夢中なことBlog

パン作りの本

パン作りの本

いつの間にか本がたくさん。読んだ感想とともに紹介します。

新しい製パン基礎知識（著者：竹谷光司）
一番読んでいる本。
材料、工程、製法についての説明と、食パン、スイートパン、フランスパンなど代表的なパンの標準製法と配合がわかりやすく書かれていて、自分好みのパンを作るためのヒントがたくさんちりばめられている。1ページ目から読むのではなく、気になったところ、つまづいたところを部分的に読んでます。

こねてたたいて焼きたてパン（著者：島津睦子）
リーンなパン、リッチなパンの基本的な作り方が、写真付きでわかりやすく掲載されています。
だけど、私はこの本の写真どおりになるまでこね続け、こねすぎてグルテンが破壊されていましたが、、、腰が痛く、腕は筋肉痛になりました。
パン教室で10分くらいでこね終わり、グルテンの膜ができていたときには、ほんとうにビックリしました。それぞれの工程の加減は、やはり実際に体験したほうがいいかもしれません。もちろん、この本が悪いのではありませんので、誤解ないように。
すべてのレシピにベーカーズパーセントが掲載されていて、工程が見やすくリスト化されていたり、こね上がり温度が書かれているので、発酵時間が調節でき、気遣いを感じる本。とはいっても、そのことにどんな意味があるのか、はじめのころはさっぱりわかりませんでしたが。。。
ところどころにちりばめられたコラムも必読です。

パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える（著者：吉野精一）
どうしてパンはふくらむのか、など、パン作りにおける材料、工程を化学的に、とはいってもイラストを用いわかりやすく解説。一問一答形式なのも読みやすい。化学記号がでてくると、もっとまじめに科学を勉強しておけばよかったなぁと思う部分もあるが、全体的にはわかりやすい。失敗したときの答えが書いてあります。

パンづくりテキスト（編集：エコールキュリネール大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ）
レシピの小麦粉がすべて250gなので、そのまま1斤用のホームベーカリーで使えます。
ストレート法、中種法、それぞれのねり工程を写真付きで詳しく説明されている。また、手ごね、こね機、ホームベーカリーを使ったこね工程の説明もある。レシピによってストレート法で作るパン、中種法で作るパンがあり、そのパンにあったこね方があるのかなぁ、と実験好きの私をくすぐる要素あり。国産小麦を使ったホワイトブレッドのレシピ、天然酵母のレシピもあります。

パン作りQ&A―上達への近道!（著者：田辺由布子）
ソフト系とハード系（バターロール、ブリオッシュ、ライ麦パン）のパンを作る工程で、つまづきそうな箇所を拡大写真付きで解説している。成功例と失敗例が並んでいるので、参考になる。私はスポーツクラブでステップマシンを踏みながら読みました。それくらい文字も写真も大きいです。

パン化学ノート（著者：中江利昭）
本をあけてビックリ。元素記号と方程式とグラフと英単語と日本語少々な本。ほんとうに化学ノートです。新しい製パン基礎知識よりも詳しい本を探してつい買ってしまったのですが、間違えました。もう少し知識がついたら読む気になるのでしょうか？このまま読まないかもしれないです。