
2004.10.16
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ビジネスの教訓
最低のお店というものを経験するチャンスに恵まれた。これはツイてる！富士山のすぐそばまで妻と二人で車ででかけた。現地についてから少し遅めの昼食。もう午後２時になっていたので、腹はぺこぺこ。銀座スエヒロ富士店というところへ入った。以前にもこの辺りへ来たとき、土曜日には何度か利用した店だ。あの銀座スエヒロのなまえがあり、私は結構気に入っていた。行って見ると、１組の客が帰るところだった。先客の支払いを待った。店のおばちゃんが、少し待てと言う。他に客は無く、私たち二人だけなのに。どうやら、先客が使っていたテーブルを片付けている。他に１０以上もテーブルが空いていて、鉄板の代わりの溶岩プレートも暖まっている様子なのに。この時点で、嫌な感じはあった。唯一の客を１分ほど待たせて、やっと席へ案内された。カットビーフ１５０ｇで１２００円という店で一番安いものを注文。簡単なサラダが出て、しばらくして、肉とご飯が出てきた。肉は筋があってかなり硬いが結構うまい。しかしご飯を口に運んで唖然とした。ご飯が臭い。これは昨夜炊いたものか下手をすると一昨日炊いたものを保温してあったと思われる。家でもこんな臭い飯を食った覚えが無い。金を取って食べさせるようなものでは決してない。それでも腹が減っていたし、せっかく金を払って食べているのだから不愉快にならず楽しく頂こうと我慢していた。そのとき、案内したのとは別のおばちゃんが、４つくらい離れたテーブルの上の上から吊り下げた照明器具を液体洗剤をスプレーしながら雑巾で拭き始めた。テーブルの上には私たちのと同じ溶岩プレートがあり、火が付いているらしくプレートの上の空気が揺らめいている。そしてついに私たちのすぐ横にあるテーブルの照明まで掃除しようとした。さすがに我慢できなくなって妻がやめてもらえないかと言うと、不服そうな顔をして黙って向こうへ言った。最低の食事になった。もう２度と行きたくない店になった。あまりにひどいので店名を伏せる気にもならない。翌日に昼食をとったファミレスのガストでは日替わりランチ５０４円で非常においしく、店員のきびきびした対応も爽やかですがすがしく感じた。家に帰ってから、銀座スエヒロを調べたら、店舗のリストに出ていない。経営者の違うチェーン店かもしれないし、名前を勝手に使っているのかもしれない。いずれにしても、金儲けだけで商売をしたり、人に任せっきりにするとあんなことになる恐れもあるという教訓だ。よく覚えておこう。
2004.10.15
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シアワセって
最近幸せって何だろうと疑問を抱くことがある。私の独断と偏見によると、サラリーマンというか労働者っていうのは、自分の時間を売って所得を得る職業だと思う。だから私の定義では経営者や投資家でも自分の時間を自由に使って余裕のある時間を幸せに過ごしていない人はしょせん労働者だと思う。時間の奴隷と言ってもいいかもしれない。最近テレビで紹介されている金持ちの中にも、私から見て幸せとは思えない時間に追われる労働者にしか見えない人たちがたくさんいる。本人たちは、大金を稼いで、六本木ヒルズなどに住んで、高級車に乗ったり満足しているようだから、余計なお世話だろうけど。私なら、そんな生活は１週間もすれば嫌になりそうに思う。そんな生活は、普通のサラリーマンと比べてただ収入と消費の金額が上がった以外に大きな違いを感じない。私が一番うらやましく思うのは、セミリタイア生活をしているような人たちだ。自分の時間を自由に使い、時々好きな仕事をこなす。こんな贅沢は他に無いだろう。そう意味では、今の私は、自由な時間をいっぱい持っている。かなり幸せかもしれない。「おまえは失業保険で暮らしているんだろう」って。はいそうです、勘違いです。私も早く夢を実現して、セミリタイアしたい。えっ、夢は順を追えって。ごもっとも！自分が気に入って目指したい店や住みたいようないい家を写真にとってアルバムを作ろうっと！題して「夢アルバム」。潜在意識にインプットするんだ。もう、プラス思考を飛び越えて、バカっぽいかも。
