出汁の殿堂！料理人御用だし

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すべてのじゃこのお腹に海老がいる訳ではない。海老の大群を襲った後に獲ったということで、比率的にお腹の赤いじゃこが多いということでしょう。

まずはひとくち。指先で十匹くらいつまんでそのまま食べました。これはおいしい。が、第一の味覚としては、特別おいしいじゃこという感覚。しかし、その後よくかみ続けていると、
口の中で海老の風味が後から追いかけてくる感じ。
干し海老、干し桜えびなどに共通する、
乾いたエビの、あの風味が後からジワリとやってくる。
じゃことエビの2段ロケット的、そんな風味でした。

腹が赤くないじゃこを選んで食べてみましたが、これはこれでとてもおいしいじゃこです。このお店で販売している特上とか、極上などに相当するのではと思われます。

出汁のサイトなのに、出汁で試さないのはいかがなものかと思いましたが、さすがに出汁に使うのはもったいない。

そんなジレンマを自己解決するために、じゃこ酒を思いつきました。私はこれも出汁の番外編として認めてもいいだろうと思います。ふぐのひれ酒を召し上がられた方は、その味を想像しやすいでしょう。

■作り方
1.お酒を燗します。熱めがいいでしょう。
2.おちょこの底をうすくおおうくらいの量のじゃこを用意します。
3.じゃこをフライパンで炒ります。弱火または中火で。油はひきません。
4.フライパンのじゃこが、やがて透明感が無くなり、白くなり、さらにところどころ茶色くなってきましたら、おちょこに移します。
5.じゃこが入ったおちょこに燗酒を注ぎ、数分待ちます。
6.風味が出ましたら出来上がりです。 飲み終わった後のじゃこはお酒でふやけてふわふわになっていて、これもおいしいのでお召し上がりください。

★好みに合わせてじゃこの量を調節してください。またよく炒ると香ばしさが変わりますので、炒り方も調節してください。
★1回のじゃこで何杯か使えますが、風味が足りないときは再度じゃこを炒って足してください。
★塩分が濃い場合には炒る前にじゃこを軽く水ですすいでください。その後、フライパンで炒りながら乾かしましょう。

●海老喰いに限りません。