2020年01月の記事
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「菜花のピーナツバターマヨネーズあえ」
ひと昔前までは菜の花を食べるというのは意外な感じがして、京都の老舗の漬物の「菜の花漬け」ぐらいでしか食卓に上らなかったような気がします。最近では葉物野菜としての「なばな＝菜花」も一般化してきて、春先を中心に出回るようになりました。菜の花と同じく、つぼみの部分はややほろ苦いですが、葉や茎はあまり癖のない柔らかい野菜です。キャベツなどと同様にアブラナ科の野菜なので、油で炒めてもいいのでしょうが、今回はあえものにしました。菜花を１束買ってきたら、切り口を少し切り落とし、水洗いして茎とつぼみと葉に分けます。茎は適当な長さに切り、太ければ半分に割って、火の通りを良くします。茎、つぼみ、葉を別々に、茹で時間を変えながら湯がき、いったん冷水に取って温度を下げてから、ざるで水気を切ります。ボウルにピーナツバターを取り、マヨネーズを混ぜ合わせて硬さを緩めてから、菜花をあえます。ピーナツバターにより、こっくりとしたクリーミーなコクがプラスされます。
2020年01月29日
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「鮭と鱈のクリームシチュー」
寒い季節には温かいシチューが嬉しいですね。今回は鮭と鱈を使って作りました。野菜は、にん・たま・じゃがですが、（金時）にんじん以外は、煮込んでいるうちに溶けてしまっても仕方のないものだと心得て作ります。市販のホワイトシチューのルーを使っていますが、鮭や鱈のほぐれた身と、とろとろのたまねぎ、崩れかけたじゃがいもが溶けた汁は、濃厚で、ごはんなしでも味わっていたい感じがします。鮭や鱈は身が崩れることを想定して、小さめに切って小骨を一つ残さず丁寧に取りました。気をつけるのはそれぐらいでしょうか。
2020年01月28日
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「厚揚げの豚肉巻き」
安いメニューで申し訳ありませんが、厚揚げと豚ばら肉を使った一品を作りました。野菜が多くあれば、とろみをつけたしょうゆ味で煮て、家常豆腐にすればいいのでしょうが、適した野菜が少なかったのと、切るのが面倒だったのとで、厚揚げと豚肉だけのメニューになりました。豚肉の増量メニューとして紹介されていることもあるようですが、食べごたえがあって美味しければ、かまわないと思います。何切れ作るかは家族の人数に合わせて用意してください。今回は３人分だったので、厚揚げ３個入りのパックを買ってきました。それぞれを半分に切ります。豚ばらの薄切りは６枚使います。切った厚揚げに豚ばらをぐるっと巻き付けます。巻き終わりが平たい面に来るようにします。フライパンを熱して油を薄く引き、中火で巻き終わりを下にして焼き始めます。側面の肉の下のほうが色が変わってくるまでは動かしません。その後、豚肉の４面をすべて焼きます。乱暴に扱わずに、菜箸かトングでそっと返していきます。４面すべてが焼けたら、しょうゆとみりんを合わせたものを、適量回し掛けます。おろししょうがを混ぜておいてもいいですが、それだとしょうが焼きのように味が決まってしまうので、お好みですが、わたしは加えないほうがいいと思います。中火のまま煮詰めて、やはりときどき面を返しながら、豚肉に味をしみ込ませれば、できあがり。茶色１色の地味な出来栄えですが、意外と一体感があって、何やら楽しいおかずです。七味や山椒を振るのはアリでしょう。
2020年01月26日
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「大根葉とてんぷらの煮浸し」
