2021年10月の記事
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「チーズせんべい」
簡単なおつまみです。チーズやしょうゆせんべい、それぞれに立派なおつまみですが、ついそれだけでは物足りないと思って、チーズせんべいに改変しました。上等なしょうゆせんべいでなくてかまいません。また、スライスチーズはせんべいに対して大きすぎるので、中心に向かって４隅を折り、面積を半分にします（つまり、せんべい２枚分に使えます）。あとは電子レンジでごくわずか加熱し、チーズが膨らんだら、できあがり。もっちりした食感になります。
2021年10月30日
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「ごぼう天かき玉うどん」
10日ほど前に、最高気温が27度前後から急に21度前後に落ち、一気に秋が深まりましたが、そうすると土日の昼には、温かい麺類が恋しくなるものです。今回は「かき玉うどん」にごぼう天を乗せました。なぜこんなメニューになったかというと、うどん玉やごぼう天が値引きで売られていたから、というのが正解で、わたしがメニューを決める要因の大半はそういうことですが、今回も同様でした。わかめとかにかまぼこも加えて、彩りよくうどんをいただきます。全国こんなに物が流通しない時代は、大阪でごぼう天（ごぼ天）と言えば、魚のすり身を使った棒状の揚げかまぼこの芯にごぼうを使ったものでした。若い頃に九州の小倉で、ささがきごぼうの寄せ揚げを「ごぼう天」と呼んでいるのを知って驚きましたが、今回うどんにトッピングしたのは、ごぼうにわずかばかりのすり身の衣を付けて揚げたものです。これもごぼう天でしょうか。そう言えば、小麦粉の衣で揚げた斜め薄切りのごぼうも、博多ではごぼう天です。人数分のうどんつゆに乾燥わかめを加えて温め、２人で１個ぐらいの溶き卵を流してふわっと固め、かき玉汁を作っておきます。うどん玉を湯がき、丼鉢に取ったら、かき玉汁を掛けて、かにかまぼこと「ごぼう天」を乗せました。揚げ物の油分が少し加わり、美味しかったです。先週は涼しかったですが、今週は23度前後の過ごしやすい、秋らしい日が続きそうです。Ｔシャツから一気に厚手の長袖になりましたが、今が薄手の長袖を着るチャンスかもしれません。
2021年10月26日
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「大根の伴葉炒め」
大根の伴葉炒め（共葉炒め）とは、大根とその葉を合わせて炒めたものです。晩秋から冬の入り口にかけては間引き菜も出回りますし、冬大根も、より太く甘くなります。もちろんどの季節でも、大根葉が手に入れば作れます。大根は先っぽに近い、繊維の多い部分でかまいません。大根葉の炒め物といえば、以前に作った「大根葉と金時にんじんの炒め物」が近いのかもしれませんが、今回は精進料理に言う「一物全体を使い切る」ことに主眼を置いた炒め物です。大根葉は、葉と軸に分けてもいいし、小さな葉なら軸に付いたままでかまいません。３～４ｃｍの食べやすい長さに切ります。大根も皮ごと、軸に揃えて縦３～４ｃｍの細いマッチ棒に切ります。ごま油で同時に炒め、軸にしっかり火が入れば、大根も大丈夫です。精進を意識するなら、酒少々と塩だけで「酒塩炒め」にします。そうでなければ写真のように、粉末かつおだしの素とうすくちしょうゆで調味すれば、香り豊かな炒め物になります。工夫してください。
2021年10月24日
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「続^2・まぜそば」
九州で「油そば」と呼ぶ麺類があります。「まぜそば」のほうが一般的かもしれませんが、しょうゆラーメンのたれを麺に絡めたものです。日本そばなら、汁ありが「かけそば」、つけ麺方式が「もりそば」、つゆを絡めるのが「ぶっかけそば」と呼ばれますが、中華麺の場合は、汁ありが「ラーメン」、つけ麺は「つけ麺」、濃いたれを絡めるのがこの「油そば（まぜそば）」という分類になるのでしょう。今回はその油そばを、即席麺で安価に作ろうと思います。即席麺にもいろんな種類がありますが、しょうゆ味で、液体だれのものが適しています。わたしは麺の種類で言えば、茹でると生麺っぽくなる、写真の背後に写っている製品が好きなので、これを選びました。