コーヒー豆
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コーヒー豆とはTV等で1回は見たことのあるコーヒーの実。 果実の中には2粒の種子が向かい合わせに入っており、一般に コーヒー豆と呼ばれるものは実そのものではなく種子の部分です。 枝の先端に付く実には1粒だけ丸い種子を含むものがあり ピーベリーと呼ばれ、ピーベリーのみを特に集めたものには、 稀少価値から高価で取引されるものもあります。 楽天でコーヒー豆を探す 【豆の種類】 コーヒー（アカネ科・コフィア属の常緑樹）には大きく分けて、 アラビカ種とロブスタ種があります。 「アラビカ種」 エチオピア原産・主に高地で栽培され、香味が優れて豊かなことと、 環境の変化にデリケートであり、産地ごとの土壌や気候の違いによる 個性が明確に表れる反面、病害や霜害等に弱さが目立ちます。 それでも全体の75％～80％を占めるのは、その良質な香味が他を 優越しているからであるとされています。 「ロブスタ種」 コンゴ原産・比較的低高度の高温多湿の土地でも栽培できます。 味は重たく平坦で、独特な香りがあり（ロブ臭といわれる異臭）苦味が 強く安価なことにより、主に缶コーヒーやインスタントコーヒーに 使われている。 又､カフェイン量がアラビカ種の２倍で2～3％もある」があります。 ここでは、アラビカ種についてご紹介します。 「ティピカ種」 アラビカ種で最も古い基本品種(原種)です。 甘味ときれいな酸味が特徴で、豊かな風味、コクをもつがサビ病等に 弱く生産量は劣ります。 かつて中南米で広く栽培されていたが、現在では品種改良が進み、 コロンビアなど生産は安定しても香味の変化も進んでいます。 純度の高さではハワイ、ニューギニア、ジャマイカ等が他種との 混在が少ないと考えられます。 ティピカ100％の味はコーヒー本来の香味を理解する上で最も 大切な品種です。 「ブルボン種」 ティピカからの突然変異、やや小粒で丸みのある豆です。 ブラジル、中米ではコーヒーの原型1930年黄色く完熟するイエロー ブルボン種も発見されています。 まろやかなコクで、甘味、風味もよいが、生産性、耐病性が低く 他の品種に変わりつつあります。 しかし、味の良さが見直され一部に復活の兆しもみられます。 「カツーラ種」 ブルボンからの優性突然変異です。 1915年ごろブラジルのミナスジェライス州で発見されました。 原種に近い味ですが、繊細さと華やかさに若干劣ります。 多収穫でサビ病に強く生産性が高いため、中南米を中心に広く 栽培され、味も平均化してきています。 「ムンドノーボ種」 1950年ごろブルボン、スマトラとの交配で生まれた改良品種です。 病害虫に強く、環境への適応性も高くなっています。 まろやかさ、甘味、苦味のバランスがよく、ブラジル生産の主流を 占めます。大きい粒を改良したのがアカイア種、ほのかな甘味と コクが特徴です。 「カツアイ種」 ムンドノーボとカツーラの交配種です。 樹は低く多産で霜に強くなっていますが、味は重くなり、 雑味を感じます。 中南米、グァテマラなどにも多い品種です。 「ケント種」 1920年インドのマイソールでケント氏が発見した品種です。 ティピカ種と他の交雑といわれ、ハードで酸味がまろやか、 タンザニアやケニヤにみられる品種です。 アフリカ系は原種が少なくなりつつあり、ブルボンに近い香味を 持っています。 【コーヒーの栽培】 コーヒーを栽培している国は、現在６０数か国あるといわれています。 日本は、これらの国々から様々な種類のコーヒー豆を輸入しています。 コーヒーベルトとは？ コーヒーが主に栽培される南北両回帰線（北緯２５度、南緯２５度）内の 熱帯・亜熱帯地域がコーヒーベルトと呼ばれています。 一般に高地産のコーヒーほど良質とされ、中米ではほとんど栽培地の 高度差だけで格付けをおこないます。 高地産のコーヒーが、香り、酸味、コクに勝っているのは、 気候が低地に比べて冷涼（年平均気温１５～２５℃）なため、 寒暖の差によりコーヒーの実が締まり、ゆっくりと時間をかけて 熟していくからです。 【アラビカ種の高度による一般的特徴】 「高地産生」 豆色 濃い緑（グリーン） 豆質 堅い（締まっている） 香り 花のような香り ロースト 小型釜では難しい、豆が堅くシワが伸びにくい 味 酸味・甘みがある コク コクがあるため深くローストできる 品質 欠点豆の混入は少なめ 価格 格付けレベルも高く価格も高い 「低地産」 豆色 薄い緑 豆質 柔らかい 香り 特に個性はない ロースト 楽にローストできる 味 酸味弱い・渋みがある コク コクが弱い 品質 欠点豆混入が多くみられる 価格 格付けは低く安価である 適した雨は・・・？ 降雨量は年間を通じて平均に降ることがベスト（1,500mm程度）ですが、 収穫時期だけは好天に恵まれることが望ましく、 雨季と乾季がはっきりしている気候がよいとされます。 