2016年05月の記事
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「豚肉と卵とチンゲンサイの炒め物」
１株だけ余っていたチンゲンサイを、家族４人で食べてしまうために、豚肉、卵と一緒に炒めることにしました。なんてことのない炒め物ですが、チンゲンサイから水分が出て、全体が水っぽくならないようにしました。そのために、まずチンゲンサイは青い葉と肉厚の軸に分け、軸は食べやすい大きさに切ってから、沸騰したお湯で軽く茹でて、火を通しておきます。豚肉はどの部位でもかまいませんが、これも食べやすい大きさに切ります。卵は２つ使いました。中華鍋をよく熱して、多めの油をなじませ、溶き卵を一気に流して、強火のままかき混ぜます。全体がふんわり固まったら、いったん取り出しておきます。必要なら油を加え、中火にして豚肉をよく炒めます。じゅうぶん火を通してから、卵、チンゲンサイの軸、葉を加え、全体を混ぜて葉がしんなりしたら、すぐにしょうゆと酒で味をつけ、水溶きかたくり粉で軽くとろみをつければ、できあがり。冷めないうちなら、軸のシャキシャキ感も残っていると思います。
2016年05月26日
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「そば粉のガレット」
去年の秋に買った「新そばの粉」が、ずっと家に置いてありました。これでそばの麺を打てば、それこそ新そばだし、麺にしなくても早めに食べればよかったのでしょうが、結局、年を越して初夏になってしまい、ようやく消費しました。以前「そばのガレット」を書いたときは、市販のそば玉をつぶして平たくしましたが、今回のは本当に、そば粉の水溶きを使ったガレット（おかずクレープ）です。薄く焼いて食べると、当たり前ですが、そばの風味がしました。そば粉50ｇは、塩を少し混ぜ、牛乳と水で溶きます。なめらかになったら、油を引いて熱したフライパンに流し、全体に行き渡らせて薄く伸ばしたら、火を弱火にします。ここに、ハム類（今回は焼き豚でしたが）とチーズを乗せ、溶き卵を流します。溶き卵を全体に広げてこぼれないようにするために、最初のそば粉は、広く延ばしておくほうがいいでしょう。フライパンにふたをして、卵が固まれば、できあがり。写真のは、４つに切って家族でいただきました。
2016年05月24日
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「続^2・新しょうがの甘酢漬け」
東京に転勤して、10日で１年になりました。さすがに今年は、長女が大好きで例年作っている「新しょうがの甘酢漬け」も作らないだろうと思っていたのですが、週末に半額で出ているのを見かけたときに、悪くなった所を落とせばあとは食べられるだろう、と思って、つい買ってしまいました。さらに、家には酢が無いことに気づき、すし酢のいちばん小さな瓶も買いましたが、これは大量に残ってしまいそうです。でも、新しょうがの魅力には勝てませんでした。漬ける液は、すし酢150ｃｃ、水150ｃｃ、砂糖９ｇにしました。新しょうがは茎を落として小さな塊に分け、皮をこそげてから、ごく薄切りにします。鍋に多めに湯を沸かし、しょうがを何回かに分けて湯通しします。ゆだったら、熱いうちに酢に漬けていきます。狭い部屋じゅう、しょうがの香りが立ち込めました。漬けているうちに、次第にしょうがが淡いピンク色に変わってきます。よく冷ましてから、冷蔵庫に入れておけば、かなり長く保存できるはずです。湯通しするのは、あく抜きとか言われますが、仕上がりの歯ごたえと、しょうがの風味の残り具合に関係するので、ご自分の頃合いで時間を調節してください。そういえば、大型連休に大阪に帰りましたが、楽しみにしていた山椒の実が、今年は「裏年」だったのか、ほんの少ししか実を結んでおらず、醤油漬けも少ししか作れませんでした。長女ががっかりしていましたので、今回作った新しょうがの甘酢漬けを、次の休みに大阪に持って帰ろうかと考えています。
