本須賀海岸　カフェレストランボナンザ(創作料理＆自家焙煎珈琲）

焙煎技術の革新と珈琲のブレンド

19世紀の終わりに、世界の珈琲業界に一大革命が起こりました。アメリカの発明家ジャベス・バーンズがこれまでにない全く新しい焙煎器を開発したのです。　それまでのコーヒー焙煎は直火で焙煎していましたから、焙煎温度は大体800度から1000度、豆の表面が焦げているものでした。ですから当時の消費者は、かなり強い焦げ臭の中で珈琲を味わっていたことになります。
バーンズの焙煎器は、直火ではなかくスクリューで釜に熱風を送り込む、いわゆる熱風焙煎方式で、焙煎温度は250度。焙煎時間もぐっと短縮されました。
焦げ臭から開放されたということは、コーヒーの持つフルーテイーな香りや味わいを引き出せるようになったということです。
これによって、特にアメリカではコーヒーの味わいかた自体が変わったのです。コーヒーに繊細な味わいが求められるようになりました。焦げ臭と言うものは持続性のある強烈なものですが、フルーテイーな香りや酸味、ボデイーつまりコクですね。こういった繊細な味わいを引き出したことで抽出したコーヒーの風味にトップノート・ミドルノート・ラストノートという変化が生まれるようになったんです。この変化の「振れ」を楽しむ、という非常に贅沢な味わい方に変わっていきました。
アメリカン・コーヒーというものは、本来そういうものなのです。ただ単にコーヒーえを浅く煎って薄く抽出するということではなく、薄くいれてもきちんと残るコクや、いれたての時に味わうことのできるさわやかな香り、フルーテイな味わい、こういったものを味わう飲み方なのです
さて、こういったようにコーヒーの繊細な風味が求められるようになると、様々なコーヒー豆の個性というか特性が大切になります。苦味をもつもの、酸味を持つもの、コク、フルーテイーな味わい、香りの鋭さ、芳醇さ、個々の豆にはそれぞれ良い部分も欠点もありますから、そういったものを組み合わせることによって、様々な風味のバランスを提案できるようになった訳です。もちろんブルーマウンテンのように単一の豆でも優れたバランスを持つものもありますが、それはそれで一つの特性と言うことが出来ます。
さらに焙煎技術が躍進したことで、ローストの深さにも微妙な変化をつけられるようになりましたから、提案の幅は無限に広がったのです。
こうして提案されるコーヒーの様々なバランスや風味は商品として消費者提供されるわけですから、それぞれの質や価格の維持が必要となります。コーヒーは農産物ですので豊作・不作、それに伴って価格の高騰や暴落が常に繰り返されます。こういった質や価格の変動を調整するためにも高いブレンド技術が必要となってくるわけです。
こうしてブレンドはコーヒーを製品化する上で大切な技術となっていったのです。

ジャンル別一覧