まぐろ節の分類
まぐろ節の分類
| 分類の項目が多く、細分化すると何通りも考えられかえって分かりづらくなるため、単純な分類をいくつか挙げますので、組み合わせてお考えください。 |
まぐろ節 ［商品］
キメジ（キハダマグロの幼魚）を使用。関東でメジ節、関西でシビ節と呼ばれることもある。だしの色が薄いため、色の無い上品な椀だし用に高級料理店などで重宝されます。
分類
詳細
状態
通常の節
風味を守りやすいです。
削り節
風味が落ちやすいです。
カビ付け
枯れ節
カビ付けしている。大変少ないです。
荒節
カビ付けをしていないです。
形状
本節
大きい。3枚におろしてから片身をそれぞれ背側、腹側で分け、1尾から4本の節を取ります。
亀節
小さい。3枚におろしてから片身をそれぞれ節にする。1尾から2本の節を取ります。
位置
雄節
背側の節。
雌節
腹側の節。
血合い
血合い有り
雑味が出ます。
血合い無し
風味がより洗練され、特に名古屋で重用されています。
漁獲地
近海もの
現代は多く生食向けになります。
遠洋もの
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