2016年05月22日
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「冷やしきざみそば」
大阪には「きつねそば」というものはなく、甘辛く煮た薄揚げを乗せたそばは「たぬき」と呼びます。ただし、これの「冷やし」バージョンは、関東の冷やしたぬきそばとの区別がややこしいので、前回はあえて「冷やしきつねそば」と書きました。今回の冷やしそばは、具になっているのが甘辛く煮た薄揚げではなく、刻んだだけの薄揚げ（実際には軽く空炒りしてある）なので、「きつね」と名乗るわけにはいかず、「冷やしきざみそば」ということにしました。そばやうどんの具としては、ねぎなども刻んであるわけですが、揚げを刻んで乗せた場合のみ「きざみ」になります。具はほかに、刻んだきゅうり、かにかまぼこ、ねぎ、のりを用意し、茹でて冷水でぬめりを洗い流しながら締めたそばにトッピングしてから、つゆを掛けていただきます。市販のストレートつゆか、同じ程度の塩分（みりんなども加え、結果的にしょうゆの15倍希釈にしたもの）に作ったつゆを、わたしなら45ｃｃ、家族には70ｃｃ程度使いました。
2016年05月21日
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「続・天ざる」
お昼の麺類で、天ざるが美味しい季節になってきました。この日のてんぷらはたまねぎや水菜など余り物野菜の寄せ揚げ（掻き揚げ）と、舞茸のてんぷら、ピーマンのてんぷらでした。野菜のてんぷらは、小麦粉を水でやや薄めに溶いた薄衣でいいと思います。揚げている最中は触らず、カリッと揚げてよく油を切りましょう。そばを茹でて、水で締め、すのこに盛ります。ざるそばなら海苔を飾ります。そばつゆと刻みねぎを添えて、作りたてをいただきましょう。（写真を撮った携帯電話の調子が悪く、画像が乱れてしまって、すみません）
2016年05月17日
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「とびうおの塩焼き」
売り場にとびうお（飛魚）が出ていました。珍しいし、頭としっぽに分けた２匹分が４人家族にはぴったりです。さっそく買って帰りました。博多に住んでいたときは、塩焼きも食べましたし、とびうおだし（あごだし）は、日常でも正月の雑煮でも、欠かせないものです。あじや鯖のような断面が楕円形の魚ではなく、かと言って鯛のように扁平な魚でもなく、例えて言うなら新幹線の車両のように、断面が四角い魚です。もっとも、新幹線が真似たのでしょうが。今回は、迷うことなく、いちばんオーソドックスな塩焼きにしました。焼く直前によく塩を振り、魚焼き器で（いちおう四角いとは言っても）両面を焼きます。焼きたてに大根おろしを添えて、いただきました。身は、脂の乗り具合や骨離れなど、あじに似た感じです。いかにも青背の魚、といったふうかもしれません。とびうおは、日本海などではよく獲れるのでしょうが、瀬戸内側の人間にはなじみが少ないです。でも、筋肉質の魚を、美味しくいただきました。
2016年05月16日
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「一口とんかつ」
とんかつというのは、考えようによっては「ごちそう」なんでしょうが、たくさん肉ばかり食べるのがたいへん、ということもあるでしょう。一口かつ用かしょうが焼き用の肉を使って、少量揚げるだけなら、おかずが全部とんかつにならずに済みます。今回は一口かつ用の豚肉を使い、まな板に載せた肉の上にラップをかぶせて、げんこつで薄く伸ばしてから衣をつけて揚げたのですが、揚げると縮んで、元の形と分厚さに戻ってしまいました。ま、いいんですが。わたしは揚げ物のときに、卵を面倒がって使わず、フライなら水溶き小麦粉とパン粉をつけて揚げています。