これもお正月に関係のあるメニューです。白味噌雑煮に使う雑煮大根は、年末に葉付きで売っていますから、買ってきます。家に帰ったらすぐに葉を切り落とします。そのうえで、実は皮をむいて下茹でし、雑煮に使うのですが、葉が残ります。これを食べるために、前の年は大根葉と金時にんじんの炒め物にしましたが、今回はてんぷらと煮いて、煮浸しにしました。てんぷらは平天（丸天）を使っていますが、魚のすり身なのでだしが出ますし、少し油分も入って味が丸くなります。うすくち醤油で色も味も薄く、浅く煮いて仕上げました。
2020年01月25日
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「しるこ」
「ぜんざい」と「しるこ」はどう違うのか。地方によって指し示すものが違うようですが、大阪ではいずれも小豆を使った甘い汁でありながら、底に粒状の小豆が沈んでいるものが「ぜんざい」で、全体にこしあん状の、つまり皮を取り去った小豆の中身が汁に溶けているものが「しるこ」です。こうしたことはずいぶん前に「びっくりぜんざい」を作ったときに書きました。これらにはたいてい、焼いて焦げ目をつけた餅が入るのも、大阪ならではかもしれません。今回は「しるこ」とも呼べない代物かもしれませんが、一応「しるこ」としておきます。正月の黒豆を食べ切って、煮汁が残ったので、それを製氷器に入れて小さなブロック状にして凍らせておきました。それを使って作ったのが、前回の「小豆粥」ですし、この「しるこ」のようなものも同様です。凍らせた黒豆の煮汁（主に砂糖と、黒豆の色素が溶けている）を器に入れて電子レンジで熱くし、そこへ焼いた丸餅を浮かべました。これはこれで美味しかったです。
2020年01月23日
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「続^4・小豆粥」
小正月の15日の行事が小豆粥です。邪気を払うと言われる赤い豆＝小豆を入れた粥を作り、雑煮にも使う丸い小餅を焼いて乗せます。わたしが子供の頃は毎年作っていましたが、結婚して所帯を持ってからは、わざわざ小豆を買うことをせず、わたしだけが黒豆を煮いた汁をお粥に少し混ぜて、小豆粥風にしています。昨夏に台所をリフォームしてコンロとグリルも入れ替えたところ、餅をガス火の網で焼くことができなくなり、仕方なくグリルで焼きますが、膨らみ過ぎるきらいがあります。写真はそうして作った、ごはん粒も残った粥です。
2020年01月21日
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「続^2・福飴」
東京で単身赴任をしていたときは１月９～11日の十日戎に行かなかったので、大阪に戻ったということもあり、久しぶりにお参りしてきました。わたしが子供の頃からよく行っていたのは、大阪市北区にある堀川戎です。今年は参拝客を誘導するのに、すごく遠回りをさせて境内に入れているようだったので、わたしは道の向こうから手を合わせるだけにしました(^o^;)。家が商売をしていた時分ならいざ知らず、商売繁昌の笹ではなく飴を買うのが目的でしたから。昔は近くの天神橋筋商店街の和菓子屋で福飴と延命飴を買っていましたが、その和菓子屋が飴を取り扱わなくなってからは、神社の参道に並ぶ露店で買います。金太郎飴のように、どこを切ってもお多福（お多やん）の顔が出てくる福飴と、ねじ飴の延命飴です。延命飴は年越し（＝節分）に食べるので置いておき、えべっさんのときは福飴を食べます。鋭利な刃物で飴をたたくと、見事に短く割れましたので、家族で縁起物の福飴を、お茶の時間にいただきました。
2020年01月17日
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「ピーマンの肉詰め」
