厳選素材たまご | ありふれた台所

厳選素材　たまご

* *　厳選素材たまご　* *

鶏卵（もみじ）

日本一VS
箱根赤たまご

つまんでご卵

一流シェフ御用達

上質のたまごを使うと
いつものお菓子が驚くほどおいしくなる
たまごを厳選していると聞くだけで
食べてみたいと思うから不思議

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たべてご卵

美山の子守唄

烏骨鶏の健康卵

玉川ファームの
烏骨鶏卵

＋たまごの働き＋

熱による凝固性	乳化性	気泡性	その他
卵白58℃→80℃ 卵黄65℃→70℃ ・プリンは70-80℃で仕上げる。90-100℃で水分が蒸発しスが出来る。	油脂を包み込み、ソフトな食感、あっさりしたコクを与える。	空気を含み気泡がたくさんでる速度が速い。消えにくい（安定性）。・ケーキを膨らます力になる。	・風味・色づけ・栄養・老化を遅らせる（抗菌性）。

＋共立てによる泡立て＋
キメの細かいしっとりとしたスポンジ
砂糖はたまごに熱が通りにくくなる性質を持っているので、湯せんにかける前に加えておく。 60℃前後で凝固し始めるので、人肌程度で湯せんからはずす。その後は、自然に冷ましながら安定した気泡を作っていく。

＋別立てによる泡立て＋
良く膨らみコシのあるスポンジ
最初から砂糖を加えてしまうとメレンゲに混ぜ込める気泡の量が少なくなる。最初は卵白だけで泡立て始め、かなり空気が含まれたところで、数回に分けて砂糖を加え、徐々に気泡のキメを細かくしていく。ハンドミキサーで泡立てる場合、撹拌のスピードが非常に早いため、最初から少量の砂糖を加えて泡立て、たっぷりと空気が含まれたところで、残りの砂糖を数回に分けて加える。