自家製酵母 ロールパン
＜ポーリッシュ法＞
強力粉・・・・３０％
酵母種・・・・４０％
牛乳・・・・・・３０％
１．ボールに牛乳、酵母種を入れて混ぜ合わせ、強力粉も加えて混ぜる
粉気が無くなる程度にまとまればＯ．Ｋ
２．２５℃を保って２倍になるまで醗酵させる
冷蔵庫で一晩寝かせる
＜本捏ね＞
強力粉・・・・・・・７０％
砂糖・・・・・・・・・５％
塩・・・・・・・・・・・１．５％
卵黄・・・・・・・・・１３％
生イースト・・・・・０．５～１％
水・・・・・・・・・・・・２０％（前種の酵母種の水分含まず）
醗酵バター・・・・１５％
ポーリッシュ法の前種・・・・全量
＊本捏ねする前に前種は室温に戻しておくこと！
一次醗酵 ２５℃を保って２時間
分割
ベンチタイム ３０分
成形
最終醗酵 ２５℃を保って１時間
焼成 １９０～２００℃ 約１０分 （ガスオーブン使用）
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