お気楽・気楽

材料です



鶏むね肉
1枚あたり厚さが1.5～2Ｃｍ程度のもの3枚(600g程度)
今回は張り込んで、香味鳥を使ったけど・・・
普通の鶏肉でいいよ




以下は肉１枚（200g）につきの分量です
・塩（粗塩でも普通の塩でもＯＫ）　....................................小さじ大盛り1(6g)
・砂糖..................................小さじ１(5g)
・黒コショウ　.....................適量
・ナツメグ　.....................少し
・ニンニク　.........................１切れ
・生姜　.................................１切れ
・ローリエ　.........................２枚(手で千切る)

道具です
仕込み時
・消毒スプレ－......................まな板や器具の消毒用
・ツマヨウジ......................10本程度
・チャックつき保存ビニール袋......................大1

仕込み後に
・タコ糸（鶏肉をくくりつけますので、それに見合う長さ）
・チャックつきの保存ビニール袋......................大1(耐熱)・・無くてもいいよ。
・サラシ布（洗って糊を落としたもの）

作り方です

1. 鶏胸肉の皮を取ります。


簡単に取れるけど、付け根のところは少し肉がついてもいいから綺麗に取ってネ
外した鳥皮はそうだね・・オイラはネ下味の調味料をつけて（ピリ辛にして）
フライパンでいためてから卵と小麦粉をまぶして160～180℃程度の温度で揚げて
ビールのおつまみに！！おいしかったよ～～


★ポイント
いためるときは油が自然と出るから油を入れない（むしろ出てきた油をペーパーで拭くぐらい）
揚げるときは最初は160℃程度でジュックリ色が付くまであげて
取り上げる前に180℃程度の高温にしたほうがカラリとしていいのがポイントかな？

２. 下味をつけるゾ～。
皮を外した胸肉をツマヨウジを10本程度束ねて裏表に満遍なく穴を開けます
こうすると味の染込みがいいみたい。そしてまず、砂糖をスリスリ。満遍なくネ
うんで塩だね。砂糖を先の方が柔らかく出来上がるんだ。塩を先に刷り込むと塩の粒子の方が砂糖より細かいので砂糖の染込みが悪くなるんだよ。オイラは今回張り切って２バージョンを作りま～す。

Ａバージョンは・・
黒岩塩。これはガンダーラの（おお！♪ガンダ～～ラ、
ガンダ～ラ♪・・なんて孫悟空の主題歌を歌っている場合ではない・・あっ、そう残念・・）
この塩は６億年前の地層から掘り出したものらしいんだ（ほんまかいな）
少し甘くていい香りするけど、溶けにくいのと黒くなるのが難点かな。これで梅干創ってみよ～～っと



Ｂバージョンは・・
アンデスの紅塩。これはやや赤みにかかった木目の細かい塩でこれも岩塩なんだけど甘くてまろやかな塩なんだ。色は気にならないよ。どちらもネ、姫に買ってもらいました。姫～＾っ＾！ありがとう～～ネ！。

最初に書いたレシピﾟの塩の量は普通の塩の量なので今回のＡ，Ｂバージョンはやや塩分を多めにしました。いかがあいなりますやら・・・。

ここまで済んだら黒コショウ、ナツメグを振り掛けるのです。
そんで、好みなんだけど、バジルやパセリ、辛いのが好きな人はチリパウダーなんかもいいかもネ。



3. 後はニンニク、生姜を薄切りにし鶏肉の裏表にはりつける。
そんでローリエも手でちぎるように折ってはりつけま～～す。

おお！忘れてた！！恒例のおまじない！皆さんもご一緒に・・
「美味しくな～～れ～～。美味しくな～～れっ！」

4. 下味をつけた胸肉をチャックつきのビニール袋に入れて空気を追い出して密閉。
4日間程度冷蔵庫で寝かす。ゆっくりおやすみなさ～～い。
冷蔵庫、涼しくていいよなぁ。オイラ未だにクーラーも扇風機も点けないもんね。


★ポイント
空気の追い出し方なんだけど、
ストローをチャックつきの保存袋にいれて口をギリギリまで閉めてから
中の空気をストローで吸いだすか、胸肉を袋に入れてから口を閉じないで水の中に入れるんだ。
当たり前だけど袋には水を入れないようにしてね。
そうすると水圧で中の空気が抜けるので丁寧に残りの空気を追い出してチャックを閉めるのだ。
ネ！オイラって親切でしょ？

