2021年07月の記事
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「続^3・てごねずし」
わたしがよく買う「かつおのたたきのあら」は、しっぽに近いすじの多い部分や、黒焦げになった皮が入っていたりしますが、良い身の「たたき」と比べて安いので重宝しています。魚を使った一品として、野菜とあえるような形で食卓に出すことが多いです。とはいえ「かつおのたたきときゅうりもみ」のように、いつも和風にして出すだけだと芸がないので、先日はフレンチドレッシングやトマトを使って、かつおのたたきのイタリアンサラダにもしてみました。今回は、何度か作っていますが「てごねずし」です。かつおを使った「てごねずし」は元は漁師料理で、船の上で釣り上げたかつおをしょうゆ漬けにしたものと、ごはんを「手でこね」て、薬味にみょうがや青じそなどを混ぜて食べたものだとされています。以前作ったときは、熱々のごはんにかつおを混ぜ込んだので、かつおに熱が入って「煮えた」ようになってしまい、食感が今ひとつでした。そこで今回は、酢めしにして冷ましてから、かつおを混ぜています。炊いたごはんに１合あたり10ｃｃのすし酢を掛け回し、切るように混ぜたら、人肌程度になるまで冷まします。かつおのたたきのあらは、焦げた皮は取り、大きいものは適当に切って、大きさを揃えます。今回は酢めしなので、かつおはしょうゆ漬けにせず、せん切りのきゅうりとともに、そのまま混ぜました。めいめいによそい分け、せん切りにした新しょうがの甘酢漬けを飾りました。かつおの量は多くなかったですが、シンプルな食べ方でいいなと思いました。
2021年07月30日
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「続・つるむらさきのごまあえ」
地物野菜のコーナーに、つるむらさきが出ていたので買いました。手のひらぐらいの葉を15枚ほど束ねたものもありますが、この日出ていたのは穂先の部分を何本か束ねたものです。刻んで茹でて、ちりめんじゃこと合わせたこともありましたが、今回はつるむらさきのごまあえにします。軸の切り口を少し落とし、葉と軸を分けて、軸は食べやすい大きさに斜め切りにします。順に茹でてざるに取り、ごまドレッシングであえてから、最後に煎りごまを振りました。
2021年07月28日
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「続^8・冷やしたぬきそば」
先日作った「冷やしぶっかけそうめん」とよく似ていますが、こちらはそばを使った「冷やしたぬきそば」です。わたしが昼食を作る土日祝は、長女が近所のたこ焼き屋でのアルバイト（12～14時）の予定を入れていることが多く、11時に軽めの昼食を用意する必要があります。ほかの家族は11時の昼食に付き合わされるのもしんどいので、昼食は12時半以降になります。１人用とはいえ早昼を用意するのなら、作り慣れているメニューにするほうがわたしも楽です。そこで、卵の薄焼きを作り、錦糸卵にします。ほかに、きゅうり、かにかまぼこ、ねぎを刻んでおき、刻みのりと天かすを揃えれば、具はＯＫ。そうめんと違って、冷やしそばのつゆは、わたしがほぼ毎朝食べている市販のつゆを転用します。あとは乾そばを茹でて冷水で締め、水気を切って鉢に取ったら、具をトッピングして、つゆを45～50ｃｃ掛けます。遅めの昼食のほかの家族も同じメニューです。なお、このような日は、わたしは朝食にそばは避けています。
2021年07月24日
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「続^2・十八ささげ」
細長い三度豆のような「十八ささげ」。15本入って128円で売られていたのは２年前と同じで、今回は39ｃｍのが最長でした。熟すと小さな硬い豆になるのかもしれませんが、売っているのは未成熟なさやを食べるもので、長いものは18寸（54ｃｍ）にもなるというのが名前の由来でしょうか。長さ10ｃｍに切り、シンプルに厚揚げとさっと煮ました。味付けは粉末かつおだしの素と、うすくちしょうゆ、酒だけ。３～４分煮たら火を止め、そのまま冷まして味を含ませて、さらに冷蔵庫で冷やしていただきます。ひなびた田舎風の味わいでした。
