リスドオル100％のバタール３(10/4)
今日でで３回目のリスドオル100％のバタールです。前回までの二回は、蒸気を発生させる小石の鉄板を上段に、生地を下段にして、鉄板と側壁の隙間から蒸気を下に落としました。
結果としては、クープは十分開いて軽くて風味あるバタールにはなりましたが、クープのエッジは全く立ちませんでした。
この楽天日記を見られた、プロのmasayaさんから、ＶＣが効き過ぎているか、過醗酵気味、あるいは成形時の締めすぎの可能性などを注意されては、というメールをいただきました。
今回はこの点を特に留意して工程を組み立てました。蒸気については、いつもどおり、上段に生地、下段に小石としました。
フランスパン改良剤のゴールドマルツの代わりにモルトシロップ1％、レモン水６滴にしました。
オートリーズは30分、一次醗酵は、27度120分パンチ後30分で出来るだけ余分な水分を生地が吸わぬように、醗酵器の中に湿度計を入れて60％に押さえるようにしました、
成形は最後の綴じ目だけをシッカリ止めましたが、全体にいつもより緩く成形しました。また、今までは蒸気投入後３分待ってから焼成のスイッチを入れていましたが、庫内の温度が下がる心配もあり、今回は２分で焼成に入りました。
焼成は240℃で20分予熱し、焼いた小石に冷水50ccを投入後に230度6分半、210度15分焼成しました。
結果は、クープ３本ともハッキリとしたエッジの立ちが見られて、最近にない出来栄えでした。まずは、この工程を安定させて、さらに大きく際立つようなクープのエッジを求めていきたいですね。
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