そして冷蔵庫で保存する訳だけど、
１日に１回は袋のまま裏返したりして味の染込みを促してネ
保存期間はそうだね・・３～４日でいいと思うよ。見極めは胸肉から水分がでて透明な感じになればＯＫだけど、黒岩塩のほうは透明感が判りつらかった。ネンネしている間に沢山水分がでるようだと水分をすててもいいよ。モチ加熱してスープストックにしてもいいけどね。このスープストックを「ゴールデンスープ」　って言うんだよ。

5. いよいよハムにするヨ


冷蔵庫から漬け込みした鶏肉を流水で洗います
そして、流水で4時間ほど塩抜きするんだけど
途中で２回ほど水を変えてネ。
溜め水でもいいけど・・そのときは１時間に１回程度は水を変えて時間は6～7時間程度塩抜きだね。




塩抜きの加減なんだけど、
塩抜きした鶏肉の端を少し切って電子レンジで
『チン』して味を見てみてネ
少し「辛いかな～？」って程度がいいかもね。
電子レンジでチンして味を確認して良かったら、
水を切ってからペーパータオルで丁寧に隅々まで
水気をふき取ります。
お風呂上りの鶏肉ちゃんだネ。
きれいに拭かないと・・うまく張り合わないよ。


6. そして「サラシ」の登場なんだけど・・
オイラん家にサラシなんかなぁ～い。そこで会社の友人に・・
「サラシ、な～～い？」「うん？サラシか・・・オムツにしたしなァ・・・」
「いいよ、それで。それで創ってあげるから・・」「ゲッ！！」
「いいでしょ？自分の子供だし、おまけに幼児のウンチだもんネ ―o―」
「オイオイ・・・　　ヾ(--;)」「冗談だよ～～＾ン＾」
「なければ・・日本手ぬぐいでも・・」
「それなら・・あるかも・・頼むよ～オムツはカンベンしてよ」
「さぁ～～どうかな？出来てのお楽しみだネ」

てな訳で、日本手ぬぐいの御登場～～～っと相成りました。上手く行くんかい？


日本手拭を洗ってから乾かしたもの（サラシも洗っておいてね）を広げて
同じ太さになるように調節して鶏肉（3枚）を重ね、
しっかり巻いていく。

そんで張り合わせなんだけど、そのまま重ね合わせて行ってもいいのだけれど・・

結着剤に卵白はどう？。


事前に卵白を泡立てておいて重ね合わせる面に
薄く塗ってから重ね合わせたらよく結着するのでは？。
卵白は肉の結着剤によく使われているんだ。
ホラ！ミンチ状の肉を結着してサイコロステーキなんかに整形したり、ハンバーグにも使うよね？。
ほんでビールの王冠のコルクの接着なんかにも！
(彦麻呂風に)卵白は結着剤のチャンピオンや～～っ
やってみマンタ。



巻く幅は炊飯器の幅を頭に入れて大きさを調節しておくんだよ。
なんたって今回のテーマーは「炊飯器でハム創り」なんだから・・
でも大きくなりすぎたら蒸し器かなんかで創るか？？。
冗談、冗談。

でもネ、『大きすぎて炊飯器にはいらな～い！』ってあわてんぼうさんのために・・
大きすぎて入らないときは、少し長めに塩抜きして（やや薄味にして）オーブンの低温（110℃程度）で
40～50分焼くのもいいかも。
焼くときは味が閉じ込められてしまうのでやや薄味にしておくのがポイントだネ！。

7.タコ糸で巻きます。



なんだか・・ミシュランのタイヤマスコットみたいだネ
糸がゆるいと肉が離れてしまうので、
しっかりと巻いてネ。
巻き終わったら耐熱チャックつきの袋に入れて
空気をおいだして炊飯器にポ～～ン！




炊飯器の水の量は、袋の鶏肉にかぶるくらいで、かつ炊飯器の最上部の水量計の目盛りを超さないように注意するんだよ。ほんで・・鶏肉が浮かぶようｆだったら・・袋に穴を開けるか？でもね・・・。

ここでもチョイ工夫だ～～っ！


オイラは耐熱袋に綺麗に洗って消毒した石をつめて乗せました。これ・・すぐれものなんだ
実はネ、コレは「梅干」を漬けるときに利用してるもの。
ホラ！梅干って仕込みの量や工程で重量を変える必要があるよネ？
そんでオイラは500ｇとか1Kｇの重石を小石で作って利用してる。
これだと平均して重量がかかるから落とし蓋もいらないし重量の変更も簡単！！

