出汁の殿堂！料理人御用だし

煮干し（干しえび）だし

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煮干し［干しえび］だしの取り方

独特の香り、風味が楽しい出汁です。甘みを感じる出汁で、単独でも美味しいですが、他の出汁と組み合わせることで旨味のハーモニーが生まれます。

材料

●洗浄用の水
●戻し用の水
●煮干し［干しえび］（水1,000ccにつき40g ）
●利尻昆布（水1,000ccにつき5g）

水を用意しましょう。
戻し用の水はできればきれいな方がいいでしょう。水道にろ過の装置がついていればニオイは抑えられますが、装置が無い場合、水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。ミネラルウォータもいいですが、ミネラルの少ないものを選び、輸入物は避けましょう。

昆布を用意します。昆布表面の白い粉はうまみです。
だいたい5×5cmでくらいで5gくらいではないでしょうか。表面の白い粉はうまみが結晶になったものですから取る必要はありません。昆布表面を見て、汚れているようなら、固くしぼったぬれ布巾で拭くか、ホコリ程度でしたら、乾いた布巾またはキッチンペーパーで払うようにしてください。なお昆布に切り込みはいれません。

干しえびを洗います。
気にならなければ水道の水でも大丈夫です。適量をボウルに取り、干しえびを入れてさらっと洗い、ザルにあげます。

干しえびと昆布を水につけて、冷蔵庫で出します。
ボールに水を用意し、干しえびと昆布を入れましょう。ボールごと冷蔵庫に入れ、10時間ほどたったらボールから昆布を取り出します。冷蔵庫に入れないと腐ったような臭いが出ますので必ず入れてください。冬場でも暖房に近かったり、ガス台に近かったりすると同様ですので、冷蔵庫に入れておくのが無難です。

こす準備をしておきましょう。
だしは取ったあとにすばやくこさなければなりません。鍋とそれにふさわしい大きさで深めのザルを用意し、鍋にザルをのせ、ザルの上に、こすための布を広げておいてください、ザルは把っ手があり、こしながら持ち上げられるものにしましょう。布は綿、できればネル地（フランネル）がいいでしょう。

水と干しえびは鍋にうつして火にかけます。
火は強火です。アクはていねいに取ってください。沸騰したら火を止め、アクを取り終えたら「5」で用意した布に流して静かにこしていきましょう。