研覃ほりべ @京都市・四条烏丸至近 ~食卓で展開される京都のその時、その瞬間
本日は会員の堀部さんのところで売上貢献しながら、日本料理の勉強をしましょう。
こちらが本日のおすすめのお酒です。
「英勲 限定品 特別純米生原酒」にしましょう。
先付 片栗の葉と空豆とぬた
片栗の葉は、煎りたて炒り米のテクスチャ良く
ぬた みる貝とわけぎの辛子酢味噌和え
煮物椀
うすい豆のしんじょうと若竹の椀
長岡京の朝掘り筍とわかめ
たっぷりのわかめでわかめの味わいから始まり、濃厚な筍と食感、柔らかなしんじょうで体が温まります。
お造りは源氏物語の巻き物の器で・・・
淡路の真鯛、太刀魚、泥障烏賊
山葵と鯛の肝
牛で巻いた蕗の木の芽焼き 蕗の葉とじゃこ
穀雨ということで稚鮎。
琵琶湖の稚鮎と蓬豆腐、タラの芽
蕗の薹のお出しで
穀雨初侯は「葭始生(あしはじめてしょうず)」で、この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。
献立に若鮎が出てくるのは暦を重んじる堀部さんらしいです。
蕗の薹のお出し
お食事は湖東焼きの土鍋で・・・
筍と琵琶湖の鱒と姫皮を入れたご飯
香の物
赤だし
桜の練り切り
蕨餅
本日の勉強料。
前回はお手伝いしているコミックの作家さんと打ち合わせで来ましたが、お会計額に驚いていました。
(安いということです)
食材が値上がりしているので、もう少し高くても良いと思います。
そうしたほうが良いと言って帰りました。
穀雨らしいとても暦を感じるお食事でした。
たいへん勉強になりました。
鰻屋の息子の千田さんが独立準備に入るそうです。
研覃ほりべ
京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273
電話 075-746-3111
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