是非やってみてネ！でもあんまり小さな石は入れないようにネ。ホラもし・・袋がやぶれたりしたら・・

「なんだ？これ？？えらい硬いやん？それに・・ザラザラしてるやん？」
てなことに・・・。わぁ～～大変。

耐熱チャックつきの袋がなければそのままでもＯＫ。これだと、味が煮汁に染み出すので、
煮汁をスープストックに使えるね。でも夏はこの煮汁は冷蔵保存して時々加熱して使ってネ。


9.いよいよ加熱するよ～


ここまで来ればしめたものか？
炊飯器の炊飯スイッチを入れ70℃まで加熱します。（65℃～74℃）
炊飯器にもよるけど・・・・10～20分で70℃になるよ






上の写真の奥のが炊飯器１号、手前のが２号なんだ
１号はネもう・・そうだね・・・３０年ほど前に買ったものなんだけど・・
こちらが約10分で70℃に到達。そんで２号が20分かかった・・・
これは、たぶん新型のほうがフックラ炊くためにジワジワ加熱するタイプなんだろうね

10.
70℃になったら保温に切り替える。
70℃の目安は上の写真にもあるけど、わかるかな？
炊飯器の底に小さな泡がマバラに現れ表面にポッ・・ポッと浮いてくる程度かな？
オイラは温度計で測るけど無いときはね・・・・。
お湯に指先を入れて１・２・３「あっ～～っ！」これで60℃程度かな？
１・２「あつ～！！」から　１～１.５「あちっ！！」この程度が70℃かもネ。
以上、yukiの主観的温度判別方法でした。チャンチャン

保温の間にできれば鶏肉を１～２回手早く回転させて加熱ムラを防ぐんだけど
やけどしないように菜箸なんかでやってね。そんで温度を下げないように手早くネ。

保温の時間は100分～　　程度なんだけど
指先で押してみてプリンプリんならＯＫ。でも端の方や反対側も押してみてね
加熱ムラがあればその部分がグヨグヨした柔らかい感じがするよ。
ここでも火傷しないようにね～～。
グヨグヨ（ブヨブヨと書かないところがいいでしょ？）してたらさらに加熱（保温）するのだ！


11.冷却

プリンプリンになっていたら
取り出して氷水に入れて冷やします。
オイラは瞬間冷却済を利用。無いんです・・・氷なんて・・
製氷皿はスープストックに占領されちまってる・・・。
冷えたら指でハムの真ん中辺を押してみて、
コリンコリンならＯＫ
ブヨブヨだったらまだ加熱が足りないかも・・。
再加熱だね・・・・(―o―)


12. そして冷蔵保存して完成！！
氷水で冷やして人肌程度に冷めたら水分をフキフキして密閉容器にいれて１昼夜冷蔵保存。
これでもＯｋだけどyuki的には２～３日だね。ある程度寝かしたほうがよく味がなじんで美味しいよ！！

美味しかったよ～～。少し結着不足気味だったけど・・・
卵白ジャマか？う～～ん～～
卵白は56℃から60℃前後でゼリー状になるはず。でも凝固点は80℃だもんな・・熱変性温度と熱凝固温度の差が20℃ちかいものな・・
ちなみに卵黄は熱変性温度と熱凝固温度の差は6だから・・・
今度は卵黄か？？？←へこたれない人です・・・。

鶏肉ハムは胸肉が一般的で、塩は普通の塩を使うほうが色よく仕上がるようです。
砂糖についてはあんまり意識しなくてもいいけど上白糖が一般的。三温糖だとコクが出るヨ
シーズニングはお好みで添加。黒コショウやタイムなんかがよく使われています。
鶏肉にはローズマリーと言われているみたいだけど匂いが強くなるよ。
だからガーリックや白コショウ、セージ、タイム、などを使ってみてください。
加熱方法なんだけど、お鍋で過熱するときは水温を70℃前後に過熱してから胸肉をいれてもＯＫ
一説によるとこの方が表面が早く固まりおいしさが中に閉じ込められるらしいです。
Yukiは殺菌の意味も含めて冷水から加熱した。
で、美味しさを閉じ込めるためにチャツクつきの袋に入れて加熱したのだけれど・・・。
後、興味のある方は人肌にさめた鶏肉ハムを燻製にしても美味しいヨ。