鶏ガラだし（茶濁）
鶏ガラだし（茶濁）の取り方
茶濁の鶏ガラだしは煮炊き、炊き込みご飯に最適です。香りが強いのでこれのみでは鍋には向かず、鍋で用いるためにはほかのだしで薄めて使います。
材料
●水（鶏ガラ1kgに対し水4,000cc）
●鶏ガラ●昆布 （鶏ガラ1kgに対し10g ）
昆布はあくを取るために使います。ぬめりがゆっくり出る爪昆布、根昆布が適しています。
1
水を用意しましょう。
できれば水はきれいな方がいいですが、水道水そのままでも大丈夫です。水の臭いが気になる場合は水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。
できれば水はきれいな方がいいですが、水道水そのままでも大丈夫です。水の臭いが気になる場合は水道水をボールにためてから数時間おき、ニオイをうすめてから使いましょう。この時ミキサーや電動の泡立て器などでニオイを飛ばすのもいいでしょう。
2
昆布を用意します。昆布表面の白い粉はうまみです。
だいたい5×5cmでくらいで5gくらいではないでしょうか。表面の白い粉はうまみが結晶になったものですから取る必要はありません。昆布表面を見て、汚れているようなら、固くしぼったぬれ布巾で拭くか、ホコリ程度でしたら、乾いた布巾またはキッチンペーパーで払うようにしてください。なお昆布に切り込みはいれません。
だいたい5×5cmでくらいで5gくらいではないでしょうか。表面の白い粉はうまみが結晶になったものですから取る必要はありません。昆布表面を見て、汚れているようなら、固くしぼったぬれ布巾で拭くか、ホコリ程度でしたら、乾いた布巾またはキッチンペーパーで払うようにしてください。なお昆布に切り込みはいれません。
3
鶏ガラの準備をしましょう。
血がついていれば洗います。また火であぶりやすいように切り分けておきましょう。最後にキッチンペーパーなどで水気をとっておきましょう。
血がついていれば洗います。また火であぶりやすいように切り分けておきましょう。最後にキッチンペーパーなどで水気をとっておきましょう。
4
火であぶります。
弱火であぶります。黒こげにならないよう、褐色になるようにします。水分が抜けてからからするまであぶります。水分が完全に抜けないと臭みがでます。
弱火であぶります。黒こげにならないよう、褐色になるようにします。水分が抜けてからからするまであぶります。水分が完全に抜けないと臭みがでます。
5
鍋で煮出します。
水を鍋に入れ、昆布とあぶった鶏ガラを入れ、それから火にかけ、アクを取りながら出汁を取ります。火は強火で一煮立ちしたら火を弱めます。弱く沸騰している状態ような、水面小さく動いている火加減です。そのまま出汁の分量がおよそ半分になるまでアクを取りながら待ちます。
水を鍋に入れ、昆布とあぶった鶏ガラを入れ、それから火にかけ、アクを取りながら出汁を取ります。火は強火で一煮立ちしたら火を弱めます。弱く沸騰している状態ような、水面小さく動いている火加減です。そのまま出汁の分量がおよそ半分になるまでアクを取りながら待ちます。
6
こす準備をしておきましょう。
別に鍋とそれにふさわしい大きさで深めのザルを用意し、鍋にザルをのせ、ザルの上に、こすための布を広げておいてください、ザルは把っ手があり、こしながら持ち上げられるものにしましょう。布は綿、できればネル地（フランネル）がいいでしょう。
別に鍋とそれにふさわしい大きさで深めのザルを用意し、鍋にザルをのせ、ザルの上に、こすための布を広げておいてください、ザルは把っ手があり、こしながら持ち上げられるものにしましょう。布は綿、できればネル地（フランネル）がいいでしょう。
7
できあがり。すぐに使いましょう。
「5」が出来上がりましたら静かにこしていきます 。 風味のためにもなるべく早く使いましょう。
「5」が出来上がりましたら静かにこしていきます 。 風味のためにもなるべく早く使いましょう。
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