出汁の殿堂！料理人御用だし

あらの準備をしましょう。
魚の頭は左右で割り、かまを切り離します。この時えらのギザギザの部分が完全に無いことを確認しましょう。それから流水でていねいに汚れ、血を洗い流し、中骨は3cm巾で切り分けておきましょう。最後にキッチンペーパーなどで水気をとってしまいましょう。

こす準備をしておきましょう。
布は綿、できればネル地（フランネル）がいいでしょう。ボールなどに広げてかけておきます。

鍋で煮出します。
水を鍋に入れ、昆布とあぶったあらを入れ、それから火にかけ、アクを取りながら出汁を取ります。火は強火で一煮立ちしたら弱火にします。途中味を見て、出汁が出ていれば火を止めてこしていきます。味見は、出汁の出具合を確かめるためで、まだ味付けされていない汁なので美味しさは感じにくいです。