えびなど、水分の多い具材は、小麦粉をまぶしてから、水溶き小麦粉とパン粉をつけると、衣が分厚くなって、油はねが多少は抑えられますが、豚肉ならいきなり水溶き小麦粉で大丈夫です。豚肉に塩・こしょうや香辛料、または梅肉などで味をつけてから揚げてもいいですが、今回はシンプルに揚げるだけにして、あとでソースを掛けて、いただきました。揚げ加減は「中弱火できつね色になるまで」がいいですが、揚げている途中で肉汁が表面ににじみ出てきて、油がはね始めたら、もう少し揚げたくても引き上げないといけません。とんかつにはキャベツのせん切りを添えましたが、葉が硬めの紫キャベツだけでなく、ふつうのキャベツも細く（薄く）切ったほうが、むしゃむしゃ食べるには美味しいです。わたしは、キャベツのせん切りもソースを掛けて食べた世代ですが、もちろんドレッシングなどで構いません。
2016年05月15日
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「続・鮭の南蛮漬け」
作り置きのできるおかずとして、鮭の南蛮漬けを作りましたが、使ったのは売り場に安く出ていた鮭のあらです。今回は、しっぽに近いほうの身が中心でしたが、これだと骨も少なくて、なお食べよいです。夕食に揚げ物をするついでに、鮭のあらも揚げたのですが、南蛮漬けは一般に、作りたてよりも、ひと晩から数日置いたほうが、全体に味がなじんで美味しく食べられます。そこで、わたしが単身赴任先の東京に戻ってから食べるよう、家族に言い残しました。鮭のあらはさっと洗って、水気を取り、全体に小麦粉をまぶして余分な粉を軽く落とし、中温の油でカリッと揚げます。しょうゆ、みりん、酢各50ｃｃと、水100ｃｃを混ぜ合わせ、たまねぎと黄ピーマンの薄切りを浸しておいて、揚げた魚を漬ける準備をします。魚がきつね色に揚がってきたら、順次、漬け汁に投入し、全体が浸るように液面にラップを密着させてから、粗熱の取れたころに冷蔵庫に移します。鮭の身に野菜を乗せて、一緒に食べると美味しいです。
2016年05月14日
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「五目あんかけ細うどん」
冷蔵庫の整理も兼ねて、いろんな野菜を使ってしょうゆ味の汁物を作り、軽くとろみをつけて、細うどんに掛けました。にんじん、ブロッコリーの葉、なめこ、もやし、古くなった茎わかめと、うずら天（うずら卵入り揚げかまぼこ）が具に入っています。これらを１人前あたりだし200ｃｃ、しょうゆ、みりん各15ｃｃで軽く煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつけました。麺は細うどんでなくても良かったのですが、たまたま安く売っていたので、別鍋で湯通ししてから丼に移し、野菜あんを掛けました。あり合わせでも、美味しくできました。
2016年05月12日
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「続^2・スパゲッティ・カルボナーラ」
冷蔵庫に卵がたくさんあったので、スパゲッティ・カルボナーラを作ることにしました。生クリームは無いので、卵に加える脂肪分は牛乳とチーズだけですが、加熱しすぎないように気をつければ、それらしくできます。３人前で、卵３個と牛乳50ｃｃ、スライスチーズ２枚、塩少々、薄切りベーコン３枚、たまねぎ半個、オリーブ油適量、仕上げに粗びき黒こしょうを使いました。麺は全部で300ｇ。７分茹での麺を５分間茹でて、残り２分はお湯の中に置きました。適当な大きさに切ったベーコンと薄切りのたまねぎを、オリーブ油で中火で炒めます。たまねぎがしんなりしたら、炒めたものを広げてスライスチーズが鍋肌に付かないように乗せ、牛乳と塩を加えた溶き卵を一気に流し込んで、中火のまま全体を混ぜ続けます。スクランブルエッグよりも、もう少し軟らかいぐらいで火を止めますが、余熱でも卵が多少は固まるので、いま一歩か二歩ぐらいの感じで充分です。火を切ったまま、麺が茹で上がってくるのを待ちます。塩（分量外）を加えたお湯で麺を茹でたら、水気を素早く切って、固まりかけた卵の入った炒め鍋に加えます。そのまま全体を混ぜて、できあがり。再加熱すると、卵がポロポロになって、しっとり感がなくなってしまうので、注意してください。麺の熱で、卵が少し固まるのは、良しとします。トングなどで、各自の皿に盛り分けたら、カルボナーラ（炭焼き職人のスパゲティー）の名前の由来でもある粗びき黒こしょうを振って、温かいうちにいただきましょう。