2004.10.13
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ハムステーキ？？？
今日は夕方から妻が外出した。私たちに子供はいないので、妻が出かけると一人になる。夕食はご飯は私が洗って炊くことにしている。おかずは妻が準備しておいてくれる。「今日はかぼちゃの煮物とハムがあるからハムステーキにして食べてね」ということで、無洗米に胚芽玄米（普通の玄米を水につけて冷蔵庫に保存してある）を加えてから洗って炊飯器にセットしておいた。炊けた頃を見計らって、冷蔵庫からかぼちゃの煮物を出して温める。ハムも出して...？「あれっ、これハムじゃなくて、チャーシューじゃん」とひとり寂しく突っ込む。これを焼いてもハムステーキじゃないな。焼き豚焼き？厚さ４cmくらいのブロックのチャーシューを３枚に切って２枚を使うことにする。まっ、深く考えることはやめて、フライパンで少し強火で両面を焼いて、軽く焦げ目をつけるほうがうまいはずだ。ハムステーキなら。焼き上げたら、なかなかいい香りだ。チャーシューなら下味が付いているから調味料もソースも要らないだろうと思って食べてみると、これがうまい。歯ごたえが適度にあって、へたなハムよりいいかもしれない。醤油の風味と甘みがあって、いつもは塩と胡椒だけで味付けするハムステーキより深みがあっていいかもしれない。和風なのか中華風なのか洋風なのかよくわからないが。焼き豚焼きじゃぁ、かわいそうだからチャーシューステーキと呼んであげよう。私の好物リストのハムステーキの上にチャーシューステーキが加わった。My favorite things/ John Coltrane
2004.10.12
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失敗と成功の曖昧さ
失敗と成功の区別というのははっきりしているようで、実は意外と曖昧なものかもしれない。先日アウベル焙煎キットでローストした珈琲が失敗だと思っていたが、今日グァテマラを飲んでみると、スペシャルティコーヒーにはさすがにかなわないが、かなりうまかった。グァテマラらしい甘みと酸味と苦味のバランスがとれていて、スペシャルティに比べてほんの少しだけ輪郭がぼやけたような、多少の濁りを感じただけだ。標準レベルのコーヒーとしてはうまいといって間違いない。どうやら、ローストした後、数日経過しないと本当の味が出てこないようだ。原因として考えたのは１．ロースト後２０～３０分で冷凍庫へ入れたため、水分と二酸化炭素の抜けが悪い２．燃料が天然ガスで水分を多く含む（カセットコンロでは状況が違った）３．抽出技術に問題（ロースト直後はドリップが難しい。）これらのうち単独かもしれないし、複合かもしれない。少しずつ調べていこう。この例に限らず、失敗と成功というのは、後で変わる可能性がある。歴史上の出来事や人物の評価もそうだ。東方見聞録を書いて当時のイタリアではホラ吹きといわれたマルコポーロや地動説のガリレオなどいくらでも例をあげられる。自分がやったことも、今は失敗だと思っても、後になって意味が出てくることもある。今は無駄かもしれないと思えても、必要なステップかもしれない。オールドコーヒーもそうかもしれない。昨日も一日中体調が悪く、ひどい倦怠感とさむけに襲われて、厚着をして毛布に包まっていた。今日も午前中ずっと寝ていた。午後になってやっと回復してコーヒーを飲んだ。でも、きっとこの経験が役に立つときが来る。そう思わないとやってられない。
2004.10.11
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オールドコーヒーの呪い