夕食の「肉の一品」を何にしようかと考えて、まあ「魚の一品」にボリュームがあるから、肉は軽めでいいかと思い、合い挽き肉を少し買ってきました。冷蔵庫を物色するとピーマンが人数分あったので、ピーマンの肉詰めを作ることにしました。普通はピーマンを縦に半分に割り、種を取ったら内側に小麦粉をはたいて肉だねを張り付けるように詰め、焼いたり衣を付けて揚げたりするのですが、今回は文字どおり「肉詰め（スタッフト・ピーマン）」にしました。ピーマンは洗ったら、へた側を切り落とし、刺し身包丁などをぐるっと回して入れて、身を破らないように種を取り去ります。取ったへたのうち身の部分は細かく切っておきます。合い挽き肉をこねてから、みじん切りのたまねぎとパン粉、そして先ほど細かく切ったピーマンを混ぜます。これを（今回は３個でしたが）等分してピーマンに詰めます。奥の方まで詰まらないように思えたなら、たまねぎやパン粉の量を加減して、調整してください。これを焼きます。フライパンを熱して油を引き、肉を詰めたピーマンを立てて、まず肉の側を焼きます。ある程度焼けたら、倒して、側面をまんべんなく焼きます。焼きにくい面は、ピーマン同士をもたれかけさせて焼きます。中に詰まった挽き肉は、蒸し焼きになって火が通るというわけです。ソースやケチャップで食べるといいでしょう。なお、熱いうちにかぶりつくと、中から熱い肉汁が飛び出す恐れがあります。ひと呼吸置いてから、歯を立ててかじるのがいいかと思います。
2020年01月13日
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「続^2・蜜漬け芋」
この写真は、栗の甘露煮ではありません。わが家はお正月に、栗きんとんではなく甘露煮を御節料理に加えていますが、食べ終わると栗を漬けていた蜜が残ります。今回も、細めのさつまいもを小さく切り、電子レンジで100ｇあたり２分加熱して熱々にしたものを蜜に漬け、蜜漬け芋にしました。まだ熱いうちに瓶を振って、上のほうの芋にも蜜が行き渡るように、また下のほうは最密充填で蜜の液面が上がるようにして、１日以上冷蔵庫に置けば、できあがります。
2020年01月11日
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「トーストサンドイッチ」
ふだん、サンドイッチを作るときは、弁当用であっても家で食べるためであっても、たいてい薄切りハム、卵焼き、スライスチーズ、それにきゅうりまたはレタスを使ったミックスサンドイッチにします。そしてそれは、サンドイッチ用のパン（たいてい値引きで買ってくる）を使って作るのですが、今回は普通の６枚切りの食パンしかないのに、薄切りハムを使ってしまおうと思い、サンドイッチを作ることにしました。そこで、パンを薄くする方策を考えました。食パンの耳を落とし、それをトーストにします。両面がこんがり焼けたら、刺し身包丁などで厚みを半分にします。表面が焼けて硬くなっているので、ある程度はうまくいくでしょう。少々ガタガタになっても良しとします。そうして薄くしたパンにマヨネーズを適当に細く絞り、具を挟めばＯＫ。今回はチーズがなかったので、ハム、卵焼き、きゅうりを挟みました。ふだんのサンドイッチと同様に、３等分に切ったら、全体をラップできつめに巻いて固定します。こうしておけば、このまま弁当箱に入れるか、またはじかに弁当バッグに入れても大丈夫。朝に作って昼に食べる頃には、パンと具がうまく接着しているはずです。ふだんの弁当は会社の電子レンジで温めますが、サンドイッチは温めません。それどころか、夏場は職場の冷蔵庫で昼まで保管しておきます。このトーストサンドイッチも作る過程ではパンを薄くするのが大変ですが、食べてみると違和感はなく、トーストした分、香ばしいサンドイッチになりました。
2020年01月09日
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「続^2・澄まし雑煮」
