テンペの作り方（準備編）
テンペの作り方（準備編）
まず下の表にある原材料と調理器具を用意しましょう。
| 原材料 | 調理器具 |
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| 大豆 500g テンペ菌 1g 食酢 100ml |
ボウル ザル 鍋 バット スプーン ポリエチレン袋 爪楊枝 |
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| 1.大豆 | |
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大豆は普通に手に入る丸大豆を使います。 テンペの原料とする大豆の品種はあまり問題にならないので、地域で採れる大豆、手近にある大豆を用いてください。 テンペの原料とする大豆はいろいろな大豆が利用できますが、煮豆として食べたときに甘味が強い大豆はテンペにしても、甘味の強いテンペができます。 原料の個性を活かすようにしてください。 黒豆でもチョッと個性のあるテンペができます。 豆の大小は適正な水浸け時間は豆の大小に関係するので、原料の大きさは同じにし、浸け水の温度を確認しながら、最適な水漬け時間としてください。 最適な水浸け時間は豆を取り出し、豆の中心部がわずかに凹んでいる状態です。 |
| 2.テンペ菌（テンペラギ） | |
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日本ではテンペ菌はインドネシアから輸入されたテンペの種菌や日本の種麹業者が製造・販売しているテンペの種菌を用いることになります。 大豆５００ｇに対し、種菌は１ｇが必要です。
量が少ないので種付けがやりやすいよう、米粉や片栗粉などを加えて増量し、煮た大豆にまぶして、よくかき混ぜるとむらなくできます。 |
| 3.食酢
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水浸けして十分に吸水した大豆の皮を剥き、ゆでるときの水を酸性にするために食酢を加えます。 インドネシアでは乳酸発酵をさせて、乳酸酸性にしていますが、家庭では上手に乳酸発酵を管理することが難しいので、酸液を加える方がよいでしょう。 乳酸を購入するのはチョッと煩雑になるので、手近にある食酢を利用する方が便利でしょう。 また、乳酸と酢酸では出来上がったテンペの香りが違います。 乳酸ではダイアセチルという香り成分が多くなるので、ダイアセチルの生成が少ない酢酸を使う方がよいでしょう。 |
| 4.発酵容器 |
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テンペ菌を接種した大豆は容器に詰めて発酵させます。 インドネシアではバナナの葉を使っていますが、現在では薄いポリエチレン袋が多く使われるようになっています。
インドネシアと同様に薄いポリエチレン袋に小さな穴を開けて使うのが最も手軽で、経済的です。 チャック付きのポリエチレン袋やフタ付きのプラスチックケース、パン焼きのケース、寒天流し、パイ皿なども使えますが、経済性や作業性を考えてください。
一度使用した容器をよく洗って繰り返し使うこともよいのですが、微生物管理といった視点からは使い捨ての容器の方がズーッと楽です。 ２５０ｇ～３００ｇの煮大豆であるなら、１１８×１７０ミリの大きさのチャック付きの袋が適当です。１００×１３５ミリの袋なら１５０ｇ程度入ります。 出来上がったら直ぐに利用するなら大きさは特段の問題にはなりませんが､凍結保存して、適宜使うようなときにはチョッと小さ目にする方が使いやすいと思います |
| ※神奈川県農業総合研究所のホームページを参考にさせていだだきました。 |
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| 神奈川県農業振興課で教えて頂いたテンペ菌を販売しているお店 | （株）秋田今野商店 今野 宏士 秋田県西仙北町刈和野248 TEL：0187-75-1250 konno-biotech@aurora.ocn.ne.jp ここのテンペ菌は農林水産省食品総合研究所で分離した テンペ菌を増殖し、種菌として販売しています。 |
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| 「ホットプランニング」 静岡県富士宮市 TEL：0544-22-1415 http://www.hotplanning.com/ テンペ作りに必要な脱皮大豆、テンペ種菌、ポリエチレン袋と説明書 「手づくりテンペの作り方」をセットにして販売しています。 種菌はインドネシアから輸入しています。 種菌だけでも販売可能とのこと。 |
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作業編につづく
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