オールドコーヒーというものをご存知だろうか？昨日それについて書いたので、知りたければ見ていただきたい。今日はその後日談。昨日の午後オールドコーヒーという変なものを飲んだ後、気分が悪い状態で家路についた。家についてからもムカムカが続き、夕食をとってやっと落ち着いた。その後、呪いが始まった。私は腹を壊したらしくトイレへ何度も駆け込んだ。妻は夜眠れなかったようで、朝目覚めたときに首からあごにかけて蕁麻疹がでた。そして、今朝から何度も珈琲を抽出しているが、どうもうまくできない。いつも美味いと思っている珈琲が美味くないのだ。実は、昨日銀座へ行く前にホリグチで現在最高と思う３種類の珈琲豆：グァテマラ・オーロラ、タンザニア・ブラックバーン、そしてケニア・ムタロの３種類を買っておいた。比較するため銀座からの帰りには近所の焙煎店にも寄ってケニアのプレミアム（ゴールデンキャビン）と標準のキリマンジャロも買った。その中でも一番気に入っている、というか好みに合うタンザニア・ブラックバーンが今朝は美味いと思えない。抽出がまずいのかと思い、３回抽出しなおしたが、何度やっても、あの力強いコクが感じられず、苦味や酸味が強調される。納得できないので午後になって、今度はグァテマラ・オーロラを抽出した。ここでやっとうまい珈琲に再会できた。舌を包み込んでくれるやさしい甘みとさわやかでやわらかい酸味。ベルベットの感触という表現が理解できた。甘みと酸味がやわらかく舌を包んでくれたあとその味と香りが合体してやさしく口から鼻へそして頭へ抜けて、やさしさが顔全体を包み込んでくれる。ブルーマウンテンやゴールデンマンデリンなどで状態がよく、条件がそろったときには滑らかな香味を超えた、ベルベットの感覚を楽しむことができるという。やっと呪いが解けたらしい。今度はケニア・ムタロを抽出。力強いインパクトを感じた。そして、またまたタンザニア・ブラックバーンに挑んだ。今回も完全ではないが何とかタンザニアらしさが味わえた。若干のローストのブレがあったのかもしれない。ミルに入れる前の香りがいつもと違う。しかし、味覚と嗅覚は何とか戻ったようだ。呪いは恐ろしい。
2004.10.09
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オールドコーヒー
オールドコーヒーと呼ばれるものがある。コーヒーの生豆を寝かせて熟成(？)させたものだ。常温で除湿だけした倉庫で何年も保管するそうで、日本独特のものらしい。ローストや抽出は普通にやっているようで、生豆が古いこと以外に違いは無い。今日から、新シリーズの珈琲研究家による珈琲店巡りの始まりです。珈琲研究家って誰かって、supermakこと私です。無職というのに抵抗があるので勝手に名乗ります。言ったもん勝ちです。人格変わってるよって誰か突っ込んで下さい。銀座にある老舗の有名珈琲店Ｒへオールドコーヒーというものを経験するために行った。妻と二人で行ったが、雨の中さすがにすいていた。小さなテーブル席とカウンターがあったがカウンター席に座った。照明を控えめにした店内は非常に落ち着いた雰囲気がある。居心地のいいバーに来たような気持ちになる。しかしここはコーヒーだけの店だ。２代目らしい店主がメニューをカウンターに置いてくれた。オールドコーヒーを飲みに来た旨を告げると、お勧めを３種類ほどあげてくれたので、その中から1982年のキブ（旧ザイール、現コンゴ民主共和国）と1970年のコロンビアを注文した。好みの濃さも聞かれた。濃さは店によって違うので迷いながらも「少し濃い目が好きです」と伝えると、「じゃぁ、濃厚で行きましょう！」ということで濃厚に決定した。丁寧なネルドリップでまずコロンビアができた。小さく取っ手の無いオリジナルのデミタスカップは美しい。まず、香りは枯れ草のような印象を持った。飲んでみると、非常に酸味が強い、というか酸っぱいというレベルだ。枯れ草を燻したような臭いと酸味に驚いた。次にキブが同じ器で出てきた。こちらも酸味は強いが、酸っぱいというレベルではない。やはり枯れ草と煙の臭いが口から鼻に広がり、そこに油のすえたような味が混じる。量は少なく５０ｃｃ程度。しかし、価格はどちらも８４０円。私たち二人にはうまいとは思えなかった。念のために、「オールドでない普通のコーヒーでのお勧めは？」と聞くとどんな味が好みかを聞かれ、バランスが取れた味でコクのあるアフリカ系が好みと伝えるとニカラグアを勧められた。それを注文すると同じ器で今度は取ってつきだ。今度は枯れ草の臭いは無かったが、煙の味とにおいがあったので納得した。ここはローストするときにコーヒーを燻しているみたいだ。これは７９０円。これも私たちの評価は高くない。すべて濃厚に淹れたものなので特徴も強調されてはっきりした癖になったことは差し引く必要はあるかもしれない。私たち二人の感想は、味も香りも、とても飲めるものではないということで一致した。読んだ本では２冊の否定的な意見と１冊の肯定的な意見があったので自分で確認して、オールドコーヒーなるものへの評価をしたかった。目的は果たした。