さて、元日と３日の白味噌雑煮に対し、わが家で２日に食べるのは澄まし雑煮です。焼いた丸い小餅と、刻んだ水菜だけを具にした、澄まし仕立ての汁物です。わが家は大阪の町なかで長年暮らしてきたせいか、七草がゆの風習がありません。その代わりに正月２日に、水菜だけを具にした雑煮を食べるのでしょう。青い葉物を摂る貴重な行事だと思います。また、菜を名に掛けて、「名ァが上がりますように」と、お椀の水菜を高く掲げてから食べるのも特徴です。写真は長男です。もう老境に差し掛かったわたしは、サラリーマンとしても、おリョオリ人としても、歌手や訳詞者としても、特に名が上がらなくていいのですが、子たちはこれからの人ですから、大いに名を上げてほしいものです。ともあれ、今年もぶじに正月３が日の行事を済ませることができました。ふだんの年なら４日に初出勤ですが、今年は２日遅く、寒の入りの６日が仕事始めになります。せっかくの長い正月休みです。せいぜいのんびりと過ごします。
2020年01月04日
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「続^3・白味噌雑煮」
わが家の雑煮は、元日と３日が白味噌雑煮です。餅も含め、白くて丸い具ばかりを入れた白味噌仕立ての味噌汁です。正月３が日は、作り置きの料理を食べるぐらいですから、調理の必要のある雑煮も、手間を最低限にします。そのため、大晦日に煮えにくい具には火を通しておきます。里芋は切らなくてよい大きさの小芋を使います。皮をむいてから茹でておけばいいですが、今回は皮ごと茹でてから水に取り、水の中で手で皮をむくと、つるっと丸くむけました。雑煮大根は細い大根です。皮をむいて輪切りにします。細いので、輪切りのまま、丸いまま具にします。餅はもちろん、丸い小餅です。ただ一つ、焼き豆腐だけは、焦げ目をつけた部分があり、しかも四角いです。豆腐を入れなければほんとうに全部丸いですが、これは仕方がないのでしょうね。小芋と雑煮大根と焼き豆腐を、大晦日にだしで煮て、特に小芋の中まで火を通しておきます。元日と３日は、それぞれ半量に水を加えて煮て白味噌を溶かし、餅を煮ます。個包装で売っている丸い小餅は、１つが33ｇ。同じ１ｋｇの袋詰めでも、ばら詰めのものは比較的軟らかくなりやすいですが、工業製品の小餅は、煮るのに少し時間がかかります。でもその代わり、煮え始めると軟らかくなるのが早いです。餅が溶けないうちに、各自の椀によそいます。写真は白味噌を溶かす前の状態です。４人家族なので餅をまず４個煮て、４人分に分けたあと、残った汁に長男とわたしの２個目の餅を入れて少し煮ておきます。お代わり用です。
2020年01月03日
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「続^5・黒豆」
謹賀新年。わたしにとって２回目の庚子の年を迎えました（前回は20日ほどしか生存しておらず、もちろん記憶はありませんが(^o^;)）。大阪はお天気も穏やか、わたしはゆったりと９連休ですので、いつもよりのんびりしたお正月です。煮〆などの御節料理も、ほとんど例年と変わることなく準備できました。煮〆は去年の写真を参照することにさせてもらい、今年は黒豆だけでご容赦願おうかと思います。昨年暮れも、丹波黒の飛切級の豆を百貨店で買いました。いわゆる「土井勝の黒豆」の煮き方で作ります。水は豆の重さの６倍、砂糖は豆の８割、という比率をきっちりと守ります。30日の夜に砂糖を溶かした水を沸かし、沸騰したら重曹小さじ１を投入して、ぶわっと泡が立ったところへ、やさしく洗った豆を加え、次に沸いてきたら沸騰寸前で火を止めて、そのまま一晩置きます。翌日の大晦日にはとろ火で、５～６時間かけて豆が水面に顔を出すぐらいまで煮詰めます。これを元日まで煮汁に浸けておけば、完成です。しょうゆも釘も使わずに作りましたが、例年どおり、とても軟らかく仕上がりました。なお、煮始めた時に気になるようなら２～３回、アクを掬い取ってください。甘い黒豆になるので、糖分を控える昨今の風潮に合わないと思われる方がおられるかもしれませんが、水と砂糖の量を守らないと、豆を浸け込む時や煮る時の砂糖の濃度が変わってしまいます。上記の比率が、豆の甘さと軟らかさを考えた場合の、わたしの現時点での到達点です。どうぞ本年も宜しく。
2020年01月02日
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