おひるね日記倉庫

レーズン酵母　（４）

　　　　　　　　　　　　　　１０月８日朝から泡がいっぱい♪　夜に冷蔵庫へ入れる。
　　　　　　　　　　　　　　１０月１０日朝９時半，漉してエキス約９５ｇになる。
　　　　　　　　　　　　　　エキス３２ｇ＋全粒粉３２ｇを混ぜる。５時間後２．５倍で冷蔵庫へ。
　　　　　　　　　　　　　　続いて４時半からエキス３２ｇ＋全粒粉３２ｇを入れて混ぜる。
　　　　　　　　　　　　　　４時間後２．５倍になって冷蔵庫へ入れる。
　　　　　　　　　　　　　　１０月１１日朝８時すぎ，エキス３０ｇ＋全粒粉３０ｇを入れて混ぜる。
　　　　　　　　　　　　　　今回は３回ともエキスで培養する方法。（馬嶋屋さんのＨＰにあった方法）
　　　　　　　　　　　　　　５時間待ってみたが，２．５倍弱かな？エキスで培養しても，
　　　　　　　　　　　　　　それほど強力にはならないみたい。(^^ゞ
　　　　　　　　　　　　　　量が足りないので，午後４時から水３２ｇ＋全粒粉３２ｇ足して混ぜる。
　　　　　　　　　　　　　　３時間後２．５倍で冷蔵庫へ。

　　　　　　　　　　　　　　レーズン酵母でバナナ・パン

　　　　　　　　　　　　　　南部小麦粉　　　　　　　　２４０ｇ
　　　　　　　　　　　　　　レーズン酵母パン種　　　１２０ｇ
　　　　　　　　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　５ｇ
　　　　　　　　　　　　　　砂糖　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　　　　　　　　　　　　　油脂　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　　　　　　　　　　　　　バナナ（１本）　　　　　　約１１０ｇ
　　　　　　　　　　　　　　牛乳　　　　　　　　　　　約　３０ｃｃ～
　　　　　　　　　　　　　　シークワーサー　　　　　　　少々

　　　　　　　　　　　　　　ＨＢでこねて，一次発酵３時間４０分→５９ｇで９分割。（生地量多すぎ^^;）
　　　　　　　　　　　　　　二次発酵１時間１０分。（巨大化～^^;）
　　　　　　　　　　　　　　焼成　１８０度１８分。

　　　　　　　　　　　　　　美味しくなかった。^^;このオーブンでの最後のパン焼きだったのに～。

　　　　　　　　　　　　　　レーズン酵母でクッペ

　　　　　　　　　　　　　　ハードブレッド粉　　　　　２４０ｇ
　　　　　　　　　　　　　　レーズン酵母パン種　　１２０ｇ
　　　　　　　　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　４ｇ
　　　　　　　　　　　　　　水　　　　　　　　　　　　１０５ｇ～１１０ｇ

　　　　　　　　　　　　　　ＨＢでこねて一次発酵３時間２０分
　　　　　　　　　　　　　　８分割，ベンチタイム３０分。
　　　　　　　　　　　　　　二次発酵（オーブン）２８度１時間。
　　　　　　　　　　　　　　予熱に２４分かかって，東芝ＥＲ－Ａ９のフランスパン弱１で３０分焼成。
　　　　　　　　　　　　　　（水３０ｃｃを下段に入れる）

みちょほわほわの「自家製酵母のフランスパン」を参考にしています。

　　　　　　　　　　　　　　　パン・オ・ノワ