大阪の梅田でときどき食べるお店の油そばには、刻みねぎ、にんじんのごく細いせん切り、貝割れ菜、メンマ、鳴門巻き、チャーシューなどが入っていますが、今回はにんじんのせん切りと、きゅうりのせん切り、刻みねぎ、チャーシューの細切りが具です。丼鉢に液体だれを入れます。ここから小さじ２杯分のたれを除き、同じ分量のごま油を加えます。全体のしょうゆ辛さを緩和するためです。そこに具を加えておき、即席麺を茹でたら、熱いうちに麺だけを鉢に移して、即座によく混ぜ合わせます。これで「まぜそば」のできあがり。お店では具は麺の上に乗って出てきますが、どうせ混ぜるので、にんじんなどにより熱が入るように、具を麺の下にしました。簡単ですが、一風変わった中華麺の食べ方かと思います。
2021年10月22日
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「ピザトースト」
たまにはわたしも朝食にパンを食べることがあり、たまたま先日作ったのがピザトーストでした。もちろん、本格的なものではなくて、あり合わせの材料で作ったものです。あくまで今回の例ですが、赤ピーマンとたまねぎ各少量は小さく切ります。５枚切りの食パンにケチャップを塗り、赤ピーマンとたまねぎをトッピングしたら、オリーブ油とタバスコ社のハラペーニョソースを適宜振り掛けます。これをグリルの強火で６分焼き、最後の１分は（とろけない）スライスチーズをかぶせて焼きます。できたては熱々なのでやけどに注意です。
2021年10月20日
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「続^6・関東煮き」
今年は異常気象と言ってもいいでしょう。８月が非常に雨がちで、例年に比べて暑さがマシだった半面、その後10月半ばまではずーっと、夏のような気候が続きました。わたしも16日土曜日まではＴシャツ短パンで過ごしましたが、17日からいきなり長袖になり、半袖シャツの出番がありませんでした。季節の急変を受けて、食卓では「関東煮き、始めました」。去年は９月に作ったようですが、今年は10月スタート。でも鍋のままではなく、盛り付けて出しました。わたしにしたら簡易版の関東煮きで、たいてい煮汁は1000ｃｃ用意しますが、今回は濃い口しょうゆ、酒各30ｃｃ、水540ｃｃの、計600ｃｃです。大根は皮を薄くむいて輪切りにし、100ｇあたり２分の割合で電子レンジで加熱し、熱いまますぐに煮汁に投入します。ここへ厚揚げ、ちくわ、ごぼう天を加えて煮立たせ、弱火で10分ほど煮て、いったん休ませます。もう一度煮て休ませたら、次はじゃがいもを加えて煮て、また休ませます。基本的にこの繰り返しです。火が通り過ぎると硬くなってしまうこんにゃくには、格子状の切れ目を入れます。餅入り巾着は、今回は市販のものでしたが、煮過ぎてはいけません。これらは最後に煮るときに加えて、煮汁を表面にまとわせるぐらいが食べ頃です。今回は娘に「きょうは卵はないの？」と言われました。今シーズンも何回か作るときには、具を少しずつ変えて楽しんでいきたいと思います。とは言え、わたしはこれからの季節、寒暖差アレルギーの鼻に気を使いながら過ごします。
2021年10月18日
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「続^6・炸醤麺」
中華風の肉味噌麺の「炸醤麺＝ジャージャンめん」を作るときは、わたしはたいていきゅうりを使いますが、「本場中国ではきゅうりは使わない」と言われます。麺を冷やさない、温かいままの炸醤麺もありますが、冷やし麺にする場合は、食感の点からもきゅうりがあるといいなと思います。今回は、冷蔵庫にあると思っていたきゅうりを切らしていたので、仕方ない、本場に倣ってきゅうり無しにしましょうか。その分、いつもよりも白髪ねぎを多めにしました。白髪ねぎは、長ねぎの白い部分から芯を外し、縦にごく細く切ったものです。さっと水にくぐらせ、ざるに揚げておきます。合い挽き肉に甜麺醤（テンメンジャン）、酒、しょうゆ、ごま油、ナツメグやシナモンなどの香辛料を加えてこね、フライパンで炒めほぐします。具として、長ねぎの芯やたまねぎ、しめじの粗みじん切りを加えて炒め合わせ、濃い味の肉味噌にします。茹でた中華麺に肉味噌と白髪ねぎを乗せ、風味付けにラー油を垂らしていただきました。
2021年10月16日
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「ピーチウオッカ」
