梅干を作ろう
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見るだけでも効果大!?
●梅干しを見ると唾液が出るが、実際に梅干しを見て匂いを嗅ぐだけで唾液量は増えるとか。しかし、単に唾液の量が増えるだけではない。唾液は健康と深い関係があり、1.自然に出る唾液（無刺激唾液）、2.食べ物などの刺激で出てくる唾液（刺激唾液）の2種類がある。刺激唾液は脳が食べ物に反応して出てくる唾液のことだが、これが実は体に良い効果をもたらす。刺激唾液は無刺激唾液と違って、消化酵素をはじめ、さまざまな酵素が含まれている。そのなかでも『ペルオキシターゼ』と『カタラーゼ』は人体に有害な活性酸素を減らす働きがあるとか。梅干しを食べるに越したことはないが、眺めるだけでも健康にいい。
酸っぱさが体に良い
●梅干しと言うと、あの酸っぱさが好きな人と嫌いな人がいるようだ。しかし、実はあの強い酸味こそが、梅干しパワーの秘密なのだ。人間は梅干しのような刺激物を食べた場合、体を守ろうとする働きがある。それは生体防御反応と呼ばれるものだが、酸っぱい刺激を脳が感じると、胃を痛めないように胃粘膜の分泌が促進されるとか。梅干しを食べると逆に胃壁が丈夫になる。梅干しを与えたラットと与えなかったラットに、１時間後にアルコールを与えて、胃壁の状態を見ると、梅干しを投与されたラットの胃は出血がなかった。人間の場合でも効果はてき面。ただし、梅干しの効果が出てくるのは食べてから２時間後、梅干しを食べるならお酒を飲む前にしていただきたい。
梅干しの選び方
●梅干しにもいろいろな種類があるが、大きく分けると1.塩だけで漬けたもの、2.塩以外に調味料を入れたもの…に大別できる。塩だけで漬けた梅干しはクエン酸が多く酸っぱいが、問題は塩分が多いことだ。塩分の採り過ぎに注意している人は中粒１個が適量だ。
血の流れを良くする
●梅干しパワーのひとつに血流を良くする働きがある。血液に中性脂肪が増えると血がドロドロし、血流が悪くなって、悪さをする場合がある。中性脂肪が増える原因は高血圧とか暴飲暴食といわれてきたが、実はストレスでも増えることが判っており、多忙な現代人に高脂血症が増えている。血流が悪化すると血小板が固まり、血栓症を引き起こすことが考えられ、最悪の場合は脳梗塞や心筋梗塞を招きかねない。梅干しに含まれている『ムメラフール』という物質は、クエン酸と一緒になって、血小板が固まるのを防ぐ性質がある。梅肉エキスを飲むと血液の流れが良くなるとのデータもある。梅干し１日1個を心掛けたい。
梅干しというとなにか手作りは難しいとか、面倒臭いとか、カビが生えて失敗したと聞きますが、決してそんなではないです。むしろ私のような不精者でもやることをちょっとだけきっちりやれば必ず（たぶん？）成功します。家庭で作った梅干しは何たって完全無添加ですし、塩分もお好みです。押さえるポイントは３つだけです。
(1) いい梅を選ぶ（といってもスーパーで十分）
(2) 漬け込みは完全滅菌状態
(3) 干す時は雨に用心
諸般の事情により、昨年はパスしてしまいましたが今年で５年目となる梅干し作りに今年も取り組むことになりました。用意するものは「紀州の南こう梅（３ｋｇ）」です。まず梅選びですが、これを誤るとイマイチとなります。ポイントは見た目黄色から少し赤くなったくらいのやつで、甘酸っぱい桃のような香りのする梅を選びましょう。その梅を１２時間位真水に浸けておきます。
「ガラスビン、ボール」「赤穂の天塩（梅に対して８％～１２％）」を用意します。瀬戸物でもＯＫですが、不透明だと中の状態がわかりづらいし、中を確認ため時蓋を開てカビの胞子が入るのを嫌うため、我が家はガラスにしています。さて、ガラスビンはあらかじめきれいに洗浄し、熱湯をビンとふたにまんべんまくかけて殺菌します。さらに乾燥させた後、焼酎でビンとふたを拭いてとことん殺菌します。これがカビさせない最大のポイントです。
準備ができたら、まず消毒済みのボールに焼酎をたらし、そこに一握りの塩（前もって計っておいたもの）を入れます。そしてそこに梅のへたをたけ串を使ってとりながら数個づつ入れてゆきます。当然ですが、手も薬用石鹸で洗いよく水ですすいだ後、焼酎を擦り込んで消毒しておきます。ここまで読んだらおわかりと思いますが、梅干し作りでのほとんどの場合の失敗はカビで、これを防ぐために梅が触れる全てを焼酎で殺菌するのが最大のポイントとなります。
今度は数個づつをボールの中で、塩を焼酎で浸したものと良く混ぜ合わせます。表面にまんべんなくまぶせたらガラスビンの底ににならべてゆきます。
この作業も手際良くサッサとやり、梅が空気に触れる時間を短くします。（なんとなく胞子は付きそうでいやなんです。）そして、１段積んだらその上に塩をパラパラ巻きます。実際にこの作業をごく短時間で完了するためには２人でやるのが思います。そうすれば、いつも手は梅とたけ具し以外のものを触る事が無いのでカビを付着させる確立も低くなるようです。かなり神経質になりますが、神経を使うのはここまでなので頑張りましょう。