栽培に適した土地は・・・？ 栽培に適した土壌は、湿り気をもった水はけのよい有機性に富む土地で、 火山性の土壌がよいとされます。 高度は・・・？ 高度は、アラビカ種の場合５００ｍ～２５００ｍ程度が栽培適地とされ、 ロブスタ種は０ｍ～６００ｍ程度でも栽培できます。 【コーヒー豆の収穫年】 ○ニュークロップ ・その年に収穫された豆 （新豆） ・濃いグリーン ・鮮度劣化が少ないため香味成分が多い ・コーヒー本来の味である ・豆は堅く水分含有量が多いため適正なローストが必要 ○パーストクロップ ・収穫され１年を経過した豆 ・薄いグリーンになる ・本来の味が薄くなり香りも乏しくなる ・枯れた香味になってくる ・水分が抜けローストは簡単になるが深煎りは困難になる ○オールドクロップ ・収穫され２年以上経過した豆 ・黄色っぽい ・香味の変質がみられる ・コーヒーとしての基本の味が 感じられない ・深煎りは不可能となる 【収穫方法】 収穫法には、手で摘み取る方法と樹から実をはたき落とす方法があります。 アラビカ種生産国の多くが手摘みです。 ブラジル、エチオピアや、ロブスタ種を生産する国の多くは はたき落とす方法を用いています。 【コーヒーの精製方法】 コーヒーの実は、収穫後速やかに果肉を除去し、種の乾燥処理を行います。 コーヒーの品質、味は、この精製工程によりかなりの影響を受けます。 ○ナチュラル（自然乾燥式） 摘み取ったコーヒーの実をコンクリート床などの乾燥場に広げ日光に当てる。 １週間ほど天日に干し、脱穀機にかけ、果肉とパーチメント（内果皮）、 シルバースキン（銀皮）を取り除き生豆を取り出す昔ながらの方法。 ブラジルのように大規模生産で、いっせいに収穫するため、 大量処理が必要とされる国柄や、水源が少なく広大な大地に恵まれ、 収穫期が乾季などの条件から自然乾燥式に向いていると考えられます。 又、晴天にさえ恵まれれば、機械や設備をあまり必要としないので、 小規模農園でも精製しやすい方法といえます。 作業工程が単純で、欠点豆、異物が混入しやすいため入念な ハンドピックを必要とします。 又、豆面もきれいではありません。 ○ウオッシュト（水洗式） 摘み取った実を水槽に入れ、混入物、枝や葉、ゴミなどの比重の 軽いものを浮かせて取る方法です。 小石や砂など、比重の重い異物を取り除くことができます。 果肉除去機にかけ、外皮と果肉を取り去り、パーチメントに分離する。 発酵槽に半日から１日入れ、残された果肉、ヌメリを取ります。 再度洗い場でよく水洗いし、数日間天日乾燥させた後、 脱穀機でパーチメントとシルバースキンを除去し、選別します。 このような工程を経て、初めて「生豆」になります。 ウオッシュト豆の特徴は、それぞれの工程で異物や欠点豆などが 除去されるため、精製度が高く豆面もきれいなことから、特に 欧米諸国では高く評価され、生産国も徐々にウオッシュト（水洗式）に 移行する傾向があります。 しかし、発酵過程に不備、手抜きがあると発酵臭が付着する危険も ありますし、天日乾燥の場合も日が均一に当たるようきちんと 攪拌させないと、蒸れてカビなどが発生することもありますので、 必ずしも最良の精製法とはいえず注意が必要です。 ○セミウオッシュト（半水洗式） 自然式と水洗式の長所を取り入れた方法です。 摘み取った実を水槽に入れ、不純物を浮かせて取ります。 改良型の果肉除去機でパーチメントに分離し、天日もしくは、 乾燥機で乾燥させます。 発酵槽と水洗過程を除外し、ウオッシュトの発酵過程でおこりやすい 品質の劣化を防ぎます。 ブラジルで行われている方法で、欠点豆の混入をいかに取るか という発想から生まれ、事実混入率は低くなっています。 品質は安定しますが、水の確保、精製量も限られるため 広く普及はしていません。 【精製方法による比較】 ○ナチュラル（自然乾燥式） 産地 低地、高原産が多く、豆質は柔らかい 工程 単純、きちんとした攪拌が必要 外見 水分少ない 10～12％ シルバースキンが付着している 死に豆の混入が多い ハンドピック比率が高い 生豆 劣化は穏やか 香味 柔らかく複雑な風味 ロースト センターカットが黒くなる シルバースキンが焦げる場合があるので、注意が必要 ○ウオッシュト（水洗式） 産地 高地産が多く、豆質は堅い 工程 作業工程が多く、手間がかかるためコストが高い 外見 水分が多く緑色 12％程度 シルバースキンが取れてきれいになる 欠点豆の混入率が少ない 一般的評価は高い 生豆 ナチュラルより劣化が早い 香味 澄んだきれいな風味 ロースト センターカットが白く残る 豆の堅いものはシワが伸びにくい 低温で時間をかけ水分抜きをする 楽天ではこんなコーヒー豆が買えます |
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