夏の終わりの桃の出盛りの頃に、子たちの食後のデザートに桃を買ったとき、よく熟れていて、あまりに柔らかくてするりと皮がむけたので、われわれ親もいただこうと思いました。家内には小さな１切れをデザートにしましたが、とても香りが高いので、わたしは桃の香りのするお酒にしようと思いました。桃を入れたグラスに、40度のウオッカ60ｃｃを注ぎ、桃のエキスが酒に出たかなと思った頃に、氷を加えて、よくかき混ぜて飲みましたが、思ったほどの味にはなりませんでした。グラスに沈めていた桃は、美味しくいただきましたが。
2021年10月15日
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「続^6・シェパーズ・パイ」
ときどき作るシェパーズ・パイ（羊飼いのパイ）ですが、今回も合い挽き肉200ｇとじゃがいも中４個で作りました。パイ皮の代わりにマッシュドポテトを使うとはいえ、いちおう「パイ」ですから、ポテトで全体を覆って、それでできあがりではなく、最後に焼くことでパイとして完成するのだろうと思います。ピーマン１個の粗みじん切りと、それと同量のにんじんの粗みじん切りを、合い挽き肉と炒めます。塩、ナツメグ、シナモンなどで味付けをしておきます。皮をむいた薄切りじゃがいもを茹でて、熱いうちにマッシュドポテトにし、そのうち1/4～1/3を炒めた肉に混ぜて、しっとりさせます。皿にアルミホイルを敷き、円形に肉だねを広げて、上からポテトで覆います。表面をクリームべらでデコボコさせ、アルミごとグリルで焼きました。うっすら焦げ目がついて硬く香ばしくなるとともに、下面も焼かれてハンバーグのようにカリッとし、さらに香ばしくなりました。切り分けて、ケチャップを乗せていただきました。
2021年10月12日
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「続^2・むかご」
30年ほど前の独身時代に、大阪市内の実家で芽が出てしまった長芋を土に埋めたら、つるが伸びて、それ以降毎年「零余子＝むかご」が生るようになりました。昨年末に母から収穫したむかごをたくさんもらい、大半は塩煎りにして食べましたが、大きいのを５粒だけ、春先に鉢に播きました。すると芽が出て、育ちは悪かったですが、先日ごま粒大のものも含めて10粒のむかごを収穫し、子たちが揃った日曜日の夕食時に、茹でていただきました。元は長芋なので、まあ当たり障りのない味でした。後日調べるとあと２粒あり、計12粒でした。
2021年10月10日
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「缶入りパン」
「こんなものがあったよ」と言って、家内が床下収納庫から缶詰を出してきました。缶に入った非常食のパンで、賞味期限が2021年６月と書いてあります。いま何年何月でしたっけ。家内が「わたしには見覚えがない」と言うので、思い起こしてみると、たぶん東京都品川区に住んでいたときに、区からもらった防災用品の中に入っていたものの一つだったろうと思います。このまま、また保存しておいても仕方がないので、わたしが朝食にいただくことにしました。チョコチップ入りのマフィンのような形状ですが、軽く温めて食べてみると、生地はまったくパンです。ふわふわとしていて、美味しくいただけました。食べた感じでは、量はこのパン２個で食パン１枚ぐらいの分量かと思います。生地は甘くないのですが、チョコチップの分だけカロリーが増して、非常時には空腹を満たすことができるでしょう。関東では７日夜に大きな地震があったばかりです。関東に限らず、非常時への備えは怠らないようにしたいものです。
2021年10月08日
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「続・ソーミン・チャンプルー」