2021年07月22日
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「続^4・冷やしぶっかけそうめん」
大阪は17日に梅雨明けが発表されました。でも、わたしの観天望気では、11日が梅雨明けだったのではないかと思っています。このあたりは、秋ごろの確定を待つしかないでしょう。さて、公式の梅雨明けの前から暑いことには変わりはなく、わたしが昼食を作るのは土日限定ですが、昼食前から居間にエアコンを入れないと、食事ができないぐらいでした。１週間ほど前に、居間の不調のエアコンは新品に替えたばかり。冷房の効きを良くして、昼はそうめんです。最近よく作るのが、具だくさんの冷やしぶっかけそうめんです。錦糸卵、きゅうり、かにかまぼこ、刻みねぎ、刻みのりと、冷やしたぬきそばではありませんが天かすも乗せました。つゆは、うすくちしょうゆとみりん各40ｃｃに粉末かつおだしの素を多めに加えて電子レンジで加熱し、アルコール分を飛ばします。これに冷水720ｃｃを加えて全体を800ｃｃとし、冷蔵庫で冷やしたものです。しょうゆの20倍稀釈ぐらいが、飲めるつゆとしては美味しいと思います。
2021年07月20日
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「続・ミンチカツ」
久しぶりにミンチカツを作りました。買い物から帰ってきて「きょうはミンチカツにする」と言うと、家内に「また面倒なことを。ハンバーグでええやん」と言われましたが、いつも同じではマンネリになります。そうやって引き返せない状況を作ってから、実際にミンチカツを作ることにしました。合い挽き肉にこしょうやクローブ、塩などの調味料を混ぜてよくこね、みじん切りのたまねぎとパン粉を混ぜて小判型に成形するところまではハンバーグと同じです。これに水溶き小麦粉とパン粉を付けてフライにすれば、ミンチカツのできあがり。キャベツがなかったので、レタスを刻んで添えました。とんかつソースを掛けていただきました。ハンバーグもそうですが、ミンチカツも食べるときに全体を割ると、じゅわっと肉汁があふれ出るようなものがあります。以前作ったときには、たまねぎの量を多くしてみましたが、思ったような肉汁の量にはなりませんでした。やはり細かく切った牛脂などが必要なのかもしれません。2014年３月７日未明にあった大阪・十三の火災で焼けてしまった店のなかに、肉汁があふれ出るので有名なミンチカツを出す居酒屋がありました。最初に食べてびっくりし、その近所のバーに寄るときにはよく食べに行っていたのですが、火事から復活した店のミンチカツは、残念ながら少し味が変わってしまったようです。あたり一帯も、かつての雑然とした雰囲気がやや小綺麗になり、もう今では無くなった「思い出の１ページ」になってしまった感があります。
2021年07月18日
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「かつおのたたきのイタリアンサラダ」
わたしがよく買う「かつおのたたきのあら」を使って、サラダ風に仕立てました。名前はどうでもいいのですが、なぜ「イタリアンサラダ」かというと、トマトと新たまねぎときゅうりの３色にあやかってのことです。それに加えて、かつおとわかめ。和風な感じもしますが、全体をフレンチドレッシングであえたので、いちおう洋風とご理解ください。かつおは定番のしょうゆやぽん酢しょうゆだけでなく、いろんな味付けで食べられるので、試しがいがあります。かつおのたたきのあらは、あらだけをあぶったのではなく、全体をあぶって良い身だけを取った残りですから、皮が黒こげになっている場合もあります。そういう皮は丁寧に取り、身も適当な大きさにします。新たまねぎは薄切り、トマトやきゅうりは食べやすい大きさに切って、かつお、ざく切りのわかめとともに、全体をフレンチドレッシングであえます。カルパッチョ（イタリアン刺し身）と呼ぶほど気取ってないと思います。よく冷やしていただきましょう。
2021年07月14日
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「続^3・冷やしきつねうどん」
