パルミジャーノ・レッジャーノその１ | My Olive Table オリーブ食堂

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lacucinetta

オリーブオイル専門店『オリーブ・オリーブ』店主のブログです。旅好き、食好き、暮らし好き。最近は自然の中で過ごすことにとても惹かれています。美味しいオリーブオイルを探して世界中の良き生産者の方々を巡る、買い付けの旅に出たいと思っています。

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パルミジャーノ・レッジャーノ　その１

カテゴリ：イタリア　スローフード食科学大学　留学記

ここパルマが誇る、イタリアチーズの最高峰『パルミジャーノ・レッジャーノ』づくりを
見学してきました。

パルミジャーノが素晴らしいことは、判っていましたが、
正直なところ、かなりのカルチャーショックを受けました。
ここまでこだわって作られていると、全く認識していなかったのです、、、。

この土地の平地で栽培された草を食べた牛の乳だけを使い、
毎日必ず新鮮なミルクのみを使用し、1日一回作ります。
牛の搾乳は1日2回。夕方搾った牛乳は一晩置いて分離させ、

朝搾ったばかりの牛乳一緒にして、銅の大きな鍋に入れます。

その後、チーズにするためのレネット（子牛の胃をパウダー状にしたもの）を加え、
乳化させていきます。

毎日牛乳の質が異なるため、職人の勘がものをいいます。

パルミジャーノ