焼きそばや焼きビーフンのように、そうめんを具とともに炒めたものを、奄美では「油ぞうめん」と呼び、沖縄では「ソーミン・チャンプルー」とか「ソーミンたしやー」とか言います。今回は家族４人の昼食用に、そうめん350ｇ＝７束を使って作りましたが、こんなに多くの量を一度に作るものではありませんね。茹でるのも大変だったし、ごく短時間茹でたそうめんがばらばらにならずに固まったりしました。次回からは大人数のときにはやめておきます(^_^;)。薄切りの豚肉を細く切ります。にんじんも細切りにし、小松菜も大きさを揃えて切ります。しめじは捌きます。これらを多めの油で炒めたら、あとでそうめんを加えることを見越して、しょうゆ、酒、粉末かつおだしの素などで調味します。そうめんはたいてい１分ほど茹でるものですが、炒めるときは30秒だけ茹でます。沸騰した湯にそうめんを入れ、さっとばらしたらすぐ再沸騰させ、それから30秒でおしまい。水気を切り、具を炒めた鍋にそうめんを移します。このとき大量のそうめんを使うと、再沸騰に時間がかかるうえ、束のそうめんをばらばらにほぐすのが難しいので、お奨めしません。さて、そうめんを茹でたら、あとは手早く具と炒め合わせる…というより、火を止めた熱い鍋で具と絡めて油分をまとわせる、といった感じで仕上げます。ここから炒めたのではそうめんがくたくたになってしまいます。そうめん自体にも塩分があるので、味の調整は難しいです。油を多めに使ったほうが失敗はしにくいと思います。
2021年10月07日
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「続・ちゃんちゃん焼き」
鮭のあらが半額で出ていたので、買って帰ってちゃんちゃん焼きにしました。鮭とキャベツを鉄板で焼いたものを、みそとバターで味付けして食べる、北海道の名物料理です。作り方は簡単なので、キャンプ場でも人気メニューの一つです。本場では豪快に鮭を１匹使って作る場合、小骨などをいちいち取ってから焼くのかなど、よく知らないこともありますが、わたしはあらであれ、切り身であれ、下準備をして可食部のみの身にし、それを焼くことにしています。今回はキャベツ以外に、豆苗としめじも使いました。鮭のあらは骨などの硬い部分を取り去ります。焼き上がったら最後に全体を混ぜて、身を崩して食べるので、最初から身が小さくても全く問題ありません。キャベツはざく切りまたは色紙切りにします。中華鍋を熱してサラダ油をなじませたら中弱火にし、鮭を皮を下にして重ならないように並べます。しばらく焼いて、返せそうなら身を裏返します。次に、全体を野菜類で覆い、みそとバター各適量も乗せます。あとはふたをして、中弱火で焼き続けます。野菜類から水分が出て蒸し焼きのようになり、全体の味は上に乗せたみそとバターの量で決まります。湯気が上がり、キャベツなどに火が通ったと判断したら、ふたを取って鍋底からはがすように、全体を混ぜます。みそは行き渡らせたいですが、混ぜ過ぎると鮭の身が細かく崩れてしまうのでご注意。最後に火を強め、余分な水分を飛ばせば、できあがりです。みそを控えめにすれば、塩鮭のあらを使っても作れますね。
2021年10月03日
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「にんじん葉のかき揚げ」
近郊農家が作る野菜売り場のコーナーに、にんじん葉が出ていました。にんじん葉でも、ある程度育って中抜きに近いミニにんじんが付いたようなのもある一方で、今回買ったもののように、まだ根がひょろひょろで、葉も茎も柔らかいものもあります。個人的には今回のは食べやすい段階の抜き菜だなと思いました。さっと茹でてざくざくと刻み「にんじん葉のごまあえ」にすると、香りが良くて美味しそうだと思いましたが、あいにくわたしは食事制限中でした！しかも今回は「ごまあえにしようと思う」と言うわたしに、家内が「香りがきつい野菜は、子たちが好きかどうか」と心配するので、それならば山菜ではありませんが、てんぷらに揚げてみようかと思いました。ひょろひょろの根とともに株元も、土を除くために切り落とします。茎を１本ずつ検分して、葉先の枯れた部分を取り除き、虫の卵や虫などが付いていないかどうかを見て、ボウルに張った水でじゃぶじゃぶとよく洗い、ざるに揚げてよく水気を切ります。小麦粉を冷水で緩めに溶きます。洗ったにんじん葉は刻まずに、長いまま水溶き小麦粉を絡ませて、適当な量ずつ揚げます。高めの温度（180度）の油ににんじん葉を落とし、すぐに平たく広げて、あとは触らずに薄衣のかき揚げにします。全体が固まってきたら裏返し、香ばしく揚がったら取り出します。パリパリに揚がったものの油をよく切り、各自に分けて軽く塩を振りました。写真は鉢が小さく、かき揚げが浮いたようになっています。美味しかったようです。
2021年10月02日
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