10日土曜日の曇り空から一変して、11日日曜日は日中は快晴でした。まだ近畿北部がぐずついているからか、発表はありませんが、大阪は11日に梅雨明けしたと、わたしは判断します(^-^!)。熱い麺料理を食べると汗が噴き出る季節の到来です。そこで「冷やしきつねうどん」。冷やしたぬきそばは少量のつゆで麺をあえるようにして食べる「ぶっかけ方式」であることが多いですが、わたしが作る冷やしきつねうどんは、冷たいつゆを存分に張る「かけ方式」です。つゆを作ります。マグカップに多めの粉末かつおだしの素と、うすくちしょうゆ、みりん各45ｃｃを加えて溶かし、電子レンジで１分加熱してアルコール分を飛ばします。この液をボウルに取り、冷水でマグカップをすすぎ、しょうゆ分などを余さずボウルに移して810ｃｃ加え、計900ｃｃにします。このつゆは冷蔵庫で冷やします。フライパンで卵の薄焼きを作ります。同じフライパンでだし、しょうゆ、みりん、砂糖少々で、薄揚げを汁気がなくなるまで煮ます。４人分なので、薄焼き卵は４つに切り、薄揚げは２枚を各半分に切ってから煮ました。うどん玉を茹で、浮き上がって膨らんできたら火を止めて、冷水に取ってよく冷やします。冷たくなったうどんを丼に移し、薄焼き卵、薄揚げ、練り製品のたまねぎ天、刻みねぎをトッピングして、冷たいつゆを張りました。つゆは、温かいきつねうどんと同じ濃さなので、ふつうに飲めます。「軽い昼食」というよりも、具もそこそこ食べごたえがあり、満足できると思います。
2021年07月12日
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「続・フィッシュ＆チップス」
前回はアイルランド料理の「コルキャノン」だったので、続けてこれも現地でよく食べられている「フィッシュ＆チップス」にします。もっとも、英国では「フィッシュ＆チップス」を食べますが、アイルランドでは「ひらめ＆チップス」「たら＆チップス」などを食べています。このあたりの事情は、27年前の旅行記に書きましたが、今はどうなっているかなあ。人の移動の制限が解除され、好きなときに海外旅行に行ける時代が早く戻るように、祈るばかりです。さて、さわらのあらが出ていたので買いました。立派な切り身なら２切れ入って680円するような、同じ大きさのパックに、あらが山盛りに入って150円。これは買うしかないでしょう。しっぽのほうやら、えらに近いほうやら、さまざまですが、今回は胴骨のない側の薄い身ばかりのパックを買いました。これの身の真ん中の小骨も取るため、小骨の両側を薄くそぎ取ります。そうすると、そのまま「さわらのあらの唐揚げ」にも「さわらの南蛮漬け」にもできます。今回は、薄く小麦粉をはたいて揚げた（少量の油で両面を揚げ焼きにした）唐揚げのようにしました。ついでに、じゃがいもの拍子切りにも残った小麦粉をまぶし、揚げ焼きにしてさわらに添えました。フィッシュ＆チップスならぬ、「さわら＆チップス」です。アイルランドも、昔はじゃがいもを泥炭ストーブの上に乗せて焼いたベークドポテトをよく食べましたが、今はフライドポテトにして食べるのが主流です。さわらとじゃがいもに軽く塩を振って、どうぞ。
2021年07月10日
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「続^4・コルキャノン」
アイルランドのじゃがいも料理の「コルキャノン」は、温かいポテトサラダですが、マヨネーズを使わず、牛乳、塩、バターで調味します。茹でてマッシュにしたじゃがいもに、ねぎを加えたものが「チャンプ」で、ねぎとキャベツを加えると「コルキャノン」になります。バターは食べる直前に、山に盛ったポテトサラダ（チャンプまたはコルキャノン）の上に乗せ、熱で溶かして食べるのが正式です。わが家ではコルキャノンはキャベツ料理と位置づけています。初めて作った頃は新じゃがいもと新キャベツで作っていたのですが、最近ではキャベツを買ったときに外葉を使う手段としてコルキャノンを作ることが多くなりました。外葉は茹でても硬いので、家族には不評ですが、コルキャノン風と割り切って作っています。今回は、ねぎは入れませんでしたが、マヨネーズではなく、牛乳と塩、バターで調味した、正式に近いコルキャノンです。素朴なじゃがいも料理、という基本線を外さなければいいのかなと思っています。
