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Elevage Third
２００４年から、１６年間にわたって送り続けているメールマガジンの バックナンバーの内容をここに載せておきます。過去のものを、購入す ることができます。
Calendar
2013.01.25
カテゴリ： カテゴリ未分類
では、金曜日の、お料理のメニューです！。
◎研究中だった仔羊のブレゼ（蒸し煮）、
ようやくリストに載せました！。
クミンが肉の旨みに溶け込み、
根っこの野菜のニュアンスがあるので、
熟成したローヌワインにめちゃくちゃ合います。
◎１２月からの新メニュー、
グラタン・ドフィノワ（芋のグラタン）です。
ドメーヌ ルフレーヴ ピュリニー モンラッシェ クラヴァイヨン
２００１年のような、少し練れたシャルドネと、
絶妙に合います。
（それを意識して、作りました）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
◎オリーヴ ￥７００
（ハーフサイズ・お１人様用）￥４００
～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料
が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、
素材の良さが出ます。
◎グリーンサラダ ￥７００
～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト
バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした
柔らかい味わいとなっています。
★珍しい生ハム、いろいろあります。
◎サルシッチャ カラブリア（カラブリア地方の辛いサラミです） ￥９００
～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま
せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く
辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。
◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００
（ハーフサイズ） ￥７００
～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ
ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の
迫力に、きっとびっくりされることでしょう。
◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００
（ハーフサイズ） ￥７００
～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような
柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。
◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００
（ハーフサイズ）￥７００
～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ
が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。
◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１５００
（ハーフサイズ）￥１３００
～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、
かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、
綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。
２３ヵ月熟成。
◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００
（ハーフサイズ）￥１３００
～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ
なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され
ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり
した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに
仕上がっています。２４か月熟成。
◎ハモン イベリコ ピュア ベジョータ 純血種 ３０か月熟成 ￥３２００
（ハーフサイズ）￥１６００
◎ハモン イベリコ ベジョータ ４２か月熟成 ￥３３００
（ハーフサイズ）￥１７００
～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った
イベリコハムの最高峰です。４２か月熟成という、極めて長い時間をかけて、
この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注
してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられ
ます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になって
きて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。
◎ハモン イベリコ ベジョータ ５３か月熟成 ￥３８００
（ハーフサイズ）￥１９００
★パテ・サラミなど・・・。
◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥９００
（ハーフサイズ・お一人様用） ￥６００
～自家製です、５時間かけて野菜と共に煮込んだ後に、コリアンダーシード、
フェンネル等で味付けした、豊かで、丸い旨みがあります。
◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００
（ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００
◎パテ ド フォア（レバー ペースト）
～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが
絶妙に絡み合っています。 ￥１０００
（ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００
◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００
(お一人様用） ￥１２００
～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。
量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。
◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００
パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが
あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。
★温かいお料理
◎グラタン ドフィノワ（芋、玉ねぎのグラタン） ￥１２００
◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００
(お一人様用） ￥１６００
～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、
オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダを添えて。
◎仔羊のブレゼ（蒸し煮）、温野菜と一緒に・・・。 ￥２２００
★チーズなど・・・。
◎チーズ盛り合わせ ￥１６００
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
以上です。
ワインバー エレヴァージュ
吉田 岳史
東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ
TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
ノーチャージ
営業時間：１９時～４時まで。
(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）
日曜日と祝日は、休ませていただきます。
◎研究中だった仔羊のブレゼ（蒸し煮）、
ようやくリストに載せました！。
クミンが肉の旨みに溶け込み、
根っこの野菜のニュアンスがあるので、
熟成したローヌワインにめちゃくちゃ合います。
◎１２月からの新メニュー、
グラタン・ドフィノワ（芋のグラタン）です。
ドメーヌ ルフレーヴ ピュリニー モンラッシェ クラヴァイヨン
２００１年のような、少し練れたシャルドネと、
絶妙に合います。
（それを意識して、作りました）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
◎オリーヴ ￥７００
（ハーフサイズ・お１人様用）￥４００
～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料
が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、
素材の良さが出ます。
◎グリーンサラダ ￥７００
～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト
バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした
柔らかい味わいとなっています。
★珍しい生ハム、いろいろあります。
◎サルシッチャ カラブリア（カラブリア地方の辛いサラミです） ￥９００
～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま
せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く
辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。
◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００
（ハーフサイズ） ￥７００
～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ
ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の
迫力に、きっとびっくりされることでしょう。
◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００
（ハーフサイズ） ￥７００
～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような
柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。
◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００
（ハーフサイズ）￥７００
～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ
が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。
◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１５００
（ハーフサイズ）￥１３００
～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、
かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、
綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。
２３ヵ月熟成。
◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００
（ハーフサイズ）￥１３００
～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ
なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され
ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり
した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに
仕上がっています。２４か月熟成。
◎ハモン イベリコ ピュア ベジョータ 純血種 ３０か月熟成 ￥３２００
（ハーフサイズ）￥１６００
◎ハモン イベリコ ベジョータ ４２か月熟成 ￥３３００
（ハーフサイズ）￥１７００
～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った
イベリコハムの最高峰です。４２か月熟成という、極めて長い時間をかけて、
この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注
してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられ
ます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になって
きて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。
◎ハモン イベリコ ベジョータ ５３か月熟成 ￥３８００
（ハーフサイズ）￥１９００
★パテ・サラミなど・・・。
◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥９００
（ハーフサイズ・お一人様用） ￥６００
～自家製です、５時間かけて野菜と共に煮込んだ後に、コリアンダーシード、
フェンネル等で味付けした、豊かで、丸い旨みがあります。
◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００
（ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００
◎パテ ド フォア（レバー ペースト）
～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが
絶妙に絡み合っています。 ￥１０００
（ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００
◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００
(お一人様用） ￥１２００
～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。
量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。
◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００
パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが
あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。
★温かいお料理
◎グラタン ドフィノワ（芋、玉ねぎのグラタン） ￥１２００
◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００
(お一人様用） ￥１６００
～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、
オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダを添えて。
◎仔羊のブレゼ（蒸し煮）、温野菜と一緒に・・・。 ￥２２００
★チーズなど・・・。
◎チーズ盛り合わせ ￥１６００
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
以上です。
ワインバー エレヴァージュ
吉田 岳史
東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ
TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
ノーチャージ
営業時間：１９時～４時まで。
(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）
日曜日と祝日は、休ませていただきます。
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Last updated
2013.01.25 08:16:16
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