2004.10.08
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私の夢 -You may dream-
今日は、公共職業訓練の選考テストに行った。国語と数学の簡単な筆記試験３０分と５分程度の面接だった。家に帰って昼食後、食料品を買うついでにシャトレーゼのケーキも買った。帰って来てすぐにタンザニア・ブラックバーンを飲んだ。やはり、最高に美味い。このアフリカ産に特有の力強い味と香りはやはり一番好みに合うようだ。あまりにもうまくてカップ１杯では物足りなくなり、昨日ローストしたエチオピア・シダモを試飲した。いつもに比べて弱めの火で１５分くらいかけてローストしたものだ。見た目の色など外見が良かったので期待していたが、結果は最悪でコーヒーらしい味など何も無かった。香りも無い。１口だけ飲んで後は捨てた。がっかりして、でも念のため同じく昨日焙煎したグァテマラSHBも試飲してみた。こちらも、もしかしたら珈琲かもしれないという程度でやはりどうしようもなかった。ローストがうまくできていないことは間違いないと思うが、多少味覚と嗅覚が以前に比べて敏感になってきているかもしれない。本当の珈琲のうまさを知ってしまったから。もしかすると、もうスペシャルティ・コーヒーしか飲めなくなってしまったのかもしれない。落ち込みからの回復と珈琲を飲み足りない感覚をうめるため、ゴールデンマンデリンを飲んだ。うまかったが、今は舌がタンザニアを欲しがっているようだ。現時点で一番うまいと思う珈琲２種類を明日買いに行こう。タンザニア・ブラックバーンとグァテマラ・オーロラだ。いつも１００ｇずつ買うだけなのですぐに無くなる。さらに、いつも買ってる家の近所の焙煎店で標準レベルのキリマンジャロ（タンザニア）かグァテマラとプレミアムレベルのグァテマラかアフリカ産の豆を買って来よう。そして、スペシャルティとコモディティ（標準）、スペシャルティとプレミアム、さらにプレミアムとコモディティを比較してみよう。自分の味覚と嗅覚がどのぐらい区別できるようになったかがわかるだろう。（自分のローストがいかに下手かもわかるだろうなぁ）ローストの技術も比較できると思う。トップレベルの技術で大型の焙煎機でのローストとオンデマンド焙煎と呼ばれている５００ｇ単位の超小型焙煎機によるローストだ。この点は非常に注目したいと思っている。私がビジネスとしてローストを始めるとしたら、リスクの少ないオンデマンド焙煎から始められないかと考えている。なぜなら、機材などのコストもさることながら、焙煎済みの珈琲豆は生鮮食品であり、せいぜい３日が販売可能な限度と考えているからだ。もし多少譲れるとしても１週間が最長だと思う。そのため在庫管理が大変だ。それに対して、珈琲生豆は半年くらいは問題なく保管できる。場合によっては１年近くは何とかなるかもしれない。（近所の焙煎店では１年～２年は大丈夫と言っていた。これはどうかと思うが...。）オンデマンド焙煎では在庫は生豆だから融通が利く。しかし大型焙煎機では焙煎済みの豆が在庫になるから八百屋さんなどと同じように、少し鮮度が落ちると売れなくなってしまう。だから、オンデマンド焙煎の実力がどのようなレベルにあるのかを調べる必要がある。まずは、いつも買っているところで比較するわけだ。ここがダメでも、もっと技術のいいところがあるかもしれない。いずれにしても、順調に利益が出るようになれば大型の焙煎機を導入して、トップレベルの焙煎をやりたいと思っている。大型の焙煎機ではこまめな温度調節や煙の排気を調節できるということだ。それで味や香りを調整できるらしい。第一、ある程度売れるようになったら、キロ単位で最高の集中力でローストしないと、いいものはできない。接客しながら焙煎するのは問題がある。あるカフェでドリップの最中に接客しているのを見たが、あれでは最高とは言えない。やるかぎりは、常に最高のレベルのものを提供できるようになりたい。私の夢は、珈琲の第一人者として日本で飲まれる珈琲のレベルを引き上げて、珈琲というものがどんなにおいしいものかをみんなに知ってもらうことだ。（夢を笑わないでね）