全部つみ終わったらおしまい。これで一安心です。一番上に残った塩を全てまきます。またボールに付着した分を目分量（大体軽く一握りからその半分くらい）を追加してふり、蓋をして完了です。仕込みの出来上がりはこんな所です。これで４～６週間つけこんでおきますが、風通しの良い比較的涼しめな場所に置いておきましょう。また２、３日で梅酢が上がってきます。１週間位でビンの９分めくらいまでに上がりますが、一番上段にある梅は梅酢が浸りませんので、１日１回ビンを斜めにして梅酢をかけてやります。夏までこうして可愛がってやりますとおいしい梅干しの仕込みが終わります。
２、３日で半分くらい、１０日程で８分目から９分目くらいまで梅酢が上がってきます。写真は見づらいですが、良く見ると８分目位まで梅酢が上がっているのが分かります。今年は塩が少なかったせいか梅酢の上がりかたがいまいち悪いようです。こんな時はビニール袋に何か重いものを入れて「重し」をするのがいいです。と言われているのですが、私はこれまで重しをしたことがありません。だいたいここで蓋をあけるとまたカビの胞子が入りそうですし。ともかくこのままでいくことにします。（なんか今年は失敗しそうだな～。）ちなみに１日１回軽くゆすって、梅酢が上の梅にもかぶるようにします。
いよいよ漬けた梅を干す段となりました。漬けている間、かびもまわらずなんとかここまでやってきました。ここで最後の一仕事となります。干す時を選ぶポイントは、夏の特に暑そうな日で、３日は天気が安定しそうな日を選びます。梅写は梅雨の中、じっと漬け込んだものです。カビもまわらずに無事にここまできました。きれいに漬かると梅酢は澄みきった状態のままです。
まず、干すザルをきれいに洗って天日で良く干しておきます。
次にザルに梅を一つ一つ丁寧の乗せてゆきます。梅同士が着かないように適当に間隔をあけてならべてゆきます。ちなみむ、写真のザルは直径４５ｃｍで、これ２枚で３ｋｇの梅が丁度すべて干せます。（梅３ｋｇで約１３０粒くらいでしょうか） すべて乗せおわったら良く日のあたるところに干すわけですが、最初２～３時間たったらすぐにひっくり返すようにしています。干しはじめは、梅は梅酢をたくさん含んでいて、乾燥してゆくと梅酢が固まって、梅とザルがくっついてしまう事があるからです。梅の実・梅酢・塩分の具合にもよると思いますが、一昨年はこれで３０個ばかり皮がやぶれてしまいました。
さて、干すこと３日３晩といいますが、私は結構いい加減に干しています。長いときは５～６日干すこともあります。また、晩も干して夜露を含ませる・・・と本などにかいてありますが、夜中に雨でも降られたら大変なので、夜は部屋の中に入れています。干し加減で皮の柔らかさや食感は変わるのですが、いちいちこだわらずに「その年、その年の梅干しを楽しむ」という事にしています。それではチャレンジしてみてください。
---------------------------------------------------------------------【必殺カビ対策】
じゃじゃーん。前のページでえらそうに「完全滅菌」がポイント、などと書きましたが、実は今年はほんの少しですが手を抜いたのですが、すかさずカビの襲来にあってしまいました。状況は、漬けている朝は何ともなかったのですが、帰宅するとかすかにうっすらと液面がにごった状態になっていました。カビが訪れた極初期状態です。そこで、以下の手順で処置しました。
（１）液面の膜を滅菌したおたまで可能な限り取り除く。
（２）ボールになみなみと焼酎を入れて用意する。
（３）梅を１つ１つ丁寧に取出し、焼酎でゆすぎ、干しザルに並べる。
（４）梅を１，２時間、表面の焼酎が乾く程度に天日に干す。そのときこまめにコロコロころがす。
（５）干しているうちに、梅酢を油こしで使う目の細かいフィルターでこし、なべに移す。
（６）梅酢をさっとひと煮立ちさせて滅菌する。
（７）梅の表面が乾いたあたりで、滅菌した梅酢を漬けるビン（滅菌済み）にもどし、梅も戻す。
（８）梅酢が減るので、梅が漬かる程度の適量な焼酎を足し、ビンごと天日(紫外線）にしばらくさらす。
以上の処置で今回は完全に立ち直りました。この方法が完全であるかどうかわかりませんし、もっと良い方法はあるかもしれません。でも一応実績ができましたので記述することにしました。梅の味も焼酎を多めに加えたわりにはほとんど変わりません。実際焼酎無しと比べたわけではないのではっきり言ってわかりません
なお、「カリカリ梅」「シソ入り梅干」「蜂蜜入り梅干」「かつお入り」につきましては当サイトでは作り方を掲載していません。検索エンジンで探すと、いろいろ出てきますので、そちらをご参考に。
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