2016年05月10日
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「中華おこわ」
大型連休でしたが、暦どおりの出勤の身にはこま切れ連休。真ん中の３日間だけ大阪に帰ってきました。いろいろとおリョオリを作ったなかで、家族にいちばん評判だったのが「中華おこわ」です。竹の皮で包んだ中華ちまきや、蓮の葉で包んだ荷葉飯（ホーイエファン）とは違い、ラップで包んだだけの風情のないものでしたが、味は一人前。市販の中華おこわにひけを取らない味だったようで、炊飯器で炊くだけでこんなのができるの？と家族も驚いていました。もち米とうるち米各1.5合を洗って炊飯器に入れ、しょうゆと酒各20～30ｃｃを加えてから、水を加えて少なめの水加減になるようにします（炊飯器の目盛りで2.5合ぐらいに）。刻んだ焼き豚50ｇ、エリンギ小２本分、松の実10ｇ、甘栗数粒を乗せて、ふつうに、または「おこわ」モードで炊飯します。炊けたらよく蒸らしてから、ごま油大さじ２杯程度を掛け回し、全体を混ぜ合わせます。三角むすびの形にしてラップで包み、食べる直前に電子レンジで加熱します。今回はごはん３合に、甘栗が７粒だったので、７つの三角むすびにしようとしたのですが、栗が割れてしまったのと、おむすびにも大小ができてしまいました。ただし各自の食べたい量にあわせて大きさを選択できたので、良かったのかもしれません。もちもちした、いわゆる「おこわ＝強飯（こわめし）」で、焼き豚と松の実から出た油分とごま油が、しょうゆ風味のおこわのうまみを引き立てています。食べて残った分は、またきれいに包み直し、冷凍しました。
2016年05月08日
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「かつおのたたき～サラダ風」
目には青葉、山ほととぎす…と山口素堂が詠んだころの「初がつお」は、いかにも季節の風物詩だったと思いますが、昨今では流通状況が良くなって、鮮度のいいかつおが、たたきであれ刺し身であれ、ほぼ年中手に入るようになりました。初がつおというのは戻りがつおに対する言葉で、脂の乗りは今ひとつだけれども、初物として江戸っ子が珍重した食材です。ときどき出ている「かつおのたたきのあら」が売り場にあったので、一品にと思って買ってきました。今回はかつおは少量なので、ほぼ野菜サラダです。わたしが東京でときどき行く居酒屋で、付き出しに美味しい野菜を出してくれる店があります。きゅうりが生なのは分かりますが、かぶらもにんじんも大根も、乱切りか薄切りにしてドレッシングをさっと掛けただけ、という一品が出てきます。これまでかぶらは、浅漬けにするなど、何か加工して食べてきましたが、生で食べると甘みを感じることができます。気に入ったので、家でも作ってみようと思いました。ということで、小かぶ、きゅうり、ミニトマトは食べやすい大きさに切り、やはり一口大に切ったかつおと混ぜ合わせて、ぽん酢しょうゆを掛けました。見てお判りのとおり、かつおは添え物のような感じです。この小鉢を見た家族は「このかぶら、生？」といぶかしがっていましたが、食べてみて納得していました。この「かつお入りサラダ」には、ほかにも、貝割れ菜や、水にさらした薄切りたまねぎなどを加えてもいいかもしれません。工夫してみてください。
2016年05月01日
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