2021年07月08日
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「カレートースト」
挽き肉をたっぷり使って作ったキーマドライカレー。これはもちろん「肉の一品」に勘定しますが、夕食なので他にも魚の一品や野菜の一品、汁物も付きます。そんなこともあって、ドライカレーが多少余りましたが、みんな無理に食べようとはしなかったので、小さな容器に移しかえて冷蔵庫で残しました。それを次の日の朝食に、食パンに塗って（トッピングして）鉄板式のグリルで焼いてみました。挽き肉のドライカレーがたっぷり乗ったカレートーストです。パンは５枚切りで、身と耳の境目をバターナイフで押すようにして少し段差を作ってからカレーを乗せました。欲張ったと言うより、全部使い切ろうとしたため、ずっしりと大量になりました。これをグリルで５分焼くと、オープンサンドというか、パンを使った焼きカレーというか、熱々のトーストができました。粉チーズを振って食べると美味しかったですが、カレーが重すぎて、食べている途中でボタボタとこぼれました。やはり物事はほどほどがいいですね。
2021年07月06日
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「続^2・キーマドライカレー」
肉をガッツリ食べたい…けれど塊肉は高い…ということで、挽き肉をたっぷり使ったキーマドライカレーを作りました。カレールーの箱には、だいたい半箱あたり牛肉は250～300ｇ使うように書いてありますが、今回は合い挽き肉350ｇを使いました。たまねぎは大１個プラス中１個、しめじは大きい１株、残念ながら冷蔵庫にあるかと思っていたにんじんは切らしていたので、色みは赤ピーマン１個です。たまねぎ、しめじ、赤ピーマンは粗みじんに刻んでおきます。深めのフライパンを熱さないまま挽き肉を置き、サラダ油少々を加えてよくこねます。そのまま火をつけて、こねながら加熱すると、挽き肉が細かくパラパラになります。そこへ粗みじん切りの野菜類を加えて炒め合わせます。たまねぎやしめじから水分が出ますので、だんだん炒め煮のようになってきますが、今回は水を100ｃｃだけ加えてふたをし、弱火で煮ながらよく火を通しました。頃合いを見て火を止めたら、カレールーを具の上に乗せ、またふたをします。しばらく置いて、ルーが余熱で軟らかくなったら、火をつけないで全体をよく混ぜます。そして火をつけて、ふたを取って混ぜながら煮ると、できあがり。煮詰める、というところまでは行きませんが、全体が沸いて均一にカレーになればいいでしょう。汁気がほとんどありませんので、ごはんの上にトッピングするようにして、いただきます。辛さの調節などは、ふつうのカレーと同様にしてください。肉が多いですが、粒が細かくて食べやすいドライカレーです。
2021年07月04日
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「水菜巾着」
薄揚げを袋状に開いて、中に物を詰める手法はよくあります。もちろん、ごはんを詰めれば「いなりずし」ですが、それ以外の物を詰めると「趣向を凝らした」と言ってもらえるでしょうか。薄揚げの中に入る大きさに切った餅を入れたものは「餅入り巾着」で、関東煮きの具になりますし、同じく煮付ける場合でも、生卵を上手に詰めて、漏れないように煮た「玉袋」は難易度が上がります。いずれも、袋の口はつまようじで縫うようにして留めるのが一般的です。今回は、使い残した水菜を、短めに刻んで薄揚げの袋に詰めました。薄揚げを使った水菜の煮浸しでもよかったんですが、少し変化をつけてみました。そして、袋の口を留めたのはつまようじではなく、太さ1.6ｍｍ・９分茹でのスパゲティー１本です。これを３つに折り、それぞれで口を留めて、三度豆と一緒に薄い味付けで煮ました。煮る時間は短かったですが、煮汁に浸けているうちにスパゲティーは存在感がなくなり、食べても何の違和感もありませんでした。
2021年07月02日
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