2004.10.07
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集中もほどほどに
昨日は一日死んでた。珈琲の飲み過ぎもあったけど、むしろいろいろなことに集中し過ぎて疲れていたみたいだ。うつのあと、どうも自分をコントロールするのが下手になった。集中力があるのはいいが、過剰に集中して気が付いたら疲れすぎている、というパターンが多い。特に目を酷使するので気をつける必要がある。一昨日も珈琲豆のハンドピックの後で気分が悪くなった。ただこれには珈琲生豆の臭いの影響もあるかもしれない。生豆は青臭い嫌な臭いがする。この生豆の臭いも産地などによって違うのが面白い。昨日も、タンザニア・ブラックバーンとゴールデン・マンデリンを味わった。今日もまだ生き返ったとはいいがたい状態だけど、運動不足を解消するため１時間ほどウォーキングした。そして昼食後タンザニア・ブラックバーンを飲んでみた。タンザニア、エチオピア、イエメンなどアフリカ・アラブ産のコーヒーに共通する味がある。香りもはっきり特徴的な香りがする。嗅覚も味覚もかなり開発されてきたのかもしれない。でも表現力が伴わない。なんと表現すればいいのか、力強い、大地のような、コクと香りそしてインパクトがある。この地域はコーヒーの原産地といわれるところだから、これがコーヒーの本来の特徴のように思える。こんなことを考えていると、またエチオピア・シダモを焙煎したくなった。これは安く買った標準（コモディティ）レベルの豆を一昨日ピッキングしたものだ。グァテマラSHBもあるのでこの２つを焙煎した。今飲んでいる珈琲工房ホリグチの豆はシティローストなので、それと比較するために今回はシティローストにした。グァテマラはちょっと浅すぎたかもしれない。最近はスペシャルティ・コーヒーばかり飲んでいるので、標準レベルのコーヒーの味をどう感じるのか楽しみだ。焙煎がうまくできたかどうかにもかかわるので、標準レベルのコーヒーについては、いつも買って飲んでいた近所の焙煎店のものも比べてみる予定だ。この写真は今日、アウベル焙煎キットでローストした豆エチオピア・シダモ グァテマラSHB
2004.10.06
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珈琲の飲みすぎに注意！
グァテマラ・オーロラをすべて飲んでしまって、今日は同じグァテマラでもラスヌーベス農園を飲み始めた。農園が違えばまた大きく味わいが違う。酸味が少し強くなり、甘みとのバランスがすばらしい。調子に乗ってタンザニア・ブラックバーンも飲み始めた。力強いコクと爽やかな酸味、そして飲んだ後に鼻へ抜けるような甘い香りが残る。タンザニアというのはいわゆるキリマンジャロと呼ばれている珈琲だけど、これまでその特徴がわからず、なぜ高い評価を得ているのか不思議だった。でもこのブラックバーンを飲んでみてよくわかった。力強いコクというのかインパクトがある。しかもあとくちが爽やかでくどくもない。標準レベルの豆には無い特徴がしっかりとある。一般の珈琲のレベルが低下しているというのはこのことか。スペシャルティ・コーヒーでないと本当の珈琲のうまさがわからなくなっているらしい。こんな風に夢中になって味わっているうちに今日はもう珈琲を５杯飲んでしまった。自分で気づかないうちに胃にダメージを与えていたらしい。そのあと、標準レベルの豆を焙煎して味を比べてみようと思いエチオピア・シダモを１２０ｇハンドピックして、次にグァテマラSHBをやはり１２０ｇハンドピックしているとめまいがしてきた。なんか気分が悪い。乗り物酔いの状態だ。息苦しく、吐き気がして、もう起きていられない。ダウンです。気を失っていたようで、気づいてすぐに胃薬を飲んでパジャマに着替えた。２時間ほど眠って何とか回復したものの、胃の調子は最悪のようだ。もう、コーヒーは許してください！
2004.10.04
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